啤酒企业品评工作计划Word文档格式.docx
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(1)熟悉啤酒生产工艺,较为灵敏的味觉和嗅觉,熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点;
(2)熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点,能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况;
(3)掌握典型品种啤酒的风格及口感特点,了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好;
(4)能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因;
(5)具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
对品评人员的考核:
对每次品评结果进行统计,分别计算每位评酒员的月度准确率,连续三个月品评状况较差者,要重
新参加培训和考试。
品评员应注意的事项:
(1)品评员不使用香水,女子擦去口红;
(2)品评前30分钟和品评中禁止吸烟;
(3)品评前用无香料的洗涤剂洗手;
(4)品评前要洗漱口;
(5)品评前不饮食,不吃口香糖等;
(6)品评中不交头接耳,保持肃静;
(7)经常注意健康,保持身体状况良好,当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评;
(8)当同时判断多数样品时,一起嗅闻所有样品的气味,判断再现性。
品评时的要求
对品评室的要求
品评室应舒适安静,不受外界干扰,室内光线柔和,不允许有任何异味存在,室温保持20℃,相对湿度保持60%为佳。
对酒样的要求
凡参加品评的酒样,均应密码品尝,以1、2、3……号码示之,最后公布结果,应严加保护,不得混淆弄错,斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
品评要求
(1)品评时,先观察酒的外观性能(保持透明度、起泡性、泡持性和色度等),然后嗅味;
(2)开始饮用时宜轻呷,不宜大口饮,然后大口饮用品评;
注意第一口的风味印象及后味感觉;
(3)品尝一个酒样,即与其他酒样进行比较,对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味;
对浓色啤酒,重点是麦芽香味及其醇香味。
3.啤酒常见风味病害及原因
老化味:
又称为氧化味,面包味,它随着啤酒保存时间的延长,氧化味也愈强烈。
啤酒装瓶后含氧量高,经过杀菌极易氧化,产生不良的杀。
口味粗涩:
多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太化,啤酒的PH值过高;
麦芽的麦皮过厚,粉碎过细;
水的暂时硬度过高,PH值高;
过长的糖化时间;
麦糟洗涤过分等。
苦味不正,后苦味长:
酒花陈旧,酒花添加高;
糖化用水的PH值过高,麦糟洗涤过分;
麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;
麦汁煮沸时间长,导致的氧化分解;
麦汁的凝固物分离不好;
发酵不旺盛,苦味的泡盖分离不完本得不到分离;
过高的重金属含量,啤酒的氧化等。
酚或其它化学味:
涂料中含有酚或氯酚等物质;
采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味;
用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管;
污染野生酵母或细菌等。
酵母味:
主要来自硫化物含量过多,特别是硫化氢,硫化氢的味阈值是50ug/kg,当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时,酵母产生自溶现象或凝固物分离不良,麦汁通风不足,后发酵不旺盛;
硝酸盐含量过高,下酒过早,都易产生此味。
金属味:
又叫铁腥味,墨水味等,由于啤酒内含重金属过高所致,也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物,给人的口感是黑水味,主铁溶入啤酒及酿造用水含铁量高。
酿造用水的含铁量以/l以下为理想,最高极限不能超过/l。
若二价铁含量过多,易氧化生成三价铁,使酒的色泽变褐,产生棕色沉淀,同时使啤酒。
为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况,除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外,对含量过高的酿造用水进行处理重要,采用离子交换法或凝絮法将铁除去,也应当重视原材料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响;
一般啤酒中的铁含量不宜超过/l。
口味腻厚:
糊精含量高,发酵度低;
高级醇含量的阈值超过50mg/l,就容易出现此味道。
腐烂的青草味:
来自酵母的代谢产物,主要是乙醛,当15mg/l时就产生此味,有时乙醛含量低于9mg/l时,也出现此味道。
日光臭:
啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味,称为日光臭。
这在日照下啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物,所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐和棕色瓶为佳。
4.对评酒人员的要求
身体健康、味觉灵敏。
评酒人员的身体必须健康,无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。
评酒人员要大公无私,较熟练的尝评能力,并有准确及较高的重复性,再现性。
解生产工艺流程、设、状况。
一个厂最好有3-4个专职的品酒员,以消除个人偶然心理因素影响,确保质量的可靠性。
5.评酒时机
滤酒前发酵液品评:
啤酒经发酵进入后酵一定时间后,除检测其理化指标、卫生指标外,更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒,以检查原料、工艺是否正常。
