酒店筹建筹开运作方案36P之欧阳术创编Word格式.docx

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计划中要给予设计师充足的时间，设计方案的精雕细琢，是施工进度和设计效果的根本保证。

◆平面立面，有机结合。

机电方案要在平面布局规划的基础上与立体装修设计充分融合，千万不可分割开来。

◆超前谋划，规范运作。

要充分考虑不可抗拒的因素，留出提前量；

同时，注意规范运作，尽量避免与当地政策法规相悖。

筹建阶段进度：

阶段

主要内容

市场定位策划和市场及财务可行性研究阶段

◆ 

市场定位策划

市场及财务可行性研究

规划设计阶段

平面规划

机电设计规划

装修设计规划

1.4市场及财务可行性研究

（一）市场及财务可行性研究的要点

◆根据近年当地旅游市场客流情况，结合当地经济发展现状及规划，预测酒店需求市场未来增长趋势；

◆根据酒店的地理位置、分析和评估交通便利程度、酒店可见度、周围的客源需求以及其他可能影响酒店市场营销的主要因素；

◆综合分析新建酒店的项目优劣势，确定酒店的定位和档次标准；

◆分析与新建酒店同档次酒店市场需求潜力，从需求来源的角度预测酒店市场竞争力及其建设的必要性；

◆从顾客需求角度，规划新建酒店的设施构成。

◆确定对新建酒店构成不同程度竞争的现有及拟新建酒店状况，主要是考虑竞争因素；

◆分析新建酒店区域市场可比较的酒店及经营业绩情况。

例如：

出租率、平均房价和客源构成等。

◆考虑投资者的利益，分析至少首个五年的财务表现，测算投资回报率及投资回收期；

可行性研究报告的撰写，不单纯是对当地经济、交通、旅游、酒店现状等方面的情况介绍，更要根据当地未来的经济社会发展规划，未来新增酒店情况，对市场占有率，新增供给量、平均渗透率以及以目前市场变化为参照的合理预测分析。

在对酒店设施需求的分析中，要有足够的前瞻性，准确地把握酒店未来发展的趋势，保证酒店设计理念和硬件设施的超前性与领先性。

可行性研究是一个集市场、经济、经营管理和设计要求的多角度和因素的系统分析。

其中，经济可行性分析既包括项目的投资分析与回报分析，又与建筑设计、市场调研和经营方案等紧密联系，是项目发展方案的汇总,对项目起决策性作用。

此外，可行性研究中应着重对经营理念进行阐述和分析。

通常需要以客房、餐饮、商务中心、商场、写字楼、公寓及娱乐等为独立的经营中心，并以每个经营中心为基点制定经营理念。

其中，包括经营思路、产品描述、目标客户、价格政策、服务模式、主要硬件要求（如其在整个建筑物的位置及楼层高度要求）等。

经营理念的确定，是建立在对市场进行深入调查、专业的经验及问题综合分析的基础上，同时也要考虑到投资方的意向和基础硬件配备等因素。

明确酒店“经营理念”，可有效统一投资方、设计师、承建商、管理者、员工等所有参与者对项目的认识，同时也为制定设计任务书、规划布局、投资与回报、操作流程和标准、以及所有的管理与执行方案奠定基础。

