餐饮部婚寿宴服务流程完善范文Word格式文档下载.docx
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2、摆台标准
1)将口布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致。
2)转台要摆在餐桌中央。
3)摆放骨碟,与桌边距离为2厘米。
4)小汤勺放在小汤碗里,勺把向左与,骨碟平行在骨碟上方,间距为1厘米,汤碗在左。
5)筷架摆放在骨碟右侧,与桌面距离为20厘米,瓷勺在左,筷子在右,摆在筷架上,筷子与桌边的距离为1厘米。
6)红酒杯平行摆放于小汤碗与筷子之间,间距为1厘米。
每桌白酒杯为6个,成三角形摆放于转盘上,与转盘边距离为1厘米。
7)口布平整摆放于骨碟下,口布角朝上,与骨碟上方平行。
8)摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。
9)每桌摆放3个烟灰缸,成三角形,磷面向上,每桌摆放一个牙签筒、一个温馨提示台卡。
3、检查台面
对台面做整体检查,台面要干净,整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致.边台上准备相应的大汤勺,打火机、骨碟、红酒杯、白酒杯、开瓶器、餐巾纸、筷子、瓷勺、小瓷碗等。
数量按当天桌数、菜品准备。
第二部分:
餐前准备工作
1、准备工作
1)开餐前一小时检查餐厅内灯光、空调、音响设备等是否正常,发现问题及时处理。
2)宴会开餐前半小时一切准备工作就序,由当班主管或者领班给当天的服务人员和传菜人员开班前例会,告知相应的大宴内容、菜品、服务细节、注意事项、礼节礼貌、工作安排。
2、迎接客人
1)打开餐厅门,领位员站在门口迎宾。
2)服务员到吧台领取相应的酒水及饮料、喜糖、香烟并进行摆放。
3)凉菜取来后,按照一荤一素,菜品分颜色进行搭配并摆放于餐桌上。
4)服务员站在餐桌旁边面向门口位置,面带微笑,站姿标准,准备迎接客人。
第三部分:
餐中服务
1、酒水、饮料服务
1)先向客人问好,为客人拉开餐椅,询问客人需要什么饮料,从右侧进行服务。
2)红葡萄酒1/2,白酒8分满,啤酒8分满2分泡沫,饮料8分满。
3)婚礼仪式进行中,随时关注客人,主动为客人添加酒水。
2、服务食品
1)婚礼仪式结束后开始上热菜,菜取来之后,先为客人展示并为客人报上菜名。
2)待客人用完菜后,从右侧将空盘撤下,准备上下一道菜。
客人用餐过程中,主动为客人续酒、添加纸巾,续饮料、更换烟缸。
3)如果菜单中需要用到手去皮的菜品,上菜时配洗手盅,吃完菜后一同撤下。
4)在上菜期间,服务员要把控好每一桌的菜品数量以及上菜速度,勤换骨碟、烟缸、保证用餐质量。
3、送客
客人用餐结束后时,为客人撤开餐椅,服务员站在桌旁礼貌送客人离开,提醒客人带好随身物品。
第四部分:
餐后收餐程序
1.玻璃器皿
收餐时,先将所有玻璃酒杯中剩下的饮料全部倒掉,将酒杯放入杯筐中,由专门负责人员将酒杯送入洗碗间,用洗碗间进行清洗、消毒。
再由服务员用进行擦拭并保存,进行清点、核对数量。
如有破损器皿根据饭店规定,进行赔偿,红酒杯15元/个,白酒杯5元/个。
2.瓷器、银器
先将餐具内剩余菜品倒掉,按餐具类别、大小、分类放好,放入专门的收餐筐内,由专门的收餐人员将餐具送入洗碗间进行清洗、消毒。
再将洗好的餐具回收、清点、核对数量。
收餐时,注意轻拿轻放,如有破损餐具,按照饭店规定进行赔偿,具体赔偿价格按餐具申购价格进行赔偿。
3.布草
台面整理后,将口布和桌布分类放好,把桌布内残渣进行清理,清点数量,放入布草车内,送到洗衣服与洗衣房工作人员核对数量,做好记录,以便回收时,全部收回,在由洗衣房工作人员进行洗涤。
如果整理布草时发现有破损或者烟洞,应该及时与销售沟通,按照桌布200元/张、口布30元/张的价格进行赔偿。
第五部分:
现场监督
1、分菜区域监督工作
1)由当班领班或主管分检前厅下达的菜单,每次开餐前检查相关菜品数量、每桌相对应传菜员名单、传菜数量以及位置,避免食品放错位。
