餐饮厨房题库附答案.docx

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餐饮厨房题库附答案

餐饮厨房考题题库

一、单选题

1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是 （A）

A、用锅盖盖灭 B、用水浇灭 C、用灭火器 D、用沙子

3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B）

 A、湘B、川 C、粤 D、

4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

5、食品妙用 面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说确的是（B）

A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口

C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类

6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）

A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法

7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A）

A、煮嫩鸡蛋 Ｂ、炸嫩鸡蛋 Ｃ、煎荷包蛋Ｄ、炒鸡蛋

8、对高温作业人员的膳食指导是（A）

 A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、 增加能量摄入

9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D）  

A、高血压 B、 高血糖  C、 高血脂 D 、高脂肪

10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）

A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒

11、下列正确的卤水调配操作程序是（C）

A、香料、调味料的选择→煸炒葱→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B、香料、调味料的选择→煸炒葱→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C、香料、调味料的选择→煸炒葱→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D、香料、调味料的选择→煸炒葱→投放调料→煮制→煮制香料→调色

12、细菌性食物中毒不包括（D）

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒

13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）

A、胃肠炎症状B、神经精神症状 C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状

14、勾芡与调色、调味间的关系是（C） 

A、先勾芡再调色、调味  B、先调色，再勾芡，最后再调味

C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

15、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

18、（A）为碱性食物。

A、韭菜B、豆腐C、鱼肉D、禽肉

19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（D）。

A、散热增强使血液重新分配B、消化液分泌减少C、胃肠道功能下降

D、大量出汗使氯化钠丢失增加E、脏血管收缩

20、下列属于食品防腐剂的是（A）。

A、山梨酸B、BHAC.、碳酸D.、乳酸E.、硼砂

21、下列关于血糖生成指数GI）说确的是（A）。

A、低GI食物可有效控制餐后血糖B、高GI食物可明显降低胰岛素水平

C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高

E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高

22、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。

A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质

23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）。

A、锌B、铁C、叶酸D、尼克酸

24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）。

A、钙B.、铁C、钾D、钠

25、上班族一日三餐的分配比例应是（B）。

A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30%B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%