（二）市场及财务可行性研究报告的主要内容

1、酒店所在地区概况

1.1基本情况介绍1.2经济发展情况1.3交通设施状况1.4主要旅游客源结构1.5酒店所在区域介绍

2、项目地理位置分析

2.1周边区域状况2.2交通便捷程度2.3与需求来源邻近度分析2.4项目地点优劣势分析

3、竞争酒店市场概况

3.1酒店市场整体环境3.2竞争酒店概况3.3需求分析3.4未来新增酒店供给情况3.5整体市场预测

4、设施需求

4.1市场定位分析4.2客房设施定位4.3餐饮设施定位4.4会议设施定位4.5娱乐设施定位4.5其他设施定位

5、经营预测

5.1固定和变动成本5.2营运现金流

6、投资分析

6.1预计成本6.2税前内部回报率

1.5酒店规划设计阶段

在“经营理念”设计的基础上，形成规划设计阶段性成果,即给设计师提供设计指引及相应的设备与系统要求，为其后的详细设计提供依据。

通常，阶段性成果会包括形成平面布局方案、机电方案和装修设计方案等，以协助设计师及供应商更好地理解和把握“经营理念”。

在一些建筑布局已大致确定的项目中，平面布局草图将显示出各功能区域的大约比例、相互之间的关系，以及客人、员工、货物的交通路线。

经营管理方案设计。

经营管理需求是经济可行性研究的重要数据基础,无论是在投资决策时还是在设计时,以经营管理为根本要求的研究做得越细致,项目的质量就会越高。

一个优质的设计方案应该是经过综合分析比选后的最优化方案,需综合平衡使用者、经营管理者、经济或规划等方面的需求,兼顾艺术效果。

同时,设计工作由总体规划到施工图是一个不断深化和渐进的过程,期间出现个别细微调整是很正常并且可以理解的。

但如果一些因素在开始时未被考虑到或未充分地考虑,就会导致修正设计方案的难度加大,难以达到理想效果,并且造成时间及资源上的极大浪费。

所以说，市场调研和经营管理方案等设计的基础工作很关健。

功能布局设计。

功能布局设计必须科学、严谨，同时又符合酒店运营规律。

机电设计。

机电设计是酒店设计中技术性最强，应用新技术最直接，体现酒店先进性的重要方面。

机电设计与酒店运营息息相关，是酒店服务品质的重要组成部分之一，是酒店保持其高运营标准的根本保证，更是酒店未来的利润中心之一。

机电设计要遵循以下原则：

◆合理性，能满足酒店运营的需要；

◆科技性，要使用成熟技术，保证运行的稳定和维护的便利性；

◆因地制宜性，根据当地的状况，进行有机利用；

◆经济性，运营在相对在较低成本上；

◆前瞻性，具有技术领先，满足管理和使用者的最大需求；

◆环保性，符合国家法律法规要求。

装修设计。

装修设计方案是对酒店装修风格、功能要求等进行详细阐述，以达到设计师能把握细节的标准，满足各种使用和需求功能。

（一）功能布局方案

1、酒店理念及等级

阐述酒店的星级、客源类型、位置、房间数量、餐饮和娱乐设施以及设计理念和风格。

2、设计流线和主要物征

　　2.1设计流线系统：

分为客人流线、服务流线、货物流线和信息流线四大系统

2.2主要特征：

　　2.2.1客房数量，包括行政楼层、无烟楼层等特殊客房的比例

　　2.2.2各餐厅餐位数，包括各类型餐厅以及大堂吧、行政酒廊等

　　2.2.3多功能厅面积

　　2.2.4各类型会议室面积

　　2.2.5各娱乐功能设施面积

3、客房

3.1面积，基本类型客房的面积3.2房型分析，各类型客房的比例3.3客房设施，包括家具、电器以及装饰品等

4、公共区域

4.1大堂设施和面积估算

描述大堂内设施和面积，包括但不限于总服务台、礼宾部、行李寄存处（贵重物品保险室）、公共休息区域、商场、鲜花店或精品店、团体接待处、公用电话、公共卫生间、垂直交通工具、商务中心、前台办公室等。

