焙烤食品加工实训论文Word文件下载.docx
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焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
从广义上讲,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品,如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲,多数焙烤食品亦属于西式糕点,如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
产品的范围十分庞杂,它主要包括面包、饼干、糕点3大类。
由于各个国家的民族生活习惯的不同,估计目前全世界约有60%的人吃面包为主,更多的则是属于点心类食品。
由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置,所以品种越来越丰富多彩。
近年来,市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型,还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。
焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点:
(1)所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
(3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
(4)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
(5)所有焙烤制品均属固态食品。
1、糕点类的制作工艺
1.1糕点的基本加工工艺流程
不同糕点的地产工艺和方法不同,但是糕点加工总的工艺流程可归纳为:
原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品
1.2海绵蛋糕简介
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕,也是市场上比较受欢迎的一类产品。
海绵蛋糕制作简便,蛋糕成品组织细密,保存时间较长。
海绵蛋糕主要是利用鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉经烘烤制作而成,使用此法调配的面糊无论是蒸制,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕,基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料,其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料,所以所制出来的海绵蛋糕虽然松软但是韧性比较大,无法达到好蛋糕的标准,因此在生产中高档海绵蛋糕必须添加适量的油和发粉等柔性原料来调节蛋糕过大的韧性,使蛋糕更加的柔软。
1.2.1海绵蛋糕配方
材料名称
数量(克)
全蛋
500
牛奶
60
细砂糖
250
色拉油
100
盐
4
蛋糕油
20
低筋粉
200
泡打粉
2
1.2.2海绵蛋糕制作方法
1、蛋、糖、盐一起加入搅拌缸中,用网状打蛋器中速拌打2分钟,搅拌至糖溶解;
2、面粉、泡打粉过筛后用慢速加入拌匀,慢速搅匀再改用快速拌打5分钟;
3、加入蛋糕油,中速搅拌一分钟;
再用快速把面糊打至稠浓;
4、勾起面糊呈软尖,颜色为乳白色,再改用中速拌1分钟;
5、用慢速加入奶水,加入色拉油和专用香精,拌匀;
6、再用手工将面糊充分搅拌均匀,将面糊到入模具,用手搅均匀平整;
7、将装好模的面糊连同模具一起放入烤箱中,炉温180℃,烤约20分钟;
8、从烤箱取出冷却至室温即可。
1.3戚风蛋糕简介
戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译。
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。
戚风蛋糕质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬,因此更适合有冷藏需要的蛋糕戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
1.3.1戚风蛋糕配方
A:
蛋黄150g牛奶75g糖粉20g蛋糕粉150g食盐3g泡打粉3g色拉油75g
B:
蛋清300g塔塔粉3g砂糖105g
1.3.2戚风蛋糕制作方法
1、将鸡蛋打开,蛋液轻轻放入不含油脂的搅拌缸中;
2、将蛋黄捞出放入另一个盆中备用;
