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该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种,其产酸能力与菌体形态有关,菌形越大,产酸越多,最高产酸量2%;
若是菌形为颗状或细长链状,产酸较弱,最高产酸量%~%。
蛋白质分解力较弱,发酵乳中可产生香味物质乙醛。
最适生长温度37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。
常作为发酵酸奶的生产菌。
(2)嗜酸乳杆菌()。
细胞形态比保加利亚乳杆菌小,呈细长杆状,能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸,生长繁衍需要必然的维生素等生长因子,37℃培育生长缓慢,2~3d可使牛乳凝固。
因此,在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中,常在原料乳培育基中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。
蛋白质分解力较弱。
最适生长温度37℃,20℃以下不生长,耐热性差。
最适生长pH~,耐酸性强,能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁衍。
嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有利微生物菌群之一,其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素(Lactocidin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。
(二)链球菌属(Streptococcus)
1.链球菌属的形态特点细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列。
革兰氏染色阳性,无芽孢,一样不运动,不产生色素。
但肠球菌群中某些种能运动或产色素。
2.链球菌属的生理生化特点化能异养型,同型乳酸发酵产生右旋乳酸;
兼性厌氧型,接触酶反映阴性,厌氧培育生长良好。
依照生理生化特性可将链球菌属分为四个种群(见表7-1)。
表7-1链球菌属不同种群生理生化特点
化脓性群绿色群肠球菌群乳酸链球菌抗原群A,B,C,F,G未分群DN鲜血琼脂平板培养溶血变绿变绿或溶血无最适生长温度℃373735~373560℃,30min存活--++肉汤中生长%NaCl--+---+-%次甲基蓝--++40%胆汁--++*乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群。
3.链球菌属的代表种
(1)嗜热链球菌()。
细胞形态呈链球状。
某些菌株假设不通过中间牛乳培育那么在固体培育基上得不到菌落。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸(适口性好)。
在石蕊牛乳中不还原石蕊,可使牛乳凝固。
蛋白质分解力较弱,在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。
该菌要紧特点是能在高温条件下产酸,最适生长温度40~45℃,温度低于20℃不产酸。
耐热性强,能耐65~68℃的高温。
常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
(2)乳酸链球菌()。
细胞形态呈双球、短链或长链状。
同型乳酸发酵。
在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。
牛乳随意放置时,牛乳的凝固90%是由该菌所致。
产酸能力弱,最大乳酸生物量%~%。
可在4%NaCl肉汤培育基和%亚甲基兰牛乳中生长,能水解精氨酸产生NH3,
对温度适应范围普遍,10~40℃均产酸,最适生长温度30℃。
而对热抗击力弱,60℃30min全数死亡。
常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。
(3)乳脂链球菌()。
细胞比乳酸链球菌大,长链状。
产酸和耐酸能力均较弱。
产酸温度较低,约18~20℃,37℃以上不产酸、不生长。
由于该菌耐酸能力差,菌种保藏超级困难,需每周转接菌种一次或
在培育基中添加CaCO31%~3%保藏。
不能在4%NaCl肉汤培育基和%亚甲基兰牛乳中生长,不水解精
氨酸。
此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
(三)明串珠菌属(Leuconostoc)
1.明串珠菌属的形态特点:
明串珠菌属的菌落特点固体培育,菌落一样小于,滑腻、圆形、灰白色;
液体培育,通常混浊均匀,但长链状菌株可形成沉淀。
细胞球形或豆状,成对或成链排列。
革兰氏染色阳性,不运动,无芽孢。
2.明串珠菌属的生理生化特点:
化能异养型,生长繁衍需要复合生长因子:
烟酸、硫胺素、生物素和氨基酸,不需要泛酸及其衍生物。
利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型乳酸、乙酸或醋酸、CO2,可使苹果酸转化为L型乳酸。
通常不酸化和凝固牛乳,不水解精氨酸,不水解蛋白,不还原硝酸盐,不溶血,不产吲哚。
兼性厌氧型,接触酶反映阴性。
生长温度范围5~30℃,最适生长温度25℃。
3.代表种——肠膜状明串珠菌()