C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%

E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%

26、下面哪种食物的热效应最高（C）。

A、含脂肪丰富的食物B、含碳水化合物丰富的食物C、含蛋白质丰富的食物

D、含维生素丰富的膳食E、混合性膳食

27、含芥酸较多的油脂是（C）。

A、棉籽油B、葵籽油C、菜籽油D、棕榈油E、大豆油

28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（B）污染。

A、旧B、近期C、多次重复D、既有旧又有近期

29、食品安全质量管理体系不包括（A）。

A、GLPB、GMPC、SSOPD、HACCPE、ISO9000

30、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（D）。

A、沙门菌B、矿物质C、重金属D、水分E、真菌毒素

31、采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO和我国的标准分别为（A）。

A.BMI≥30,28B.BMI≥30,25C.BMI≥30,24D.BMI≥28,25E.BMI≥28,24

32、维生素A的主要来源是（D）。

A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏

33、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（B）。

A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症

34、钙的最好来源是（C）。

A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜

35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（E）。

A、300～500gB、200～300gC、100～150gD、125～225gE、250～400g

36.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（B）。

A、减少亚硝酸的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃硝酸盐还原菌的活性

D、增加亚硝酸盐的排出E、增加N-亚硝基化合物的生成

37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（C）。

A、化学性食物中毒B、动物性食物中毒C、细菌性食物中毒D、植物性食物中毒E、真菌毒素食物中毒

38、下列哪种属食物中毒的畴（C）。

A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎

39、食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中的氮含量。

A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法

40、植物来源胡萝卜素的吸收需（C）。

A、胃酸B、胰泌素C、胆盐D、肠液的协助

41、人体水分含量的叙述何者有误（B）。

A、在0.46~0.751/kg之间B、女多于男C、年轻多于年老者D、大部分存于非脂肪组织中

42、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。

A、95%B、85%C、70%D.、80%

43、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。

A、食品价格B、食品的卫生质量C、食品的可食用性D、食品的外观质量

44、猪肝含高量的（A）。

A、铁质B、硫C、钠D、镁

45、下列动植物中富含叶酸的食物是（C）。

A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血

46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（A）。

A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品部分细菌

47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（E）。

A、称重法B、记账法C、膳食回顾法D、化学分析法E、食物频数法

48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）。

A、奶类B、蔬菜、水果C、酒类D、腌制肉制品

49、维生素中需要量最多的是（B）。

A、维生素EB、维生素CC、维生素B6D、烟酸

50、肉类是属于（A）。

A、酸性灰饮食B、碱性灰饮食C、中性D、以上皆非

51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（D）精制糖。

A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于

52、下列糖类中，何者吸收速率最快？

（B）。

A.、葡萄糖B、半乳糖C、甘露糖D、果糖

53、碳水化物的供给量应占总热能的（C）。

A、11%～14%B、20%～30%C、50%～65%D、40%

54、河豚毒素含量最多的器官是（C）。

A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳃和眼睛

55、含钾量较多的水果为（C）。

A.、西瓜B、桃子C、香蕉D、子

56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？

（A）。

A、都含高量钠，应尽量避免摄取B、含高量饱和脂肪，应避免C、含高钾D、含高糖量，应避免摄取太多

57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：

具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。

A、卫生问题B、正常的食品感官性状C、维持生理功能D、营养价值高

58、下列元素中人体含量最多的是（C）。

A、磷B、钠C、钙D、硫

59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（C）。

A、脂肪B.、维生素CC、维生素DD、碳水化合物

60、下列不属于中国居民膳食指南容的是（D）。

A、多吃蔬菜，水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食C、如饮酒应限量D、常常先限用钙剂，防止骨质疏松

61、卵磷脂里面含有的矿物质为（B）。

A、钙B、磷C、铁D、镁

62、利于钙吸收的因素是（B）。

A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维

63、大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（C）的。

A、最低B、中等C、最高D、适中

64、下列那一种糖不具有还原性？

（C）。

A、麦芽糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖

65、下列属于必需脂肪酸的是（E）。

A、DHAB、油酸C、花生四烯酸D、软脂酸E、亚油酸

66、某集体食堂100多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的60多人在进餐后数小时至3天陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便为黄绿色水样便，有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达39℃以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该食物中毒的病原可能为（D）。

A、变形杆菌B、葡萄球菌肠毒素C、副溶血性弧菌D、沙门菌属E、肉毒梭菌

67、海产品食品含有丰富的（C）。

A、磷B、硫C、碘D、硒

68、谷粒中含B族维生素较多的部位是（B）。

A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D.、胚芽

69、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（C）。

A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失

B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低

C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失

D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失

E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

70、下列可影响畜肉后熟的因素为（B）。

A、蛋白质B、糖原C、脂肪D、水分E.、非蛋白氮

71、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃容物、胆汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。

该食物中毒可能为（A）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、副溶血性弧茵食物中毒C、肉毒毒素中毒

