HACCP课程设计Word下载.docx

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油炸鸡块制品良好生产规范（GMP）

一、原料的采购

所有的原料由总公司统一调配，带有原料的检疫检验合格证，保证冻肉鸡的卫生安全

①采购原辅料应按该种原辅料质量卫生标准或卫生要求进行。

②购入的原料，应保证新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其它污染。

③原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

④盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生要求。

二、运输和贮藏的卫生

原料在运输和贮藏都需离地15cm以上，贮藏环境为-18℃以下。

1.运输工具应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

2.运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。

3.建立卫生制度，定期清洗，消毒、保持洁净卫生。

4.原辅料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔；

不符合质量和卫生标准的原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止其污染食品和其他原料。

5.其他原辅料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。

6.各种原辅料应按品种分类分批贮存，每批原辅料均有明显标标志，同一库内不断贮存相互影响风味的原材料。

7.原辅料必须经过检验，合格者方可使用；

不符合质量卫生标准和要求的，不得投入使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和食品污染。

三、规范化产品生产场地的设计

1.主要设计特点

（1）为保证食品的安全性，设计时需采取各种可能的措施，使产品生产场地内外部环境对原料、生产、成品、包装等污染的可能性降到最低。

（2）必须按食品GMP的要求设计一系列卫生设施，如洗手、消毒设施、操作人员更衣室等。

2.产品生产场地设计要求

（1）高度：

产品生产场地的高度应满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养得需要。

（2）占地面积：

产品生产场地人均占地面积（不包括设备占位）不少于1.5m2，高度不低于3m.

（3）地面：

产品生产场地地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如水磨石、混凝土、耐酸砖、马赛克等）铺成。

地面平整、无裂缝、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

靠墙、设备的四周设明沟，在地面最低处设置地漏或排水口，使生产中排出的废水及腐蚀介质尽快排出产品生产场地，保证不积水。

屋顶屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料覆盖或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

（4）墙壁：

产品生产场地墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈慢弯形，防止污垢积存，便于清洗。

墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。

（5）通道通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；

楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

（6）通风：

产品生产场地应有良好通风，使用机械制冷。

机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设GB14881—1994防护罩。

饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

（7）采光、照明：

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。

车间采光系数不应低于标准Ⅳ；

检验场所工作面混合照度不应低于200lx；

其他场所一般不应低于110lx.位于工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩。

（8）防鼠、防蚊蝇、防尘设备：

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。

3.设备与设施要求

（1）材质：

凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、防腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

（2）结构：

设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

（3）设置：

设备设置应根据工艺要求，布局合理。

上、下工序衔接要紧凑；

各种管道、管线尽可能集中走向。

冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。

其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

（4）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离，应用脚架固定，与地面应有一定距离。

传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

（5）接触肉品的设备、工具器和容器应设有无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；

其表面平滑、无凹坑和裂缝。

接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。

（6）固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；

设备之间和设备与墙壁之间应有0.5米以上的距离，以满足加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。

4.卫生设施

（1）供水：

产品生产场地有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量；

供水应保持适当的压力，输水管道应能清洁到产品生产场地的最远角落；

水质符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定。

配备贮水设施的，应有防污染措施和清洗、消毒设施。

为清洁和消毒，产品生产场地宜提供冷水和热水。

（2）废弃物临时存放设施：

使用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、滋生，不得污染产品生产场地和道路。

（3）废水处理系统：

设有废水、处理系统，并保持运转状态良好；

废水、的排放符合国家保护环境的规定；

生产车间的下水道设地漏。

（4）更衣室、厕所：

产品生产场地应设有与从业人数相适应的更衣室、厕所。

更衣室设有个人衣物存放柜、鞋架（箱）；

供产品生产场地适用的厕所设在方便的和不与产品生产场地直接相通的地方，便池应设计为水冲式，粪便排泄管不得与产品生产场地内的排污管混用。

（5）洗手设施：

洗手设施应分别设置在产品生产场地进口处和产品生产场地内适当位置。

要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式。

洗手设施还应包括干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等），若使用一次性纸巾应设有废纸巾贮存箱。

