中式面点教案.docx
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中式面点教案
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中式面点教案
第一章 基础知识
第一节中式面点概述
一、面点的定义
面点从广义上讲,泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料,配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。
狭义上讲,特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
2、中式面点的起源
中式面点具有悠久的历史,远在三千多年前的奴隶社会初期,劳动人民就学会了种植谷麦,并初步地把它当作了主要食品。
面食的起源相传在春秋战国时期,这是由于当时生产力的发展,小麦种植面积的扩大,人们对食品水平要求相应提高的结果,但那时的面食还处在初期的阶段。
到了汉代,面食技术有了进一步的发展,有关面食的文字记载增多,并出现了“饼”的名称。
西汉史游所著《急就篇》中载有:
“饼饵麦饭甘豆羹”,饼饵即饼食,一般指扁圆形的食品。
东汉刘熙著的《释名》也载有:
“蒸饼,饼并也,溲面使合并也”,溲面,就是现在的发酵面,这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。
民间传说诸葛亮发明馒头,虽无文字记载,但当时既能利用酵面制作蒸饼,而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。
汉代的面食品种,对以后面点技术发展起了重大的影响。
根据文字记载,在唐朝已经有“点心”之名。
宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说:
“世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此说”,既然食用点心,已成为“世俗例”,可见当时的点心的普遍性。
这也说明,自唐朝以来,面点的制作工艺水平有了提高,制品的花色增多,为我国面点的发展奠定了一定的基础。
清朝,是我国面点技术发展的鼎盛时期,出现了以面点为主的筵席。
新中国成立后,在党和政府的关心和重视下,各地厨师在继承前辈技术经验的基础上,不断总结、交流与创新,使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高,成为中国烹调技术中的一朵奇葩,在世界各地盛开。
3、中式面点的分类
我国幅员辽阔,地大物博。
由于各地物产、人们生活习惯的不同,因此,面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格,形成了许多地方特色。
在长期发展中,人们经过不断实践和广泛的交流,创制了品种繁多、花色各异的面点制品,这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。
习惯上把我国面点划分为两大风味,即“南味”和“北味”,具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色(或流派)。
所谓的“南味”与“北味”之分,是根据所处的地理位置来分的,通常是以秦岭淮河一带为南北分界线,秦岭—淮河以北的称为北味面点,以南的称为南味面点。
1.广式面点
广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,其中以广东为代表,故称广式面点。
广式面点富有南国风味、制作精美,在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺,品种更为丰富多彩,自成一格。
广式面点注重形态和色泽,使用油、糖、蛋、乳品等辅料多,馅心选用原料广泛,馅心多样,口味鲜香滑爽,油而不腻。
广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料,富有代表性品种有:
叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
2.苏式面点
苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点,以江苏为代表,故称苏式面点。
江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡,物产丰富,为面点的制作提供了良好资源。
苏式面点具有色、香、味俱佳的特点,馅心口味浓、色泽深、咸中带甜,形成独特的风味。
馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。
苏州的糕团名扬中外,百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团,方的像瓷砖,长的像木棍,圆的像皮球,红里透白,褐中映粉,五颜六色,甚为美观,由于采用天然的香料和色泽,故备受人们的喜食。
苏式面点富有代表性品种有:
淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。
3.京式面点
京式面点泛指黄河以北的大部分地区,包括山东、华北、东北等所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。
点心以面粉、杂粮为原料,特别擅长制作各式面食品,被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面,制作技术精湛,吃口爽滑、筋道,别有风味。
京式的小吃和点心,品种丰富,如山西的面食有上百种之多,还有传统的宫廷点心和小吃。
京式面点肉馅多用“水打馅”,佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻油等调味料,咸馅不加糖,因而口味鲜咸而香,柔软松嫩;素馅常用韭菜、白菜、芫荽、粉丝、京葱等为主要原料。
京式面点富有代表性品种有:
豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。
第2节从业人员基本素养
1、道德
(一)道德的定义
道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
道德是构成人类文明,尤其是精神文明的重要内容。
通常讲的道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。
道德的定义说明,道德是以善恶为标准,调节人们和社会之间关系的行为规范,因此,它总是扬善抑恶的。
从道德的定义中还可以知道,道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。
它不是由专门机构制定、执行的一种规范,而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
(2)道德的重要性
人们之所以重视道德,是因为“人”具有社会性,人都是社会的人,离开社会个人就无法生存。
人一出生,便生活在家庭和社会里,和他人发生这种或那种联系。
“在家靠父母,出外靠朋友”这句话很典型地说明,个人离开别人或得不到别人帮助,就无法长大,长大了也无法生存。
人来到世界上,总要处理和别人的关系:
在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系;在学校要处理好与老师、同学、工友的关系;工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系;在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。
能处理好这些关系,就能给自己和别人带来欢乐和幸福;处理不好就会带来烦恼和痛苦。
在处理好这些关系的时候,除道德规范外,还有法律、政策和规章制度等规范。
前者靠人们加强道德修养,自觉的内心信念来维持;后者则由国家制定,凭借的是强制的力量,进行硬性的制裁。
但无论是法律、政策和规章制度,都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。
