餐饮业量化评分表Word文件下载.docx
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制度
(31)
有完整卫生管理制度
有制定食品卫生管理人员职责
有制定重大活动卫生保障预案
1
有各部门卫生岗位责任制(缺一个扣1分,扣完为止)
有制定食品卫生检查评比奖惩制度
有制定食品卫生检查细则或检查表
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)
建立并健全企业卫生管理档案
建筑与布局
选址
必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁
※※
水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》;
水源卫生防护设施完善
面积(8)
加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应,不少于1M2/人
厨餐比≥1:
功能分区设
置(6)
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
备餐间(区)
食品仓库
员工更衣室
建筑材料
(11)
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑,并有一定坡度
排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
食品处理区天花板应易于清扫,能防止害虫陷匿
流程布局(6)
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
出菜与餐具回收通道分开
各功间要求
(44)
原料处
理间(7)
分设动物原料处理间和植物原料处理间
加工肉类(包括水产品)与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志
烹调加工间
(10)
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
操作台下方设餐具保洁柜,柜底离地面30cm以上
保洁柜配置能密封关闭的柜门
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
调味品容器应加盖保存
餐具
洗涤
消毒
间
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
以热力消毒为主
设置能满足食具周转要求的食具保洁间
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
备餐间(区)(4)
设有用不透水材料制作的配餐台
有能够开合的食品传送窗
食品
仓库
(8)
主、副食品分设仓库存放
食品分类存放
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
有机械通风装置
员工更衣
室(4)
设有从业人员更衣室、更衣柜
更衣场所设有洗手消毒设施
辅
助
设
施
(25)
冷藏
设施
(6)
有足够数量的冰箱(柜),能满足经营规模需要
※※
设有宴席留样专用冰箱
※1
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱,并有明显标示
冰箱(库)有温度显示装置
“三防”
(12)
非长年使用空调的加工与用餐场所,应配置有效防蝇的纱窗
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
库房及与外界直接相通的木制门,下端应装有金属防鼠板
下水道出口处装有防鼠隔栅,隔栅间距应能防止老鼠进入
农残检测
(2)
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
卫生间
(2)
卫生间外设、水冲式
其门口与食品加工间不直接相通
设有洗手设施
废弃物
处理(3)
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
废弃食用油脂管理符合有关规定
制作专间
(48)
熟食间
(14)
为独立隔间、封顶并有装天花
入口处设预进间
安装能自动闭合的门
预进间设更衣及洗手消毒设施
采用非手动式的水龙头
配备有空气消毒装置
配备空调设施
配备专用工具及专用洁净抹布
设有能够开合的食品传送窗
专间内不得设置明渠
点
心
(7)
设有点心制作间
设置独立的馅料制作间(区)
设置点心存放间(柜)
有足够的食品冷藏设施
裱
花
配备有空气消毒装置配备
专用工具及专用洁净抹布
烧
烤
(9)
设有腌制间(区),各区间标志明显
烧烤卤制间(区)
设置晾凉间及晾凉柜
有烧烤用具专用洗消、存放设施
分设出入口
明档
有独立的间隔,与周围环境隔开
有足够的排气装置
水果间
(2分)
有独立的间隔
有专用的清洗设施与制作工具
合计
206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
206
注:
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求,评为差;
※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;
如果不符合要求,该项不得分。
c.可以有合理缺项,但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×
100。
d.结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分:
分
标化分:
陪同检查人:
监督员:
联系电话:
检查时间:
年月日时
中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)
人加工经营场所总营业面积:
(52)
人员与
机构
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证(缺一个扣1分)
建
筑
布
局
功能分区
设置
(2)
厨具、主要设施不锈钢化
排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
各
功
能
要
求
(45)
餐具洗涤消毒间(12)
(24)
冷藏设施
(5)
制
作
专
(34)
点心间
1
烧烤间
182分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
182
餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表
结论:
(良好、一般、差)
类别
子类别
不合格项目
扣分值
证件
(3分)
卫生许可证
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
卫生许可证过期
无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食品卫生等级标牌”
卫生
管理
(35分)
(15分)
无卫生检查制度,各项卫生制度不落实
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)[对新发证企业可作为合理缺项处理]
组织机构
(5分)