固体培育,菌落直径小于;
液体培育,混浊均匀。
细胞球形或豆状,成对或短链排列。
利用葡萄糖进行异型乳酸发酵,在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质——葡聚糖,形成特点性粘液。
最适生长温度25℃,生长的pH值范围~,具有必然嗜渗压性,可在含4%~6%的NaCl培育基中生长。
该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌,而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株,右旋糖苷是代血浆的要紧成份。
(五)片球菌属(Pediococcus)
1.片球菌属的形态特点:
细胞球形,成对或四联状排列。
革兰氏染色阳性,无芽孢,不运动,
固体培育,菌落大小可变,直径~。
无细胞色素。
2.片球菌属的生理生化特点:
化能异养型,生长繁衍需要复合生长因子:
烟酸、泛酸、生物素和氨基酸,不需要硫胺素、对-氨基苯甲酸和钴胺素。
利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸。
通常不酸化和凝固牛乳,不分解蛋白质,不还原硝酸盐,不产吲哚。
兼性厌氧,接触酶反映阴性。
生长温度范围25~40℃,最适生长温度30℃。
该属中,嗜盐片球菌()耐NaCl浓度18%~20%,是参与酱油酿造的重要乳酸菌;
乳酸片球菌()可在含6%~8%的NaCl环境中生长,耐NaCl浓度13%~20%,是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌。
(六)双歧杆菌属(Bifidobacterium)
1.双歧杆菌属的形态特点:
细胞呈多样形态:
Y字型、V字型、弯曲状、勺型,典型形态为分叉杆菌,因此取名bifidus(拉丁语源是分开、裂开之意)。
革兰氏染色阳性,亚甲基兰染色菌体着色不规那么。
无芽孢和鞭毛,不运动。
2.双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性:
化能异养型,对营养要求苛刻,生长繁衍需要多种双歧因子(能增进双歧杆菌生长,不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质),
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2:
3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。
蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源,不还原硝酸盐,不水解精氨酸,不液化明胶,不产生吲哚,联苯胺反映阴性。
专性厌氧,接触酶反映阴性,对氧的灵敏性存在不同菌种或菌株的不同,多次传代培育后,菌株的耐氧性增强。
生长温度范围25~45℃,最适生长温度37℃。
生长pH值范围~,最适生长起始pH值~,不耐酸,酸性环境(pH≤)对菌体存活不利。
3.代表种:
人体肠道中共有8种,其中数量最多的5种为:
两歧双歧杆菌()、
婴儿双歧杆菌()、
青春双歧杆菌()、
长双歧杆菌()、
短双歧杆菌。
双歧杆菌是人体肠道有利菌群,它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平稳、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、爱惜造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能,其增进人体健康的有利作用,远远超过其它乳酸菌。
(七)乳酸菌在食物工业中的应用
在发酵食物行业中应用最普遍的是乳酸菌。
通过乳酸菌发酵作用制成的食物称为乳酸发酵食物。
随着科学研究的不断深切,慢慢揭露了乳酸菌对人体健康有利作用的机理,因此,乳酸发酵食物加倍受到人们的重视,在食物工业中占有愈来愈重要的地位。
1.发酵乳制品
(1)酸牛乳(Yoghurt)①凝固型酸乳的生产
②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产
③饮料型酸乳(活性乳)的生产
(2)干酪(Cheese)。
(3)酸性奶油
2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料
3.益生菌制剂
凝固型酸乳的生产
凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为要紧原料,通过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖分解为乳酸,致使乳的pH值下降,酪蛋白凝固,同时产生醇、醛、酮等风味物质,再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。
①酸牛乳发酵剂制备的工艺流程:
菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂技术要点:
菌种活化:
将液体菌种或冻干菌种接种于115℃10min灭菌后的恢复脱脂乳试管培育基中,42℃培育,凝乳后当即进行传代移植。
一样传代移植2~3次后,保加利亚乳杆菌42℃3~5h凝乳,嗜热链球菌42℃6~8h凝乳,即为活化完毕。
母发酵剂的制备:
将活化菌种接种量为1%,42℃培育,凝乳后即为母发酵剂。
中间发酵剂的制备:
利用母发酵剂接种量1%,42℃培育,凝乳后制成中间发酵剂。
