学校食堂供应商的筛选管理制度文档格式.docx
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3.供应方产品开发能力。
4.供应方服务水平。
5.供应方企业文化。
6.货款结算时长。
7.企业地理位置。
三、相关表单
1.《供应商产品名录》——供应商填写,递交纸质版、电子版各一份;
2.《试用产品情况反馈表》——公司各试点用营运点,递交纸质版;
3.《供应商评分表》——公司选定内部评审、采购部经理、总经理,纸质版由采购部统计得分。
4.《验收员登记表》——营运点验收员,对每批次货物进行验收登记,如遇不符合采购合同事项或突发状况,登记并及时汇报采购部,采购部做出解决方案,公司按合同规定做出相应处罚。
5.《营运点产品使用情况表》——各营运点清点人员每日将数据汇总至采购部门,采购部门做好每月数据记录。
6.《年度汇总表》——由采购部门汇总年度各营运点相关产品数据。
7.《季度柱型图》——由采购部门根据所有营运点相关数据绘制柱型图,便于数据的直观分析。
8.《供应商日常问题登记表》——采购人员、营运点验收人员、厨师长等负责人遇到有关问题进行登记,供应商考核时提交采购部。
9.《供应商供货次数登记表》——现场人员登记有关供应商供应次数。
10.《供应商考核表》——采购部、食安部、现场相关负责人等协调评价,报总经理审批。
1.2供应商筛选制度
(一)供应商资格要求
1.有足够的质量、食品安全保证能力。
2.能满足数量及交货期的要求。
3.价格合理,服务良好,信誉可靠。
4.有提供令人满意的相同或类似产品的经历。
5.能提供令人满意的售后服务保证。
6.必须具有合格的营业执照。
7.必须具有法律法规规定的相关证书。
(二)供应商资格评审的方式
1.书面评估:
供应商向采购部提供相关的资格证书原件和复印件各一份、产品说明书或样品及企业情况介绍,经采购部资格评审合格后,通过电话或网络等形式通知各餐厅,由各部门对供应商进行评审确认。
2.样品评估:
必要时,餐厅根据需要对资格评审合格后的厂商所提供的产品和服务进行试用。
试用阶段主要检验其产品质量是否稳定,产品是否适销对路,送货是否及时,价格是否合适,产品、服务与其他供应商相比是否较好等。
3.实地考察:
采购部根据实际情況或餐厅要求,到该供应商所地进行实地考察。
评审的结果登记在《供应商评估表》中。
(三)供应商的确认
1.采购部通过相关餐厅的试用情况,协同质监部对供应商进评价,合格的供应商经公司总经理确认后,纳入公司合格供方名录,并及时把《合格供应商名录》报给质监部备案,下发到餐厅,作为选用、采购的依据。
2.对餐于在日常使用过程中有异议的供应商,采购部和质监部应重新对其产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估,确定为不合格的供应商应从《合格供应商名录》除名,并重新选择供应商。
(四)合同的签订
在与供应商签订协议或合同时,应在协议或合同中提出原料的安全性保证及运输过程的安全可靠性等相关要求,以保证原料的卫生安全。
1.3供应商考评与更新制度
供应商考核周期分为月度、季度、半年、年底四种。
对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。
对于连续三次评为
A类、连续六次评为
B类的供应商,可降低考核频率,季度降为半年,半年降为年度。
所有供应商每年至少考核一次,由采购部牵头,营运部、营业点代表、财务部分别填写《供应商定期考核评分表》,采购部负责对最后的分值进行统计填入《供应商定期考核总评分表》,并按分数对供应商进行评级。
采购负责人会同品质保证部和管理部根据样品评估、现场评估信息对照《新供应商评估分类标准》填写完成《新供应商开发评估表》并对新开发供应商进行分类确认,即A、B、C、D四类
供应商定期评估一般定为每年一次,但在供应商发生重大品质异常时,须及时予以评估。
采购负责人应在每年的12月份会同品质保证部和管理部对所有列入《合格供应商明细表》的新老供应商按以下规定进行评审、确认,实行分类管理:
采购依据一年中价格及服务等评估商务得分,品质保证部依据一年中物料质量状况等评估质量得分,管理部依据一年中物料交货情况评估交货得分评估项目为质量、商务、交货三项,其中质量为45分,商务为35分、交货为1分,评估成绩60分为合格线,满分100分。
具体评分方式参见各自评分表。
供应商之评估成绩为品质、商务、交货三项得分合计。
采购每年将此成绩填写于《供应商年度评审表》。
供应商分类标准如下:
A类:
总得分大于或等于90分,且长期供应公司原辅材料,至少五年记录表明质量良好,具有文件化的过程控制系统,实验室配备良好,并保留精确的记录或者己通过质量认证或产品认证。
B类:
总得分大于或等于80分,且供应公司至少两年记录表明质量良好,具有文件化的过程控制系统,实验室配备良好,并保留精确的记录或者己通过质量认证或产品认证。
C类:
总得分60-79分,且能符合公司标准,但质量一般,产品质量稳定性有待提高。
D类:
总得分小于60分,且供应产品不能完全符合公司标准,或有重大质量隐患,公司在使用前,必须进行厂内处理以符合标准。
确认分类:
由采购负责人会同品质保证部和管理部根据分类标准,填写《供应商年度评审表》,进行分类管理。
采购负责人负责将评审不合格的供应商从《合格供应商明细表》中删除,同时更新《合格供应商明细表》。
从供应链环节使用第三方供应链服务优化采购物流环节,降低购成本,保障食品安全,提高采购管理效率及透明度。
第一,原材料成本及劳动力成本降本增效。
1)可围绕食堂日常采购需求,整合优质供应商及品类资源,批量集中采购提高议价权,减少原材料、半成品等食材流转中间环节,降低食堂采购成本(据悉第三方供应链服务可降低8%-10%食材采购成本);
2)可依据客户密度自建仓储系统,食材先由厂家发货入仓,由仓储中心分箱后配送至食堂,其中配送环节可与物流运输企业合作以较轻的模式开展业务;
3)源头直采,食品安全可追溯。
部分大型供应链企业已布局生产基地、养殖基地,可实现生鲜、菜品、肉类等食材原料的生产源头可追溯。
此外,第三方供应链企业也会基于丰富的行业经验筛选优质供应商,保障货品品质,有效解决传统供应链模式中的食品安全问题。
第二,通过与第三方食材供应链企业合作,可提升采购管理效率及透明度。
1)第三方供应链企业可通过信息化技术实现一体化管理,保较高的食材价格透明度,从而在一定程度上减少团餐企业内部采购人员腐败问题;
2)供应链企业可直接将食材配送至后厨,减少食堂人力成本;
3)采用专业的供应链企业进行食材配送可保证较稳定的原材料供应,同时以较高的配送频次提高食堂库存周转率。
第三,标准化原材料采购加工可满足市场对半成品的需求。
传统的食堂制餐可大致分解为原材料出库、择制、洗削、切配、待炒、炒制、售卖等常规过程。
随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代,制餐过程中,半成品的使用比例也越来越高,采购毛菜并进行清洗、切配、制作的过程逐渐被采购净菜、料包、半成品并进行简单加工所取代。
