安全牛奶Word文件下载.docx

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　　目前，国外乳酸饮料与乳酸菌饮料有着严格的区分，其中乳酸菌饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经过加工制成的产品。

其中活菌型的乳酸菌饮料活菌数为106个/毫升以上。

由于未经过灭菌处理，所以这种产品需在冷藏状态下保存，保质期一般在2周之内。

为了延长产品的保质期，我国的许多厂家对乳酸菌饮料进行了灭菌处理，生产出“非活性乳酸菌饮料”，可在常温下保存大。

　　乳酸饮料是以鲜牛乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。

　6、什么是“调味奶”？

　　调味奶是以牛奶（或羊奶）或还原奶为主料，添加调味剂，经过巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。

　　一般调味奶中蛋白质含量在2.3%以上。

目前市场上常见的品种有：

甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。

可可奶中的巧克力、可可粉本身的含糖量并不高，但是这类产品中大多数会同时添加较多的蔗糖，一般在3%～10%左右，儿童过量饮用容易造成龋齿。

咖啡奶中含有少量的咖啡因成分，儿童也不适宜过多饮用。

　7、什么是牛初乳制品？

　　牛初乳是指牛分娩后7天之内分泌的乳汁，与常乳相比，牛初乳具有特殊的气味和化学成分。

初乳蛋白质含量高，脂肪和乳糖含量较低，铁含量为鲜牛奶的10～17倍，维生素D、A分别为3和10倍，含有较高活力的免疫抗体，具有独特的生理功能。

牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多种不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。

　　牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。

其主要功能为：

直接抵御肠道致病菌，改善胃肠功能；

调节机体的系统免疫功能；

调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。

　8、脱脂高钙奶的营养特点是什么？

　　去掉了脂肪加入了纯乳钙，钙含量相当于普通牛奶的1.5倍，能有效地补充钙质，降低脂肪涉入量。

并强化维生素D以促进钙更好地吸收，是一种低脂高钙乳制品。

　9、吃冰淇淋能代替喝奶吗？

　　冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻饮品。

冰淇淋的营养价值较高，易于消化，作为夏季的嗜好饮料而深受人们的喜爱。

　　由于一般冰淇淋的脂肪和糖的含量较高，也是一种高能量食品。

因此，冰淇淋并非人人都能长期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、结肠炎等的患者就不适宜吃冰淇淋，肥胖者要选择那些低热量的品种。

　　冰淇淋的主要原料虽然是牛奶，但还难以称为“固体奶”，也不能以喝冰淇淋来代替喝牛奶。

但是，随着技术的进步，一些配方更合理、营养更全面的新型冰淇淋将会不断涌现，因此，冰淇淋也将逐渐成为乳品消费的一个重要方面。

谢谢！

学校学生食堂安全管理与操作规范

张卫荣

一、序言

改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。

然而，食品的安全问题也突显出来。

据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。

与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75％。

为了确保广大学生在校用餐安全，保证他们健康成长，教育部和卫生部于2002年9月还联合颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。

从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。

因此，我们希望通过这次培训能够指导我校食堂食品安全工作，将管理操作纳入科学管理体系的范畴，消除可能影响学校食堂食品安全的隐患。

二、资质篇

我们通过分析一些学校食品安全的案例发现，相当一部分中毒事件的直接原因是因为食堂的硬件设施不完善，食品安全状况不好造成的。

那么您知道开办学校食堂需要具备什么条件吗？

应该履行哪些手续？

也就是说学校应具备什么资质才可以开办食堂呢？

一、向食品药品监督管理部门报审

二、食堂布局要求

三、食品加工操作间要求

四、设施要求

如果我们把这些都做到了，就取得了开办学校食堂的资格，下一步，就要考虑如何把食堂办好的问题了。

三、管理篇

怎样才能办好一个食堂呢？

相信大家都会说：

“管理是关键”。

目前，食品安全管理领域正在推崇一种管理模式就是HACCP。

而学校食堂里，涉及到食品安全的人员、环节、工序很多。

那么作为一个管理者，要做好食品安全管理工作应该从哪几方面入手呢？

答案是：

组织、制度、人员这三方面是管理工作的重点。

抓好了这三方面的工作，学生的饮食安全就有了基本的保障。

四、操作篇

此篇里会详细、具体地讲解食品采购、储存、加工、烹饪、分餐、容器具的清洗消毒这六个加工工序的操作规范。

其中，还介绍了食物当中存在危害人体健康的三类因素：

生物性危害、化学性危害和物理性危害。

只要我们认真按照光盘里这张工艺流程图当中的每一个环节的操作规范进行科学的操作，学生用餐安全就可以得到保障了。

五、应急处理篇

相信谁都不会愿意食物中毒的事件发生在自己的学校，但食物中毒发生之后应该怎么应急处理，怎样最大程度地减小危害的影响，却是每位学校领导和食堂管理员、从业人员应该了解的。