3、将B部分原料三分之二的糖和塔塔粉加入搅拌缸中,和蛋白一起用钢丝拌打器中速搅拌至湿性发泡;
4、加入剩余的砂糖一起快速打到白色呈半固态状即干性发泡,备用。
5、把蛋黄、牛奶、食盐、糖粉一起放入盆中用打蛋器拌匀至糖融化;
6、加入色拉油继续搅拌均匀;
7、将蛋糕粉、泡打粉一起过筛加入盆中拌匀至没有面粉的颗粒;
8、取三分之一B部分打好的蛋白放入A部分面糊中;
9、迅速搅匀;
10、将混匀的面糊倒入搅拌缸中;
11、和剩余的蛋白部分手工搅拌均匀。
12、把搅拌好的面糊放入事先备好的模具中;
13、烘烤:
上火180度下火150度,大约30分钟,烤熟即可。
1.4普通蛋糕制作原理
蛋糕生产属于物理膨松法,所谓物理膨松法,又称机械力胀发法,俗称调搅法,它是利用鸡蛋经过高速搅拌,能够打进气体和保持气体的性能,再与面粉调制成蛋泡面团,加热烘烤,面团内所含气体受热膨胀,使成品柔软松发。
它的膨胀,既不是酵母的“生化”作用,也不是膨松剂的化学作用而是气体受热膨胀的物理作用。
1.4.1普通蛋糕配方
1.4.2普通蛋糕制作方法
1、蛋、糖一起加入搅拌缸中;
2、用网状打蛋器中速拌打15分钟,搅拌至乳白色;
3、面粉过筛后用慢速加入拌匀,停机;
4、再用手工将面糊充分搅拌均匀;
5、将面糊到入模具中;
6、用手动打蛋器搅均匀平整;
1.5糕点生产中常见的质量问题及补救方法
糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕点类以及糖制品等,在保管过程中,如果空气温度较高时,便会吸收空气中的水汽而引起回潮,回潮后不仅色、香、味都要降低,而且失去原来的特殊风味,甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。
含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕点类品种在空气中温度过低时,就会散发水分,出现皱皮、僵硬、减重现象,成为干缩。
糕点干缩后不仅外形起了变化,口味也显著降低。
糕点中不少品种都含有油脂,受了外界环境的影响,常常会向外渗透,特别是与有吸油性的物质接触(如油纸包装),油分渗透更快,这种现象称为走油。
糕点走油后,会失去原有的风味。
糕点是营养成分很高的食品,被细菌、霉菌等微生物侵染后,霉菌等极易生长繁殖,就是通常所见的发霉。
糕点一经发霉后,必定引起品质的劣变,而成为不能食用的食品。
糕点存放时间过长,所含油脂在阳光、空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。
脂肪水解成甘油和脂肪酸,脂肪酸氧化产生醛和酮类物质,产生使人不愉快的酸败味,有些还对胃肠黏膜有刺激作用并可引起中毒。
为了防止糕点的霉变或脂肪酸败,应注意原料检验。
不能使用已有酸败迹象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。
糕点箱上应注明生产日期。
含水分高于9%的糕点不宜用塑料包装,以防霉变。
此外,某些糕点可以加入一定数量的抗氧化剂,但所用抗氧化剂应当符合食品添加剂卫生标准的要求。
2.饼干类
饼干的概念及特点
概念:
饼干是以小麦、糖类、油脂、乳品、蛋品、食品添加剂为原料经机制焙烤而成的食品。
特点:
口感酥松,水分含量少,体积膨松,块形完全。
便于包装和携带,营养也比较丰富。
2.1韧性饼干工艺流程
调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→整理包装
2.1.1韧性饼干配方
面粉:
225g淀粉:
25g糖粉:
75g油脂:
25g
臭粉(碳酸氢铵):
1.5g小苏打:
2g温水:
67g
2.1.2韧性饼干制作
1.调制面团的温度
面团温度温度越低,面筋结合力越差,起筋就变得迟缓。
反之,则会增大。
当面团温度达到30摄氏度时,面筋蛋白质的胀润就会达到最大程度。
2.加料次序
当做韧性面团时,就应先加水,揉成面团之后,再加糖、油、疏松剂等辅料。
3.调制时间
要想使面团充分形成面筋,混合及静置时间宜适当加长,反之相反。
4.调制方式
调制韧性面团时可使用卧式双桨及立式双桨调粉机调制酥性面团,可用锚式桨叶的搅拌机。
2.2酥性饼干配方
重量g
奶油
450
高筋粉
300
糖粉
220
奶粉
35
96
2.2.1酥性饼干制作方法
1、将配方中的奶油、糖粉一起加入搅拌缸中,用浆状拌打器慢速搅匀。
2、用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀,继续用快速搅拌,直到拌至松发。
3、将一半的鸡蛋加入搅拌缸中,慢速搅匀。
4、用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀,继续用中速搅拌均匀。
5、将另一半的鸡蛋加入搅拌缸中,慢速搅匀再继续打至绒毛状。
