肯德基员工追踪考核题库Word格式文档下载.docx
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其次处理的事情是什么?
优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.
7.抹布的使用,红边蓝边灰边毛巾分别用途?
红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.
8.清洁餐桌的正确方法?
1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6.双手端托盘倒入垃圾桶。
9.清洁地面的原则是?
先扫后拖.
10.怎样放置"
小心地滑"
牌?
:
放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?
1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12.清洁餐区的5个重点?
1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间
13.拖地的方法是?
双手握住拖把,使用"
之"
形方法左右拖地.
14.消毒水(100PPM)保存时间是?
餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?
保存时间是多少?
方法是:
保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.
15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.
16.第一类顾客抱怨处理的步骤?
第一类顾客抱怨的步骤为:
1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.
17.第二类顾客抱怨处理的步骤?
1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.
18.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?
顾客要求帮其购餐(特殊状况除外);
顾客要求换零钱;
顾客要求帮其看管财物;
顾客要求帮其抱小孩。
C区岗位标准试题:
6.薯条烹炸的时间是多久?
烹炸的温度是多少?
薯条烹炸后保存多久?
烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.
7.薯条在烹炸中要抖篮几次?
原因为何?
抖篮2次,一次将薯条导入炸篮时,原因抖去多余的冰晶及残渣;
二次为烹炸30秒后。
原因是使薯条均匀烹炸。
8.薯条在抖篮时有什么注意事项?
起锅滴油几秒?
抖篮时,薯条不可露出油面;
滴油5秒。
9.薯条烹炸后,如何进行撒盐?
1.由前往后(倒U型)重复动作2次,确保盐均匀分布在薯条上;
2.用薯条铲贴着保温槽底盘,将薯条轻轻铲起,颠簸4次;
3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。
10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中?
将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下,将原来在下方的一头向上(原因是使薯条长短均匀混合)并交替放置(原因是使薯条冰箱内空气保持对流)在薯条冰箱中。
11.薯条的包装规格是?
小薯条:
75正负5克,中薯:
110正负5克,大薯:
135正负5克.
12.薯条每袋重多少?
每篮的最大烹炸量是多少?
重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅)
13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条,几份小薯条,几份大薯条?
约4份中薯条;
6份小薯条;
3份多大薯条。
14.薯条保温槽需要预热多久?
需要预热大约30分钟
15.开封的盐在什么情况下废弃?
结块废弃
16.炸油的七大敌人是什么?
化学用剂,炸锅清洁剂,高温,盐,水,空气,杂质。
17.薯条存量控制表如何使用?
(存量,台数,客流量)
存量指的是:
包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。
收银机台数:
实际正在使用的收银机台数。
客流量:
A,B,C。
18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?
最少烹炸多少?
最多45块,最少1块.
19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?
3分30秒,1分钟.
20.上校鸡块怎样保存?
保存时间?
保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.
21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油?
滴油多久?
倾斜45度,滴油5秒。
22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?
最多21条,最少3条.
23.烹炸好的鱼条怎样保存?
均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.
24.烹炸时间多久?
什么时候需要抖篮?
烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.
25.烹炸鱼条时要注意什么?
在拿取鱼条时要戴一次性手套,并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。
26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?
放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.
27.油条的烹炸方法?
每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.
28.油条的烹炸时间及预警时间是?
烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.
29.油条怎样保存?
油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.
30.田园烹炸的时间?
保存多久?
3分钟,保存45分钟。
31.Pitco炸锅最多炸几片田园?
16片。
32.叙述前台收银七步骤?
1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。
33.CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么?
从开始排队算起,5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点;
顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。
(从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。
)
34.配餐顺序?
汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。
35.建议性销售可以做什么?
不可以做什么?
建议性销售中可以做销售大份产品,建议顾客漏点的产品,建议促销品、新产品,倾听顾客.不可以做直接向儿童销售,作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.
36.外带包装的原则是什么?
外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放,饮料、薯条直放,以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求,尽量满足。
37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准?
鸡肉搭配的原则是什么?
黑肉和白肉分别是?
