法国红酒文档文档格式.docx

法国红酒文档文档格式.docx

《法国红酒文档文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《法国红酒文档文档格式.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

该地区的ChateauHautBrion（欧·

布利昂堡）与ChateauLa

高档红酒产区

tour（拉图堡）、ChateauLafite-Rothschild（拉费堡）、ChateauMargaux（玛哥堡）、，ChateauMoutonRothschild（木桐·

罗吉德堡）、ChateauHautBrion（欧·

布利昂堡）共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒，也是波尔多地区的五大酒庄。

隆河坡地区（CotesduRhone）或称隆河地区：

与勃根地第、波尔多号称法国三大产酒区。

整个隆河地区最珍贵的红酒，当推罗帝坡区的杜克酒（LaTurque）。

罗讷河谷产区（Rhone）：

罗纳河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地。

考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了罗纳河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。

100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。

公元十四世纪，罗马教廷纷争，教皇移居罗讷河谷地区，在其首府阿维农居住，共有7位教皇在此历经百年，并先后修建了"

教皇宫"

和夏宫"

教皇新堡"

。

为了满足教廷所需，邻近的葡萄园不断改良葡萄品种和酿造技术，使罗纳河谷产区的葡萄酒质量突飞猛进，产生了如"

Chateauneuf-du-Pape这样的名酒。

阿尔萨斯Alsace：

阿尔萨斯的酒之路蜿蜒50余公里，大部分葡萄园都散布在弗日（Voses）山脉向阳的坡地上，攀山越岭，横跨深谷。

在油绿的葡萄园之间矗立着一座座保留完整的中世纪小村庄。

俯瞰平原，在蓝天与松林的衬托下，装点出法国最优美的葡萄园风光。

朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon：

朗格多克（Languedoc）　由于长远的葡萄酒传统，多元的天然条件以及繁多的品种,让郎格多克区出产各类多样的葡萄酒，目前仍以出产地区餐酒（Vinsdepays）等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。

鲁西荣（Roussillon）：

靠近西班牙边境的Roussillon产区，位在比利牛斯山脚，地势较Languedoc高且崎岖。

这里除了是全法国最重要的天然甜葡萄酒（VDN）的产区，同时也出产不错的干型葡萄酒“鲁西荣区（CotesduRoussillon）”，以产红葡萄酒为主，但白葡萄酒和桃红葡萄酒也有生产。

位于北部的“鲁西荣村庄区（CotesduRoussilllonVillages）”只产优质的红葡萄酒。

本地的红酒颜色深丹宁强是主要特色，除了果香外，常有香料味。

这里的白葡萄酒不多,清新的酸度和清淡的口感是最大特点。

与西班牙交界的“科利乌尔（Collioure）”产干型的红酒和桃红酒，颜色深，酒精强，口感颇为强劲厚实。

朗格多克-鲁西荣地区的葡萄酒，和谐，光照时间长，以西拉和歌海娜两种葡萄混合酿制而成。

地理：

地中海沿岸平原，中央高原山脚下丘陵地。

气候：

地中海气候，人照强，冬季温和，夏季炎热

二、酿造法

A．除梗

所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

B．破碎

将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

C.发酵

在破碎的葡萄（连同果皮及种子）中加入酵母菌。

因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

D.榨汁

以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

E．除渣

将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。

本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。

F.再发酵

发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

G.熟成

接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年（但亦有熟成未满两年者）。

H.装瓶

熟成后即可装瓶。

三、法国红酒的品种

赤霞珠

如果不是为了说它是来自梅多克的话，人们将不会去介绍这个世界葡萄界的明星，因为只有在梅多克，和美乐组合，才有它最优秀的品质。

如果说它的香味以青椒味为特征，那人们也学会了控制它的丹宁量，使之也能散发出其它的香味如黑茶子，皮革，雪松，香辛料以及黑色水果的味道。

这一丰富的香味，连同它的丹宁和陈酿潜力，通过波尔多葡萄酒而为全世界公认。

地区餐酒也大量用它，酿造出的酒主要是果香，为了适应更快的消费，如在朗格多克就非常成功。

全世界至少有170000公顷土地种植赤霞珠，从摩尔达维亚一直到南非。

该品种晚熟皮厚，但是需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。

在法国，它往北不能超过波尔多。

西拉

传说西拉是1224年十字军东征时从伊朗的Shiraz千里迢迢带回来的，但是关于这个问题，众家争论不休，虽然这一品种在罗讷河谷安家落户。

当地的土质贫瘠干燥，气候适宜，适合这个不茁壮晚熟的品种，比如罗第陡峭的山坡。

最近在法国该品种的种植面积达到了45000公顷之多，除了罗讷河谷之外，还在朗格多克和普罗旺斯有种植。

地区餐酒也使之成为神话般的品种。

西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳，其灵魂即酒香中烟熏味，胡椒味围绕着堇菜花，桑葚和欧洲越桔的香气，同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁，强劲而如天鹅绒般。