6、用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀。
7、将面粉过筛后一起加入搅拌缸中,用慢速拌匀成均匀的面团。
8、将面团装入花嘴中,准备铺好不沾布的烤盘,用手将面团挤成小花形,均匀的挤在不沾布上,其间隔应尽量缩小。
9、然后入炉烘烤,烘焙温度:
上火180℃/下火150℃,时间大约12分钟。
烤制均匀着色即可。
10、烤好的曲奇冷却至室温马上进行密封保存,以防止其吸收空气中的水分影响品质。
2.3饼干制作中常见的质量问题及补救方法
饼干的质量标准可参见国家行业标准SB158.2-84但在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题:
表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。
要达到规定的饼干质量标准及物理结构,应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。
3面包类
面包的各种生产方法及工艺流程
面包生产的基本工艺可分为:
快速法、一次法(直接法)、二次法(中种法)、全种法,其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。
3.1甜面包配方
高筋面粉:
3000g砂糖:
660g奶粉:
120g酵母:
50g改良剂:
15g
鸡蛋:
480g水:
1320g食盐:
30g油脂:
360g
3.1.2甜面包制作程序
准备材料→面团搅拌→发酵(40-60min)→分割→滚圆→松弛(中间醒发10-15min)→造型→最后醒发(45-90min)→烘烤→冷却→包装
3.1.3程序说明
1、准备材料:
准备材料时,称材料必须准确,由此才可准确计算成本及产量,称料不准确还会使制作成本增加,面包质量不稳定,甚至影响整个生产过程。
如有特殊情况,酵母需用温水浸泡约十分钟,才与其它材料搅拌,浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。
2、面团搅拌:
准备搅拌用水时,要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
3、发酵:
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。
随着此过程,面糊亦逐渐成熟。
4、分割:
面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。
5、滚圆:
分割后由于面团表面不光滑,酵母产生的气体不易保存,所以要把面团滚圆,有利于以后操作。
6、松弛:
在分割及滚圆时,面团受到压力,变得坚实而不易操作,约经十至十五分钟的松弛,面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。
要注意的是在松弛过程中,预防表皮干硬。
7、造型:
面团松弛后,即可进行造型的操作,面包的形状也在造型时决定。
8、最后醒发:
最后醒发应在醒发室内进行,温度与湿度要按各类面包的需求而定,一般温度为32℃-38℃,湿度为70℃-85℃,时间一般在45分钟至90分钟左右,要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀,温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一,质量下降。
9、烘烤:
温度为200℃时间因面包大小不一样而为15-40分钟不等。
3.2面包制作过程中常见问题及补救方法
1.面包的体积过小
原因:
①酵母用量不足;
②酵母失去活力;
③面粉筋力不足;
④搅拌时间过长或过短;
⑤盐的用量不足或过量;
⑥缺少改良剂;
⑦糖分过多;
⑧最后醒发时间不够。
解决方法:
①增加酵母的用量;
②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用,失效的酵母不用;
③选择面筋含量高的面粉;
④正确掌握搅拌的时间,时间短而筋打不起来,时间长易把形成的面筋打断;
⑤盐的用量应控制在面粉用量的1%~2.2%之间;
⑥减少配方中糖的用量配比;
⑦加入改良剂;
⑧醒发的程度以原体积的2~3倍为宜。
2.面包内部组织粗糙
原因:
①面粉筋力不足;
②搅拌不当;
③造型时使用干面粉过多;
④面团太硬;
⑤发酵的时间过长;
⑥油脂不足。
解决方法:
①使用高筋面粉;
②将面筋充分扩展,掌握搅拌时间;
③造型、整形时所使用的干面粉越少越好;
④加入足够的水分;
⑤注意调整发酵所需的时间;
⑥加入4%~6%的油脂润滑面团。
参考文献:
焙烤食品加工任务书
焙烤食品加工技术张妍
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