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各种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
影响酸味的因素,其影响因素又是多方面的,一般温度对酸味影响较小,常温时
17%,而盐酸奎宁生产的苦味减少
75%,酸与甜味有相乘效应,与咸
的阈值与oc的阈值相比,柠檬酸酸味减少
97%,食盐的咸味减少80%,糖的甜味减少味有消杀效应。
柠檬酸
乳酸
酒石酸苹果酸
偏酒石酸磷酸
乙酸(醋酸)
盐酸
己二酸
富马酸
L(+)-酒石酸
氢氧化钙氢氧化钾
碳酸钾
碳酸钠
柠檬酸钠
柠檬酸钾
碳酸氢三钠(倍半碳酸钠)
一钠
碳酸氢钾
磷酸三钾
乳酸钙
分子式C6H8O7
性状有无水物和一水物之不同。
为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末,无
臭,有强酸味。
相对密度1.665(无水物)和1.542(—水物),熔点153C(无水物)和135C(一水物)。
水合物在干燥空气中易风化。
1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和3omL乙醚。
1%水溶液的pH为2.31,pK13.14,pK24.77,pK36.39。
用途酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料,可在各类食品中按生产需要适量使用。
使用方法
1.用于各种汽水与果汁,其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不
同来掌握,一般为:
汽水1.2〜1.5g/kg;
浓缩果汁1〜3g/kg。
2.用于果酱和果冻,以保持制品的pH为2.8〜3.5较合适。
添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外,还可促进蔗糖转化。
若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时,则两者不能同时添加。
3.用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外,还有防止变色、抑制微生物的作
用。
一般添加量为:
桃,2〜3g/kg;
橘片,1〜3g/kg;
梨,1g/kg;
荔枝,1.5k/kg。
糖液宜现用现配。
4.用于蔬菜罐头,对调味和保持罐头品质有利。
可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.5〜0.7g/kg。
5.用于水果硬糖,用量为4〜14g/kg;
用于果味冰棍、雪糕,用量约0.5〜0.65g/kg。
6.用于以谷物为基料的婴幼儿食品,按干基计用量为25g/kg。
7.作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂,与柠檬酸钠合用,用量为2〜3g/kg。
8.作为抗氧化剂的增效剂,在加工油炸花生米罐头时,在油脂中的添加量为油脂量的0.015%。
9.本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。
用量按生产需要适量使用。
毒性
1.LD50大鼠口服6730mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR182.1033,182.6033。
3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。
4.代谢三羧酸循环的中间体,参与体内正常代谢。
分子式C3H6O3
性状为乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物。
无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体,几乎无臭或稍臭,有特异收敛性,味酸,酸味阈值0.004%,有吸湿性。
纯乳酸熔点18C,沸点122C(1999.8Pa,相对密度1.249(15C)。
可溶于水、乙醇,稍溶于乙醚,不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。
将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸,稀释并加热水解成乳酸,pK值3.08。
通常使用的为约80%的乳酸溶液。
用途酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料,可在各类食品中按生产需要适量使用。
1.用于果酱和果冻,以保持制品的pH为2.8〜3.5为好。
用于番茄浓缩物,保持pH小于或等于4.3。
2.在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.4〜2g/kg,多与柠檬酸合用。
3.用以谷物为基料的婴幼儿食品,按干基计为15g/kg,婴儿食品罐头,为2g/kg。
4.用于果酒调酸和白酒调香。
在葡萄酒中使用的总酸浓度达0.55〜
0.65g/100mL(以酒石酸计);
在玉冰烧和曲香酒中分别为0.7〜0.8g/kg和0.05〜0.2g/kg。
5.本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。
用量按生产需要适量使用。
1.LD50大鼠口服3730mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR184.1061。
3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。
4.代谢乳酸是食品的正常成分,可参与人体正常代谢酒石酸
TartaricAcid(2,3-DihydroxysuccinicAcid)
别名2,3-二羟基琥珀酸
分子式C4H6O6
性状为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末,熔点168〜170C。
结晶品含1分子结晶水,无臭,在空气中稳定,味酸,酸味阈值0.0025%,酸味强度约为柠檬酸的1.2〜1.3倍,口感稍涩,灼烧时有焙烧砂糖的臭气,具金属离子螯合作用。