答:
鸡肉搭配原则黑白配,骨肉配,先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅,黑肉是指大腿、小腿。
38.前台汽水机槽中冰的放置标准?
铲冰前要做什么?
3/4----1/2满。
洗手消毒。
39.热饮配件的标准?
热饮配件给予标准:
牛奶,美禄---无配件咖啡----奶精,糖包,搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒.红茶---搅拌棒,糖包。
40.芙蓉汤如何打包?
将汤直接放入小手提袋,并扎紧袋口。
1个手提袋最多打2份汤。
41.抽查包装物料,配件及配料的使用配置标准?
42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超,换散钱,顾客说找零不正确等)?
43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?
28克.
44.怎样打制一个甜筒?
取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。
45.圣代奶浆的如何调制?
先进行冰水的调制,用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉;
边倒边搅拌。
直到完全溶解。
46.调制好的奶浆保存多久?
圣代机中的奶浆保存多久?
K+1天;
周废弃(新圣代机14天清洗时废弃).
47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?
工作台上的时间?
怎样保存?
开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。
48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存?
封口,保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,保存K+6天。
酱料架上的打烊废弃。
49.柠檬片开封保存多久?
酱料架上保存多久?
开封保存K+2天;
打烊废弃.
50.牛奶粉,咖啡粉,美禄粉开封保存多久?
在热饮机中保存多久?
K+6天;
周废弃。
51.前台冰板最长保存多久?
酱料架上的放置小勺的热水多久一换?
4小时;
3小时。
52.一杯饮料(无雪顶)加多少冰块?
(有雪顶)的饮料加多少冰块?
加约1/2杯冰块,65克;
90克冰块(11-13粒)。
53.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
54.第一类顾客抱怨处理的步骤?
55.第二类顾客抱怨处理的步骤?
1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。
56.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?
57.点膳工作中,最重要的工作职责是什么?
维持点餐的秩序。
58.我们小器具的消毒,要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间,才能起到消毒的作用?
2分钟。
OC,CC岗位标准试题:
59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?
8L过滤水,循环60秒.
60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?
600--1800PSI.
61.冰板机开机时的冰量为?
储冰槽的2/3满。
62.消毒水(100PPM)的配比方法?
保存时间是?
1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.
63.前台开店的主要内容是什么?
果汁机,热饮料机,汽水机,圣代机;
补充所有营运物料;
检查物料的先进先出和保存期限;
准备消毒的蓝边毛巾备用。
64.打烊三步清洁法的程序是怎样的?
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干。
65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?
1加仑,循环60秒.
66.10PPM消毒水的配制方法?
1份100PPM消毒水+9份过滤水
67.储冰槽的清洁步骤?
1:
清空冰块,废弃.2:
4升温水冲去残渣.3:
2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:
消毒水毛巾擦拭.5:
用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:
关闭盖子。
68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比?
将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。
(按压四次分配器,6ml/次)。
P区岗位标准试题:
6.汉堡机的高度标准设置是多少?
标准设置为3.
7.汉堡机的预热时间是多少?
标准温度是多少?
预热45分钟,温度为420正负5华氏度
8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?
9个
9.开封的汉堡酱保存多久?
打烊时怎样保存?
开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识.第二天优先使用
10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?
是否可以同盘制作?
可以同时压堡,但是不可以同盘制作.
11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?
连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换
12.烤面包机压包时间是多久?
25正负2秒。
13.莎莎酱营运中如何保存?
室温保存。
14.调牛肉丝时容器是否需要预热?
需要预热。
15.每个五方牛肉丝的重量?
78克至80克.
16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间?
1-2层,解冻3小时;
3-4层,6小时;
5-8层,12小时。
17.大米开封后保存多久?
大豆油倒出后保存多久?
大米:
3公斤/6袋/箱,开封后优先使用;
大豆油:
5公斤/4瓶/箱,干货仓存储18个月,倒入1/9格在工作台存优先使用。
18.煮一批,二批,三批大米如何配比?
原料
1批
2批
3批
大米
1公斤
2公斤
3公斤
过滤水
1.45升
2.8升
4.2升
大豆油
10克(1/2OZ勺子)
20克
30克
19.煮好的米饭如何保存?