4.2餐饮设施和面积估算

描述各类型餐厅的设施和面积，包括但不限于餐厅入口、餐厅堂座区、包厢及客座区、收银台、备餐间、餐厅办公室、中餐的海鲜池（如有）和出品明档（如有）；

西餐的自助餐台、送餐部、饼屋等等。

4.3会议设施和面积估算

描述各类型会议设施和面积，包括但不限于中小型会议室、多功能厅、前室、储藏室、控制室等。

4.4娱乐设施和面积估算

描述各类型娱乐设施和面积，也包括各娱乐设施中的功能设施和面积，例如：

游泳池的水面、平台、仓库、储藏室、更衣间、卫生间等。

5、后勤区域

5.1厨房及仓库

　　5.1.1描述各餐厅厨房的面积，包括但不限于格类型餐厅厨房、多功能厅厨房、面包房等。

　　5.1.2描述厨房所需仓库的面积，包括但不限于冷库、干调类库、酒水库等。

5.2仓库

描述酒店各类仓库的面积，包括但不限于玻璃瓷器、清洁和办公用品、卸货平台、垃圾房、其他（工程材料）、仓库办公和收货区等等。

5.3洗衣房描述洗衣房及其辅助设施的面积，包括但不限于洗衣房（车间）、污秽布草仓库、干净布草仓库、制服房、化学品储藏室、压缩机房等

5.4行政办公区域

描述各行政办公室及其所包含的辅助设施的面积，包括但不限于客房部、餐饮部、财务部、市场营销部、保卫部、工程部、人力资源部、服务中心（总机、客房中心）、弱电机房（IT）等。

5.5员工生活区

描述与员工生活有关设施的面积，包括但不限于员工通道、员工餐厅、洗手间、医务室等。

6、机电部位

（二）机电设计

1、空调、通风系统描述2、给排水系统描述3、供电系统描述4、供气系统描述5、垂直交通系统配备描述6、消防系统描述7、报警系统描述8、弱电集成系统描述9、建筑防雷系统描述10、网站、办公智能化系统描述11、会议音响和智能化系统描述12、酒店标识系统描述

（三）装修设计

1、外观

对整体外观提出装修设计要求，包括但不限于外立面、窗户、灯箱（霓虹灯）、大堂正门、屋顶、外围绿化、停车场、垃圾房等。

2、大堂

对大堂内功能区的装修设计描述及附属设施清单，包括但不限于总服务台、礼宾台、贵重物品保险室、大堂副理、休息区、公用电话、公共卫生间、商店以及灯光、照明、插座等。

3、餐厅

对各类型餐厅包括中餐、西餐、风味以及酒吧的定位、色彩搭配、风格、流线设计、通风和排烟、灯光照明、艺术设计、功能配置以及家具等。

4、客房

4.1客房包括隔音要求、客房面积、入户门、门锁、插座、照明\开关、衣橱、活动家具、床型、迷你吧、智能化系统（如有）等。

4.2客房卫生间包括卫生间面积、五金件、洁具、洗脸台、恭桶、灯具\照明、淋浴间、浴缸以及灯光、照明、排风、天花、地面等。

4.3客房走廊包括走廊的装饰、灯光照明、标识照明、地面墙面、插座等。

4.4客房服务间包括储藏间、消毒间和卫生间。

4.5总统套房

4.6防火楼梯

5、库房和机房

6、灯光环境设计和应急照明系统

7、残疾人系统

8、背景音乐系统

9、标识系统

10、家具

11、员工服饰系统

12、会议音响系统（专业公司）

13、厨房设计（专业公司）

二、开业统筹（筹开）方案

开业统筹阶段主要是酒店开业前一系列工作的规划和实施，例如：

组织架构、员工招聘、员工培训、开业和经营预算、物资采购、市场推广、证照办理、酒店验收、开业庆典等。

开业统筹的主要内容：

组建筹开项目组并设立筹开办公室了解酒店施工进度制订筹开工作进度计划人事和培训经营计划和预算编制各部门运作手册采购和印刷开业广告和推广计划证照办理员工招聘员工培训开业庆典计划场地验收模拟营运开业前检查