1g约溶于0.8mL水(25°
C)、0.5mL沸水、3mL乙醇。
PK12.98,pK24.34。
0.3%水溶液的pH为2.4。
用途酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂,可在各类食品中按生产需要适量使用。
1.本品酸味强,稍涩。
多于其他酸合用。
2.本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。
3.用于果酱和果冻时,以保持产品的pH为2.8〜3.5为好。
番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。
4.一般饮料中的用量为1〜2g/kg。
多与柠檬酸、苹果酸等合用。
5.本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。
1.LD50小鼠口服4360mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR184.1099。
3.ADIL-酒石酸0〜30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别ADI,
FAO/WHO,1994)。
苹果酸
MalicAcid(HydroxysuccinicAcid)
别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸
分子式C4H6O5
性状本品为白色结晶或结晶性粉末,无臭或稍有特异臭,有特殊的刺激性酸味,酸味较柠檬酸强约20%,呈味缓慢,保留时间较长。
爽口但微有苦涩感。
相对密度1.601,熔点约130C,沸点150C,1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇,微溶于乙醚,1%水溶液的pH为2.40。
1.本品酸味圆润,刺激缓慢且持久,与柠檬酸合用可增强酸味。
2.本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。
3.用于果汁、饮料,其用量为2.5〜5.5g/kg。
4.用于果酱、果冻,以保持pH2.8〜3.5为好,其用量约1〜3g/kg。
5.本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等,以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中,用于速冻花椰菜等。
1.LD50大鼠口服(1%水溶液)1.6〜3.2g/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR184.1069。
3.ADI无需规定(DL-苹果酸,FAO/WHO,1994)。
4•代谢L-苹果酸天然存在于食品中,是三羧酸循环的中间体,可参与机体正常代谢。
偏酒石酸
MetatartaricAcid
分子式C6H10O11
性状微黄色轻质多孔性固体,无味,有吸湿性,难溶于水,水溶液呈酸性。
具络合作用,可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物,使酒石酸盐处于溶解状态。
受热过度易分解成酒石酸。
用途酸度调节剂,可按生产需要适量用于葡萄罐头。
1.葡萄汁含有0.21%〜0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙,遇冷则析出结晶,坚硬如石,故称酒石。
添加本品可控制沉淀产生。
2.本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用,在糖水中存在络合平衡,稳定系数较小,可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
3.因本品难溶于水,通常需加热至沸方可溶解,具体可按1:
51加水,煮沸5min
并不断搅拌,溶解后立即冷却至室温,过滤。
应2d内用完。
4.生产葡萄罐头时,应待糖水冷却至50C以下时加入,并避免使用金属容器。
用量用于葡萄罐头,实际使用时添加量约20g/kg。
毒性本品经动物实验未见异常变化。
磷酸
PhosphoricAcid(OrthophosphoricAcid)
别名正磷酸
分子式H3PO4
性状无色透明糖浆状液体,无臭,味酸,含量通常在85%以上。
纯品为无色结晶,相对密度1.70(20r),熔点42.35C,加热至215C失去部分水而变为焦磷酸,进一步加热到约300T变为偏磷酸,在空气中易吸湿,可与水和乙醇混溶,pK11.96,pK26.70,pK312.32。
用途酸度调节剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂,可在复合调味料、罐头食品、可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮料中按生产需要适量使用(复合调味料指用两种或两种以上的调味品复配而成的方便调味料。
1.用于可乐饮料,通常为0.2〜0.6g/kg。
也可在某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸使用。
2.用于加工干酪,按添加的总磷化合物,以磷计为9g/kg。
3.用于虾或对虾罐头,0.85g/kg;
蟹肉罐头,5g/kg(单独或于二磷酸二钠合用,以P2O5计)。
4.本品尚可适量用于糖果、焙烤食品等,以及作为一般食用油脂的抗氧化剂
(0.1g/kg,单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯合用。
LD50大鼠口服1530mg/kg(bw)。
GRASFDA-21CFR182.1073。
3.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计,FAO/WHO,1994)。
4.代谢参与机体正常代谢,磷最终可由肾脏及肠道排泄。
乙酸
AceticAcid(Glacial)
别名醋酸、冰乙酸、冰醋酸
分子式C2H4O2
性状无色透明液体,有刺激性气味,熔点167C,沸点118C,相对密度
1.049(20C),黏度1.22mPa?