2)根据冷菜、热菜、面点分开的原则,向厨房及传菜员传达相关信息。
3)根据相对应的桌号(厅名),分配人员,分送冷菜、热菜、面点、主食。
出菜时,在对应菜单核对无误后做好记录,交付传菜生上菜。
4)掌握上菜顺序、程序及节奏,保证先点先出、催菜优先原则。
5)监督饭菜质量,不合格饭菜有权退回厨房。
6)及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
7)监督、整理饭菜外形和装盘效果。
8)准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜员,并解答传菜生不明事项。
9)准确出菜,不漏菜、错菜和重复上菜。
10)保持环境、用具和个人卫生。
2、用餐时,餐厅内监督工作
大宴开餐期间,当班主管或领班要随时对厅内进行巡视。
1)关注客人用餐情况:
根据客人用餐的快慢,与厨房及传菜处协调好上菜速度。
同时安排服务员的撤盘技巧,保证每一桌的菜品丰富度,把控整个用餐氛围,
2)观察服务员的服务情况:
应及时安排服务员斟倒酒水。
按规定撤换骨碟,撤换烟缸并关注烟头是否熄灭、及时添加纸巾。
3)观察并核对好传菜员的上菜速度及所对应的餐桌,避免上错菜,并及时撤回空盘。
4)上菜期间,观察服务员的服务细节,注意上撤盘的把控,避免汤汁洒落到客人身上。
如果服务员上菜速度慢,应该及时帮助服务员上菜。
5)遇到临时加桌或者加凳子情况,及时与销售联系,待确定好之后第一时间通知厨房,并及时上菜。
6)客人打碎饭店物品时,应该及时关注客人,安慰客人,做好记录。
及时大扫处理并通知销售,在结账时同样处理赔款问题。
7)遇到菜品漏缺或者多余菜品,应及时与厨房核对并对每一桌进行清查,保证出品的正常。
8)随时关注是否有外来人员混入大宴厅,发现可疑人物应及时通知部,确保客人物品安全。
9)发现酒后弄赃地毯,因及时通知PK进行处理,并告知销售,结账时统一处理赔款问题。
10)用餐结束后,安排好服务员迎送服务,主动为客人拉椅,提醒客人带好随身物品,并热情友好的欢送客人。
第六部分:
婚寿宴酒水管理程序
管事部服务员
2
1、酒水管理
1、客人将酒水送到酒店,由餐厅负责人安排人员搬运;
2、一楼由酒水库房库管、二楼由管事部员工与客人确认酒水数量;
3、楼层酒水负责人须事先准备好餐厅服务人员名单,并将酒水发放;
4、楼层酒水负责人点清发放后剩余酒水数量并登记;
5、开餐期间,若有服务人员、客人拿酒水,需由酒水负责人登记;
6、用餐结束后,服务员将自己看台区域酒水全部回收,酒水负责人做好登记工作;
7、待酒水回收完后,楼层酒水负责人与客人进行核对交接,确认无误后方可离开。
第七部分:
帮工学生的管理
1、帮工学生的管理
1)每次大宴开餐前一小时,召集所有参加服务的帮工人员开会,由当班主管给当天的帮工人员讲解宴会的内容和注意事项。
包括:
人数、时间、地点、宴会形式、服务方法技巧、菜品和饮料、客人提出的特殊服务,服务细节、注意事项、礼节礼貌。
2)严格按照饭店规章制度对帮工进行管理,如:
对待客人要热情友好;
主动为客人添加酒水饮料;
主动为客人更换骨碟烟缸;
3)开餐期间主要个人站姿;
面带微笑,穿着大方得体,仪容仪表规范,不许多人扎堆;
不许玩手机;
不许偷吃;
不许用客用洗手间;
并告知违反的严重性;
如有违反者,按规矩进行处罚。
4)在开餐期间遇到任何问题,要在第一时间告知当班的主管或者领班,以便减少客人投诉。
5)在开餐期间当班主管及领班要对帮工的工作进行检查、督导、做现场培训,同时也要对帮工进行规范管理,以便达到饭店对员工要求。
6)每次大宴后总结当天的所有问题,做出整改方案。
在下一次大宴例会前提出并整改。
第八部分:
安全预案
1、客人遗失物品、钱财。
1)每一桌摆放温馨提示的桌卡,要求服务员提醒每一桌客人保管好贵重物品,丢失跟饭店无关。
2)发现非大宴客人或外来可疑人员进入宴会厅,及时通知安全部,保证客人物品安全。
3)当客人丢失物品时,当班主管要了解客人姓名、丢失的物品名称、时间、地点、过程、是否贵重。