根据生产需要，有的产品生产场地、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂和消毒液等。

（6）清洗、消毒设施：

产品生产场地应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒的设施，并有充足的冷热水源。

清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。

产品生产场地设清洗和消毒室，并在室内备有工器具、容器消毒用的热水或其他有效的消毒设施。

5.储存与运输设备

（1）应具备冷冻库房、冷藏库、菜库、干仓、储物间等设置，冷冻库房、冷藏库应安装温度自动记录仪或温度湿度计。

（2）储存场所应设有适当的板架，避免储存的物品直接放置于地面。

（3）储存场所应具备标识设施，已标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

（4）应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。

根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。

四、规范化产品生产卫生质量控制设施

1.检测设备的良好操作规范

（1）应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备；

检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验工作；

开展微生物检验应设有无菌室。

实验室因故不能实施检验时，需由有资格的检验单位对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。

（2）应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备。

2.生产人员的良好操作规范

（1）生产部门应拥有与所生产的食品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。

（2）主管技术的负责人受过食品加工专门培训，具备相应的生产及质量、卫生管理的经验。

（3）食品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按规范的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和处理。

（4）生产部门有专职的卫生质量控制人员，卫生质量控制人员应受过专门培训。

（5）采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能。

（6）生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备相应要求的生产操作能力。

（7）各类人员应具备做好个人卫生的能力。

（8）工厂应建立各类人员卫生、技术培训及考核档案。

五、规范化的良好卫生管理机制

1.机构和人员

（1）应建立专门的卫生管理部门，在本企业负责人的领导下，负责对卫生管理各项制度是否得以实施和实施效果进行检查和评价。

（2）应配备经培训合格的专职卫生管理人员，生产场地应配备专职或兼职的卫生检查员。

2.管理制度

（1）环境卫生制度：

应设专人对产品生产场地及产品生产场地毗邻地区的环境卫生进行维护，保产品生产场地环境的整洁和良好状态。

（2）设备维修和保养制度：

设备维修和保养人员应对相关产品生产场地的设备经常进行维修，保持良好状态。

每年至少对相关产品生产场地的设备进行一次全面检修、保养。

（3）清洗、消毒制度：

对生产场地的地面、墙壁、排水沟，产品生产场地内的设备、工器具、操作台，更衣室、厕所、工间休息室等公共场所制定清洗消毒制度。

（4）废弃物处理制度：

产品生产场地的废弃物按班次及时清除，清运到指定专用地点加以处理。

废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。

（5）除虫灭害制定：

生产场地定期进行除虫灭害，防止害虫滋生。

（6）从业人员个人卫生制度：

①从业人员（包括临时工）应接受健康检查，经过卫生培训教育、并取得合格证明后方可从事食品生产。

②进车间前，必须穿戴工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。

③直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水的进生产场地。

④手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，必须把双手洗净才能进行工作。

⑤工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑥操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

⑦不准穿着生产用工作服、鞋进厕所或离开工作场所。

⑧产品生产场地不得带人或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

⑨进入产品生产场地的其他工作人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。

（7）健康管理制度：

①生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。

新参加或临时参加工作的人员经健康检查取得健康合格证后方可上岗工作。

②凡患有或可疑患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病之一的，不应从事直接接触食品的工作。

凡受刀伤或其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护，暂时调离直接检查食品的工作。

六、规范化的加工过程的卫生要求

1.原料的接收

（1）原料、辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。

未经卫生行政部门许可不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。

（2）加工用水的水源要求安全卫生。

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；

生产区存在两种供水系统，采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆，应有详细的供水网络图，日常对生产供水系统管理与维护，生产场地的水龙头应标示冷热水。

过滤水是经多道工序处理，是可以直接饮用的高质水，用于腌制。

2.生产前的预处理

（1）按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗和消毒成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序交叉污染。

（2）各项工艺操作应在良好的情况下进行。

防止变质和售腐败微生物及有毒有害物的污染。

（3）生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。

维修、检查设备时，不得污染食品。

3.加工过程的注意要素

（1）根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。

严格控制可能造成产品污染的环节和因素。

应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。

（2）重要设备的使用和维修保养应用熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。

重要加工设备应定期维护并制订运作不良时的纠偏措施。

（3）加工过程中应严格按各岗位工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要及时转移，防止不合理的堆叠和污染。

各工艺所使用的工具、容器不应给所加工的食品带来污染。

（4）各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则，宜遵循的一般情况如下：

冷藏食品的中心温度应在0～7℃；

冷冻食品应在—18℃以下；

杀菌温度应达到中心温度70℃以上；

保温贮存肉品中心温度应保持60℃以上；

肉品腌制间的室温应控制在2～4℃。

（5）加工人员应具备卫生操作的习惯，规范、有序地进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂、也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。

