中式面点师高级资格认证考试题库含答案Word文档格式.docx
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A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
14.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
15.下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
16.()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
17.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
18.小苏打是()的学名。
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
19.下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
20.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
21.熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
22.虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
23.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
24.下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
25.松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D、是用糖,米粉和水拌和成坯
26.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。
D、无机盐
27.()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
28.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
29.目前我国不允许使用的合成色素是()。
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
30.下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
31.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
32.用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
33.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
34.蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
35.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
36.馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
37.原料成本与()之和构成了点心的价格。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
38.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
B、成本
C、费用
D、税金
39.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
40.()毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
41.蟑螂在气温()时最活跃。
A、8~12°
B、14~22°
C、18~24°
D、24~32°
42.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
43.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。
C、蛋清
D、糖
44.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
45.按照我国的规定,面粉的含水量应为()。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
46.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
47.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
48.鱼蓉面坯具有的特性是()。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
49.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。
A、10%
B、7%
C、5%
D、2%
50.“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
51.抻的方法主要分溜面和()两部分。
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
52.炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
53.削面时,必须()。
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
54.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
55.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
56.煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
57.肌体内缺少维生素B1,会引起()。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
58.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
59.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
A、选择性
C、针对性
D、保险性
60.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
61.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
62.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
63.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
64.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
65.能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
66.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
67.下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
68.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
69.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
70.明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
71.具有()是澄粉面坯的特点。
72.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
73.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
74.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
75.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
B、碳酸氢钠
D、碳酸钠
76.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
77.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
78.下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
79.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
80.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
81.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:
酵母用量()。
A、越多,发酵力越大
B、越多,发酵时间越短
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
82.对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖
B、
多乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
83.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()。
A、0.375
B、0.4
C、0.66
84.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
85.谷类的糊粉层中含()较多。
A、纤维素
C、水
D、淀粉
86.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
87.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
88.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
89.馅心按()方法分类可分为:
咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
90.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
91.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
92.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
93.皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
94.净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
95.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
96.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
97.“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
98.酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
99.脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
100.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
101.汤包馅馅心太软的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
102.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
103.容易被碱性物质()破坏的维生素有:
维生素C,硫胺素,核黄素等。
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
104.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
C、接触电压触电
D、跨步触电
105.副溶血性弧菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
106.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
107.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
108.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
109.通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
110.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
112.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
113.不易酸败,发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
114.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
115.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
116.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
117.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
118.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
119.食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化,有时有色调变化
D、对人体有害
120.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
121.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类
C、蛋白质
D、维生素
122.()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
123.下列不属于拨的基本要求的选项是()。
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
124.调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
125.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
126.工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
127.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
128.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
129.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
130.对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
131.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
132.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
C、擀
D、抻
133.以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
134.澄粉面坯具有()。
135.()的一般计算方法是:
正常体重=(身高-100)±
10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
136.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
137.经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
138.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
139.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
140.琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
141.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
142.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
143.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
144.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业
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