酒店餐饮部工作手册.docx
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酒店餐饮部工作手册.docx
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酒店餐饮部工作手册
第一章餐饮部概述………………………………………………2
第二章餐饮部组织机构图………………………………………3
第三章餐饮部岗位职责及任职要求……………………………4
第四章餐饮部服务质量标准……………………………………25
第五章餐饮部管理制度…………………………………………64
第六章餐饮部适用法律法规清单………………………………75
第七章质量记录清单……………………………………………76
第一章餐饮部概述
餐饮部是景区的主要业务部门之一,也是景区获得经济效益的主要来源之一,它主要包括餐厅、厨房两大部分。
餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅,可同时容纳350人用餐,主要以养生菜及地方菜为主。
随着市场需求的不断变化,餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场,从规范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式,我们将持续改进,以便增强顾客满意。
第二章餐饮部组织机构图
部门经理
主管主管主管厨师长核算
(卫生、维护保养、考勤)(服务及培训)(安全、劳动纪律、员工手册)
宴零传吧烧砧上灶打面粗洗
会点菜台腊板杂荷点加碗
领领领领领领领头领领工间
班班班班班班班班班
第三章餐饮部岗位职责及任职要求
一、餐饮部经理岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)根据景区的营销策略,制订餐饮部整体营销计划,根据景区的主要目标市场,有针对性的开发新产品,满足客人需求,力争最佳的经济效益,全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。
2)负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规范,并督促各层管理人员培训检查,督促落实,为客人提供合格产品和满意的服务。
3)负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。
4)亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会,确保宴会产品和服务质量。
5)与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计,积极开发新产品,不断推出新的菜肴品种。
6)加强对各岗位的督查,并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制,降低成本,减少浪费,发现问题及时解决。
7)督促厨师长对厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理进行布局,保证菜肴质量,减少生产中的浪费,调动厨房工作人员的积极性。
8)负责督促有关人员学习《食品卫生法》,认真执行《食品卫生法》的相关规定,严格消毒制度,掌握食物属性,严防食物中毒,确保用餐安全。
9)建立客史档案,负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见
和投诉,想方设法满足宾客各种需求,提高社会效益和经济效益.
10)每天主持召开部门晨会,了解目前经营情况,布置当日工作。
11)参加景区召开的部门经理例会,定期向总经理汇报工作。
12)完成上级交给的其它工作。
2、任职要求
1)文化程度:
具有大专以上学历。
2)专业知识:
具有旅游市场学、销售学、酒店管理
烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。
3)工作能力:
具有较强的社会活动能力,组织领导能力和实际工作能力。
4)熟悉饮食生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。
5)能够根据市场变化和客人需求,及时调整饮食经营策略,善于安排组织和开展各种食品展销活动。
6)具有酒店预算管理知识,能编制餐饮部预算,执行预算目标。
7)了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。
8)善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工培训计划。
二、核算员岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐饮部经理负责
2)负责餐饮部所有票据的审核,制表。
3)核查每日审购及到货情况。
4)根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。
5)完成部门经理交办的其它工作。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。
2)专业知识:
具有流利的中、英文会话和写作能力,熟练的中英文打字能力。
3)了解饮食工作的基本程序和运作情况。
4)具有应变能力和独立工作能力。
三、餐厅主管岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐饮部经理负责。
2)负责餐厅的日常工作,保证餐厅经营业务的正常进行。
3)向客人提供优良的服务,授权餐厅领班,责成其按照标准带领全班服务员搞好服务,并给予检查与考核。
4)负责餐厅员工的业务培训计划的制订与落实,不断提高员工业务素质,授权领班按照计划执行服务技能训练方案。
5)按照预测及特别需要编排下属的工作。
6)坚持服务现场督导与检查,发现和纠正存在的质量问题。
7)与客人建立良好关系,解决客人投诉。
8)负责餐厅的安全检查工作及员工安全常识的培训。
9)每市召开班前会,布置工作,并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品,保证工作效率。
10)向厨房通报客人的需求与意见,力求缓和矛盾。
11)负责考勤的填报,关心员工生活与思想,充分调动员工的工作积极性。
12)负责填写工作报告并做好交接手续。
2、任职要求
1)文化程度:
具有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历,担任过领班。
2)专业知识:
具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识,通晓酒店对餐厅服务的标准和要求,了解餐厅服务程序。
3)具有很强的语言能力,善于处理客人的实际问题,能熟练的制作各类营业报表。
4)善于评估员工,培训员工。
四、餐厅领班岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐厅主管负责。
2)按照服务标准,亲自示范与培训员工,要求她们严格按标准、程序为客服务。