2.1组建筹开项目组并设立筹开办公室

　　1、筹开项目组：

包括酒店各部门负责人要尽量保证各部门总监或经理到位，实现对各个部门的有效控制，保证各部门能按照总体筹开计划顺利推进。

2、确定筹开办公室

3、安排办公用品到位

4、建立酒店档案资料库,酒店筹开过程中的各项资料（包括工程资料）都要入库存档。

2.2了解酒店施工进度

1、与筹建办开会了解工程进度及机电设备状况

只有在详细了解工程进度的基础上，才能准确安排筹开进度并进行有效的衔接，避免由于步骤不一致而造成的延误和损失。

2、索取酒店工程进度表

3、索取酒店平面施工图

保证各级管理人员熟悉酒店布局和各自负责的工作场所，编制工作流程和制定本部门的筹开计划。

2.3人事和培训

1、制定酒店各部门的组织架构

2、制订酒店筹备期、试营业期和正式营业后的薪酬福利标准

　　薪酬福利标准要符合当地市场状况，往往不同时期会有不同的薪酬和福利。

3、制订员工招聘计划，要制定针对人员不足的预备方案

　　招聘计划中要明确时间、发布的媒体、招聘岗位、地点以及预算等。

在招聘计划中要做好一旦招聘人员不足的预案，保证招聘的顺利进行。

招聘广告的发布，同时也是作为开业前酒店市场推广的一部分，是树立形象的一个机会，需认真准备，充分利用。

4、制订开业前的培训计划

　　培训计划分为酒店级和部门级，要按照部门和岗位予以制定。

培训计划中要给予实际操作预留足够的时间，尤其关于食品卫生知识、消防演习、应急预案等要高度重视。

5、制订酒店的权限制度

6、组织修订运作手册

　　任何一部运转手册由于酒店所处的环境不同，酒店的功能布局不同等，都要进行相应的修改。

7、制订酒店各项管理制度

2.4经营计划和预算

1、确定各部门的经营理念

2、编制筹备开业费用预算

3、编制酒店开业年度经营预算

4、编制酒店市场推广预算

2.5编制各部门运作手册

1、制定编制计划

2、设计服务标准

　　根据酒店档次，设计满足需求的标准及服务环节的关键点。

3、各岗位运作流程

4、规章制度

2.6采购和印刷

1、编制各部门采购物资清单

　　按照类别和部门分类，例如：

客房一次性易耗品、客房布草、餐饮布草、酒店管理软件等等。

2、编写各部门印刷品清单

　　以部门为单位，根据实际需求控制使用量，尽量采用酒店办公和管理系统软件，避免纸张浪费。

3、市场寻价

4、编制采购和印刷的资金预算

5、制定资金使用计划要根据市场中通行规律，合理安排采购资金的使用。

6、所需物资和印刷品标准定版

7、签订采购合同

8、验货和收货

2.7开业广告和推广计划

1、酒店企业识别手册

2、酒店所有标志和指示牌的设计制作

3、拍摄宣传照片

4、制定户外宣传牌

5、制作宣传册

6、制订各类媒体的宣传广告计划

7、开展市场推广及宣传促销工作

8、开展客户拜访活动

2.8证照办理

　　酒店开业前需办理的审批文件包括：

工商登记、税务登记证、卫生许可证、环保审批证、消防合格证、旅游行业管理登记证、烟草专卖证、文化项目经营许可证（歌舞厅）、特种行业经营审批、银行开户、企业代码、卫星电视转播等。

　　文件办理相关部门：

环保、卫生、工商、物价、公安（消防、治安）、电信（总机电话号码）、税务、技术监督局、银行、市客、城管、经济技术开发区、劳动部门（用工、工资审核）、旅游局（市局、省局）、报社、广电局、文化局等。

2.9开业庆典计划

1、制订开业庆典行动计划

2、开业庆典工作检查

3、开业庆典彩排

2.10场地接收

　　1、编写各部门场地接收检查表2、制订各部门场地接收时间计划3、实地场地接收工作

　　2.11开荒

　　1、制订酒店开荒计划2、编写开荒培训计划3、实施开荒培训4、实施开荒计划

2.12模拟营运

　　1、制订模拟营运期邀请客户名单和计划2、餐饮试菜3、客房试住

2.13开业前检查

　　1、设备最终调试2、开荒收尾

　　酒店的筹建筹开是一个繁琐且要求很强技术性的复杂过程，前文所描述的仅仅是一个酒店从立项、设计直到筹备开业的过程，并没有涉及工程施工管理，其中还有大量的细致工作需要在实际中予以完善。