工作发酵剂的制备:
利用中间发酵剂接种量1%~3%,42℃培育,凝乳后即为工作发酵剂。
②凝固型酸乳的生产。
工艺流程:
原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。
技术要点:
原料鲜乳的质量要求:
必需选择合格的鲜牛乳,不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳,乳中不得含有抗生素。
标准化调制:
为了增加非脂乳固体含量(不得低于12%),需添加脱脂乳粉%~%,蔗糖4%~8%。
杀菌:
采纳90~95℃5~10min或135℃2~3S进行杀菌。
杀菌后当即冷却至40~45℃。
接种:
两菌混合培育的发酵剂接种2%~3%。
发酵:
发酵温度操纵在42℃,3~5h后,酸度为65~70°
T。
冷却和低温后熟:
后熟进程中,形成香味物质和滑腻细腻的质地,避免乳清析出和过度产酸。
后熟温度0~5℃,后熟期12~24h。
搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产
搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺大体相似,所不同的是:
前者为先发酵,再搅拌,后分装;
后者为先分装,后发酵,不搅拌。
原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。
发酵在发酵罐中进行。
42℃发酵3~5h,当发酵乳pH达~时,终止发酵。
搅拌破乳:
发酵终止后,将品温降至38℃,进行搅拌。
饮料型酸乳(活性乳)的生产
饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳固剂和香精混和,再经均质处置、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径以下、液体状的酸牛乳。
原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和(无菌水、稳固剂、香精)→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。
混和:
为了制成均匀稳固的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳固剂、香精等。
一样加水量为凝乳的50%。
稳固剂分为二大类:
一类为人工合成型,如海藻酸丙二醇脂(PGA)和低甲氧基果胶(LM果胶);
另一类为天然型,如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。
目前利用较多的是PGA和LM果胶,添加量前者为%,后者为%。
添加方式一样是将稳固剂用水溶解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。
(2)酸性奶油的制作
酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心分离出稀奶油(cream),通过标准化调制、杀菌、冷却后,添加发酵剂,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖转化为乳酸,柠檬酸转化为羟丁酮,羟丁酮进一步氧化为丁二酮,同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等一起组成酸制奶油的特殊风味;
①发酵剂菌种。
目前都采纳混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。
菌种要求产香能力强,而产酸能力相对较弱,因此,可将发酵剂菌种分为二大类:
一类是产酸菌种,主若是:
乳酸链球菌(),
乳脂链球菌(),可将乳糖转化为乳酸;
另一类是产香菌种,包括:
嗜柠檬酸链球菌()、
丁二酮链球菌(),可将柠檬酸转化为丁二酮,
给予酸制奶油特有的香味。
②工艺流程:
原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→成品③技术要点:
接种发酵剂进行发酵:
接种混和发酵剂3%~6%,20℃发酵2~6h,使乳酸度达%,即中止发酵。
物理成熟:
发酵终止后,在3~5℃低温条件下进行物理成熟3~6h,使乳脂肪结晶固化,有利于搅拌并排出酪乳。
搅拌、排酪乳:
搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。
一样温度操纵10~15℃,搅拌5min后,排出酪乳。
洗涤、加盐压炼:
在低于搅拌温度1~2℃条件下,用纯净水洗涤2~3次,除去脂肪表面的酪乳。
添加%~%的粉碎食盐,抑制杂菌生长并改善风味。
再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。
包装与贮藏:
包装后在0℃贮藏期2~3周,-15℃6个月。
2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料
乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料,它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能,而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体,因此深受消费者喜爱。
