烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制Word格式文档下载.docx
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一.理化指标
1.水分(%):
~;
2.酸度(°
T):
三次发酵法≤6°
T,其他发酵法≤4°
T;
3.比容(ml/g):
普通面包≥;
花式面包≥
二.卫生指标
1.酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g);
2.过氧化值(以脂肪计)(g/100g):
≤;
3.铝(干样品,以Al计)/(mg/kg):
≤100;
4.总砷(以As计)/(mg/kg)≤;
5.铅(Pb)/(mg/kg)≤;
6.黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤;
7.防腐剂、甜味剂、色素:
按GB2760规定执行;
8.溴酸钾:
不得检出;
9.菌落总数/(cfu/g)≤1500(热加工);
≤10000(冷加工);
10.大肠菌群/(MPN/100g)≤30(热加工);
≤300(冷加工);
11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):
12.霉菌计数/(cfu/g)≤100
加工方式
以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的面包。
包装类型
塑料袋或塑料盒包装
储存条件
常温、干燥、通风环境,有冷藏要求的须冷藏,不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度,避免雨淋、日晒,搬运时小心轻放,不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等,符合GB7718要求
保质期
1~5天
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售,有要求冷藏的须放冷藏柜;
避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
预期用途
销售对象无特殊限制,适用于广大消费群
二、加工工艺流程图
原辅料的验收(CCP1)
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料(CCP2)(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
搓圆
松弛10min
整型
醒发(醒发间:
温度37±
5℃、湿度75--85%,1h)
烘烤(CCP3)(平炉、摇篮炉、旋转炉:
温度150--230℃、时间10--45min)
冷 却
内包装
N↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
发运
三、面包加工工艺描述
工序号
工序名称
内容及作业标准
机台或设备
操作员
控制点
记录
1
原料辅料及包材的验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后,入相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生、化学残留
进料检验记录
2
原料辅料及包材的贮存
1.原料应注意离地离墙存放,不与有异味物品混放;
2.内包材在储存中应注意防护,避免受到污染。
3.按产品储存要求进行储存,以防变质。
仓管员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后,在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉,用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。
避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。
拆包间
配料员
拆除外包装
4
配料
1.严格按照“生产任务单”及配方,准确称量出所用配料;
2.添加剂严格按照标准量使用,不得超量。
3.配料时,所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶,注意避免混入原辅料
立式磅秤、电子秤
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
1.检查所有粉料是否备齐,除盐外全部倒入面缸.开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。
2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。
倒入已均匀混合的粉料中。
3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。
进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段.其主要特征是:
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
这时候就可以换快速搅拌。
4.快速搅拌后面团就会结团。
这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是:
面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
5.扩展阶段——面团干燥不沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性。
这时就可以加入盐。
6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.
搅拌机
搅面程度把握
6
发酵
8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。
搅拌完成的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%。
对面包的保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
醒发温度、时间
分割
1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。
2.将称好的面团滚圆。
松弛5分钟。
即可用擀面杖擀开,平铺在分割盘内(分割盘内要搽少许食用油),压实。
放入分割机。
按下分割机启动开关
自动分割机
面团重量
搓圆
分割好的面团倒出分割盘,平铺在桌面上。
即可进行搓圆动作。
手指弯曲,握住面团,放在操作台,指尖弯曲处留有空间,搓揉时,面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛,等待整形
操作台
开酥(丹麦类面包)
分割后的面团包入起酥油,按相关作业指导书开酥,开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛20~30分钟,使面团恢复更好的伸展性,利于操作
丹麦机、丹麦间
机台操作员
松弛时间
松弛
搓圆后的面团静置放置10分钟左右
7
整形
手工整形:
擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不包馅料,并整出相应规格及形状的半成品;
整形机整形:
土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状,并装模。
压片时,面团在压辊间辊压,同时用手工拉、抻。
每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止。
技术参数:
转速为140~160r/rain,辊长220~240mm,压辊间距~cm
刀、擀面杖等工具、整形机
操作工
馅料用量是否符合标准;
整形是否到位
8
醒发
1.温度37±
5℃、湿度75--85%,时间:
60-90min(具体按照工艺规范谁实施)
2.从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷
3.特别注意控制湿度,防止滴水。
醒发室
温度及时间
醒发记录
烤前装饰
烤前对产品表面进行装饰,在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等
烘烤间
烤炉工
9
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、层炉、旋转炉、烘烤间
烘烤记录
10
冷却
产品进入冷却室必须将其中心冷却至32~38℃时才可包装
冷却室条件:
温度22-26℃,相对湿度75%。
空气环境落菌菌落总数≦30cfu/g
冷却室
面包冷却时间、冷却室卫生
冷却室消毒记录
二次加工
1.冷却后的产品,在冷加工车间进行二次加工,夹馅或分割
2.冷加工车间使用前应对环境进行消毒,所使用的工器具及水果蔬菜应消毒,工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开
3.人员应更换经消毒后的工作服,操作中佩戴手套及口罩
冷加工车间
冷加工环境卫生、操作人员卫生
冷加工车间消毒记录
内包装
1.按照相应包装要求进行包装
2.专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上
包装车间
包装工
包装间消毒记录
1.包装好的成品按照订货单发货;
2.发货过程中注意产品轻拿轻放,勿过度挤压变形
配货车间
配货员
四、危害分析工作表
(1)
加工步骤
(2)
危害分析
(3)
属于引进、增加或控制?
