年产20万kL8度淡色啤酒厂的工艺设计毕业论文Word文件下载.docx
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根据啤酒酵母性质则可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
1.1.2世界啤酒历史
世界十大啤酒品牌排行榜如下:
百威、贝克、喜力、嘉士伯、安贝夫、南非啤酒集团、美乐公司、苏格兰纽卡斯尔公司、朝日公司、麒麟公司和虎牌:
新加坡啤酒、科罗娜:
墨西哥酿酒集团。
1.1.3中国啤酒历史
1.1.4中国啤酒市场的发展趋势
啤酒行业作为轻工业方面必不可少的一部分,同样处于我国社会主义市场经济的大形势下进行分析。
出于于资源、市场、环境等各方面因素的考虑,我国的经济正从粗放型向集约型转变,这就意味着那些小的、竞争力弱的企业将被兼并或者倒闭。
主要的产品生产和销售将越来越集中于少数的企业中。
我国在2001加入了世界贸易组织,形成了全方位、多层次、宽领域的对外开放格局,在向国内人民打开国际市场、扩大了市场领域的同时,也带来了世界市场激烈的竞争压力。
在以往的实习中也可以观察得到,虽然生产规模在扩大,可是所需要的工作人员不但没有增多反而可能减少了,这是由于越来越普遍的机械化和信息化技术的应用,一个庞大的工厂,其运行只要屈指可数的几个人就可以有条不紊地进行了。
这也就意味着不只啤酒厂在市场中的竞争,在同一个企业下的岗位竞争也将越来越激烈。
我们啤酒专业的学生是该好好考虑一下自己的将来,有如何能在竞争中赢得自己的一席之位呢?
对象换了,道理却是不变的。
我们要赢,首先也还是要靠实力,企业靠产品,我们当然就考“文凭”了。
当然,现在只有文凭是远远不够的,就像企业也远远不能满足于达到国家标准,而要以更高的标准来要求自己。
所以,“没有最好,只有更好”,不仅是名言,也是真理。
其次是方法,企业用广告,而我们则要靠为人处事的方法。
“文凭”是硬件,德行是软件,“软硬兼施”电脑才算配备齐全了,人也一样。
这也算信息化时代给我们展现的一个真理吧。
先以国内啤酒行业的行情举例进行分析。
雪花啤酒是辽宁省的老牌子了。
目前华润雪花啤酒在中国大陆19个省市经营超过60家啤酒厂,占有中国啤酒市场的18%份额。
2004年10月华润雪花啤酒全资收购原西藏自治区昌都雪源啤酒厂,成立华润雪花啤酒(西藏)有限公司,华润雪花啤酒在世界最高的地方建立了基地。
2007年华润雪花啤酒产销量超过690万千升,公司总产销量再度超越国内其他啤酒企业,成为中国销量最大的啤酒企业。
今天,华润雪花啤酒已从沈阳单一生产厂发展成为在全国拥有超过60家生产企业的啤酒集团,雪花啤酒由沈阳的自主品牌发展至全国,成为品牌价值153.09亿元的中国名牌。
除了这些,网上还爆出许多有关雪花不惜一切代价占领市场份额的新闻,由此也显现出当今啤酒市场的竞争何其激烈。
青岛啤酒是我早就有所耳闻的了,其知名度应该是高于雪花。
青岛啤酒股份有限公司(以下简称“青岛啤酒”)的前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司,它是中国历史悠久的啤酒制造厂商。
1993年7月15日,青岛啤酒股票(0168)在香港交易所上市,是中国内地第一家在海外上市的企业。
2009年度,青岛啤酒实现啤酒销售量591万千升,全球啤酒行业权威报告BarthReport依据2006年、2007、2008年产量排名,青岛啤酒为世界第七大啤酒厂商。
2006年,青岛啤酒荣登《福布斯》“2006年全球信誉企业200强”,位列68位。
青岛啤酒还建立了我国的国家发酵实验基地,这也充分说明了青岛啤酒在发酵行业领域的领军地位。
从各种相关信息来看,青岛啤酒有限公司也可谓实力雄厚,在我看来,其品牌价值恐怕也要高于雪花。
燕京是从首都起家的老牌子,中原地带自古是兵家必争之地,燕京占据良好的地理优势,其实力也是国内国内首屈一指的。
据了解,青岛、雪花、燕京是目前国内啤酒品牌前三强,占据了40%以上的市场份额,而它们之间的竞争也因此愈演愈烈。
这也反映出了啤酒行业“垄断”化的发展态势。
应该看到,我国虽然在各个领域都或多或少有一些自己的知名品牌,然而国际上的知名品牌却寥寥无几,大都只出口中低档产品,所获利润也较少。
啤酒行业也是如此,走出国门的啤酒品牌目前还只有青岛,而其所占的销售份额也是少之又少。
从百威、哈啤的收购也可以看出一个趋势——国外的啤酒品牌正瞄准了中国这个潜力巨大的东方市场,纷纷要在这里的市场上占有一席之地。
未来啤酒行业的竞争态势恐怕会相当激烈,中国啤酒行业的发展需要进行新的调整。
邓小平同志有句既要“引进来”,又要“走出去”的名言。