下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。
①工艺流程:
番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调剂pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品②技术要点:
番茄汁的制备:
选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。
清洗后在90~95℃热水中热烫3min,然后在榨汁机中榨汁。
再经胶体磨均质5min,移至发酵罐,用Na2CO3调剂pH至。
90~95℃杀菌20min,迅速冷却至40℃。
接种发酵剂:
用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采纳保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:
1比例制成的混和发酵剂。
发酵:
42℃发酵30h,pH值降至~,发酵终止。
益生菌(probioticbacteriaorprobioticorgamism),又称正常菌群或生理性菌群,系指与人或动物维持共生关系的一类有利微生物菌群,对宿主具有改善微生态平稳,提供营养,提高免疫力,增进健康等重要生理功能,常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
益生菌制剂是一类新型生物制剂,国外称益生素(probiotics),国内那么称微生态制剂(microecologics)。
就双歧杆菌制品来看,目前生产规模和产量逐年增加,品种已达70多种,产品形式分为液态型和固态型两种。
液态产品有:
双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧杆菌果蔬复合汁饮料;
固态产品有:
双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双歧杆菌粉剂和胶囊。
二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。
在细菌分类学要紧散布于醋酸杆菌属(Acetobacter)和葡萄糖杆菌属(Glucomobacter),前者最适生长温度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力强,有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O;
后者最适生长温度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强,而氧化酒精生成醋酸的能力弱,不能继续氧化醋酸生成CO2和H2O。
用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。
下面要紧讨论醋酸杆菌属:
(一)醋酸杆菌属(Acetobacter)的生物学特性细胞呈椭圆形杆状,革兰氏染色阳性,无芽孢,有鞭毛或无鞭毛,运动或不运动,醋酸杆菌属的形态不稳固,老化细胞或在不适宜条件培育,菌细胞常显现多形态性;
其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O,而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O。
不产色素,液体培育形成菌膜。
化能异养型,能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为碳源,可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源,生长繁衍需要的无机元素有P、K、Mg。
严格好氧,接触酶反映阳性,具有醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶类,因此除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其它醇类和糖类生成相应的酸和酮。
具有必然产酯能力。
最适生长温度30~35℃,不耐热。
最适生长pH值为~。
某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强。
不耐食盐,因此醋酸发酵终止后,添加食盐除调剂食醋风味外,还可避免醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O。
(二)要紧醋酸菌种
纹膜醋酸杆菌():
培育时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。
摇动时,液体变混。
能产生葡萄糖酸,最高产醋酸量%。
最适生长温度30℃,能耐14%~15%的酒精。
奥尔兰醋酸杆菌():
属纹膜醋酸杆菌的亚种,也是法国奥尔兰地域用葡萄酒生产食醋的菌种。
最高产醋酸量%,耐酸能力强,能产生少量的酯。
最适生长温度30℃。
许氏醋杆菌():
它是法国闻名的速酿食醋菌种,也是目前酿醋工业重要的菌种之一。
最高产醋酸量达%。
对醋酸没有进一步的氧化作用,耐酸能力较弱。
最高生长温度37℃。
醋酸杆菌AS:
是我国酿醋工业经常使用菌种之一。
产醋酸量6%~8%,可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。
最适生长温度28~30℃,耐酒精浓度8%。
