酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训.docx

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酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训

酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训

培训对象：

酒店客部全体员工

培训目的：

了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物。

培训要点：

食物卫生管理

培训对象：

酒店客务部全体管理、服务员卫生管理、设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

1、餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。

如疏忽卫生管理。

则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。

所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。

餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1、食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

2、食物要尽快处理，然后烹饪供食。

做好的食物也应尽快食用。

加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，18℃以下则细菌根本不能繁殖。

3、材料尽可能选用新鲜的，因为不但新鲜的材料含细菌较多，调理以后以可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。

菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。

调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

菜饭应该冷却室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

4、保存时应注意不受外界细菌污染繁殖，并保存于10℃以下冷藏库。

如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。

热盒饭叠放或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

5、食品如果受到老鼠类、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装窗口在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。

使用时最好预先含有效氯50PPm以上的水消毒后再用比较安全。

此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

6、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清法，并有良好的卫生习惯。

不论何时都不要以手直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

7、盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过以后再吃，也有助于预防食品中毒。

夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。

8、餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其影响不仅是受处罚，更严重的是失支了安全可靠的信誉。

所以，餐饮业的经营以卫生条件最重要。

二、各类食品的卫生要求

（一）鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂及团取于汤面，有香味。

（二）肉脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。

胃呈乳白色，粘膜完整结实，无民味。

肾呈淡紫色，结实有弹性，无异味。

肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。

肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

（三）肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。

咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。

熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧肉块中心已煮透，外表无异物污染。

肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

（四）鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

（五）冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表现清洁无污染。

鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

（六）河蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无粘变色异味。

（七）梭子蟹

背壳表褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松驰下垂现象。

（八）禽类

健康鸡寇色鲜红，挺直，肉柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒抟洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。

宰后禽肉质量内其他鲜肉。

死禽皮肤表面暗红色具有青紫色死斑，有少量血滴流出，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量身滴流出。

冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。

解冻后切面干燥，肌肉微红。

（九）蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照明透明，气室小，蛋巩县略有阴影，无斑点。

冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。

咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄油脂并有沙感，具香味。

皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光吃不开玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。

纵剖面蛋黄淡褐、淡黄、中央部稍稀软，芳香无辣味。

鸡蛋黄粉呈状或极易松散块状，黄色均匀，无异哧和杂质。

鸡蛋白片呈晶片状或碎悄状，浅黄色，无异味和杂质。

鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

（十）粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。

豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。

整夜无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板整夜胶套圈、揭布后不坍塌。

油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。

豆腐干，手楷无霉点。

素肠不出水，表现光洁坚韧。

素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。

（十一）蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

（十二）水果

优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩清脆，有清香味。

瓜果腐烂部分超过果1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫、霉变和脂肪酸败。

贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。

优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、死生饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。

饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

（十四）罐头食品

生产原料、生产工序均符合卫生要求。

优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。

缺罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击缺罐盖，发音清脆坚实。

打开后缺勤身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。

油炸食品需炸透，栈脆不得有焦味酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。

汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。

果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味，保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%—75%左右，温度在20℃以下，以1℃—4℃为最好。

罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

（十五）、冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被营长污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。

制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%—0.2%漂白液消毒，熬料后要迅速冷却。

包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。

冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异特。

汽水应澄清透明，不混有沉淀物，瓶盖严密不漏气。

（十六）酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。

黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。

葡萄酒应是清亮，具有天然色彩、红此或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。

啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，生啤酒0℃—5℃为7—10天，桶装啤酒为5天。

但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越长，香味越浓，质量越好。

三、员工的卫生管理

良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食物污染，防止食物中毒事件的发生。

员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育三大类。

1、健康管理

餐馆人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。

在食品业制造、调配、加工、销售、贮存食品或添加物的场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。

如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。

健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。

（1）新进员工健康检查

新进人员的健康检查有三个目的：

判定是否适合从事此行业。

依据身体状况分配适当的工作。

作为日后健康管理的基本资料。

（2）定期健康检查

定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。

因为有的带菌者本身并没有痢疾症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检查者了解本身的健康状态及变化。

定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。

2、卫生管理

员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。

经验表明，致病原因大多来自以下三个方面：

操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方法不当。

以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。

（1）个人卫生管理

应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。

如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疗等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

应养成良好的个人卫生习惯。

不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴吧；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。

经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒服的平底鞋。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入食品。

工作衣帽的制作应合首卫生、舒适、方便、美观的原则；布料应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。

颜色以浅色为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。

手因经常与食品接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。

工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯，手部附着的细菌有两种：

一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。

一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。

因此当工作人员必须用手直接触食品时，最好戴好完整、清洁的手套以确保食品卫生。

使用的洗手槽应具有下列几项设备：

兼具冷、热自不水的洗手台；充分供应冷、热水。

肥皂（洗洁剂）；拭手纸（烘干设备）；纸屑篓；指甲剪；提醒洗手标识；手指消毒设备（消毒槽）。

必须掌握正确洗手方法，才能确保手部清洁。

具体的作法是：

首先以水润手部，擦上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒）；两手心相互摩擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉于姿势擦洗指尖；冲去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干（烘干机烘干）。

指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，帮餐饮部员工不可留指甲，以确保食品卫生。

指甲油会剥落、饰物