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1
第一章绪论
4
讲授
多媒体
2
第二章食品微生物学实验技术
3
第三章原核微生物的形态与结构
讲授、课堂讨论
第四章真核微生物的形态与结构
2.5
第五章非细胞型微生物的形态
1.5
6
第六章微生物的营养与生长
讲授、讲解习题
7
第七章微生物的代谢
8
第八章微生物遗传与育种
9
第九章微生物的生态学
10
第十章微生物与机体的免疫
11
第十一章微生物资源的开发与利用
12
第十二章微生物与食品质量控制
注:
1.授课方式:
讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2.授课手段:
板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求
【教学目标】
(1)了解微生物的发展与展望;
原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介;
《系统手册》提要。
(2)理解微生物的分类。
(3)掌握微生物与食品微生物学;
微生物的定义与特点;
微生物与食品(包括食品生产与安全);
微生物的命名。
【授课内容】
(细化到章、节、目)
第一节微生物与食品微生物学,微生物的定义与特点;
微生物与食品(包括食品生产与安全)
第二节微生物的发展与展望
第三节微生物的命名与分类
第四节 原核微生物的分类和鉴定,《伯杰氏手册》简介;
【教学重点和难点】
(1)重点:
微生物的定义与特点
(2)难点:
微生物的命名与分类
(1)了解分离微生物菌种的初步鉴定;
微生物观察技术;
微生物群体肉眼观察。
(2)理解无菌操作技术,包括常用器具及接种室的灭菌;
无菌操作程序;
液体培养基分离纯培养法;
选择培养分离法;
显微镜个体观察;
不同显微镜工作原理及主要用途;
显微观察标本的制备。
(3)掌握微生物的研究技术,接种和培养;
分离;
观察和鉴定,微生物的接种操作;
固体培养基分离纯培养法。
第一节 微生物的研究技术,接种和培养;
观察和鉴定
第二节无菌操作技术,常用器具及接种室的灭菌;
微生物的接种操作
第三节 分离纯培养技术,固体培养基分离纯培养法;
分离微生物菌种的初步鉴定。
第四节 微生物观察技术,微生物群体肉眼观察;
微生物的研究技术,接种和培养;
(1)了解放线菌的代表属;
蓝细菌繁殖;
黏细菌、支原体、衣原体。
(2)理解食品中常见的细菌及其应用;
放线菌的繁殖;
蓝细菌的形态结构与功能。
(3)掌握细菌形态与大小;
结构:
基本结构;
特殊结构;
细菌的繁殖;
细菌的培养特征;
古生菌的细胞形态、结构与组成;
放线菌的形态结构与功能。
第一节细菌
形态与大小;
细菌的培养特征
第二节古细菌
古生菌的繁殖和应用
第三节放线菌
放线菌的形态结构与功能;
放线菌的代表属
第四节蓝细菌及其他原核微生物
蓝细菌的形态结构与功能;
黏细菌、支原体、衣原体
第五节原核微生物的分类和鉴定,《伯杰氏手册》简介;
《系统手册》提要
细菌的形态与大小;
细菌的基本结构、特殊结构、细菌的培养特征;
放线菌的繁殖。
(1)了解真菌的分类系统。
(2)理解霉菌菌丝体及其功能:
丝状真菌的细胞结构。
(3)掌握酵母菌的形态与结构;
酵母菌的繁殖;
酵母菌的菌落;
丝状真菌的概念;
丝状真菌的形态特征;
真菌的繁殖方式和孢子类型。
第一节酵母菌
酵母菌的形态与结构;
第二节霉菌
菌丝体及其功能;
丝状真菌的细胞结构;
第三节真菌的分类系统
第四节食品中常见的真核微生物及其应用
食品中常见的酵母菌;
食品中常见的霉菌:
酵母菌及霉菌的应用实例。
(1)了解噬菌体与发酵工业。
(2)理解病毒的分类、与功能;
噬菌体的结构与功能。