无专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生管理培训合格证
从业人员个人卫生
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录(每少一人扣1分,扣完为止)
在岗从业人员有卫生意识差(如不按规程操作、在岗位吸烟等现象)
擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能
经营范围
经营国家禁止生产经营的食品
供餐人数超出核定最大供餐人数
供应品种超出核定经营范围
环境卫生
(11分)
加工经营场所环境不整洁
墙壁、天花板、门窗不洁,存在表面材料脱落、发霉等现象
未按规定处理废弃油脂
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
设施、设备与加工用具卫生(10分)
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
使用非食品用容器或包装材料,加工用设施、设备、用具不洁
原料采购与贮存卫生
(31分)
采购
贮存
(26分)
采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料
批量采购主要食品及原料未索证,或无购货凭证
未建立台账制度,批量采购主要食品、原料和肉类无台账记录
※3
食品库房脏乱,与非食品混放
食品库房内存放有毒有害物品
发现过期或腐败变质的食品及原料
食物有生熟混放现象
冷藏食品未能使用有盖(保鲜膜)容器存放
食品存放不符合卫生要求,有随意乱放现象
冷、热藏设施(5分)
食品贮存设施温度不符合要求
冷藏(冻)设施不洁,冰箱门闭合不良,冰箱结霜厚度超过5mm
加工操作
卫生(38分)
一般要求(18分)
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
食品加工过程不按要求在规定的区域进行
食品添加剂的使用不符合卫生要求
未能及时清理废弃物,垃圾桶无溢出现象
餐饮具
(20分)
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
重复使用一次性餐具
已消毒的与未消毒的餐具未分开存放,保洁柜内存放其他物品
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求,消毒过程不符合操作规程要求
备餐、供餐卫生
操作不符合卫生要求
热保存或冷保藏设施不能正常运转
烹调后的成品在10℃-60℃之间,放置超过2小时以上
专间卫生
(64分)
熟食间(22分)
预进间洗手消毒设施未能正常使用
存在与食品制作无关的物品,卫生设施不符合要求
无专用的工具容器和冷藏设施
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
专间内温度大于25℃
裱花间(22分)
备餐间(20分)
212分
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表
结论:
加工经营场所面积:
M2申报最大供餐人数:
人
M2食品处理区总面积:
M2
管理组织机构人员
设置卫生管理职责部门;
连锁经营单位可在区域总部或公司设置,配备专职食品卫生管理员
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员培训
证件(10分)
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
制度(9分)
有健全的卫生制度和各部门岗位责任制
远离污染源,距离垃圾场(站)等污染源25米以上
有给排水条件,加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
(73分)
与结构
应易于清洗、防滑,并有一定坡度
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色光滑瓷片,专间铺设到顶
房顶天花平整、易洁、防霉
厨具、主要设施采用不透水易洁材料,推荐采用不锈钢化厨具[1]
排水明渠深度不少于10cm,推荐采用不锈钢板或塑料管衬底[1]
设置备餐专间或备餐专区(符合清洁作业区要求)。
流程布局
(14分)
食品处理区设置在室内,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
生熟食品处理的各功能区域分开设置,不能造成交叉污染
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
负责向各分店统一配送食品原料的,应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。
面积
(10分)
食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
粗加工
操作场所
(7分)
分设动物原料洗涤池和植物原料洗涤池,并有明显标识
加工动物原料和植物原料的操作台、用具、容器分开,并有明显标示
烹调场所
设置层架分类存放食品
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别
设有足够的操作台,能满足生熟分开的要求。
餐具洗消场所
(12分)
充足、有效的清洗消毒设施(采用化学消毒的,至少设3个专用水池)
餐具采用热力消毒
充足、有效的餐用具专用保洁设施,并有明显标志
贮存、配送
(27分)
贮存场所
设有专用的食品存放场所
设足够的物品存放架,有通风防潮设施
冷冻(藏)
有足够数量的冰箱等冷藏(冷冻)设备,满足原料、半成品、成品分开存放的要求
冷冻(藏)设施(冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等)有温度监测显示装置
配送(7分)
食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车
使用符合食品卫生要求的密闭容器
备餐、供餐(17分)
应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施
冷藏设施应有温度显示装置
自助餐的或无备餐专间的快餐店,其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。
辅助卫生设施
(28分)
“三防”设施(5分)
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
更衣场所
设有从业人员更衣室(场所),并与加工经营场所处于同一建筑物内
设有更衣设施
厕所设在食品处理区外、为水冲式
厕所门不得直接开向食品处理区
设有洗手设施
其它
卫生要求
(9分)
有相应的采光、照明和通风排烟设施,符合《规范》要求,有专用的清洁工具清洗池
按有关规定管理废弃油脂
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
专间要求
(19分)
为独立隔间
设有更衣、洗手、消毒设施
设专用工具清洗消毒设施
设有空气消毒设施、空调设施
设有相应容量的专用冷藏设施
设专用加工工具
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- 餐饮业 量化 评分