1.4进货索证票制度
1、严格审验供应商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件;
2、对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应该通过检验检疫食品的检验检疫合格证明。
相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时所验;
3、购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;
或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留有真实地址和联系方式;
销售凭证记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容;
4、索取和检验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发片按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
1.5食品进货查验记录制度
1.每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;
2.采取账簿登记、单据黏贴建档等多种方式建立进货台账。
食进货台账妥善保存,保存日期自该种食品购入之日起不少于2年;
3.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存和质量状况,对即将到保质期的食品,在进货台账中做出醒目标注,将食品集中陈列;
对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品,立即停止销售。
1.6食品验收关键环节控制点
1.7食材选购标准原材料采购标准
果蔬
1、与原材料供应商建立长期供需关系,根据就餐人员需求有计划的进行采买。
2、确保水果、蔬菜无变质,腐烂等事件发生。
3、调节需求,尽量选择时令果蔬,保障原材料质量。
肉类
1、与原材料供应商建立长期供需关系,保障肉类食品新鲜,防止腐烂变味的肉食品进入。
2、严格遵守国家法律、法规,未经职能部门检验合格的肉类品严禁采购。
大米、油类
1、与原材料供应商建立长期供需关系,避免每批次供应质量不一,防止有毒大米与不合格的食用油进入。
有计划的进行采购,防止物品堆积时间过长,引起霉变。
我公司所有食材在采购过程中均会建立采购台帐,并检验供应商的有效资质及相关证件。
严格把好食品卫生质量关,坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品,并按照低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
原材料采购、验收标准厨师长负责对每对原材料供应商统一配送的食物进行验收,严把原料的质量关,保证食品的新鲜,以防食物中毒,保证每天采购菜品的新鲜,具体标准如下:
蔬菜类
1)叶菜类:
茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。
叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。
无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。
农药残留物不超标。
2)根茎类:
原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。
皮不干缩,无发霉,无泥沙。
无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
3)瓜果类:
果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。
表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。
有瓜果的自然香味,无异味。
4)干菌类(干):
干爽体轻、色泽纯正自然。
无杂质,无虫蛀。
无掺杂,无施假现象。
1)猪肉:
详细掌握加工能力。
供货携带检疫证,肉体印有检疫章。
肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。
具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。
2)牛羊肉:
慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。
牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。
无粘液,无渗出液,无寄生虫。
肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。
3)鸡鸭肉:
肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。
肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。
无腐烂异味,具自然腥味。
水产类
1)鲜鱼:
(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
无伤痕破体现象。
鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。
2)虾类游水快,对外界刺激敏感;
头尾完整,有一定弯曲度;
虾眼突起,虾身较挺,肉质坚实;
虾壳发亮、发硬,呈青绿色或青白色。
3)蟹类蟹腿坚实,肥壮,手捏有硬感;
脐部饱满,体重;
翻扣在地上能很快翻转过来;
外壳呈青色冷亮,腹部发白。
4)鳖体色正常,体态完整,四肢、尾、颈、裙边等完好,无腐烂,用手翻个后能很快翻过来。
5)蛙类大小均匀,没有伤痕,没有异味,表皮光滑,有较强的跳动活力。
6)黄鳝体色正常,体态完整,在水中头朝上直立,捞离水后,挣扎有力,身上黏度较多,个体较大。
7)贝类肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰发出实响,且响声均匀,在静水中会伸出触角;
表面清洁完整,无寄生物,外观完美,有光泽。
原材料采购、验收是检查原料质量的重要环节,所有原材料采购、验收必须严格。
本项目原料验收工作由我公司拟派本项目经理负责,他具备较强的责任心,有丰富的验收经验和知识,可严格按照验收标准逐项检查、验收。
验收合格后方可入库保管。
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