D、沙门氏菌属食物中毒E、致病性大肠杆菌食物中毒

72、蔗糖摄入过多的危害主要是（D）。

A、冠心病B、糖尿病C、龋齿D、三者都包括

73、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？

（D）。

A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

74、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（A）。

A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C

75、下面关于基础代的问题，哪一个说确（D）。

A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代增高

C、同样年龄、身高、健康的男性基础代一定比女性高D、一般地，肥胖者的基础代小于瘦长者

76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）。

A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统症状

77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（D）。

A、有抗生酮作用B、是人类获取能量最经济、最主要的来源

C、有节约蛋白质的作用D、帮助机体吸收维生素

78、牛磺酸含量丰富的是（A）。

A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋

79、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）。

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、硫胺素E.、核黄素

80、谷类食物是哪种维生素的重要来源：

（A）。

A、B族维生素B.、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素E

81、（D）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。

A、双糖B、单糖C、多糖D、麦芽糖醇

82、哪项不是碳水化合物的生理意义（B）。

A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量

83、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（B）。

A、洗菜：

要先洗后切B.浸泡：

切好的菜要浸泡半天以去除农残

C、切菜：

要随切随炒，切忌切好后久置D、烹饪：

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

84、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。

A、30％B、40％C、50％D、60％

85、碳水化合物在营养学上分为（D）、寡糖和多糖三类。

A、糖醇B、单糖C、双糖D、糖

86、人体每天约有多少蛋白质被更新（C）。

A、9％B、26％C、3％D、36％

87、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（C）的发生率。

A、癌症B、糖尿病C、心脑血管疾病D、肥胖

88、《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（D）。

A、孕妇B、老年人C、学龄前儿童D、脑力劳动者

89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）。

A、抗疲劳B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂

90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（B）。

A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、氨酸

91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（D）。

A、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前

92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（B）。

A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭

93、钙过量对机体的不利影响有（B）。

A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢

94、哪些因素影响食物的营养素水平？

（D）

A、食物的加工B、植物的种类C、收获时的成熟度D、以上所有

95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素A、C的良好来源？

（D）

A、含淀粉的蔬菜B、豆类C、肉质为橙色的蔬菜D、深绿色的蔬菜E、以上所有

96、消化吸收中胃的主要作用是？

（C）

A、吸收蛋白质和碳水化合物B、消化脂肪

C、混合已吸收的食物来产生酶D、产生消化碳水化合物和脂肪的酶

97、大肠主要吸收（D）。

A、维生素和矿物质B、脂肪酸和矿物质C、维生素和水D、水和电解质

98、下列水果中，血糖指数较低的水果是：

（E）。

A、西瓜B、葡萄C、猕猴桃D、香蕉E、柚子

99、维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）。

A、体力活动耗能B、基础代C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能

100、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（C）。

A、硫氨酸B、核黄素C、尼克酸D、泛酸

101、钙是人体含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（A）。

A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液

102、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（D）。

A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率

103、膳食中碱性物质主要来源于（A）。

A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类

104、鲜奶消毒常采用（C）。

A、腌渍保藏B、高温杀菌法C、巴氏消毒法D、熏制法

105、氨基酸是（A）的基本组成单位。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、营养素

106、（B）是构成人体组织、器官的重要成分。

A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、微量元素

107、下列属于单糖的有（D）。

A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖

108、列食物中碘含量丰富的是（A）。

A、海带、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹笋、番茄

109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（A）。

A、蛋白质互补作用B、食物热效应C、节约蛋白质作用D、抗生酮作用

110、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

111、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

112、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

114、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡

115、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体的自由基

116、脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

117、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K

118、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700

119、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天

120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

121、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能

122、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

123、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。

A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味

二、多选题

1、中国人容易缺乏的营养素包括（ABC）。

A、钙B、维生素AC、维生素B1D、磷

2、大豆营养价值高是因为（ABC）。

A、含有丰富的蛋白质B、亚油酸含量高C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素D、含有蛋白酶抑制剂

3、食物中毒的处理包括（ABCD）。

A、责任处理B、中毒场所的处理C、病人的处理D、有毒食品的处理

4、接触化学毒物人员的膳食营养原则（ABCD）。

A、补充B族维生素B、供给充足的维生素C

C、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质D、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应

5、调节酸碱平衡有关的矿物质包括（ABC）。

A、钠B、氯C、钾D、钙

6、锌的主要食物来源是（ACD）。

A、肉类B、蔬菜类C、鱼类D、海产品类E.、水果类

7、膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用（BCE）。

A、降低空腹血糖B、降低餐后血糖C、改善葡萄糖耐量D、可停用降糖药E.增加饱腹感

8、下列属于食物中抗癌因素的是（ACD）。

A、维生素EB、赖氨酸C、多不饱和脂肪酸D、膳食纤维E、维生素B2

9、青少年的合理膳食原则是（ABC）。

A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入

C、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食

D、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒

E、控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%～30%

10、预防癌症的膳食行为包括（CDE）。

A、少吃生冷食物B、戒烟C、限盐D、限酒E、食物多样

11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有（ABCD）。

A、酸价B、丙二醛C、过氧化值D、羰基价E、K值

12、常用做营养监测的健康指标包括（BCD）。

A、体力活动B、幼儿死亡率C、身高和体重D、婴儿喂养方式E、吸烟

13、脂餐膳食是用于诊断（AE）。

A、胆结石的诊断B、原发性醛固铜增高症C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率

D、消化道出血E、胆道造影

14、下列哪些是正确阐述GI的是（BCD）。

A、GI70与90之间为高GI食物B、一般而言GI大于70为高GI食物

C、GI55与70之间为中GI食物D.、GI小于55为低GI食物E、以上都是

15、预防骨质疏松症的主要措施有（ABCDE）。

A、合理的膳食营养B、经常性运动C、良好的生活方式

D、预防性使用药物E、避免服用促骨质丢失的药品

16、维生素缺乏的主要原因是（AD