分装好的米饭保存多久?
煮好的米饭在保温煲(内胆封上保鲜膜加盖)、直立保温柜(不锈钢格封上保鲜膜加盖)存储4小时;
成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时,在陈列保温柜10分钟。
20.简述米饭操作的流程?
(三批为例)
在内胆中垫上防焦垫(防焦垫四周需触底触地,中间有突出小粒的一面向下放)量取4.2升过滤水加入(等焦垫完全沉入内胆)加入一袋东北大米(3kg)加入大豆油30克(1/2OZ勺子3勺)用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器,浸泡15分钟方可煮饭设定计时器(米饭煮制45分钟)加内胆盖转移米饭(保温煲需提前预热5分钟)组装米饭(280+-20克)
21.培根粒解冻多久?
解冻后保存多久?
解冻开封后保存多久?
24小时;
解冻后保存k+6天;
k+3天。
22.培根粒烤制后保存多久?
高峰时,最多可在室温下放置多久?
3小时;
30分钟。
23.一批莴苣片如何制备?
一袋莴苣片,用1/2格浸泡10分钟,再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水,预冷1小时。
保存K+1天。
24.九珍解冻时间多长?
解冻后保存时间?
解冻12小时,解冻后保存1个月.
25.叙述冰水的配置标准
在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水,在冰水中加入足够的冰块(约1:
1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟,然后捞去多余的冰块。
26.冲好的汤保存多长时间?
在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.
27.放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间?
3H
28.提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间?
29.开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?
保存K+6天.
30.调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?
为什么?
要用并且需要加盖,保持水分不易挥发
31.调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?
打好的杯装保存多长时间?
批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.
32.玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?
调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装?
在打杯装前需注意什么?
需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌.
33.打好的沙拉应该如何摆放?
倒置摆放,每层不能超过两杯.
34.玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?
预冷多长时间?
需要预冷.预冷12小时。
35.玉米沙拉的腌制时间及保存时间?
玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖,保存时间为24H(包含腌制时间)
36.玉米沙拉应产率是多少?
一个沙拉篮最多放置多少杯?
不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内?
玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋,每次最多腌制2袋,1个沙拉篮内最多放置12-14杯:
且每篮的时间纸是不一样的。
37.叙述在制作沙拉时的注意事项
在调制沙拉时容器下方要加冰;
沙拉必须打制腌制1小时后方可出售;
每个沙拉蓝内只能放置12-14杯,且每个沙拉篮内的时间是不同的;
杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内)
38.溶解好的麦淇淋保存多长时间?
K+1天.
39..每篮最多煮多少条玉米棒?
20条.
40.煮好的玉米棒滴水多长时间?
30秒.
41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?
大约10秒.
42.多久需更换煮玉米的水?
最多三批.
43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?
零散小餐包预热方法及保存时间?
小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟,保存4小时,如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.
OP,CP岗位标准试题
44.叙述总配开店流程?
(参照餐厅流程表)
重点:
小器具使用前需要消毒;
绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。
45.总配开店需要预热/冷的设备及相关时间?
直立保温柜(预热1小时),陈列保温柜(预热1小时),薯条保温槽(预热30分钟),鸡肉卷工作站(预热45分钟),烤面包机(预热45分钟),冷井(预热1小时),热井(预热30分钟).双面煎炉(预热30分钟)
46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?
添加应注意什么?
180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.
47.总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法?
直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中)
48.打烊三步清洁法的程序是怎样的?
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干.
K区岗位标准试题:
1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做?
1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.
2.在夏季的水温超过70F21C时,解冻开始多久后,就要检查鸡肉的解冻情况,取出已解冻完成的鸡肉?
30分钟后。
3.解冻好的鸡肉保存多久?
48小时.
4.什么是完全解冻?
如何判断标准.
拿起整袋鸡肉,袋内还有少许冰晶,但又可以用手轻轻扳开,
5.腌制好的鸡类产品怎样分装?
原味鸡每袋9块(2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24(22)条,腿肉丁每袋约500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30个(翅中15个,翅根15个),烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10)
6.叙述冰水的配置标准
7.最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理?
保存时间为?
鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解
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