这个篇章里面，我们就简要地介绍一下食物中毒发生后的应急处理方法。

青少年营养健康状况关系个人健康成长，关系国家未来和民族兴旺。

学校食堂食品安全管理，事关在校青少年学生的营养健康。

希望大家能在掌握各项操作规范的基础上，结合您的经验，因地制宜地创造性地做好本校食堂的食品安全工作，保证孩子们吃上营养均衡、安全可口的饭菜。

学校食堂膳食科学与营养搭配

主讲：

　　学校进餐人数超过400多人，食堂配备专兼职营养师，进行合理膳食和科学配餐指导。

　　同志们，先看一份报道，连日来，记者走访发现，有些地方除部分托幼机构、医院配有营养师外，多数学校和进餐人数超过300人的机关、企事业单位食堂都是凭感觉配菜。

疾控专家指出，不合理膳食与多种疾病息息相关，我们都应学习合理膳食，这样才能吃得健康。

　　营养师职业不吃香，5年50余人报考多数学校单位食堂，全凭感觉配菜。

　　记者调查发现，宜昌除了部分托幼机构、医院外，其他学校、单位等食堂都没有营养师，仅力求每天菜样有变化。

在8家公私立幼儿园中，只有3家配备专兼职营养师，专门指导学生用餐，其他幼儿园食堂多是根据资料或校医指导来配餐。

而在记者走访的四家大型医院中，有2家医院未配备营养师。

随后，记者随机走访了宜昌城区的3所高中、2家企业，发现均未配备营养师。

食堂配餐往往是凭感觉配菜，保证每天的品种不同、荤素搭配、有鱼有肉就行了。

按理说，营养师应该是一个很好就业的职业，但是真正取得资质的很少。

一营养师表示，目前营养师这一职业还不被重视，所以取得资质者相对较少。

　　市职业技能鉴定指导中心的数据显示：

近五年来，宜昌只有50余人报考公共营养师并取得资格证书。

　　该中心相关负责人介绍，也许是市民不够重视，报考营养师的人很少，但今年上半年情况有所改观，目前共45人报考，“今年共有两次公共营养师资格考试，上半年将于5月19日考试，报名已截止，下半年将于11月17日考试，10月8日报名截止，有意参加者可到宜昌市工艺美术中专、三峡职院报名。

”

　　此外，教育部门也一直在关注该问题。

为了建立中小学、幼儿园食堂营养指导员队伍，提升食堂炊事员营养配餐水平，推进实施学生营养工程，目前市教育局正在举办学生食堂营养指导员及炊事人员营养配餐培训班，4月21-22日，将集中对校园营养餐的制作要求及营养要求等进行培训。

　　有些不能放一起吃，但有些是必吃合理膳食看似容易，却是门大学问

　　昨日，说起“营养师进食堂”，市疾控中心健康教育所专家张建新连声称好。

他说，其实去年省政府印发的“健康湖北”全民行动计划，就已提出了该观点，今年省卫生厅的文件将其进一步细化，提出了具体要求。

　　张建新表示，饮食看似简单，其实是一门大学问，目前肥胖问题、食品安全问题等备受关注，而“营养师进食堂”不仅可以让市民吃的更健康，还可以有效防止食物中毒等事件的发生。

　　取得营养师资质22年、市中心医院生活科医生刘敏告诉记者，对于患者来说，食疗更有助于康复，平时会对食堂和有要求的患者进行指导。

比如胃不好的要少吃纤维较多的食物，如芹菜等，应多吃点软性食物；

高血脂要少吃动物内脏，“医院食堂一般遵循合理膳食的原则，控盐控油，粗细搭配、荤素搭配。

　　宜昌市基建幼儿园营养师陈林说，食堂配餐还要注意搭配禁忌，有些食物一起煮或食用，营养可能相互抵消。

如菠菜和豆腐，一同煮会相互抵消营养，并产生一种难以被人体溶解的物质；

黄瓜和番茄，二者同食，不利于对维生素C的吸收。

　　此外，各大医院体检中心主任还表示，很多疾病都与不良饮食习惯有关。

据了解，去年城区六家医院共有近10万市民参加体检，体检中三高、脂肪肝、肿瘤等问题最为突出，以前40岁以上人群多发的三高症，目前年龄下降到30多岁，其中还有两名18岁男生患高血压、高血脂并重度脂肪肝。