法国如今占全世界西拉生产的70%。

佳美

佳美的另一个名字是佳美博若莱，顾名思义，二者存在不可分离的关系，那就是60%的佳美种都植在博若莱地区。

改地区沙砾质的土壤贫瘠而呈酸性，是上好葡萄的理想生长条件。

在勃艮第、卢瓦河谷也有佳美种植，那里的北方气候条件也十分适合。

佳美带有桑葚、樱桃、草莓、醋栗的香味，也可以用来酿造哄人的次等葡萄酒。

由于丹宁含量低，佳美主要是水果香味，加上一丝酸味，使之能够佐以家常菜，冷冻饮用。

这一特性在新博若莱表现得更好。

那是为了生活情趣而酿造的酒。

佳利酿

这个品种曾给人很差的印象，总是和大批量生产的葡萄联系在一起，因为它的产量高，曾经常被用来酿制普通餐酒。

如今人们终于承认了它的优点。

它是晚熟的品种，能不受霜冻的危害，但是要种植在气候炎热的地方，不然永远不能成熟。

当人们将它的产量控制在30-70百升/公顷时，这个来自西班牙的品种——现在还能在Priorat找到——酿造的酒不同凡响：

酸度适中，对味涩的葡萄酒来说高贵的色泽，比如和歌海娜调配就很理想。

在最好的土地上，个性鲜明的葡萄园中还有一张王牌，就象菲图在鲁西荣，在科比埃或是普罗旺斯区。

应该说它的香味非常诱人，有红色水果、香辛料、佳里哥宇群落植物（地中海地区典型的植物）的芬芳，丹宁味涩而略为润滑。

西本哥拉有160000公顷的土地种植。

品丽珠

品丽珠与赤霞珠虽然关系不大，但比较而言，品丽珠来要更顽强更早熟。

品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。

但在波尔多和西南部产区，它也占据着二线位置，受到高度评价。

全世界有45000公顷品丽珠种植，法国占得最多，有36000公顷，意大利北部和澳大利亚也有种植。

尽管由它酿制的酒适宜陈酿，丹宁比赤霞珠更合适一点，使之在新酒期末有天鹅绒的口感。

它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候。

那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味，以及细腻柔顺的丹宁平衡。

它十分适宜陈酿。

歌海娜

歌海娜祖籍阿拉贡，中世纪时的主要品种，成为法国南部上好优质的葡萄品种之一。

缺乏抵抗病害的能力，罗讷河谷和朗格多克的良好气候对它十分有利。

歌海娜占地100000公顷，在地中海沿岸所有的产区都有种植。

它喜爱贫瘠炎热，卵石丛生的土地。

由于它的含糖量高，可以用来酿造天然甜葡萄酒之外，也用来和西拉完美地调配许多地区餐酒和许多原产地监控命名酒。

歌海娜色泽鲜艳，强劲醇厚，具有红色水果，李子干，香辛料的香味，陈酿久了，也会有摩卡咖啡，巧克力或烟草的味道。

神索

神索经常和佳利酿联系在一起，它的名声曾经也不太好，因为它曾大批量生产。

如今的神索在法国种植占地只有30000公顷，总共45000公顷，还控制了产量，使产出的葡萄酒香味更浓郁，更平衡。

它经常被用来调配地中海地区，如普罗旺斯的桃红葡萄酒。

它的桃子，覆盆子和草莓的美味香气，甜美的口感和微微的酸味使之成为夏天的桃红葡萄酒之王。

它在贫瘠干旱的土地生长得最好。

同歌海娜与西拉一起调配使之成为酿制有些红葡萄酒不可或缺的品种，例如米纳内瓦，利哈克甚至教皇新堡产区。

以神索为基础的葡萄酒颜色深度无甚特别，但是给调配出的酒以柔顺和和谐，平衡歌海娜的酒精度与佳利酿的收敛性。

美乐

谁能预测这个直到19世纪还是二流货的品种有如此辉煌的将来？

这个世界葡萄品种之王在全世界有190000公顷土地种植，其中10000公顷在法国。

