五粮型浓香白酒酿造工艺.docx
- 文档编号:2100961
- 上传时间:2022-10-26
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:46.36KB
五粮型浓香白酒酿造工艺.docx
《五粮型浓香白酒酿造工艺.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《五粮型浓香白酒酿造工艺.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
五粮型浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺
一.工艺流程
原料粉碎半成品分级储存
母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用
清蒸稻壳酒尾重蒸或它用
粮糟大量水摊凉
大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲
撒
母糟曲
拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵
清蒸稻壳
红糟酒储存勾兑出厂
面糟
上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖
黄水
出甄丢糟饲料或反沙酒
出窖堆放(母糟)滴窖出窖
以高粱、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂)。
采用的酿造下:
工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。
二.酿酒原辅料和水
1.酿酒原料:
酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。
由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。
本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比:
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
%
36
22
18
16
8
(1)原料的感官理化要求:
粮谷原料的感官要求:
颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求:
新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
原料的理化要求见下表(%):
名称
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
丹宁
高粱
12-14
61-63
8.2-10.5
2-4.3
1.6-2
1.7-2.7
0.17-0.29
大米
12-13.5
72-74
7-9
0.1-0.3
1.5-1.8
0.4-1.2
酒米
13.1-15.3
68-73
5-8
1.4-2.5
0.4-0.6
0.8-0.9
小麦
12.8-13
61-65
7.2-9.8
2.7-5.3
1.2-1.6
1.66-2.9
玉米
11-11.9
62-70
8-16
0.6-2.3
1.5-3.5
1.5-2.6
薯干
10.1-10.9
68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干
12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
(2)原料与产量、质量的关系
高粱:
高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。
大米:
大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。
糯米:
糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦:
小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。
小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。
玉米:
玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。
生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。
甘薯:
薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片,含淀粉65-68%,含果胶质比其他原料都高。
薯干的原料疏松,吸水能力强,糊化温度为53-64摄氏度,比其它原料容易糊化,出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中带有不愉快的薯干味,采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。
甘薯中含有3.6%的果胶质,影响蒸煮的粘度。
蒸煮过程中,果胶质受热分解成果胶酸,进一步分解生成甲醇,所以使用薯干作酿酒原料时,应注意排除杂质,尽量降低白酒中的甲醇含量。
2.酿酒辅料
白酒中使用辅料的作用:
调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率
选择辅料的要求:
应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
稻壳:
稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。
一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。
谷糠:
谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。
粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。
用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。
普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。
细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。
高粱壳:
高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。
高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。
3.生产用水
白酒生产用水,包括制曲、酒母,发酵、勾兑、包装用水等。
古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。
生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
(1)水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求:
外观:
无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。
口味:
将水加热至20~30℃,口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。
凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度:
水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
我国常用德国度表示水的硬度(dH),0º~4ºdH为最软水,4.1º~8.0ºdH为软水,8.1º~12ºdH为普通硬水,12.1º~18ºdH为中硬水,18.1º~30ºdH为硬水,30ºdH以上为最硬水。
质量较好的泉水硬度在8ºdH以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
但勾兑用水在硬度在8ºdH以下。
碱度:
碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。
碱度单位以德国度表示(1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。
白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。
(2)水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响,一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
4.制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。
选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富,能满足微生物生长繁殖需要,并对形成白酒香味有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
1.原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要:
颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。
制曲原料的理化成分见下表(%):
原料
水分
粗淀粉
粗蛋白质
粗脂肪
粗纤维
灰分
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66—2.89
大麦
11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆
10-12
41.15-51.5
25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5
1.89-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
米糠
13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
2.制曲原料与曲质的关系
小麦:
小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,没有粘着力过大及蓄水过多的缺点,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。
大麦:
大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。
由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆:
豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:
4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。
大米:
大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,如邛崃米曲、白曲等,都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮:
麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。
三.大曲生产工艺
1.生产流程:
小麦100%→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。
2.生产工艺说明
a.小麦磨碎
浓香型高温大曲采用纯小麦制曲,对原料的品种无特殊要求,但要求颗粒整齐,无霉变,无异常气味和无农药污染,并保持干燥状态。
原料在粉碎前要经过除杂处理,并加入15~10%的水拌匀,润料3~4小时,让小麦粒吸收一定量的水分,尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用,而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。
经过粉碎,通过20目筛的细粉占40~50%。
未通过20目筛的粗粒及麦级占50~60%。
对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时,已考虑到曲块的疏松问题,只要按一定比例均匀配料后,进行粉碎。
不必进行润料。
对不同原料配比的粉碎要不同的,总的来讲粉碎过粗,制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失,可能会使曲坯过早的干涸和裂口,影响微生物繁殖。
若粉碎过细,制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失,容易引起酸败和烧曲。
按传统的制曲要将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣,即小麦的皮片状,心子磨成粉状。
b.加水和曲料
将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。
按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
加水混料在制曲工艺上是个关
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 五粮型 浓香 白酒 酿造 工艺