(四)醋酸杆菌在食物工业中的应用
1.食醋酿造:
(熟料固态酿醋……传统酿造法)
工艺流程:
甘薯干或碎米、高粱→粉碎→添加麸皮、谷糠→润水浸渍→蒸煮→冷却过筛→接种麸曲、酒母→加水拌均→入缸→淀粉糖化、酒精发酵、倒醅→接种醋母→添加粗谷糠拌均→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配兑→煎醋(杀菌)→成品。
(1)糖化剂菌种的选择。
适于酿醋的糖化剂曲霉菌种要紧有:
黑曲霉AS、宇佐美曲霉AS、甘薯曲霉AS、东洒一号、米曲霉沪酿、米曲霉沪酿、米曲霉AS等。
酿醋所用糖化剂的类型包括:
大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂。
(2)酒母菌种的选择。
酒母系指接种利用的并能够利用可发酵性糖类进行酒精发酵的酵母菌培育物。
上海香醋利用501黄酒酵母;
高粱酿醋及速酿醋选择南阳混和酵母(1308酵母)。
(3)醋母菌种的选择。
醋母系指生产中接种利用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培育物。
目前我国食醋酿造利用最多的醋酸菌种是:
AS醋酸杆菌和沪酿醋酸杆菌。
三、谷氨酸菌
谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属(Corynebacterium)、短杆菌属(Brevibacterium)、小杆菌属(Microbacterium)和节杆菌属(Arthrobacter)中的细菌。
目前我国谷氨酸发酵最多见的生产菌种是北京棒杆菌AS和钝齿棒杆菌AS。
1.北京棒杆菌AS(Corynebacteriumpekinense)
细胞呈短杆或棒状,有时略呈弯曲状,两头钝圆,排列为单个、成对或V字形。
革兰氏染色阳性。
无芽孢,无鞭毛,不运动。
一般肉汁固体平皿培育,菌落圆形,中间隆起,表面滑腻湿润,边缘整齐,菌落颜色开始呈白色,直径1mm,随培育时刻延长变成淡黄色,直径增大至6mm,不产水溶性色素。
一般肉汁液体培育,稍混浊,有时表面呈微环状,管底有粒状沉淀。
化能异养型,能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、不分解淀粉、纤维素。
铵盐和尿素都可作为氮源,能还原硝酸盐。
要求多种无机离子,需要生物素作为生长因子,同时加入硫胺素具有明显的促生长作用。
好氧或兼性厌氧,过氧化氢酶反映阳性。
最适生长温度30~32℃,最适生长pH值~。
在含%NaCl或%尿素肉汁培育基中生长良好,10%的NaCl或3%尿素生长受到抑制。
不受钝齿棒杆菌AS噬菌体侵染。
2.钝齿棒杆菌AS(Corynebacteriumcrenatum)
细胞呈短杆或棒状,两头钝园,排列为单个、成对或V字形。
细胞内次极端有异染颗粒并存在数个横隔。
一般肉汁固体平皿培育,菌落扁平,呈草黄色,表面湿润无光泽,边缘较薄呈钝齿状,不产水溶性色素,直径3~5mm。
一般肉汁液体培育混浊,表面有薄菌膜,管底有较多沉淀。
化能异养型,能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷、七叶灵和乙酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸发酵,不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。
铵盐和尿素都可作为氮源,能还原硝酸盐,不同化酪蛋白。
要求多种无机离子,需要生物素作为生长因素。
好氧或兼性厌氧,过氧化氢酶反映阳性。
20~37℃生长良好,39℃生长微弱,最适生长温度30℃。
pH6~9生长良好,pH10生长减弱,pH4~5不生长。
在含%NaCl或%尿素肉汁培育基中生长良好,10%NaCl和3%尿素生长受到抑制。
不受北京棒杆菌的噬菌体侵染。
(二)谷氨酸发酵及味精生产
L-谷氨酸单钠,俗称味精,具有肉类鲜味,是人们日常生活中普遍利用的调味料。
我国于1963年开始采纳谷氨酸发酵法生产味精。
1.谷氨酸菌的扩大培育谷氨酸发酵生产通常采纳谷氨酸菌二级扩大的种子液取得发酵所需的菌量。
扩大培育的工艺流程:
斜面原种→斜面活化(32℃18~24h)→200mL液体振荡培育(32℃12h)→1000mL三角瓶(一级种子)→50L~500L种子罐(二级种子)
2.谷氨酸发酵及味精生产工艺
(1)工艺流程。
淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→加碱中和→除铁脱色→浓缩→干燥→过筛→包装→成体味精
(2)技术要点。
①原料的处置。
淀粉质原料必需通过水解糖化后才能用于谷氨酸发酵,目前我国谷氨酸发酵大多采纳酸解法进行淀粉糖化。
②发酵培育基的制备。
经常使用的氮源是尿素和氨水,碳氮比为100:
25,比一样工业发酵培育基(C/N为100:
~2)的氮源用量大得多。
③谷氨酸发酵条件操纵。
前期为30~32℃,中后期为34~36℃。
发酵前期pH操纵在左右,发酵后期通过流动尿素的方式操纵pH在~。
溶氧量要紧由通风量和搅拌速度决定,通风量大小对谷氨酸发酵存在显著阻碍。
发酵前期以低通风量为宜(溶氧系数Kd维持5×
10-4摩尔氧/升·
分·
大气压);
发酵中后期以高通风量为宜。
④谷氨酸提取。
提取谷氨酸的方式有:
目前我国大多采纳等电气法提取谷氨酸一样提取率可达80%以上。
⑤味精的制造。
谷氨酸与纯碱作用生成谷酸
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