从波尔多到阿德莱德，从桑塔勒纳到门多札，它能很好地适应多种多样的种植和气候条件，然而有些人说在波美侯小村庄里它能发挥最高的潜力。

这是个顽强早熟的品种，波尔多更深更冷的利布尔纳土壤中非常适合它。

美乐有种种优点：

漂亮的深红色酒色，微微辛辣的红色水果，有时是李子干的香气，特别是一个强劲而细腻的结构，因为有了相当浓却又象天鹅绒一般的丹宁。

如果把它的种种特性和赤霞珠互补的话，这两者经常在调配在一起，就能更好理解它将有更美好的未来了。

黑皮诺

黑皮诺在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第地区种植，后来逐渐又到了阿尔萨斯，德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。

该品种任性，易受冻，易生病，早熟，就象一个脾气乖戾的天才儿童。

然而它成熟早，是北方地区的意外收获，因为夏季结束得早。

在勃艮第气候状况理想，黑皮诺在丰富程度，平衡和香味丰满度上成果喜人。

而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种，表现力有令人吃惊的多样性。

法国是世界上最大的黑皮诺生产国，占地25000公顷（全世界60000公顷）。

如果说酒色深浅不是它的最佳特性的话，那是它的回味与精美使之成为一个珍贵的葡萄品种。

黑皮诺具有小红色水果，樱桃，樱桃酒，皮革，灌木，野味的香气，有其肯定的价值，该品种丹宁细腻，如丝一般，特别是易于融化，给品尝不少快感，适宜陈酿。

莎当妮

莎当妮是另一世界明星，有关介绍却不多。

这是种可塑性强，即适应力很强的品种，然而只有在北部土地上它才能完全显示它的强劲香味，适中的酸度，平衡感，特别是陈酿的潜力。

最优质的莎当妮来自勃艮第，特别是蒙哈榭，这并不奇怪，在香槟区和朗格多克也有，比如有时在一些适宜喝新酒的地区餐酒中。

更远一些，在卢瓦河谷，原产地监控命名利慕酒区甚至新世界中也有其踪影。

莎当妮非常怕春天的霜冻，但酿造的酒品质高贵，因为其本身十分典雅，香味丰富，有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类，和柑橘味的面包的味道，真不愧是感官的盛大节日呀。

长相思

长相思在“全球化”之前一直在波尔多安营扎寨。

和塞美蓉组合使得格拉夫的酒闻名于世，最近它又给原产地监控命名两海之间注入了新的活力。

它生长在桑塞尔极好的钙质土壤中，由于它很强的适应力，也到了朗格多克，使得当地的地区餐酒大获成功。

长相思的种植面积稳步增长，如今法国有20000公顷，全世界则有45000公顷。

葡萄酒研究最新发现了它的香味释放机理。

如今，由这一品种酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度，口感和鲜活感上非常平衡，使之成为许多原产地监控命名白葡萄酒或地区餐酒中的“畅销品”。

琼瑶浆

这是个白和桃红葡萄品种。

与著名的汝拉萨瓦涅一样，是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。

琼瑶浆是一个著名的香气浓郁的品种，顽强而早熟，使它对春天的霜冻很敏感。

在法国，种植面积仅有2600公顷，用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒，有荔枝或玫瑰木的味道，或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。