面对中国科学技术相对落后的客观事实,不断地引进和学习国外的先进技术,同时还要更积极努力地打造中国的知名品牌,以在未来日趋白热化的市场竞争中具有总够的资本在市场中立于不败之地是未来中国啤酒市场发展的重点。
1.1.5啤酒新品种
干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低(无)醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、菠萝啤酒、白啤酒、沙棘啤酒、纯生啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。
1.1.6啤酒行业标准
啤酒的品评包括一看、二闻、三尝。
根据GB4927-2001啤酒行业标准,规定色度在3EBC-4EBC的啤酒为淡色啤酒。
淡色啤酒的透明度要求清亮透明,允许有微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)。
优级淡色啤酒的浊度要求≤0.9EBC,其泡沫洁白细腻,持久挂杯,瓶装啤酒的泡持性大于200s,而听装啤酒的泡持性大于170s,啤酒具有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,酒体协调、柔和,无异香、异味。
以及淡色啤酒的性质较优级略次,浊度要求小于等于1.2EBC,瓶装啤酒的泡持性≥170s,听装则≥150s。
二级淡色啤酒的浊度要求≤1.5EBC,其品质需达到一般消费者的满意度,泡持性要求≥120s。
具体如下:
表1-1我国啤酒行业标准对淡色啤酒的感官要求
项目
优级
一级
二级
外观
透明度
清亮透明,允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物(非外来物质)
浊度,EBC≤
0.9
1.2
1.5
泡沫
形态
泡沫洁白细腻,持久挂杯
泡沫较洁白细腻,较持久挂杯
泡沫尚洁白,尚细腻
泡持性,s,≥
瓶装
200
170
120
听装
150
香气和口味
有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,酒体协调、柔和,无异香、异味
有较明显的酒花香气,口味纯正,较爽口,协调,无异香、异味
有酒花香气、口味较纯正,无异味
表1-2我国啤酒行业标准对淡色啤酒的理化要求
酒精度,%(V/V)[或%(m/m)]≥
大于、等于14.1°
P
5.5[4.3]
5.2[4.1]
12.1°
P-14.0°
4.7[3.7]
4.5[3.5]
11.1°
P-12.0°
4.3[3.4]
4.1[3.2]
10.1°
P-11.0°
4.0[3.1]
3.7[2.9]
8.1°
P-10.0°
3.6[2.8]
3.3[2.6]
等于、小于8.0°
3.1[2.4]
2.8[2.2]
原麦汁浓度°
P,≥
大于、等于10.1°
X-0.3
等于、小于10.0°
X-0.2
总算,mL/100mL,≤
3.5
2.6
2.2
二氧化碳,(m/m)
0.40-0.65
0.35-0.65
双乙酰,mg/L≤
0.1
0.15
0.2
蔗糖转化酶活性
呈阳性
1.2啤酒工厂设计的重要性
啤酒生产行业是我国消费市场中必不可少的一部分,在国民经济以及人们的日常生活中都发挥着重要的作用。
为了促进我国轻工业技术及经济的进步,啤酒行业的发展也是不能忽视的。
为了促进啤酒行业更快速稳定的发展,首先要提升啤酒产业的基本建设线,在这一条战线上,工厂设计发挥着重要的作用。
新建、改建和扩建一个啤酒工厂,都需要对工厂进行周详的设计工作。
在科学研究中,从小试、中试以及工业化生产,都与设计的有机结合密不可分,以此才能进行新工艺、新技术、新设备的开发工作。
它是扩大再生产,更新改造原有企业,增加产品品种,提高产品质量,节约能源和原材料,促进国民经济和社会发展的重要技术经济活动的组成部分。
设计是包含了能将科学技术转化为生产力的一门综合性科学。
国民经济的发展、发展的效益和速度,都离不开工厂设计工作。
工厂设计对于发展科学技术事业和社会主义现代化建设都有着极大的影响。
目前我国啤酒市场面临着越来越大的消费需求,以及国外市场的巨大竞争压力,提升行业标准和改进工艺及设备、生产技术等条件也越来越成为啤酒行业发展中不可或缺的重要环节。
因此,需要对啤酒工厂进行有创造性的设计,使之更合理、更完善地进行生产,从而达到适应啤酒市场发展、提升品牌形象、增强市场竞争力等目的。
1.3啤酒生产的工艺概述
生产工艺流程示意图
麦芽大米
↓↓
斗式提升机斗式提升机
↓↓
麦芽粉碎机大米粉碎机
糖化锅←糊化锅