　　相关专家认为，宜昌人的饮食偏向川味，食盐和食用油摄入过多，成为市民普遍存在的膳食问题。

其实，盐的摄入量过高，就容易患高血压。

很多市民往往认为餐餐大鱼大肉就是吃的好，由于各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物，都不能提供人体所需的全部营养素。

食物多样，才能满足人体各种营养需求，达到营养平衡。

　　年龄性别季节不同，饮食也会不同食堂也好家里也罢，都应健康搭配

　　按照省卫生厅的要求，年底前营养师配置覆盖率应达到25%。

张建新表示，不单是托幼机构、学校和进餐人数超过300人的机关、企事业单位要求营养进餐，更重要的是每位市民都应学习如何真正做到合理膳食。

　　那么究竟怎么吃才健康？

张建新表示，首先要确定自己的食物需要，一般健康成人，每人每天以摄入油25-30克、盐6克、奶类及奶制品300克、大豆类及坚果30-50克、畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100克、蛋类25-50克、蔬菜类300-500克、水果类200-400克、谷类薯类及杂豆250-400克、水1200毫升为佳。

但应根据个人年龄、性别、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

　　同时，要按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

同类互换就是指同类产品以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉换着吃。

例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可与面条、烙饼、面包等互换；

大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；

瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；

鱼可与虾、蟹等水产品互换；

牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉和奶酪等互换。

多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。

例如每日吃50克豆类及豆制品，但是掌握了方法，豆类可以变换做出数十种吃法。

也可以选择全量互换，比如说，今天喝豆浆、明天吃相当量的熏干；

也可以分量互换如1/3豆浆、1/3腐竹、1/3豆腐，早餐喝豆浆、中餐吃腐竹、晚餐喝豆腐汤。

　　此外，要合理分配三餐食量。

许多市民习惯于一日三餐，但是三餐食物量的分配及间隔时间，应与作息时间和劳动状况相匹配，一般“早饭宜好、午饭宜饱、晚饭宜少”。

特殊情况可适当调整。

通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是一顿饭。

早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。

宜昌人口味比较重，平时主食还应精细搭配，适当多吃一些粗粮，尽量少吃香肠、腊肉、腌制品，少吃油炸食品，不吃过烫食物。

最好改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯。

中国居民膳食指南八原则具体化为易记的每日食谱，就是每天应吃八个“一”：

1、一杯牛奶。

2、一个鸡蛋。

3、100克瘦肉类（含鱼、虾类、禽类）。

4、100克大豆及其制品（豆腐、枝竹、豆干、豆浆等）。

5、一个水果糖尿病人可换成一个番茄或一个杨桃等）。

6、一斤蔬菜（蔬菜品种不要单调，绿、红、黄、白色蔬菜品交替食用）。

7、一斤左右主粮（肥胖者可调整为4—5两）。

8、一升少盐、油的清淡汤水（一般不用大骨熬汤）。

一些中老年人因年龄增长、消化功能衰退、慢性病等原因的影响而长期难以达到“平衡饮食和合理营养”，造成维生素、有益的常量元素和微量元素缺乏，这种情况下可以从一些营养素及元素类制剂中获得。

一些幼儿、青少年因生长发育的需要与食品质量、消化吸收能力相矛盾;

如钙、铁、锌、硒、维生素C、B族维生素、维生素A和D等。

维生素C、E及B族维生素及微量元素锌、硒等多种营养素与人体非特异性免疫功能有关。

有专家认为，人体80%的疾病与免疫力有关。

　谢谢！

学校食品卫生安全事故应急处理与预防控制传染病工作

　　为有效预防、及时控制和妥善处理我校食品卫生安全事故和传染病疫情，提高快速反应和应急处理能力，建立健全应急机制，最大限度地减少我校食品安全事故和传染病疫情的危害，确保学校师生员工的生命与财产安全，保证正常的教育教学生活秩序，维护学校和社会稳定，我校要建立食品卫生安全事故和传染病疫情发生应急预案。