(3)掌握病毒的形态、结构;
病毒的复制。
第一节病毒一般特性
病毒的分类、形态、结构与功能;
第二节噬菌体
噬菌体的结构与功能;
噬菌体与发酵工业。
病毒的形态、结构;
病毒的分类、噬菌体的结构;
掌握病毒的复制。
(1)理解微生物微生物的生长测定;
化学杀菌剂或抑菌剂。
(2)掌握微生物营养素及其来源;
营养类型;
营养物质进入细胞的方式;
群体生长规律;
有害微生物的控制。
第一节微生物的营养
主要营养素及其来源;
培养基。
第二节微生物的生长
生长测定;
群体生长规律。
第三节影响微生物生长的因素
温度;
pH;
氧气;
水分;
渗透压。
第四节有害微生物的控制
基本概念;
物理杀菌因素对有害微生物的控制;
微生物营养素及其来源;
影响微生物生长的因素。
(1)了解微生物的合成代谢与生物大分子物质的合成;
(2)理解微生物的分解代谢与大分子物质的降解自养菌的能量代谢;
微生物独特合成代谢途径实例;
微生物的次级代谢;
微生物发酵方式;
微生物代谢调控与发酵生产。
(3)掌握化能异养菌的能量代谢;
微生物初级代谢。
第一节能量代谢
化能异养菌、自养菌的能量代谢
第二节微生物的物质代谢
分解代谢与大分子物质的降解;
合成代谢与生物大分子物质的合成;
微生物独特合成代谢途径实例
第三节微生物初级代谢与次级代谢
初级代谢;
次级代谢;
微生物发酵实例
第四节微生物代谢调控与发酵生产
微生物的代谢调控;
代谢调控在发酵工业中的应用
化能异养菌的能量代谢;
微生物初级代谢
微生物的代谢调控
(1)了解微生物的基因和基因组;
质粒和转座子;
真核微生物的基因重组:
有性生殖、准性生殖。
(2)理解微生物遗传物质基础;
自发突变与自然选育;
原核微生物的基因重组。
(3)掌握微生物基因突变类型及特点;
诱发突变与诱变育种;
菌种的衰退﹑复壮和保藏;
菌种衰退的原因;
菌种的保藏。
第一节微生物遗传学基础
微生物遗传物质基础;
微生物的基因和基因组;
质粒和转座子。
?
第二节基因突变与遗传育种
基因突变类型及特点;
诱发突变与诱变育种。
第三节基因重组
原核微生物的基因重组:
转化、转导、接合、原生质融合、微生物杂交;
第四节微生物基因工程
基因工程的主要步骤;
基因工程的研究和发展前景。
第五节菌种的衰退﹑复壮和保藏
菌种的复壮;
微生物基因突变类型及特点;
基因突变与遗传育种;
基因重组;
微生物基因工程。
(1)了解微环境、环境梯度、耐受限度。
(2)理解微生物与环境保护、食品环境中的微生物。
(3)掌握微生物生态学、种群和群落、互生关系、共生关系、拮抗关系、寄生关系的概念;
微生物在土壤、水中、空气中的分布。
第一节微生物生态学的基本概念
微生物生态学;
种群和群落;
微环境;
环境梯度;
耐受限度。
第二节微生物与生物环境之间的关系
种间共处关系;
互生关系;
共生关系;
拮抗关系;
竞争关系;
寄生关系
第三节微生物在自然界中的分布
土壤中的微生物;
水中的微生物;
空气中的微生物;
植物中的微生物;
动物中的微生物
第四节微生物与环境保护
环境污染与污染物;
微生物对污染物的降解和转化;
污染物的微生物处理
第五节食品环境中的微生物
食品作为特殊生态系;
食品环境中的极端微生物;
微生物污染食品的途径
微生物与生物环境之间的关系、微生物在自然界中的分布。
微生物与生物环境的关系、微生物与环境保护。
(1)了解体液免疫和细胞免疫,细胞介导的体液免疫;
T细胞介导的细胞免疫;
联合抗感染。
(2)理解抗原概述;
免疫细胞和细胞因子。
(3)掌握抗原特性;
抗原分类;
抗体概念;
抗原抗体反应及其应用,包括抗原、抗体反应的一般规律,抗原﹑抗体间的主要反应,免疫标记技术。
第一节免疫学基础
抗原概述;
抗原特性;
第二节体液免疫和细胞免疫
B细胞介导的体液免疫;
第三节抗原抗体反应及其应用
