制曲生产作业指导书1Word格式.docx
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6、拌曲配料工序·
8
7、踩制成型工序·
9
8、进仓堆积工序·
10-11
9、仓内发酵工序·
12-13
10、拆曲工序·
14
11、曲块贮存工序·
15
12、磨曲工序·
16
附一:
制曲生产过程参数对照表·
17
附二:
制曲生产、生产现场环境管理制度·
18
Q/HTJY-2008
1、目的和适用范围:
为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列,确保大曲质量,持制定本标准。
本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。
合同号附件
1、制曲生产工艺流程图
小麦
水曲
母
进入制酒生产
3原辅料标准及要求
小麦
3.1.1产地:
本地或周边地区产小麦。
3.1.2感观要求:
金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。
3.1.3理化指标
水分(%)
淀粉(%)
千粒重(g)
夹杂物(%)
不完善率(%)
≤
≥60
≥38
3.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。
稻草
3.2.1感观要求:
新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
曲母
3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。
4出仓曲块、生产用曲标准及要求
出仓曲块
黄曲率:
≥80%
白曲率:
≤10%
黑曲率:
≤10%
黄曲:
金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。
黑曲:
棕黑色,曲香明显,略有焦味。
白曲:
麦粉色,有曲香味和生麦味。
感观要求:
曲香郁,无霉味、油味和酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常状况,曲色均匀。
黄曲皮厚,黑白曲皮薄,曲心呈菊花状。
生产用曲
粒状:
≤3mm颜色:
黄色
水分:
≤12%淀粉:
52~60%
酸度:
~(1mol·
L-1NaoH,ml/g曲)
糖份:
~%
糖化力:
100~300mg葡萄糖/35℃·
小时·
克曲
成曲率及原辅料消耗定额
4.3.1成曲率(以小麦计):
85%
计算公式为:
(成品曲—曲母量)÷
小麦量×
100%
4.3.2新稻草用量(以小麦计):
5~7%
4.3.3曲母用量(以小麦计)5~8%
5制曲工序作业批导书
小麦磨碎工序
5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置
小麦→
5.1.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
磨碎度
细粉少,块皮多;
不糙手、不腻手
随时抽查
2
仓容量
以小麦计≤10500Κg
每仓
5.1.3控制方法
由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。
5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。
5.1.4操作规程
5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好,确认正常后,按发酵室容量领取当日所需的小麦,作好“小麦计量原始记录”。
5.1.4.2小麦投入生产前,曲师要检查小麦的软硬度,根据情况确定润粮水量,以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。
润粮在磨麦前一天进行,润粮至磨碎时间不得超过24小时,以免小麦霉烂变质。
5.1.4.3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。
拌曲配料工序
5.2.1拌曲工序在工艺流程中的位置
磨碎
拌曲配料
踩曲成型
5.2.2工序控制要求
曲母用量
为小麦量的5~8%(冬天宜多,戛天宜少)
仓计量
拌曲感观
搅拌后水、曲、粉均匀,无疙瘩,无干粉,做到手捏成团,丢下即散。
随时检查
3
用水量
为小麦量的37~40%
仓
5.2.3控制方法
5.2.3.1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量,使之符合拌曲感观要求。
5.2.3.2作好曲母用量原始记录。
5.2.4操作规程
5.2.4.1按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。
5.2.4.2按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。
5.2.4.3检查搅拌机、曲母机及有关设备,无异常状况后,开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关,使之混合均匀。
5.2.4.4将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。
踩制成型工序
5.3.1踩制成型工序在工艺流程中的位置
踩制成型
入仓堆积
5.3.2工序控制要求
成型曲块
边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧、中间、成龟背型
每块
5.3.3控制方法
5.3.3.1由曲师或班长负责成型后曲块是否合格的的判定,不合格的要返工。
5.3.4操作规程
5.3.4.1在曲模(其规格为:
37×
18×
7㎝)中撒上少许干麦粉(防止曲块与地面粘连),将搅拌好的曲料放入曲模,按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。
要求成型后曲块成龟背型,中间最厚部份不超过10㎝。
5.3.4.2将曲块平置于中凉置,凉置时间不宜过长(以侧立后不变型为宜),以免水分挥发过多,影响发酵。
曲块凉置后将曲块侧立装入运输车送至发酵室进行堆曲。
5.3.4.3将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。
5.3.4.4作好进仓日期和曲块数量的原始记录。
进仓堆积工作
5.4.1进仓堆积工序在工艺流程中的位置
进仓堆积
仓内发酵
5.4.2工序控制要求
项目