由于每个项目都存在不同方面的差异，筹建筹开工作也存在着差别，需实际操作者予以甄别和控制。

　　目前国内越来越多的酒店投资者、设计者、经营者开始逐渐认识到筹建筹开工作的重要性。

科学的市场定位和功能定位是建立在充分的市场调研分析基础上，投资决策是建立在可行性及财务分析的基础上，经营管理是建立在一个高度专业化的管理团队基础上。

投资者在酒店立项阶段就聘请专业的咨询公司进行市场定位策划和可行性及财务分析，在酒店设计阶段聘请专业的顾问公司进行设计技术阶段的咨询顾问，在筹开阶段委托专业的酒店管理公司进行筹开及后期的经营管理，保证酒店项目取得良好的经营成果。

附：

酒店公共区及服务区面积计算参考

（英国）弗莱德•劳森

位置

m2/每位

说明

餐饮区

主要餐厅

1.8

每台不少于2位

特色餐厅

2.0

包括主题式餐厅

咖啡厅、酒吧

1.6

包括酒水服务台

夜总会

2.1

包括舞池

公共式酒吧、大堂吧

1.5

主题式或常规酒吧

鸡尾酒廊

自助餐式

大堂休息区

有长沙发的

娱乐酒廊（有表演的）

封闭式座位，包括小舞台

员工餐厅

1.4

快餐式

多功能厅

宴会厅：

　　一般宴会

1.2

1.0-1.4m2，依据设计调整

　　自助餐

0.8

0.7-1.0，依据设计调整

　　接待

0.6

站立式

　　前区

0.3

准备区或间休区

　　团体用餐

圆桌式

大型会议：

　　剧场式

0.9

封闭式排列摆位

　　课堂式

含有书写条桌

　　宴会式

10-20张圆桌

服务区

按餐饮客人总数量

存衣间

0.04

流通区

0.2

20%的调整量，依据设计

家具设备库房

0.14

主厨房

0.5-1.0，依据设计调整

附属厨房

由主厨房供应

宴会厨房备餐室

主厨房的附加部分

客房送餐备餐室

每室为30间客房服务

餐饮食品库

依据全部餐饮座位计算

酒店开业计划书

做好酒店开业前的准备工作，对酒店开业及开业后的工作具有非常重要的意义；

采用倒计时的手法，将酒店开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。

一、酒店开业筹备的任务与要求

酒店开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

（一）确定酒店各部门的管辖区域及责任范围

各部门经理到岗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能实地察看。

然后根据实际情况，确定酒店的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。

酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。

在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。

这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。

职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。

（二）设计酒店各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，酒店各部门经理要综合考虑各种相关因素，如：

饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

（三）制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。

无论是采购部还是酒店各部门，在制定酒店各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.本酒店的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

例如，客房楼层通常需配置工作车，但对于某些别墅式建筑的客房楼层，工作车就无法发挥作用；

再者，某些清洁设备的配置数量，与楼层的客房数量直接相关，对于每层楼有18—20间左右客房的饭店，客房部经理就需决定每层楼的主要清洁设备是一套还是两套。

此外，客房部某些设备用品的配置，还与客房部的劳动组织及相关业务量有关。

再如餐饮部的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间。

按摩床能否进按摩间的门口，等等

2.行业标准。

国家旅游局发布了“”的行业标准，它是客房部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。

酒店管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对客房用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。

4.行业发展趋势。

酒店管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：

出租率、饭店的资金状况等。

采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：

部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。

此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

（四）协助采购

酒店各部门经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，酒店各部门经理应密切关注并适当参与采购工作。

这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。

酒店各部门经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

（五）参与或负责制服的设计与制作

酒店各部门参与制服的设计与制作，客房部负责制服的洗涤、保管和补充。

（六）编写酒店各部工作手册

工作手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。

一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运作表格等部分。

（七）参与员工的招聘与培训

酒店各部门的员工招聘与培训，需由人事部和酒店各部门经理共同负责。

在员工招聘过程中，人事部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而酒店各部门经理则负责把好录取关。

培训是部门开业前的一项主要任务，酒店各部门经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。

（八）建立酒店各部门财产档案