s(2C),折射率1.3715(20C)。
无水乙酸在低温(低于16C)下凝固成冰状,称冰乙酸,凝固时体积增大。
通常乙酸含纯乙酸约30%,可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶,pK值4.75。
6%水溶液pH约2.4。
用途酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。
本品也是很好的抗微生物剂。
可按生产需要适量用于各类食品,主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。
1.本品有刺激性,其蒸气可刺激呼吸器官,空气中的阈限值为十万分之一,直接接触可灼伤皮肤。
2.用于调味料时,可将本品加水稀释至4%〜5%溶液后,添加到各种调味料中应用。
3.常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用,用量为2〜6g/kg。
4.用于酸菜,如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中,用量约1%,掌握成品酸度为0.4〜
0.6%(以乙酸计)。
5.本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。
LD50大鼠口服3310mg/kg(bw)。
GRASFDA-21CFR184.1005。
ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。
代谢乙酸天然存在于动植物组织中,是食品的正常成分,在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及,并以乙酰辅酶A的形式出现。
HydrochloricAcid
别名氢氯酸
分子式HCl
性状本品为不同浓度的氯化氢水溶液,透明、无色或稍带黄色,有刺激性气味和强腐蚀性,可与水和乙醇混溶。
一般盐酸含37%〜38%HCI,相对密度1.19,是一种强酸。
浓度19.6%(13°
0)以上的盐酸在潮湿空气中发烟,损失氯化氢,生成有腐蚀性的气体,因此在取样和分析时应予以注意,并防止损失。
3.6%水溶液的pH为0.1。
用途酸度调节剂、中和剂、加工助剂。
1.盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激,并可在进行试验时因吸入而中毒
2.用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用,切勿直接加入。
3.作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时,必须将其从食品的最终成品中除去。
4.在加工橘子罐头时,常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。
5.加工化学酱油时,用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕(水解大豆蛋白质)。
6.用于制造淀粉糖浆时,通常将淀粉精制后加水,使成20〜21°
B0的淀粉乳,
加盐酸,使之成为pH1.9〜2.0的酸性淀粉乳,再加热煮沸使淀粉水解。
水解完成后用5%碳酸钠溶液中和,经过滤,脱色、浓缩即得。
盐酸用量按无水淀粉计为0.3%〜0.35%。
用量可作加工助剂按生产需要适量使用。
LD50兔口服900mg/kg(bw)。
GRASFDA-21CFR182.1057。
AdipicAcid(HexanedioicAcid)
别名肥酸
分子式C6H10O4
性状白色结晶或结晶性粉末,无臭,味酸,酸味柔和。
相对密度1.360(25C),
熔点152C,沸点337E,自燃温度420C,能升华,不吸湿,相当稳定。
可溶于丙酮,易溶于乙醇,微溶于水,PK14.43,pK25.41。
0.1%水溶液的pH为3.2。
用途酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料,固体饮料,果冻粉。
1.本品在比较大的浓度范围内pH变化较小,有较好的pH调节缓冲性能,能有效地将酸度保持在pH2.5〜3.0范围内。
2.本品酸味柔和而持久,尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。
3.用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品,可改善其打擦起泡性能。
4.用于人造果酱、果冻,可促进其胶凝作用。
5.本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。
用量用于固体饮料,最大使用量为0.01g/kg;
果冻粉,0.5g/kg(按稀释6倍计);
口香糖,4g/kg。
1.LD50小鼠口服1900mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR172.515,184.1009。
3.ADI0〜5mg/kg(bw)(以游离酸计,FAO/WHO,1994)。
FumaricAcid(trans-ButenedioicAcid)
别名延胡索酸、反丁烯二酸
分子式C4H4O4
性状白色颗粒或结晶性粉末,无臭,有特殊酸味,酸味强,约为柠檬酸的1.5倍。
相对密度1.635(20C),熔点287C,沸点290C。
200E以上升华,加热至
230°
C时失水而成顺丁烯二酸酐,与水共煮生成DL-苹果酸。
可溶于乙醇,微溶
于水和乙醚,难溶于氯仿,pK13.03,pK24.44。
3%水溶液的pH为2.0〜2.5。
用途酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料,碳酸饮料,果汁饮料,生面湿制品。
1.本品有强缓冲作用,以保持水溶液在pH3.0左右,并对抑菌、防腐有重要作用。
2.本品有涩味,是酸味最强化的固体酸之一。
因其在水中的溶解度低,应用较少。