　　一、指导思想

　　牢固树立学校师生“健康安全第一，责任重于泰山”的指导思想，以构建“预防为主、防治结合”的管理和应急处理机制为根本，全面落实“早预防，早发现、早报告、早隔离、早治疗“的工作要求，提高快速反应和应急处理能力。

　　二、制订预案依据

　　在制订我校食品卫生安全事故和传染病事故应急救援预案时，要依据以下法律法规：

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》，以及国务院发布的《突发公共卫生事件应急条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部[14号]令）、《教育部关于印发＜教育系统突发公共事件应急预案＞的通知》（教社政［2005］16号）等法律法规和文件。

本预案的制订适用于校预防和控制传染病疫情、群体性不明原因的疾病、重大食物中毒等事件的处理工作。

　　三、工作原则

（一）预防为主

　　立足于预防为主、常备不懈、及时控制的原则，大力开展食品卫生安全和传染病预防健康教育，积极宣传和普及食物中毒及传染病预防知识，提高我校师生的自我防护意识和公共卫生知识水平；

加强学生体育锻炼；

；

加强日常检测；

发现病例及时采取有效预防和控制措施，迅速切断传播途径，控制疫情的传播和蔓延。

（二）分级控制，属地管理。

　　根据《国家突发公共事件应急预案》，结合教育行政部门实际，突发公共卫生事件安严重程度，从高至低划分为特别重大（一级）、重大（二级）、较大（三级）和一般（四级）四级。

学校所在地区发生的、可能对学校师生员工健康造成危害的突发公共卫生事件，各级教育行政部门和学校应在当地政府和卫生行政部门的统一领导下，根据突发公共卫生事件的严重程度，做好相应的应急处置工作。

　　发生突发卫生事件后，遵循属地化管理原则，及时向当地教育行政部门和卫生防疫部门报告，启动应急预案，并及时报告市教育局。

　　四、组织管理

（一）成立校园食物中毒事故和传染病疫情突发应急领导小组（以下简称领导小组），学校主管领导担任组长（一名）、副组长（两名），成员（若干）由学生会、总务处、校团委、食堂负责人等组成。

相应建立由领导小组管理下的综合协调组、信息报告组、疫情调查组、消毒组、宣传组和后勤组。

（二）领导小组职责

　　1.统一决策、组织、指挥我校应对突发公共卫生事件的处置工作，一旦发生重大事件，确保发现、报告、指挥、处置等环节的紧密衔接，做到快速反应，正确应对，处置果断，力争把问题解决在萌芽状态。