第一时间通知销售和安全部,对大宴厅内监控进行调查。
如果是重要物品或者价值较高的物品,在不影响饭店正常运营的情况下,可第一时间通知警方进行调查。
4)如果拾到客人遗失物品时,第一时间告诉当天婚宴主人或者销售,以便及时归还客人。
如过是事后拾到,把物品做好登记并交付到大堂副理出。
2、酒水、喜糖数量核对有误
1)严格对当天的酒水进行把控,不允许员工私藏酒水或者客人将酒水带出宴会厅。
2)摆放完之后,有多余酒水或喜糖,全部交付到吧台酒水管理员处。
3)用餐结束后,服务员将自己看台区域酒水全部回收,酒水负责人做好登记工作;
待酒水回收完后,楼层酒水负责人与客人进行核对交接,确认无误后方可离开。
4)如果客人有丢失酒水和喜糖的情况,第一时间通知销售,同时与客人协商,同时调查丢失原因,尽量找回丢失物品。
如果确实无法找回,由当时人自己进行赔偿。
3、服务员操作不当,引发的投诉
1)对服务员进行培训,熟悉菜品知识,了解上菜程序,告知注意事项,加强服务细节,提升服务质量。
开餐期间随时关注服务人员的服务过程,提出相应问题,避免客人投诉。
2)根据客人用餐情况,把控好上菜的速度。
也可根据传菜员自身身体素质,调整好相对应的传菜岗位。
也可在婚礼未结束时,提前上菜。
3)当服务员不小心把汤汁或者酒水撒在客人身上,在第一时间给客人道歉,并主动把客人衣物进行处理;
征求客人原谅。
如果客人强制要求赔偿,由当事人自己赔偿,饭店销售、当班主管可以和当事人一起与客人协调赔偿价格。
4、菜品质量投诉
1)厨房负责人对大宴的每一道菜进行把关,确定出品后再给予后场区域负责人,负责人在给传菜员分配菜品的时候,进行第二道把关;
当传菜员接到菜品的时候,对菜品进行第三道把关,当传菜元将菜品送到前场服务人员后,服务人员将对所有的菜品进行第四道把关,确认菜品质量后,才能给客人享用,这样大大减少了客人对菜品质量的投诉。
2)如果客人发现菜品有质量问题,当班主管应该第一时间跟客人解释,向客人道歉,同时与厨房联系,尽快为客人重做一道或者换其他的菜。
第九部分:
布场管理
1.布场时间
婚庆公司布场时间共为5小时,超过时间,按300元/小时计算。
从布置开始计时,在这6个小时内只提供部分照明,由饭店合作德亚广告和宴会服务员进行监督。
2.布场规范
1.布场方入场所带的任何物品,不能乱摆乱放,不能影响饭店营业环境和氛围。
2.布置方进出酒店只能从2号门进出,搬运物品时必须走指定通道,违反操作罚款500元。
3.布置方布置的相关人员,需穿着整齐,举止文明,并佩戴好入场证方可入场。
4.布置方在进行布场时,不得在没有酒店工作人员的监管和同意下,私自私自操作酒店的一切电源,设施和固定装饰的布场。
音控电源需征的同意后,方可使用。
5.布置方如需安装有关电器设备和接拉有关电源,需事先与酒店协商有关安装使用事宜,以免造成安全隐患。
如有损坏酒店的设施设备和物品,需照价赔偿。
6.布置方在酒店任何场地,都不得点用蜡烛和明火,不得燃放烟花、冷焰火、爆竹等易燃易爆物品;
不得使用钉枪,双面胶,图钉等任何有可能破坏酒店装潢器材设备的材料物品。
如有损坏酒店的设施设备和物品,需交纳2000元罚款。
7.一切有关金属的道具,勿直接接触地面,所有物品必须加垫。
桁架的搭建要注意酒店设施设备,禁止损坏酒店地毯、地板、墙壁、灯具等。
8.布场方在入场和退场期间,必须服从酒店宴会跟办人员及保安人员的管理,退场时需清楚清除所有因布场产生的垃圾,离开酒店需持有饭店餐饮部开具出门条,并自觉接受酒店各部门的检查并签字,方可放行。
9.布场方如果有违反以上规定条例,酒店视当时情况的轻重,将扣取该婚庆公司相应的违约金。
10.部分赔偿如下:
钉子导致墙面损坏:
200元/处,地毯烟洞损坏:
200元/处,墙面双面胶:
200元/处,钉枪:
200元/处。
地面墙面碰伤、刮花:
500元/处,仪式入场证:
100元/个。
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