《冷菜冷拼与食雕》试题文档格式.docx
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宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试
《冷菜冷拼与食雕》试题(适用于2015级烹饪专业)
(总分100分,考试时间90分钟)
题
题号一二三四五总分
答分数
要
不评卷一、单项选择。
在下列备选答案中选择一个正确答案,得分
人并将其序号字母填在括号内。
(每题4分,共40分)
内
线
1、
我国大型的风景冷盘始于(
)
封A、周代B、唐代C、五代
密
2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在()
A、清代B、夏代C、周代
3、极大部分的冷菜在制作的过程中()
A、应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊
4、供观赏而不能食用()
A、可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用
5、半圆口刀主要用来()
A、雕刻花瓣,羽毛,鱼鳞片
B、削片、切片等
C、挖削、雕刻原料内瓤等
6、下列属于热作冷吃的凉菜的是()
A、蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿C、花椒鸡丁
7、下列烹调方法中,不属于冷菜的制作方法的是()
A、拌炝腌B、卤酱冻C、炒爆烧
8、下列不属于瓜灯,瓜盅的雕刻方法的是()
______________________________________________________________________________________________________________
——刀工成形——腌制烹调
A、阴文雕B、阳文雕C、平雕——()——点缀。
9、按照口味特点来分,下列的味型属于冷菜的是()5、食品雕刻的制作程序是命题——()——定型——()
——雕刻——装盘。
A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味
三、判断题(每小题3分,共12分)
10、冷菜按照制作方法来分,下列不属于冷菜的制作方法的是()
1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。
A、热制热吃B、冷制冷吃C、热制冷吃()
二、填空题(每空2分,共20分)2、周代食品雕刻已经蔚然成风。
()
1、冷菜在南方多称为()、冷盆或冷蝶等,北方多称为()、
冷荤或凉盘等3、冷菜是各种宴席必不可少的菜肴,素有菜肴的脸面之称。
2、冷菜按照食品的使用品质来分,可以分为()、冷素、以及
()加工制品等。
4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术,操作技能不如热菜。
3、食品雕刻可以分为()、冰雕、()、糖雕等
四、简答题(每小题5分,共20分)
4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——()
精品资料
1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。
3、冷菜有哪些装盘形式。
2、菜墩的使用与保养。
4、冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。
五、论述题(本题8分)
说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点
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