也就是说,有些大家公认的不道德的言行,或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事,不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。
所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则,用道德标准来衡量自己的言行。
2、职业道德
(一)职业道德的定义
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。
在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
随着人类进步和社会发展,社会分工越来越细。
各种职业分工日益繁多,人与人的职业关系也越来越密切。
随着社会分工不断细化,社会上划分出众多不同的社会职业,同时也产生了不同行业的道德规范。
不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。
各行业的职业活动都有自己的客观规律,为维护行业生存与发展的利益,就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实,公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。
职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系,也调节行业内部人员之间相互的利益关系。
在社会主义社会里,每一个行业都是为人民服务的行业,因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。
要体现社会主义道德“五爱”的基本要求,发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神,同时要具有掌握发展各自行业技术的本领,以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。
(二)加强职业道德建设
在社会主义道德建设中,特别要强调加强职业道德建设。
第一,职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。
第二,职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会精神文明建设有极大的促进作用。
第三,加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义市场经济正常发展。
第四,良好的职业道德,可以创造良好的经济效益,有力地保障个人的合法利益。
第3节食品营养和卫生常识
1、食品营养
(一)营养素的定义
营养素是指食物中所含的,能保障人体生长发育,维持生理功能,供给人体所需热能的物质。
(二)主要营养素
通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素,也是人类生命活动的物质基础。
(3)营养素的主要来源
蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。
脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。
糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。
维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。
矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。
二、食品卫生
(一)食品卫生的基本要求
食品卫生是研究食品的卫生质量,防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。
人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的,如果食品中存在有害因素,则会影响人体健康,甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。
对食品的基本卫生要求是:
食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形),符合人们长期摄食而形成的概念;应具有本身所应有的营养价值,以满足人体对营养素的需要;在正常摄食条件下,食品不应对健康人带来任何不利的影响,即应是无毒、无害的。
(2)食品污染
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
污染食品的有害物质,按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
(1)生物性污染。
生物性污染主要是指生物引起的食品污染,它包括下列内容:
①有害微生物造成的食品污染。
有害微生物包括:
真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。
微生物污染食品后,在适宜条件下大量生长繁殖,引起食品腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。
在这一过程中,某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素,使人、畜发生急性或慢性中毒。
②寄生虫及虫卵造成的食品污染。
如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。
主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤,再污染食品,或者直接污染食品。
③昆虫造成的食品污染。
当食品和粮食储存的卫生条件不良,缺少防蝇、防虫设备时,很容易遭致昆虫产卵,孳生各种害虫,如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等,从而造成食品污染。
④动、植物中含有某种毒物。
如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。
(2)化学性污染。
化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。
它包括以下几类:
①重金属。
如汞、镉、铅等造成的食品污染。
②农药、化肥。
如有机磷、六六六、DDT等造成的食品污染。
③饲料添加剂和兽药。
如抗生素、动物激素等造成的污染。
④在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。
(三)个人卫生要求
中式面点师要养成良好的个人卫生习惯,严格遵守卫生制度和要求。
具体要做到以下几点:
(1)必须穿清洁的工作服,戴工作帽和围裙。
上厕所或不工作时要脱下工作服,摘下工作帽。
(2)保持双手清洁。
工作前,上厕所后,处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。
(3)勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
(4)在烹调操作时,应用小匙或汤匙试口味,禁止用手接触做好的食品。
(5)工作时不戴指等珠宝饰物,不把私人用品带入操作间。
(6)进厨房不抽烟,不随地吐痰、擤鼻涕,不对着食品咳嗽、打喷嚏。
(7)每年进行体检,合格后才可上岗。
(四)食具卫生
餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节,因此,餐具必须每日消毒。
餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。
一刷:
刷掉餐具中的食物残渣。
二洗:
用45~50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。
三清:
用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂,然后将餐具
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