标准及要求
曲块堆放
每仓曲块不超过六行,每行不超过五层
每仓
靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放,其余曲块按横三块的、竖三块的方式交错侧立堆放
新稻草用量
小麦量的5~7%
凉水用量
为小麦量的~%
5.4.3控制方式
5.4.3.1由曲师按规定要求检查堆放曲块。
5.4.3.2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和凉水用量。
5.4.4操作规程
5.4.4.1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草,然后在地面铺上一层宽约50㎝、压紧后约17㎝厚的曲草,铺草要求铺平、铺均匀,以免因铺垫不平,出现曲块倒塌现象。
5.4.4.2将曲块按堆放要求进行堆放,放一块曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能将曲块隔离(曲块之间距离约2-3㎝)为宜。
5.4.4.3堆好一层曲后,再铺上一层压紧后约5㎝厚的曲草,然后进行第二层曲块有堆放(见4.4.4.2条)。
第三、四层曲块堆放与前同,第五层曲块顺侧立的方式堆放(加草方法见条),每行的每层曲块量控制在60块左右。
5.4.4.4靠门或最后一行的曲块堆放时,用适量的新稻草横铺在曲块下,堆曲完后将其折叠在上层曲块下压紧,使曲块堆放整齐美观又利于保温。
5.4.4.5在每行曲块面上盖上一层曲草(厚度与铺草相同),堆曲完毕将盖草轻轻压平,均匀洒上量水。
5.4.4.6堆曲过程中,新老草必须混合使用,不允许出现单独使用新草和老草的现象。
5.4.4.7关闭好发酵室门窗。
5.4.4.8记录好《制曲生产原始记录》。
.5仓内发酵工序
5.5.1仓内发酵工序在工艺流程中的位置
拆曲
5.5.2工序控制要求
第一次翻曲
曲块进仓发酵6-8天,温度在60℃以上
第二次翻曲
第一次翻曲后6-8天,温度达50-55℃
5.5.3控制方法
5.5.3.1由曲师根据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。
5.5.4操作规程
5.5.4.1预定第一次翻曲的前一日,检测曲块温度。
检测方法:
将曲仓中上层曲块取出后,测量第二层曲块的温度,当温度达到规定范围时即可翻曲。
5.5.4.2将曲块上的盖草掀开,在未堆曲的曲仓另一边铺上垫草和隔草(见条)然后将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的垫草上。
翻曲过程中:
一要将粘连在曲块上的曲草择除;
二要将曲块之间的草把抖松,排出废气;
三要将曲块上与下、前与后进行调换,保证发酵均匀。
翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同。
5.5.4.3第二次翻曲按第一次翻曲规定进行。
5.5.4.4冬季翻曲时要注意曲块的保温,不得随意开启门窗,翻曲速度要快,以免温度下降过快,影响发酵质量。
作好《制曲生产原始记录》。
拆曲工序
5.6.1拆曲工序在工艺流程中的位置
曲块贮存
5.6.2工序控制要求
标准要求
曲块
曲块不得有3㎝以上长的曲草
随机
仓内发酵期
≥40天
5.6.3控制方法
5.6.3.1按要求拆除稻草。
5.6.3.2由车间根据入仓日期确定拆曲日期。
5.6.4操作规程
5.6.4.1将盖草转入其它曲仓内,拆净粘附在曲块上的曲草(不得遗留3㎝以上长的曲草),将拆出的曲块运入指定的干曲仓内。
5.6.4.2择出混杂在废草中的曲块、曲粉。
选出可再用的曲草,待下轮次生产使用,将不能再用的曲草集中堆放,交环卫外处理。
5.6.4.3计量白曲、黑曲数量,计算黄、黑、白曲比例。
5.6.4.4作好原始记录。
曲块贮存工序
5.7.1曲块贮存工序在流程中的位置
磨曲
5.7.2工序控制要求
贮存期
≥180天
贮存环境
通风、防潮
5.7.3控制方法
5.7.3.1车间建立曲块贮存档案,按先进先出的原则确定出仓日期。
5.7.3.2设置必备的消防设施。
5.7.3.3定期检查曲块贮存状况。
5.7.4操作规程
5.7.4.1按月和雨后检查曲块贮存情况,凡出现曲块受潮现象,及时报告有关部门。
5.7.4.2专职安全员随时检查贮存安全工作。
5.7.4.3按车间通知时间开仓磨曲。
Q/HTJY-2008
磨曲工序
5.8.1磨曲工序在工艺流程中的位置
5.8.2工序控制要求
曲粉
无3㎜以上的颗粒
每日
装袋计量
净重60±
㎏
每袋
5.8.3控制方法
5.8.3.1计量员负责曲粉量计量
5.8.3.2班长负责曲粉磨碎度控制,不符合要求的曲粉不得粉碎。
5.8.4操作规程
5.8.4.1将规定曲仓内的曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎。
5.8.4.2检查曲粉,当发现有大于3㎝的颗粒时,及时更换磨曲机筛片。
5.8.4.3磨曲时同时开启除尘设备。
5.8.4.4曲块磨碎后,按要求计量装袋,交保管员发往制酒车间。
5.8.4.5按期进行除尘器清扫,将除尘器中曲粉返回到粉碎机重新处理。
5.8.4.6作好曲粉交接原始记录。
附1:
制曲生产过程参数对照表
1、小麦破碎
过20目
过100目
40~60%
5~10%
2、曲料水份
36~40%
3、仓内发酵
酸度
糖份
水份
淀粉
糖化力
(1)第一次翻曲
~
(2)第二次翻曲
(3)出仓曲
注:
1、糖化力单位为:
㎎葡萄糖/35℃·
2、酸度单位为:
L-1naOH,ml/g
附2:
制曲生产现场环境管理制度
1、保持生产现场整齐、清洁、卫生、无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。
2、生产房内严禁吸烟,不准随地吐痰。
3、学习室、更衣室、休息室和工具房内物料摆放整齐,作到桌椅干净,无灰尘。
4、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房。
5、未经允许外来人员不准进入生产房。
6、按规定统一着装、配戴上岗证上班,上班时严禁离岗、串岗。
7、生产结束后按“六不准原则”和各自区域责任(配电柜外部由生产班打扫,配电柜内和配电板由维修人员打扫,共用场地和共用设备共同负责)搞好当日的环境卫生工作。
8、专职安全员要时常检查班组的灭火器、水带、水枪等消防设施的完好状况,并保持其清洁卫生。
9、丢弃的废稻草未移交环境保护处前,专职安全员不得离开生产场地。
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