年产900吨糖水杨梅罐头水果罐头.docx
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年产900吨糖水杨梅罐头水果罐头
创作编号:
GB8878185555334563BT9125XW
创作者:
凤呜大王*
摘要杨梅是我国的特产水果,是绿色的天然保健品,有“绿色水果”的美誉。
糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。
糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养,还能改善杨梅的风味,降低杨梅的酸度,使之更具青睐。
本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件,对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要,进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。
关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算
1项目论证----------------------------------------------4
1.1产品论证
1.2厂址选择及优势
2确定产量方案------------------------------------------5
2.1生产计划
2.2班产量q班
3工艺流程及论证----------------------------------------6
3.1工艺流程
3.2工艺论证
3.3产品标准
4物料衡算及论证----------------------------------------8
4.1糖酸比
4.2各步骤物料损耗估算
4.3物料衡算流程
5设备选型---------------------------------------------11
6工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14
6.1总平面设计
6.2建筑面积的计算
7总结------------------------------------------------17
8参考文献--------------------------------------------18
1项目论证
1.1产品论证
水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚,仅次于现摘水果,并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。
水果罐头不仅果肉好吃,水果的本色本味完全融入到糖水中,罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。
杨梅营养价值高,是天然的绿色保健食品,是我国在国际市场上极具竞争力的水果。
因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。
1.1.1产品介绍
我国是杨梅的主产国,主要分布在长江流域以南,海南岛以北的省份,其中浙江的栽培面积最大,产量最高,品质最佳。
杨梅作为我国的特产水果,其鲜果色泽鲜艳,酸甜适口,风味浓郁,富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。
我国的杨梅生长环境好,栽培管理粗放,病虫害较少,具有“绿色水果”的美誉,被公认为天然绿色保健食品,深受消费者青睐。
糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。
杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。
杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷,是一种作用很明显的抗氧化成分,可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生,改善夜视能力,具有抗溃疡、抗发炎、抗突变,保护心血管和保护胃肠道等作用,还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。
杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸,具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸,也是一种重要的神经抑制性递质,具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。
杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高,其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质,具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。
创作编号:
GB8878185555334563BT9125XW
创作者:
凤呜大王*
1.1.2原料来源及要求:
我国杨梅品种较多,其中以荸荠种为我国当前分布最广,种植面积最大的品种,也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。
原料要求杨梅横径在22mm以上,色泽要求紫红或红色,青白色不使用,有损伤、风味变异的不适用,品种采用荸荠种为佳。
据测定:
优质杨梅果肉的含糖量为12%~13%,含酸量为0.5%~1.1%。
杨梅原料需要一个准备阶段,某些情况下可能只是包装去皮,以避免污染生产现场,但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。
糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10~15min,以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度,中途及时补充食盐至规定盐度,并经多次流动水漂洗,以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
1.2厂址选择及优势:
建厂地点选在浙江省余姚市。
其优势在于
①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪,将厂建在余姚可降低原料运输费用,减少原料在运输过程中受损,以提高原料利用率。
②浙江余姚市铁路、公路交错,交通便利。
另外,余姚市不但临海有港口,而且河流交错,水路运输便利,便于出口产品。
③浙江省水资源丰富且水质优质;浙江秦山核电站可以保证充足的供电,符合建厂需求。
④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区,市场广阔。
2确定产量方案
2.1生产计划