它的色泽同样也很有个性，比传统的白葡萄酒要深一些，因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。

这些酒口感宽广，几乎肥硕，非常强劲。

当实行贵腐工艺之时，香气非常丰富，夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。

白诗南

白诗南于11世纪在昂日地区出现，后来传到都兰和卢瓦河谷中部。

这一品种十分娇弱，容易腐烂，一般生长在最热的土地上，尤其是斜山坡上，可以进行贵腐工艺，酿造优质的利口酒。

种植面积有10000公顷，它也用来酿造朗格多克利慕起泡酒。

然而是在卢瓦河谷它才得到高贵的名声，酿造了一大批白葡萄酒，从干白到甜白，还有起泡酒、莱昂、武弗雷，还有萨韦涅尔，全是由它酿造而成。

经常和霞多丽与长相思组合，它使得卢瓦河谷的葡萄酒香味更为丰富，甜葡萄酒品尝起来，细腻，果香浓郁，有着柑橘、梨、木瓜，甚至蜂蜜和糖渍水果的味道。

赛美蓉

这个著名的波尔多品种多产而顽强，对葡萄常见病有相当抵抗力，然而在成熟晚期，在潮湿气候中容易腐烂。

然而在索泰尔讷的小环境里，白天干燥阳光充足，使之进行贵腐运动，这是甜葡萄酒不可缺少的一道工艺。

世界上35000公顷种植面积中，其中有40%在波尔多和阿奎坦，因为这里气候，尤其是良好的晚秋适合它茁壮成长。

塞美蓉和长相思及密斯卡岱调配，酿造当地的白葡萄酒，一流的有原产地监控命名佩萨克-雷奥良和索泰尔讷。

这一品种没有它的同伴长相思张扬，酸度低，带来圆润感和干果，杏仁，梨，蜂蜜的香味。

灰皮诺

这一著名品种色泽呈熟灰蓝，仅在阿尔萨斯才有生产，在意大利也有广泛的种植（Pinotgriggio），然而如果处在孚日山脉山坡上最好的方向上，它会成熟地特别好，使其能够进行贵腐工艺（孢霉菌）。

阿尔萨斯灰皮诺酿造的葡萄酒强劲而出色，因为它十分适应当地土壤。

它具有丰富的香气，有时候甚至有烟熏味，酸度足够能使它陈酿较长时间。

它的强劲足以代替红葡萄酒来配野味，它被允许在阿尔萨斯的特级酒庄中种植。

白玉霓

白玉霓原产意大利，从种植面积上来看（100000公顷）是一大品种，它用来酿造优质的蒸馏酒原产地监控命名干邑和雅马邑。

几十年来，它也用来酿造地区餐酒的干白葡萄酒，少数用来酿造一些原产地监控命名，如卡西斯，波尔多和艾克斯。

白玉霓对冬天的霜冻非常敏感，更适宜种植在温暖的地区。

在其北部产区（干邑区），它生产的酒很酸，含酒精度不高，最适合蒸馏。

相反，在热一些的地方，由它酿造的酒比较清新，香味浓郁，很解渴。

在普罗旺斯地区，白玉霓甚至带着肥硕感和更为丰富的香味，有松树脂，木瓜和柠檬的味道。

四、法国红酒的品种划分

葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。

依据酿造方法可大致分为：

A.平静葡萄酒

摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒：

——红葡萄酒：

采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。

通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。

——白葡萄酒：

酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。

通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。

B.气泡葡萄酒

采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类。

由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"

香槟酒"

，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。

C.蒸馏葡萄酒

采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。

通常所讲的干邑XO就属于此类。

五、法国葡萄酒的四大等级

法国法律将法国红酒分为4级：

法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。

1、法定产区葡萄酒

　　级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。

2、优良地区餐酒

　　级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

产量只占法国葡萄酒总产量的2%。

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。

3、地区餐酒

　　VINDEPAYS日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。

地区餐酒的标签上可以标明产区。

可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

产量约占法国葡萄酒总产量的15%。

酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

4、日常餐酒

　　VINDETABLE是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。

六、如何保存

保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。

你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。

如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。

最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。

保持干净，以免其它异味渗入酒内。

七、品酒常识

醒酒

　　由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸（TannicAcid）的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。

而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。

每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。

如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。

过酒（Decenting）

　　过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在

　　其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物祛除。

虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。

　　另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。

因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。

酒标

　　如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。

　　如何认酒呢？

先学看酒瓶上的标签吧。

葡萄酒的卷标又称为『etiquette』（法文，意为许可证），如同人们的履历表一样。

正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道（特色）的讯息。

『卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？

真想知道…..』一般卷标上通常会标示：

葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以产地或酒园名（Chateau）命名）、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、容量、酒精浓度…等。

卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。

　　收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→MisEnBoteilleAuChateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证。

八、品酒步骤

　　1．看。

观其色泽--将酒倒在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。

　　2．摇。

轻轻摇荡—顺时针，

（1）欣赏酒在酒杯摇荡过程中飘逸的感觉，

（2）让酒体与空气均与的接触，进一步唤醒沉醉在酒体中的香气。

　　3．闻。

闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

4．品。

品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸涩度。

《红酒事典》董树国化学工业出版社（2008-01出版）

《葡萄酒入门宝典（精装）》钱相宪、《葡萄酒入门宝典》编写组、朱燕中国出版集团，世界图书出版公司（2010-04出版）

《一生最爱葡萄酒（彩色珍藏本）》罗伯特中国画报出版社（2011-10出版）

张可

历史系

文博旅游

2009010313108