抗原、抗体反应的一般规律;
抗原﹑抗体间的主要反应;
免疫标记技术。
抗原抗体反应及其应用。
体液免疫和细胞免疫、免疫标记技术。
(1)了解微生物资源的特殊性;
微生物菌体食品和单细胞蛋白;
微生物风味物质工业化生产中的问题;
微生物与保健食品的相关性。
(2)理解极端环境生物酶的开发;
微生物风味物质生产的法规状况;
微生物多糖及其生物膜;
产生EAP、DHA、GLA的微生物。
(3)掌握微生物菌种获得的一般途径及要点;
微生物酶开发;
微生物直接全合(合成)的风味物质;
微生物保健食品的筛选。
第一节微生物资源
微生物资源的特殊性;
微生物菌种获得的一般途径及要点;
微生物菌体食品和单细胞蛋白。
第二节微生物酶
微生物酶开发;
极端环境生物酶的开发。
第三节微生物风味物质
微生物风味物质工业化生产中的问题。
第四节微生物与保健食品的筛选
微生物与保健食品的相关性;
微生物保健食品的筛选;
微生物性保健食品的筛选。
微生物与保健食品的筛选。
(1)了解真菌毒素中毒;
食品中微生物的控制与食品加工技术;
预测微生物学理论与技术。
(2)理解微生物引起食品变质的机理;
微生物引起食品变质与其类型的相关性;
食品卫生与卫生要求;
食品变质的鉴评;
食品综合防腐保鲜理论与技术。
(3)掌握微生物引起食品变质的条件;
食品卫生细菌学指标;
国际上的取样方案。
第一节微生物与食品变质
食品变质;
微生物引起食品变质的条件;
微生物引起食品变质的机理;
微生物引起食品变质与其类型的相关性
第一节微生物与食品中毒
细菌性食物中毒;
真菌毒素中毒
第二节微生物与食品卫生检验
国际上的取样方案和卫生标准
第四节微生物的控制与微生物预测
食品综合防腐保鲜理论与技术;
预测微生物学理论与技术
微生物引起食品变质的条件和机理,国际取样方案。
七、实验教学安排及学时分配
实验项目名称
实验类型
组织形式
学时分配
显微镜的使用
验证性
操作
细菌的形态观察
酵母菌、放线菌的形态观察
霉菌的形态观察
培养基的制备和灭菌
微生物的分离与接种
环境因素对微生物生长发育的影响
细菌鉴定中常用的生化反应试验
罐头食品商业无菌检验
综合性
水产品的微生物检验
1.实验类型:
验证性、综合性、设计性、创新性实验等。
2.实验教学组织形式:
指演示、参观、操作等。
八、实验目的、内容与要求
实验一显微镜的使用
实验目的:
了解显微镜的构造和性能,学会正确使用显微镜及其维护。
实验内容:
光源的调节、低倍镜观察、高倍镜观察、油镜观察、显微镜的维护。
实验要求:
必做实验,要求学生熟练使用显微镜,并学会常规的维护。
实验报告包含有实验目的、实验内容等。
实验二细菌的形态观察
了解革兰氏染色的原理,掌握其操作方法、并观察细菌个体形态。
观察几种细菌的菌落特征、革兰氏染色。
必做实验,掌握革兰氏染色原理与方法、掌握对个体形态与菌落形态的描述。
实验报告包含有实验目的、实验内容,并要求画出菌体的个体形态图。
实验三酵母菌、放线菌的形态观察
掌握酵母菌、放线菌典型的菌落特征与个体形态。
观察并描述酵母菌与放线菌菌落征、观察并描述个体形态特征。
观察酵母菌的大小与繁殖方式;
观察放线菌的插片培养方法,观察基内菌丝与气生菌丝直径大小,孢子丝的形状等。
实验报告中要画出酵母菌的形态和繁殖方式,放线菌的形态等。
实验四霉菌的形态观察
识别霉菌菌落的特征,学会霉菌的制片方法,观察个体形态及各种孢子。
观察菌落特征、个体形态及各种孢子。
学会霉菌制片方法,认真观察霉菌的菌落形态、个体形态及孢子。
实验报告中包含有菌落特征的描述、菌丝形态和无性孢子图。
实验五培养基的制备和灭菌
了解培养基的制备原理、掌握其制备过程及高压蒸汽灭菌法。
制备几种培养基,以及无菌操作所需器皿的包扎、灭菌等。
要求认真称量、分装、包扎,学会高压灭菌锅的使用。
实验报告中包含所有实验内容。