该厂生产各类水果罐头,原料选用新鲜水果,生产时间受到限制,必须根据水果成熟期安排生产计划表,杨梅的成熟期在主要在6月,其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划,如7、8月生产糖水桃罐头,9、10月生产糖水梨罐头,11月至1月生产糖水桔子罐头等。
2.2班产量q班
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日,其中20天为设备维护时期。
杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一,成熟期集中在6月至7月初,因此,确定糖水杨梅罐头生产30天,分为3班制。
其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
糖水杨梅罐头年产量Q=900t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同,平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积,即:
q=q班*n*k
式中:
q----平均日产量,t/dq=900/30=30t
q班-----班产量,t/d
n-----生产班次,n=3
k-----设备不均匀系数,k=0.7~0.8
算得:
班产量q班=13.33t
每班8小时,每小时产量1.67t
表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案
产品名称
年产量
/t
班产量
/t
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水
杨梅罐头
900
13.33
创作编号:
GB8878185555334563BT9125XW
创作者:
凤呜大王*
3工艺流程及论证
3.1工艺流程
杨梅原料
↓
选别分级
↓
浸渍
↓
蔗糖
漂洗
↓
柠檬酸
装罐
糖液↓
水
排气封罐
↓
杀菌冷却
↓
保温检验进仓
↓
装箱
↓
出厂产品
3.2工艺论证
⑴原料要求:
杨梅原料要求横径在22mm以上,色泽要求紫红或红色,青白色不使用,品种采用荸荠种为佳。
⑵选别、分级:
摘去果柄,剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物,并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。
根据果形大小及色泽进行分级,分级后采用流动水淘洗确保干净。
⑶浸渍:
一般控制浸泡时间10~15min,盐度5%左右,以利驱虫,并使果实收缩,增加硬度,中途及时补充食盐至规定盐度。
⑷漂洗:
经多次流动水漂洗,确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
不能搅拌过度,以免碰伤。
⑸装罐:
根据不同规格罐型设定不同的装罐量,装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。
⑹配汤:
糖液浓度控制在19%~24%,糖液配制时必须煮沸10min以上。
糖液的配制主要是蔗糖,通常称为砂糖。
要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味。
采用直接配置法。
⑺封罐:
采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度,罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。
排气密封:
0.040~0.047MPa。
⑻杀菌冷却:
封罐后应及时杀菌,杀菌温度为85~95℃,杀菌时间3000g以下罐型10~15min,3000g罐型15~20min,杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上,冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。
附:
说明及注意事项
⑴糖水杨梅加工过程中,防止骤然高温,并防止长时间加热。
杀菌后冷却要快速,否则易发生裂果。
最好用抽气密封。
⑵杨梅组织软嫩,一般在南方的雨季上市,易碰伤、生霉、腐烂,故原料采摘后必须采用小包装(5~10kg/筐)迅速运厂加工。
⑶杨梅系带紫罗蓝色水果,对空罐腐蚀力较强,不能用素铁罐,应采用抗酸涂料罐。
⑷糖水浓度太高也易裂果。
⑸正确掌握装罐量,防止装罐过多、过紧,引起果与果间粘结。
⑹选用无松脂味的原料品种,防止罐头在储藏期产生松脂味。
3.3产品标准
⑴感官指标:
表2糖水杨梅罐头感官性能
等
项级
目
优级品
一级品
合格品
色泽
果肉和糖水呈较均匀一致的深红色至紫红色,无杂色果,糖水较透明,允许有少量沉淀和碎屑
果肉和糖水呈较均匀一致的红色至深红色,每罐允许有一个杂色果,糖水较透明,允许有少量沉淀和碎屑
果肉和糖水呈浅红色至红色,允许有紫罗兰色。
杂色果不超过总果数的12%,糖水尚透明,允许有沉淀物和碎屑
滋味、气味
具有糖水杨梅罐头应有的风味,甜酸适口,有浓郁的杨梅香味,无异味
具有糖水杨梅罐头应有的风味,甜酸适口,有杨梅的香味,无异味
具有糖水杨梅罐头应有的风味,无异味
组织和形态
果实紧密、丰满、完整,不软烂,带核,横径大于22mm,大小大致均匀
允许轻微畸形果一个,轻微裂缝果不超过总果数的20%
果实较紧密、完整,不软烂,带核,横径大于20mm,大小大致均匀
允许轻微畸形果两个,轻微裂缝果不超过总果数的25%
组织尚紧密,不软烂,果实尚完整,带核,横径大于16mm,允许裂缝果
畸形果不超过总果数的30%
⑵理化指标:
可溶性固形物含量45%以上;糖水浓度应在14%~18%。
表3样品缺陷分类
类别
缺陷
严重
缺陷
有明显异味
有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠
一般
缺陷
有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mm已脱落锡珠等
感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标
净重负公差超过允许公差
固形物公差超过允许公差
4物料衡算及论证
杨梅原料的利用率为79%,原料中不合格料14%,其他工艺损耗7%。
确定生产杨梅原料为1063kg
表4糖水杨梅罐头选罐及装罐量(g)列表
罐号
净重(g)
装入果肉量(g)
注入糖液量(g)
8113
567
280~290
277~287
7113
425
200~210
215~225
783
312
155~160
152~157
因此,选用罐号8113,净重567g,其中装入果肉290g,注入糖水277g。
表5杨梅原料指标
杨梅原料品种
荸荠种
杨梅颗粒横径(mm)
大于16mm
装罐前果肉的含糖量(%)
12%~13%
装罐前果肉的含酸量(%)
0.5%~1.1%
表6糖水杨梅罐头成品指标
每罐的净含量(g)
567
每罐装入的果肉量(g)
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