↓
过滤槽→麦糟←78~80℃水
头号麦汁二号麦汁
↓↙
煮沸锅←酒花
回旋沉淀槽→热凝固物
薄板冷却器→冷凝固物
发酵罐←酵母
↓→CO2
板框过滤机
↓
高浓度稀释→清酒罐→包装→入库
第二章厂址的选择
2.1厂址选择的重要性
厂址的选择包括建厂地区的选择和工厂场地位置的选择,是企业进行建设的过程中必不可少的重要环节。
厂址的选择需要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件和啤酒行业的特点进行综合考虑而定的。
2.2厂址选择的一般原则
厂址选择的总原则是:
第一,必须符合工业布局、所在地区城市规划等的要求,以及国家相关法律法规及建设前期工作的规定。
第二,应当充分利用各地区的有利条件,包括当地的人力、物力、财力和自然资源等条件。
同时,厂址的选择还应考虑到环境的问题,应符合现行环境保护法的规定,还要节约用地,注意不污染水源,厂址的选择应有利于三废的处理。
第三,建厂应遵循原料就近原则以及市场就近原则,既要考虑到企业应当接近原料、能源产地从而节约运输设备及管路、能耗,又要考虑到企业应靠近产品消费区,从而消除不合理运输,节约运输费用。
最终使得工厂的建设不仅总体经济效益好,也有利于加快国民经济发展和人民生活水平的提高。
2.3年产20万kL啤酒厂的厂址选择
第三章物料衡算
物料衡算是指,根据质量守恒定律,凡引入某一系统或设备的物料质量m,必等于所得到的产物质量mP和物料损失量mt之和,
即m=mP+mt
这一运算法则是工艺计算的基础,既适用于单元操作过程,也适用于整个生产过程。
通过物料衡算,可以得出引入和离开设备的物料各组分的成分、质量和体积,从而可以得出产品的原料消耗定额以及排出的物料量,以此来确定生产设备的容量、个数和主要尺寸,完成对工艺流程草图的设计以及水、电、冷量和热量等的计算。
表3.1工艺设计参数表
项目名称
数值
原料利用率
98.50%
冷却损失
2%
麦芽水分
6%
发酵损失
1%
大米水分
13%
过滤损失
无水麦芽浸出率
80%
包装损失
无水大米浸出率
92%
总损失
5%
原料配比
65:
35
3.1100千克原料生产8度淡色啤酒的物料衡算
3.1.1热麦汁量:
3.1.1.1原料麦芽收得率:
80%×
(1-6%)98.5%=74.072%
3.1.1.2原料大米收得率:
92%×
(1-13%)98.5%=78.84%
3.1.1.3混合原料收得率:
74.072×
65%+78.84×
35%=75.74%
3.1.1.4100千克混合原料产12度热麦汁量为:
100×
75.74%/12%=631.17kg
又,12度麦汁在20℃时的相对密度为1.048kg/L,而100℃热麦汁比20℃时体积增加了1.04倍
所以,热麦汁体积为:
631.17×
1.04/1.048=626.35L
3.1.2冷麦汁量:
626.35×
(1-2%)=613.8L
3.1.3发酵液量:
613.8×
(1-1%)=607.7L
3.1.4过滤酒量:
607.7×
(1-1%)=601.61L
3.1.5成品酒量:
601.61×
(1-1%)=595.6L
3.1.6酒花耗用量:
626.35×
0.1%=0.626kg
3.1.7酒花糟量:
设酒花浸出率为40%,含水量为80%
0.626×
(1-40%)/(1-80%)=1.88kg
3.1.8湿糖化糟量:
设湿糖化糟的含水量为80%
3.1.8.1麦糟量:
65×
(1-6%)(1-80%)/(1-80%)=61.1kg
3.1.8.2大米糟量:
35×
(1-13%)(1-92%)/(1-80%)=12.18kg
3.1.8.3湿糖化糟量为:
61.1+12.18=73.28kg
3.1.9干酵母量:
设酵母泥含水量为80%,产率转换为2%
2%=12.28kg
12.28×
(1-80%)=2.456kg
3.1.10包装用量
3.1.10.1空瓶需用量:
设瓶损失为0.5%;
每瓶容积为640ml
595.6/0.64×
(1+0.5%)=935.3个
3.1.10.2瓶盖需用量:
设瓶盖损失为0.2%
935.3×
(1+0.2%)=937.15个
3.1.10.3商标需用量:
设商标损失为0.1%
937.15×
(1+0.1%)=938.1个
3.1.11CO2生成量:
因为C12H22O11+H2O==2C2H5OH+4CO2+Q
麦芽糖分子量为342,CO2分子量为44,实际发酵度为61%,冷麦汁为12度
所以CO2生产量=(4×
44/342)×
0.12×
613.8×
61%=23.12kg
设CO2在啤酒中的溶解度为0.4%
则啤酒中CO2的含量为:
0.4=2.43kg
游离CO2量为:
23.12-2.43=20.7kg
20℃时,CO2密度为1834kg/L
所以,CO2体积为:
20.7/1.834=11.28m3
3.2糖化一次定额量:
3.2.1每批次成品酒量:
因为每批次需要完成的成品酒量为
2×
108/(180×
8+150×
6)=85470.1L
本设计采用高浓稀的方法,制成12度的麦汁,在发酵液过滤后稀释到8度
所以未稀释前制得的麦汁体积为
85470.1×
8%/12%=56980L
由此进行下列计算:
3.2.2过滤酒量:
56980/(1-1%)=57555.6L
3.2.3发酵液量:
57555.6/(1-1%)=58137L
3.2.4冷麦汁量:
58137/(1-1%)=58724.2L
3.2.5热麦汁体积为:
58724.2/(1-2%)=59922.7L
59922.7×
1.048/1.04=60383.6kg
3.2.6原料用量:
60383.6×
12%/75.74%=9567kg
即麦芽用量为:
9567×
65%=6218.5kg
大米用量为:
%35=3348.5kg
3.2.7酒花耗用量:
0.1%=59.92kg
3.2.8酒花糟量:
59.92×
(1-40%)/(1-80%)=179.76kg
3.2.9湿糖化糟量:
3.2.9.1麦糟量:
6218.5×
(1-6%)(1-80%)/(1-80%)=5845.4kg
3.2.9.2大米糟量:
3348.5×
(1-13%)(1-92%)/(1-80%)=1165.3kg
3.2.9.3湿糖化糟量为:
5845.4+1165.3=7010.7kg
3.2.10干酵母量:
9567/100×
2.456=235kg
3.2.11包装用量:
3.2.11.1空瓶需用量:
935.3=89480个
3.2.11.2瓶盖需用量:
937.15=89657个
3.2.11.3商标需用量:
938.1=89748个
3.1.12CO2生成量:
6567/100×
11.28=1079.245m3
3.320万吨8度淡色啤酒糖化车间物料衡算
330天,旺季180天,每天8批次,淡季6批次,共2340批次
3.3.1原料量的计算
3.3.1.1年耗混合原料量:
2340=22386780kg
3.3.1.2年耗麦芽量:
2340=14551290kg
3.3.1.3年耗大米量:
2340=7835490kg
3.3.2年耗酒花量:
2340=140212.8kg
3.3.3年产热麦汁量:
59922.7×
2340=140219118L
3.3.4年产冷麦汁量:
58724.2×
2340=137414628L
3.3.5年产发酵液量:
58137×
2340=136040580L
3.3.6年产清酒量:
57555.6×
2340=134680104L
3.3.7年产成品液量:
即2千万升
3.3.8年产湿酒花糟量:
179.76×
2340=420638.4kg
3.3.9年产湿糖化糟量:
7010.7×
2340=16405038kg
3.3.10年耗干酵母量:
235×
2340=549900kg
3.3.11年耗包装量:
3.3.11.1年需空瓶量:
89480×
2340=209383200个
3.3.11.2年需瓶盖量:
89657×
2340=209797380个
3.3.11.3年需商标量:
89748×
2340=210010320个
3.3.12年产CO2量:
1079.245×
2340=2525433.85m3
表3-28度淡色啤酒高浓度发酵工艺生产物料衡算表
单位
100kg原料
糖化一次定额
年产20万kL
混合原料
kg
100
9567
22386780
麦芽
65
6218.5
14551290
大米
3348.5
7835490
酒花
0.626
59.92
140212.8
热麦汁
L
626.35
59922.7
140219118
冷麦汁
613.8
58724.2
137414628
发酵液
607.7
58137
136040580
过滤酒
601.61
57555.6
134680104
成品啤酒
595.6
85470.1
20000万
湿糖化糟
73.28
7010.7
16405038
湿酒花糟
1.88
179.76
420638.4
酵母
2.456
235
549900
游离CO2
m3
11.28
1079.245
2525433.85
空瓶
个
935.3
89480
209383200
瓶盖
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