膳食纤维的研究现状与展望Word文档格式.docx
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膳食纤维的定义
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膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。
1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念:
膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分,包括纤维素、半纤维素和木质素。
随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识,不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。
2009年6月,国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义:
膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物,不能够被人体小肠内生酶水解,且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。
2<
膳食纤维的提取工艺
在早期,膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。
随着人们对膳食纤维的研究进展,膳食纤维的提取工艺不断进步。
当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。
现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。
3<
膳食纤维的特性与生理功能
3.1<
膳食纤维的特性
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3.1.1<
具有很高的持水力
膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因,因此具有很强的持水性,变化范围大致在自身重量的1.5~2.5倍之间。
3.l.2<
对有机化合物有吸附螫合作用
膳食纤维表面带有很多活性基因,可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道内的有毒物质,从而抑制人体对它们的吸收,促进它们排出体外。
3.1.3<
具有填充剂的容积作用
膳食纤维的体积较大,吸水之后的体积可增大15~25倍,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。
3.2<
膳食纤维的生理功能
3.2.1<
预防肥胖症
膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶,具有填充剂的容积作用,产生饱腹感而减少进食量;
膳食纤维具有低热能的特点,严格控制热量的摄入对减肥至关重要,膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢,提供的能量低于普通碳水化合物,非常有利于控制体重和保持体形;
膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。
3.2.2<
预防肠胃疾病
膳食纤维能增加大便水分,使大便增量、软化,刺激肠道蠕动,带动肠道内致癌物结合后随粪便排出;
能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间,从而减少致癌物与组织接触时间,膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团,能吸收有毒物质,使粪便中的有害物质及时排出体外,大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。
3.2.3<
预防心血管疾病
膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高,降低胆酸及其盐类的合成与吸收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收,限制胆酸的肝肠循环,进而加快脂肪的排泄。
因此,对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。
3.2.4<
降低血压及缓解金属中毒的作用
膳食纤维,尤其是酸性多糖类,具有较强的阳离子交换功能,能与肠道中的Na+与K+进行交换,促使尿液和粪便中大量排出Na和K,从而降低血液中的Na/K比值,直接产生降低血压的作用。
膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换,缓解金属中毒程度。
3.2.5<
调节血脂,促进新陈代谢
膳食纤维可以控制脂肪酶的活性,导致食物脂肪消化受阻,使大量未消化的脂肪排泄出。
低聚果糖是一种水溶性膳食纤维,可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用,其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵产生丙酸,阻碍胆固醇的合成,促使胆固醇向胆汁酸转换,增加胆汁酸排出量,进而能降低血脂。
所以,低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病,如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。
3.2.6<
改变肠道系统中微生物群落组成
膳食纤维能在肠道中发酵,产生大量的短链脂肪酸,可以调节肠道的pH值,抑制腐生菌的生长,促进有益菌的快速生长,维持维生素的生长,对保护肝脏十分重要。
4<
膳食纤维的应用现状
随着人们对膳食纤维认识的深入,人们对膳食纤维越来越重视;
膳食纤维的资源得到很大的开发,从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮、茶渣为原料提取膳食纤维,资源越来越丰富;
膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用;
膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高,膳食纤维产品越来越丰富。
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