（6）食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。

油炸鸡块卫生标准操作规范（SSOP）要点：

一、生产人员的卫生要求

1.必须持有有效期内的健康证

2.短期内出现以下症状的不予上班

（1）传染性疾病，如感冒、伤寒等

（2）呕吐、腹泻等疾病

（3）有表面的创面或伤口

3.严格持行洗手消毒

上岗前后

营运期间，至少每一小时洗手消毒一次

接触生熟品前后，包装产品或其他有接触的情况

使用洗手间之后

喷嚏、哈欠之后

吃食物或用餐前后

触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或身体的任何部位之后

处理垃圾后

从事任何可能会污染双手的活动后

4.上岗位的员工的服装、仪容仪表要求

（1）不得留长指甲，男员工不得畜须，服装整洁

（2）在生产区必须戴帽，女员工将长发盘起包于帽内

（3）上衣须扎起，不得佩戴戒子、手表、耳环等饰品

二、生产单位的场地设计要求

1.生产区、服务区、生活区严格区分，最少限度减少避免交叉污染；

2.生产区有严格的生熟品分区，干湿柜分区，所有不同区的所有物品不得越区使用；

3.有独立的冻库、干货间、冷藏库、菜库、储物间、垃圾房等。

不同属的物品分区储藏，清洁用品严禁与食品原料混淆；

4.洗手间不得设计于生产区范围之内，要有最大的间隔；

5.排水道串通各个用水区，要求加盖，保持清洁畅流。

三、生产各要素操作规范

（一）与食品或与食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全

1.水源要求

2.水质标准

相关国家标准有：

生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）、软饮料用水的质量标准（GB1079—1989）。

3.监控程序

（1）城市供水若使用城市供水，要求一份城市水质分析报告的复印件，虽然这不是必须的，但也是有效的证明文件。

水质的分析报告除了提供水的安全信息外，还会提供一些影响加工状况的其他信息（如水的硬度及矿物质的含量）。

每年的水费单和分析报告应与周期性或每月卫生控制记录共同存档。

（2）每年按标准对生产用水（包括制冰用水）进行两次检验，并出具水质检验报告。

（3）通过管道与自来水公司管网相连将普通用水输送到生产场地，进入车间的水管道采用无毒的PVC塑料管，不腐蚀，不生锈；

（4）对每个出水口进行编号，生产期间每月把不同出水口编号取样做菌落总数和大肠杆菌群检测，不定期进行余氯及PH的测定，保证一年的所有出水口均能检测到位。

为保证生产用水的安全性，余氯要求在0.3~0.05ppm之间；

（5）生产用水均一次性使用，加工用水、工作台用水、清洗消毒用水都由管道排入车间明沟后，由暗沟流入污水处理站，经污水处理设备处理后排放，水质符合国家环保要求；

（6）产品用水则采用高质过滤水，经多道工序杀菌消毒和膜处理，并经软化处理，水质符合生活饮用水GB5749的标准；

（7）制冰机每月应彻底气息消毒一次；

（8）化验室化验员抽查生产用水的微生物指标。

余氯及PH情况，并记录存档；

（9）相关记录：

每年两次水质检验报告；

每月一次生产用水菌落总数、大肠菌群检验记录；

生产用水余氯、PH测定记录；

自备水源水池、贮水管等得清洗消毒计划和监控记录。

（二）食品接触表面的清洁和卫生

1.食品接触表面的材料要求

（1）所以与食品接触的设备和工具都要使用无毒、不吸水、不易破碎、表面光滑、不会污染产品的材料制成，这些设备、工具器不生锈，不脱落且不会被清洁剂、消毒剂腐蚀。

设计时应考虑易清洗和易保持清洁且内部部件便于拆装和清洁检查；

（2）消毒车间小推车用不锈钢制作；

（3）生产场地内所有水管为PVC塑料管、不锈钢水龙头、并编号，加工时采用常流水；

（4）加工用的机械设备，包括搅拌机、和面机等均采用不锈钢材料制成，且内部与食品接触部位便于清洗消毒。

2.设备工器具的清洁与消毒

（1）在烹调加工过程中，所以器具和接触食品的设备的表面都要用有效清洁剂和消毒剂，按下列频率进行清洗消毒：

a.每班加工开始时，营业结束后进行打样清洗消毒；

b.加工间歇中进行消毒清洗；

c.所有工具器。

墙壁、操作台、地面用清洁剂清洗去污后，用水冲洗干净，再进行消毒；

（2）加工结束后，由卫生消毒员对加工设备、操作台、工器具、操作间地面等进行全面彻底的清洗，首先用热水加清洁剂清洗，然后用水进行清洗；