实验六微生物的分离与接种
掌握微生物的分离、接种技术、了解微生物一般的培养方法。
采用平板划线法与倾注平板分离法对土壤微生物进行分离。
掌握平板划线法与倾注平板分离法,对所挑菌落要进行编号与形态描述。
实验报告中包含有两种分离方法的结果描述和比较,分离菌落的形态描述等。
实验七环境因素对微生物生长发育的影响
掌握物理因素、化学因素及生物因素抑制或杀死微生物的效果。
环境中微生物的检测,物理因素和化学因素对革兰氏阳性菌和阴性菌的影响及比较。
要求对空气及周围物品微生物进行检测,比较物理因素与化学因素对两种细菌的影响。
实验报告中报告环境的微生物检测结果,紫外线和化学药品等对两种细菌的影响结果并进行比较。
实验八细菌鉴定中常用的生化反应试验
掌握细菌鉴定中常用的生化反应及其原理。
甲基红试验、吲哚试验、V.P反应试验、硝酸盐还原试验、产硫化氢试验、柠檬酸盐利用等生化试验。
要求掌握生化反应的原理和操作,并能根据生化反应结果鉴定细菌。
实验报告要求简单说明生化反应的原理和操作,反应现象和结果判断。
实验九罐头食品商业无菌检验
掌握罐头食品商业无菌检验基本程序和结果判定。
保温试验、测pH、感官检查、涂片染色镜检、接种培养、结果判定。
分组进行,各自准备实验材料,掌握实验程序和原理,对所做内容认真记录;
实验报告详细记录实验过程、现象和结果,并对结果进行分析和判断。
实验十水产品微生物检验
通过对细菌菌落总数和大肠菌群数全过程的检验,使学生熟悉食品中微生物的检验程序,并了解水产品的卫生状况。
以鱼丸、虾丸、生蚝等常见水产品为原料,进行菌落总数与大肠菌群数的检验。
分组进行,各自准备实验材料,掌握实验程序和原理;
实验报告详细记录实验过程、现象和结果,并能对实验结果进行分析和得出结论。
九、作业与思考题
结合各章课程教学的要求及内容多少,认真学习和掌握课程教学的重点和难点,完成课程作业3-9题。
十、考核要求
1、课程考核性质
√考试□考查。
2、课程期末考核方式
√闭卷考试□开卷考试□半开卷考试□课程论文□案例分析报告等
3、课程成绩结构
平时成绩25%,期末成绩75%
十一、参考资料
1、参考教材
[1]江汉湖.食品微生物学[M].北京:
中国农业出版社,2008
[2]樊明涛,赵春燕,雷晓凌.食品微生物学[M].郑州:
郑州大学出版社,2010
2、参考资料
[1]周德庆主编.微生物学教程(第二版).北京:
高等教育出版社,2002
[2]LansingM.Prescott,JohnP.Harley,DonaldA.Klein.Microbiology(fifthedition).2002
[3]杨汝德.现代工业微生物学教程.北京:
高等教育出版社.2006
[4]何国庆,贾英民,丁立孝.食品微生物学(第2版).北京:
中国农业出版社,2009
[5]吕嘉枥.食品微生物学.北京:
化学工业出版社,2007
[6]何国庆,丁立孝,宫春波主译.(美JamesM.Jay)现代食品微生物学(第7版).北京:
[7]杨苏声,周俊初.微生物生物学,北京:
科学出版社,2004
[8]StephenJetal.石阶平等译.食品中微生物风险评估.北京:
中国农业出版社,2007
[9]李志明.食品卫生微生物检验学.北京:
化学工业出版社,2009.
[10]KathleenParkTalaro.FoundationsinMicrobiology(fifthedition).北京:
高等教育出版社,2005
[11]M.T.Madigan,J.M.Martinko,J.Parker.(Brock)BiologyofMicroorganisms(10thed.)PrenticeHall,Inc.2003.
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