3)要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。
4)参与餐前准备检查工作及特别服务。
5)保证预订席位不被占用或误用。
6)注意现场服务动态,妥善处理发生的问题。
7)营业前,了解预订情况以便合理安排人员。
8)餐厅物料,用品的领料手续,定期检查清点餐厅设备财产,确保安全完好。
9)负责写好工作日志,做好交接手续。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度或职业高中。
2)熟记酒单,菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。
3)具有英语会话能力,与客人保持良好沟通。
4)能够督导服务员按服务标准进行工作。
5)反应灵敏,机智灵活,善于处理客人的实际问题。
五、餐厅服务员岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)做好餐前的准备工作。
2)确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、挺括、无破损、无污迹。
3)按服务程序迎客入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点,回答客人的问题或转达客人的要求,客人选定菜后,开单送帐台及传菜。
4)客人就餐按程序提供各种服务,并注意清理台面。
5)客人就餐后,协助客人结帐并送客。
6)开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度。
2)了解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具有熟练的服务技能,能进行餐厅服务英语会话。
3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。
六、吧台领班岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐厅主管负责。
2)熟悉烟、酒常识带领并督导班组员工,按酒吧服务标准与服务规程,提供服务并亲自示范与培训。
3)检查销售日报表,负责进销存帐目的记录。
4)做烟、酒、饮料及一次性用品的领用、保管及日耗报损等方面的工作,并进行每月的物品盘点。
5)根据销售情况,及时申购酒水。
6)保持环境的整洁及设施设备的完好、有效,做到及时报修、卫生每市检查。
7)做好安全检查和交接记录。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度或职业高中。
2)熟记酒单,菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。
3)具有英语会话能力,与客人保持良好沟通。
4)能够督导服务员按服务标准进行工作。
5)反应灵敏,机智灵活,善于处理客人的实际问题。
七、酒水员岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)按照服务标准及规程为客服务。
2)掌握烟酒常识。
3)每日清点吧台烟、酒、饮料的数量,做到每市交接有记录。
4)保持吧台清洁整齐,备齐各种商品及消耗品并便拿取。
5)每天做好销售日报表,并做好收市的结尾工作。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度。
2)了解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具有熟练的服务技能,能进行餐厅服务英语会话。
3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。
八、传菜领班岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐厅主管负责。
2)按照服务标准,亲自示范与培训员工,要求她们严格按标准、程序工作。
3)要求传菜员熟悉菜肴所跟的小料、器皿及分餐工具。
4)参与餐前准备、检查工作。
5)根据客人上菜要求及厨房出菜的次序,划单核实无误地上菜。
6)菜单进入后以最快速度夹夹、分单。
7)妥善保管菜单,以便事后复核、审查。
8)负责餐厅棉织品的收发及与洗衣场的交接。
9)了解预订情况以便合理安排人员。
10)传菜酱料,用品的领料手续,定期检查、清点传菜间设施,设备,确保安全、完好。
11)负责写好工作日志,做好交接手续。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度或职业高中。
2)熟记酒单,菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。
3)具有英语会话能力,与客人保持良好沟通。
4)能够督导服务员按服务标准进行工作。
5)反应灵敏,机智灵活,善于处理客人的实际问题。
九、传菜员岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)准备好开餐前各种菜肴的小料及走菜用具。
2)积极配合餐厅前台服务员的工作,做到传递菜单迅速,走菜快捷。
3)协助餐厅前台服务员撤换餐具及撤台。
4)负责客房的送餐工作。
5)开餐后,搞好所辖区域的清洁卫生工作。
2、任职要求
1)文化程度:
具有高中以上文化程度。
2)了解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具有熟练的服务技能,能进行餐厅服务英语会话。
3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。
十、厨师长岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1)对餐饮部经理负责,传达并执行其指示,向其汇报工作,协助抓好厨房的各项管理工作。
2)参与营销计划的制定工作,熟悉经营目标市场,主持拟定各类菜单,并报餐饮部经理审准。
3)负责组织厨师队伍,保证一定的业务技术水准,合理设置岗位,建立岗位责任,配备能胜任工作的厨师及领班。
4)负责菜品的质量,明确烹饪质量标准及操作程序。
5)掌握食品原料的市场供应信息,拟定原料采购规格书,负责食品原料的申购、请领、验收、贮存工作。
6)负责核算菜肴份额成本,确定各菜式的毛利率,保证实现菜点的盈利指标。
7)加强生产的组织、计划性、审阅各类业务报表,核对食品原料情况,每月进行一次盘点,在降低成本的同时保证其适度性。
8)负责组织相关人员对菜关进行研究与品种的开发,不断地更新菜单,满足消费者的新的需求,同时对菜点的销售情况进行分析,加以改进。
9)负责厨房设备的日常清洁保养工作,使其处于正常使用状态,保证生产顺利地进行,并在必要时提出厨房设备的更新,添置方案。
10)负责厨房人员的培训考核工作。
11)保证厨房一切业务正常运转,建立安全、食品卫生等规章制度,避免不良事故发生。
12)协调厨房与餐厅、与酒店其它部门的关系。
13)协调餐饮部经理搞好大型餐饮活动。
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