杀菌工艺、操作过程是否正确,以及口味、是否与品种要求一致,并结合理化指标是否达标,才能向仓管签发出厂合格证。
对于灌装过程中,由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺,应加强抽样品尝。
6.评酒方法
专职品评
生产期间,专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。
此外,还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距,以改善自己的酒质。
大众品评
由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商,甚至某些消费者品尝啤酒,以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。
7.总结
因此对于每次品评要善于分析、总结,及时发现并处理问题。
如果没有及时发现,及时分析、调查,就会引起更大损失。
由此可见,啤酒品评,对啤酒质量控制具有不可忽视的重要意义。
浅谈啤酒企业做好节水用水的方法
华润雪花啤酒(安庆)有限公司吴文林
在大力提倡创建节约型社会的今天,节约用水越来越受到人们的关注,啤酒生产企业作为耗水大户,如何综合利用水资源,降低水耗是啤酒生产企业可持续发展的一项重要工作。
为了节约水资源、降低生产成本,实现企业的可持续发展,我们公司结合实际情况,采取以下措施。
1、酿造车间水的综合利用
1)麦汁冷却水的利用
麦汁冷却水℃→薄板冷却→75-85℃热水→热水箱→
CIP用水
2)麦汁管道杀菌水的利用
冷麦汁之前走20分钟80℃热水→热水罐→发酵罐CIP清洗用水
3)糖化蒸汽冷凝水的利用
糖化蒸汽→糖化设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
4)二氧化碳洗涤水的利用
冲洗地面
2、灌装车间水的综合利用
1)洗瓶机溢流水的利用
洗瓶机溢流水温度一般在30-40℃且稍微含碱,可在溢流口处加一个水槽(注意要加装滤筛)再加一个泵,可用做瓶子进洗瓶机前的预喷淋以及冲滤筛和清洗地面使用;
同时还可以作为洗箱机洗箱用水。
2)洗瓶机清水喷淋压力的控制
洗瓶机清水喷淋压力严格控制在。
喷淋压力低于,瓶中残碱冲洗不干净;
喷淋压力高于,造成水浪费。
3)灌装设备清洗
洗瓶机及杀菌机的内部清理采用高压水枪,加强冲洗效果,降低用水量。
4)碱水回收利用
洗瓶机碱Ι槽较大,约15吨,将碱液定期排入暂存罐沉淀,滤去杂质和碎标纸等,增加使用次数,减少换碱数量,节约用水。
5)灌装机真空泵水的利用
杀菌机冷喷水
真空泵用水→洗瓶机冲标用水
6)灌装蒸汽冷凝水的利用
灌装蒸汽→灌装设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
3、机动车间水的综合利用
1)冷冻机、空压机冷却水的循环利用
冷冻机、空压机等设备要耗用大量冷却水。
设立专门的储水池和冷水罐,对水进行冷却循环再用。
由于循环使用的冷却水容易吸附空气中的灰尘及滋生微生物,因此在水中添加稳定剂或加过滤装置对水进行净化,将得到较好效果。
2)空压机冷却水可作锅炉用水
20立方空压机冷却水→70-75℃热水→软化→集水罐→锅炉用水
4、总结
以上是我公司多年来开展节水工作的一些措施和经验。
总之,通过节约用水,既为国家节约了大量的水资源,降低了能耗,同时减少了污水排放,节省了环保治理费用,为企业创造了效应,这是一举多得的好事。
篇二:
啤酒品评表终稿
啤酒评分表
篇三:
啤酒工厂XX年绩效激励实施方案
(一)
附件二
密级:
秘密
编号:
华啤浙杭〔XX〕63号
日期:
XX-04-28
总页数:
7
文件标题:
余杭工厂XX年旺季激励实施方案
华润雪花啤酒浙江区域公司ChinaResourcesSnowBreweriesCo.,Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层DevelopBuilding,QingchunEastRoad,Hangzhou,Zhejiang
余杭工厂XX年旺季激励实施方案
为调动员工旺季生产工作积极性,促进团队效能提升,高效完成旺季生产任务,根据区域公司的相关规定,结合余杭工厂的实际情况,特制订余杭工厂XX年旺季激励实施方案。
方案的具体项目及相应内容如下:
一、旺季超产奖励激励(预测奖励额度:
万)
1.激励范围
包装部员工(含外聘工)。
2.激励时间
自XX年5月1日起至XX年9月30日,共5个月。
3.实施原则
1)销量大于产能时,生产部下达实施日期。
当销量小于产能时,生产部下达终止日期;
2)生产时间按生产部要求执行,但由于不可抗拒因素出现的问题由公司管理层讨论决
定是否剔除,更改品种、瓶型时间按照公司《包装物更换品种、瓶型管理规定》在生产时间内剔除;
4.激励办法
1)根据各包装线类型、设备效率、瓶型等计算各生产班日产量定额,标准附后;
2)包装部产量超产奖励,以日班产量定额为基准,日班产量超过定额,按班、按日核算日产量超产奖励:
月平均工资×
超时小时数(1小时)×
(倍)×
当日班人数班日产量超产奖励=当月算薪天数×
8(小时)
3)各班生产安排及日产量统计由生产部负责,生产部次月5日前将核算后的班组奖励
金额经主管副总审核后报人力资源部。
5.激励标准及额度
华润雪花啤酒浙江区域公司ChinaResourcesSnowBreweriesCo.,Ltd(Zhejiang)
6.费用预测
1)理论最大值
2)XX年预测值
7.奖励实施
1)包装部根据奖励标准对各班组奖励进行分配,分配明细次月6日前经部门经理、主
管副总签字后报人力资源部;
2)人力资源部报公司绩效考核领导小组讨论后发放。
二、劳动竞赛激励(预测奖励额度:
公司一线生产部门。
3.激励原则
1)各项竞赛项目有指标或标准要求的(如瓶损、盖损、设备故障率等),均需达到指
标或标准要求,才可进行奖励;
2)各种竞赛均需公平、公正、公开,不得弄虚作假,有数据要求的,需附数据,无数据要求的,需附详细说明,并制订相应的考核细则。
4.竞赛项目及奖励标准
竞赛项目及额度如下:
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
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- 啤酒 企业 品评 工作计划
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