　　2.督查各部门防控工作的落实情况，发现问题及时整改。

　　3.及时制定相关的校内工作制度：

疫情报告制度、消毒制度、宣传制度、晨检制度、学生食品卫生制度、食堂卫生管理制度、食堂制度、食品仓库管理制度等等。

　　（三）各处置工作组组成及主要职责

　　各学校的分组和组成情况可根据本学校的实际情况而定，各工作组和各部门要互相协调、通力合作。

　　1.事故和疫情调查组

　　负责监测班级学生的健康动态，询问学生健康状况并做好记录，及时向卫生保健教师报告。

做好学生因病缺课登记的统计分析工作，协助当地疾病控制部门对公共卫生事件进行调查分析。

　　2.信息组

　　Ａ：

初次报告

　　我校发生突发公共卫生事件后，应在第一时间（事件发生后２小时内），向主管领导进行初次报告。

主管领导接到学校初次报告后，应在２小时内报告上一级教育行政部门及同级政府和卫生行政部门。

　　特别重大（一级）或者重大（二级）突发公共卫生事件，学校或基层教育行政部门可以直接报告教育厅应急处置工作组。

　　Ｂ：

进程报告

　　一级和二级突发公共卫生事件处置过程中，学校每天应将事件发展变化情况报告上级教育主管部门，地方教育行政部门要逐级每日报告上级教育行政部门直至教育部处置工作组。

　　三级和四级突发公共卫生事件处置过程中，及时将事件发展变化情况报告主管教育行政部门，地方教育行政部门要逐级报告上级教育行政部门直至教育部应急处置工作组。

　　（3）报告内容

　　信息内容要客观详实，不得主观臆断，不得漏报瞒报、谎报。

事件情况发生变化后，应及时续报。

　　A．初次报告内容

　　事件发生时间、发生地点、造成伤害的人数；

事件初步性质、发生的可能原因；

事发学校，当地政府及有关部门已采取的措施；

　　B．进程报告内容：

事件控制情况、患病（中毒）人员治疗与病情变化情况、造成事故的原因、校内外公众及媒体等各方面的反应；

事态发展状态、处置过程或准备采取的整改措施。

　　C．结案报告内容：

事件处理结果、整改情况、责任追究情况等。

　　3.环境卫生和消毒组

　　加强我校环境的清洁及消毒工作。

对学生宿舍、食堂、教室、图书馆、实验室、厕所等人群聚集的场所按照相关要求，保持空气清新，室内地面湿式拖扫，并进行定期消毒。

发生疫情后，配合当地卫生防疫部门开展消毒工作。

　　4.宣传教育组

　　定期开展预防食品卫生安全和传染病预防知识宣传，通过形式多样的宣传，增强广大师生员工的公共卫生意识和自我保护能力。

　　5.后勤组

　　负责处置突发公共卫生事件工作中所需物品的采购和供应，为工作人员提供必要的服务。

　　根据卫生部门的要求，对校医室布局、设施与条件进行调整和改善，以具备应对突发公共卫生事件的能力。

要在与校医室相对独立的区域内，安排必要的隔离观察室。

要投入必要的经费，用于改善学校卫生基础设施和条件（如温度计、消毒药品等），尤其是要为学生提供必要的洗手设施和改善宿舍卫生条件。

　　6.食品卫生安全组

　　严格落实食品卫生安全的各项制度，严把食品原材料进货关、食堂仓库关、餐具消毒关，每餐饭菜留样24小时等。

　　五、预警和应急

（一）预防预警行动

　　1.在市教育局领导小组的统一部署下，各部门应相互支持、相互配合。

要狠抓落实，细化工作措施，落实人员，明确责任，把各项工作和要求落到实处。

　　2.加强应急反应机制的日常性管理，在实践中不断运用和完善应急处置预案。

加强人员培训，开展经常性的演练活动，提高队伍理论素质和实践技能，不断提高应对突发公共事件的指挥能力和实战能力。

　　3.做好应对学校各类突发公共事件的人力、物力和财力方面的储备工作，确保突发公共事件预防、现场控制的应急设施、设备和必要的经费。

（二）　应急反应

　　1．　发生学校突发公共卫生事件时，在事发地的县级、地市级教育行政部门在当地政府的统一部署下，按照分级响应的原则，根据相应级别做好应急反应。

　　2．　学校突发公共卫生事件应急处理要采取边调查、边处理、边抢救、边核实的方式，以有效措施控制事态发展。

　　3．　未发生学校突发公共卫生事件的学校要及时部署和落实当地预防控制措施，防止突发公共卫生事件在本区域内学校发生。

　　4.一级突发公共卫生事件的应急反应

　　除按照二级突发公共卫生事件的应急反应要求，组织实施相应的应急措施外，信息报告人每天应按照要求向上级教育行政部门进行突发公共卫生事件的信息进程报告。

　　5.　二级突发公共卫生事件的应急反应

　　除按照三级突发公共卫生事件的应急反应要求，组织实施相应的措施外，应在当地政府的统一指挥下，按照要求认真履行职责，落实有关控制措施；

信息报告人每天应按照要求向上级教育行政部门进行突发公共卫生事件的信息进程报告。

　　6.三级突发公共卫生事件的应急反应

　　除按照四级突发公共卫生事件的应急反应要求，组织实施应急措施以外，有死亡人员的应协助学校做好死亡人员的家属接待与安抚工作。

还应按照当地政府和上级教育行政部门的统一部署，落实其他相应的应急措施。

　　7.　四级突发公共卫生事件的应急反应

（1）学校的应急反应

　　事件发生后，现场的教职员工应立即将相关情况通知学校突发公共卫生事件处置工作组及相关学校领导。

　　学校领导接到报告后，必须立即赶赴现场组织实施以下应急措施：

　　联系当地卫生部门（医院），对中毒或患病人员进行救治或隔离；

　　追回已出售（发出）的可疑中毒食品或物品，或通知有关人员停止食用可疑中毒食品、停止使用可疑的中毒物品；

停止出售和封存剩余可以的中毒食品和物品；

控制或切断可疑水源；

与中毒或患病人员（特别是中小学生或病情严重者）家长、家属进行联系，通报情况，做好思想工作，稳定其情绪；

积极配合卫生疾病控制部门封锁和保护事发现场，对中毒食品、物品等取样留验，对相关场所人员进行致病因