(4)
判断依据
(5)
信息来源
(6)危害评估结果
(7)控制措施选择
频率
严重性
风险结果
馅料验收
生物
致病菌
引进
生产过程控制不当,产品不达标
GB/T21270-2007
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
酸价、过氧化值、铅、砷、防腐剂
中度
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无
面粉
验收
面粉生产、仓储或运输污染
基本常识
重金属、农残、溴酸钾等
小麦种植污染或面粉加工时添加剂
GB1355
酵母验收
白砂糖验收
致病菌、螨
仓储或运输污染
砷、铅、二氧化硫超标
甘蔗种植污染和制糖控制不当
GB317
起酥油、色拉油的验收
氧化、过氧化值超
生产储存运输过程控制不当,产品不达标
长期运作未出现
鸡蛋验收
蛋壳脏污处理不当
重金属、农残等超标
鸡饲料污染
GB2748
盐的验收
重金属等超过标准
生产过程控制不当
食品添加剂
重金属超标等
GB1987-2007
奶粉验收
重金属、三聚氰胺、抗生素等
生产过程控制不当、原料引入
GB5410-1999
三聚氰胺事件
杂质(线头、金属等)
OPRPS控制
瓜子、葡萄干等农产品验收
致病菌、霉菌
加工、运输或仓储过程污染
农残等
种植过程污染,产品不达标
GB2763-2005
晾晒过程混入
塑料包装袋
重金属、添加剂超标
GB9683-1988
仓储
增加
仓储过程控制不当污染
OPRPS控制+HACCP计划---烘烤CCP3
致病微生物污染
人员污染或容器消毒不彻底
添加剂超标
计量不准确,操作不当
GB2760-2007
HACCP计划---配料CCP2
容器消毒不彻底
洗涤剂污染
洗涤后清洗不彻底
容器洗涤后清洗不彻底
洗手消毒不彻底
烤盘不洁、人员、工具操作台污染
HACCP计划---烘烤CCP3+OPRPS控制
蛋处理
控制
鸡蛋消毒不彻底
洗洁剂、消毒剂残留
鸡蛋清洗消毒时残留
蛋壳
打蛋时混入
(6)
危害评估结果
包馅料
致病微生物
人员或工器具污染
冷凝水滴落
内包装杀菌
致病微生物、
包材杀菌不彻底
未按工艺要求烘烤
致病微生物、霉菌
环境不洁造成微生物落菌
内包
环境不洁造成微生物落菌;
包装人员未按要求消毒污染成品
偶尔
B
配货、发运
五、HACCP计划表
关键控制点CCP
危害
关键限值(CL)
监控系统
(9)
纠正措施
(10)
验证(11)
(7)
(8)
时机
装置
校准
频次
监控者
CCP1原辅料验收
添加剂、重金属、农残超标
见CCP1分解表
每次供方评价时
-----
每半年(供方提供型式检验报告)
拒收;
供应商评价;
退货
原物料进货检验记录、供方档案、检测报告
品保部审核各相关报表,化验室检测验证个别项目
CCP2配料
添加剂过量使用
面包改良剂:
8克/公斤(面粉)
益面剂:
8克/公斤
泡打粉:
30克/公斤
配料时
天平
每年
每批
重新称量、配置
配料记录表;
纠正记录;
检定报告
搅拌工每批搅拌前复核,现场品检抽检报表审核
CCP3烘烤
致病菌超标、霉菌
烘烤温度:
150℃—230℃
烘烤时间:
10min—45min
具体以产品技术文件为准
烘烤时
温度计、计时器
每一炉
烘烤操作工
如偏离,停止烘烤,调整温度和时间,半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估;
分析偏离的原因,防止再次发生
《烘烤记录表》;
生产主管每日审核一次记录;
品保每年校正温度计;
由化验室每日对每批次成品进行一次微生物检验
HACCP附件:
CCP1(原辅料验收)分解表
序号
验收产品
安全危害
关键限制(CL)
CL建立依据
Pb≦kg;
As≦kg;
Hg≦kg;
六六六≦kg;
滴滴涕≦kg;
磷化物≦kg;
溴酸钾:
不得检出
GB1355-1986(小麦粉);
GB2715-2005(粮食卫生标准)
植物油
酸价、过氧化值、重金属、溶剂
As≦kg;
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤3;
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)≤;
溶剂≤mg/kg;
黄曲霉毒素B1≤10ug/kg;
苯并芘≤10ug/kg
GB7653-87(大豆色拉油)GB2716-2005(植物油卫生标准)
烘焙馅料
酸价、过氧化值、重金属
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤;
铝(干样品,以Al计)/(mg/kg)≤100;
总砷(以As计)/(mg/kg)≤;
铅(Pb)/(mg/kg)≤;
黄曲霉毒素B(μg/kg)≤
GB/T21270-2007(馅料)
酵母
铅、砷超标
砷(以As计)/(mg/kg)≤;
铅(Pb)/(mg/kg)≤
QB/T1501-1992(面包酵母)
鸡蛋
无机砷(mg/kg)≤;
镉(mg/kg)≤;
汞(mg/kg)≤;
六六六≤kg)、滴滴涕≤kg
GB2748-2003(鲜蛋卫生标准),GB2763-2005(食品中农药最大残留限量)
瓜子、葡萄干、芝麻等农产品
GB2762-2005(食品中污染物限量),GB2763-2005(食品中农药最大残留限量)
奶粉
砷(mg/kg)≤1;
GB5410-1999(乳粉)
白砂糖
GB317-2006(白砂糖);
GB13104-2005(食糖卫生标准)
包装袋
铅(Pb)/(mg/kg)≤1;
高锰酸钾消耗量(水)(mg/l)≤10;
甲苯二胺(4%乙酸)≤;
正乙烷,常温,2h≤30;
65%乙醇,常温,2h≤10
GB9688-1988(食品包装用聚丙烯成型品卫生标准)
食盐
重金属
砷(mg/kg)≤;
铅(Pb)/(mg/kg)≤1
GB2721-1996(食盐卫生标准);
GB5461-2000(食用盐)
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