（3）值班经理开始加工前20min对卫生消毒情况进行检查，并立即消除注意到的所有存在问题，记录于每班的班次交接卡中。

3.员工着装与卫生要求

（1）工人的手套、围裙、工作服，每天油专门卫生消毒员清洗消毒后使用，工作鞋由员工自己清洗消毒，品管部质检员进行监督，卫生不合格者不得上班。

在接触熟产品操作时应使用一次性手套。

（2）必须持有有效期内的健康证

（3）短期内出现以下症状的不予上班：

a.传染性疾病，如感冒、伤寒等；

b.呕吐、腹泻等疾病；

c.有表面创伤或伤口；

（4）不得留指甲，男员工不得留须，服装整洁；

（5）在生产区必须戴帽子，女员工必须将头发盘起于，帽子内；

（6）不得佩戴戒指、手表、耳环等饰品；

（7）保养维修人员必须穿戴经过清洗消毒后的工作靴、专用工作服、工作帽，并在250ppm的含氯消毒水中进行手消毒10s后，进入加工车间；

（8）接待员每日检查工作区人员着装情况，并记录存档。

（三）管理标准及相关记录要求（原理七）

（1）消毒剂的使用及配制情况；

（2）车间环境清洁消毒记录表；

（3）车间设备消毒清洁记录表；

（4）车间工器具清洗消毒记录表；

（5）紫外灯使用记录表；

（6）每日卫生检查记录表；

（7）卫生交接记录。

（四）防止交叉感染操作程序

（1）加工工艺流程应由经过HACCP培训合格的专业人员根据产品特点和产品的流程设计完成。

建议采用直线性设计。

原料按照前道车间（包括原料解冻间、腌制间、厨房、总配区、前台服务区）。

（2）人流物流分开，互不交叉。

（3）用于原料。

半成品、成品的开包装前刀、抹布存桶、托盘等用具，每个区域的抹布是不同颜色的，不可以混用。

以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（4）接触生食品的工具、用具、容器、抹布、机械等于接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。

（5）解冻、加工工艺流程必须合理，个工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

（6）加工后食品原料要用保鲜膜包装，然后放入清洁容器内，存于冷藏库中，不落地，有保洁、保鲜设施。

（8）保持工作站环境清洁。

台面、地面有落地物存在时，在完成配餐后扫，废弃物桶及时清理。

排烟罩应经常清洗，保持清洁。

废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。

做到地面无油泥，无积水，五异味。

完成清洁后马上洗手消毒，方可回工作站进行营业。

（9）值班经理将每日检查工作区内可能存在的交叉感染是否被消除记录于每日清洁消毒检查表中并存档。

（10）相关记录：

每日清洁消毒检查表，员工洗手消毒打钩记录表。

（五）洗手、手消毒和卫生间设施的维护

1.洗手、手消毒

（1）在洗手、消毒处应标有洗手消毒流程图示。

（2）操作间的入口处应设有洗手池和手消毒池，并设有充足的非手动水龙头、皂液器、干手纸（干手器）等。

（3）操作人员进入操作间前必须在更衣室更衣，更衣后按指示程序洗手消毒后再用非手动水龙头冲洗干净，干手后进入操作间。

（4）含氯手部消毒药液浓度不小于250ppm，消毒最短时间为20s。

（5）操作人员在以下情况下应当洗手消毒：

a.进入操作间工作之前，在操作间入口处；

b.处理被污染的原材料之后；

c.入厕后回操作间时；

d.户外活动后；

e.从事与加工无关的其他活动后。

（6）卫生管理员将每日检查工作区内人员的手及手清洗消毒记录情况记录于每日清洁消毒检查表中并存档。

2.卫生间设施及维护

（1）根据操作人员的数量和性别比例，设有充足的易于清洗消毒的大小便池。

这些设施要下水畅通、有充足的防臭、排风装置、卫生和设施状况良好。

（2）卫生间地面采用易清洗、消毒材料，墙面采用白色瓷砖，顶部采用塑料板，顶部设有排风装置。

（3）各卫生间设有非手动水龙头、洗手液挤压器、消毒池及红外线遥感干手器。

（4）由专门人员负责卫生间的清洁和维护，质控员每日检查清洁消毒以及卫生用品补给情况，将结果记录在每日消毒检查表中并存档。

3.相关记录

（1）消毒药剂使用记录表；

（2）每日清洁消毒检查表。

（六）防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物

（1）在维修保养