潮州卤水诀窍全解密Word文档下载推荐.docx

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汤料 

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料 

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料 

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜 

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作 

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；

蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色 

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密 

分类对待香辛料 

厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。

但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。

炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。

因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味 

如何让卤水更鲜香？

关键在于配料。

汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步 

熬汤。

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。

我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组 

大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 

老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组 

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步 

调香。

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。

在众多的香料中，我把它们分成了四类：

卤水的“君” 

南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣” 

白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 

干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 

其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。

卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步 

调味。

在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：

第一，鱼露。

鱼露。

是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。

潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。

烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。

在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步 

调色。

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

制作潮州卤水的疑问解答 

1、我制作\的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？

可不可以加一些特鲜王？

曹尹飞大师：

我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。

你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：

第一、底汤香味的4点：

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用：

在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。

第三、封油的应用：

潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中，盐分怎样控制？

比如卤过50斤产品后，再补多少盐？

在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少？

是不是固定的？

我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。

这个配方基本是固定的。

4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？

如果不添加，能否维持其清香味？

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？

卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。

香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。

打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

鲜南姜 

6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？

鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。

它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。

注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

卤水 

7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？

卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

8、制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？

我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？

贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。

咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。

如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？

加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。

10、用潮州卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？

摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。

配比操作方法如下：

取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程飞水、卤制。

经典潮州卤水菜式：

卤水大拼盘 

卤水金钱肚 

卤水四拼 

卤水拼盘 

吴山贡鹅 

卤水生鱼（黑鱼）