但其吸水率低,有助于延长粉末制品等的保存期。
3.本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好。
4.用于面条、面包、馒头,在和面时加入,其用量,面条为3g/kg;
面包、馒头约1g/kg。
5.用于果酱和果冻,最大用量3g/kg。
单独或与酒石酸及其盐类合用,使pH保持2.8〜3.5。
6.用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、橘)等,多与其他有机酸
合用。
与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的20%〜30%。
7.用于配制酒及腌菜为2〜5g/kg(与琥珀酸合用)。
8.本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产品气泡持久、细腻。
用量用于碳酸饮料,最大使用量为0.3g/kg;
果汁饮料、生面湿制品,0.6g/kg;
口香糖,8g/kg。
1.LD50大鼠口服10700mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR172.350。
4.代谢为三羧酸循环的中间体,参与机体正常代谢。
氢氧化钠
SodiumHydroxide(CausticSoda)
别名苛性钠、烧碱、火碱
分子式NaOH
性状有结晶及无水物两种。
白色或近乎白色,或微带颜色。
为有光泽的丸、片、棒、块或其他形状。
纯品是无色透明晶体,相对密度2.130,熔点3184C,沸点1390C。
暴露于空气中易吸湿,且最后完全溶解成液体。
易溶于水并强烈放热,水溶液呈强碱性,有强腐蚀性。
4%水溶液的pH为14。
也可溶于甲醇、乙醇、甘油等,不溶于乙醚、丙酮。
易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变成碳酸钠。
此外,也有液体氢氧化钠产品。
用途酸度调节剂、碱剂、加工助剂。
1.本品对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激,使用时应严格注意安全。
2.用作柑橘、桃子脱皮(1%〜2%溶液)等加工助剂时,必须用水洗等将其从成品中除去。
3.用于水果罐头加工的水果去皮(碱液去皮),其溶液浓度依不同水果及所采用
温度、时间的不同而异,如生产糖水桃罐头时,去皮的碱液浓度为13%〜16%,
温度80〜85C,时间50〜80s。
具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上,经碱液喷淋,再入擦皮机去净残皮,然后以盐酸中和,流水冲洗。
制造糖水海棠罐头时,碱液浓度为30%〜40%,温度90〜95C,时间40〜60s,以去净皮为准,随后即以清水漂洗至果面无碱液后,浸入1.5%食盐水中护色。
4.生产全去囊衣糖水橘子罐头时,可将去橘囊衣的橘瓣先经盐酸处理后,再置
于浓度为0.07%〜0.09%的氢氧化钠溶液中,于40〜44C处理5min,以大部分囊衣脱落,橘肉不起毛、不松散、软烂为准。
然后以盐酸中和,流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶物质。
5.本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒,可配成1%〜2%的氢氧化钠
水溶液使用。
用量可作加工助剂,按生产需要适量使用。
1.LD50小鼠腹腔注射40mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR173.310,184.1763。
3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。
PotassiumCarbonate
分子式K2CO3
性状有无水物或含1.5分子的结晶品。
无水物为白色粒状粉末,结晶品为白色半透明小晶体或颗粒。
无臭,有强碱味,相对密度2.428(19C),熔点891C,在湿空气中易吸湿潮解。
1g溶于1ml水(25C)和约0.7ml沸水。
饱和水溶液冷却后有玻璃状单斜晶体水合物析出,相对密度2.043,在100C时失去结晶水。
10%水溶液的pH约11.6。
不溶于乙醇和乙醚。
用途酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。
1.可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。
2.在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L。
3.通常在制造面条、馄饨时适量加入,可赋予产品以特有的风味、色泽和韧性(常与碳酸钠等合用)。
用量可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用,在矿物质饮料中最大用量为
0.05g/L,通常在制造面条、馄饨时适量加入。
1.LD50大鼠口服1870mg/kg(bw)。
2.GRASFDA-21CFR173.310,184.1619。
3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。
SodiumCarbonate
别名纯碱、苏打
分子式Na2CO3xH2O
性状有无水物和一水物(结晶)以及含更多水分子的水合物。
无水纯品为白色粉末或细粒,无臭,有强碱味,相对密度2.509(0C),熔点109C(无水物851C),吸湿性强,可因吸湿结块,并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。
易溶于水,水溶液呈强碱性,不溶于乙醇和乙醚。
二水物易风化,十水物约在
32C溶化。
用途酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。
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