餐饮环节食品安全管理制度文档格式.docx
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吉林市船营区德胜门精酿啤酒坊
2018年3月24日
食品安全管理员制度
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》的相关规定,制定本制度。
1、负责对食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行检查,督促做好食品索证索票、进货查验、台账记录等工作,并做好书面记录。
2、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。
3、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查。
4、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证查验、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。
5、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。
6、组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档。
7、积极参加食品安全监督管理部门组织的会议、培训,落实相关工作。
从业人员健康管理制度
为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》的相关规定,制定本制度。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。
2、所有餐饮服务从业人员上岗前(包括临时工)必须先到指定的医疗机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮服务工作;
杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
3、餐饮服务单位负责人或食品安全管理员要对在本单位从事餐饮服务工作人员进行登记造册,组织从业人员每年定期到指定医疗机构进行健康检查,必要时接受临时检查。
4、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,餐饮单位必须立即通知所在部门予以调离,不得从事接触直接入口食品的工作。
5、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交餐饮单位统一保存,以备检查。
6、餐饮服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,对从业人员健康状况进行日常监督管理。
7、食品安全管理员负责组织对从业人员进行每日晨检,督促以上“五病”人员调离,保证禁忌症患者调离率100%。
8、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
9、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受食品药品监督管理部门的行政处罚。
吉林市船营区德胜门精酿啤酒坊
从业人员培训管理制度
为加强餐饮服务从业人员培训,提高餐饮服务从业人员的素质,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规及规章,制定本制度。
1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第四十四条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
从业人员包括餐饮服务单位和食堂中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
3、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第四十四条的规定,设立专(兼)职食品安全管理人员,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
4、食品安全管理人员应认真制定本单位从业人员食品安全教育和培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
6、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习,待考试合格后再上岗。
7、餐饮服务单位应建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
食品安全自检自查与报告制度
为加强餐饮服务食品安全管理,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规及规章,制定本制度。
1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全。
2、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录。
3、食品安全管理人员认真按照职责要求,组织落实从业人员食品安全知识培训、健康管理、索证索票与进货查验、餐饮具清洗消毒、食品贮存、设备管理、食品留样等各项食品安全管理制度。
4、制订食品安全自检自查计划,采取定期或不定期、全面检查与抽查相结合的形式,对餐饮服务经营活动进行自查,检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7、食品安全管理员在自查中发现问题应及时反馈,提出限期改进意见,做好检查记录。
检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。
8、各种检查结果记录归档备查。
检查记录应包括:
食品安全自查记录、食品留样记录、专间消毒记录、餐具清洗消毒记录、员工健康检查记录、培训记录、食品添加剂使用记录等。
9、自觉接受和主动配合餐饮服务食品安全监管部门的现场检查及指导。
10、在食品安全自检自查过程中,发现食品安全事故隐患和潜在风险的,应立即停止食品经营活动,应及时报告食品药品监督管理部门。
食品及食品原料采购索证索票制度
为规范餐饮服务单位食品采购行为,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的相关规定,制定本制度。
1、采购食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品(含一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)应当索证索票,确保符合食品安全标准。
2、从证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购采购食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品,并索取有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当索取加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)临时、批量或长期采购时,应当索取加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从农贸市场采购的,应当索取市场管理部门出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;
从个体工商户采购的,应当索取供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单;
从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当索取供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
6、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一索取供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件;
各门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票制度。
7、采购乳制品的,应当索取供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
8、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
9、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
10、各种来源的采购均须索取留存有效购物凭证,包括发票、收据、进货清单、信誉卡等,并按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
食品及食品原料进货查验制度
依据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条规定,制定本制度。
1、对采购的食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品(含一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)实行进货查验,保证符合食品安全标准。
2、专(兼)职人员对采购的食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品,应查验供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、检验检疫证明,按食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品品种和批次查验食品出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的证明文件,并留存供货商的相关证明文件的复印件(影印件、电子文档)备查。
3、对采购预包装的食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品,应认真查验食品质量合格证明和食品名称、规格、净含量、生产日期;
成分或者配料表;
生产者的名称、地址、联系方式;
保质期;
产品标准代号;
贮存条件;
所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
生产许可证编号。
入库前核对所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符。
采购需冷藏或冷冻的食品时,应检查是否为冷链运输。
4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,由企业总部统一查验供货者的许可证和食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品合格的证明文件,建立进货查验记录。
5、定期检查库存,确保按照保证食品安全的要求贮存货品,及时清理变质或者超过保质期的食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品,并做好处理情况记录。
6、通过进货查验和保管查验,杜绝采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和使用变质或者超过保质期的食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品。
7、保证进货查验责任落实和记录真实,查验记录保存期限不少于二年。
食品及食品原料台帐记录制度
依据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的要求,制定本制度。
1、建立入库、库存保管、出库台帐,确保采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)来路正、去向明、货物真。
2、台帐登记如实记录产品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、索证索票等内容,或者保留载有上述信息的进货票据;
如实记录产品入库日期、保管责任人、贮存产品定期检查与变质和超过保质期产品处理情况、产品出库使用情况。
3、产品出入库,在做好登记的同时,应严格核对所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并如实记载,并创造条件建立电子记录。
4、按照产品类别或供应商、进货时间顺序做好进货台帐记录,不得涂改、伪造,台帐记录保存期限不得少于2年。
5、指定专人负责台帐记录与管理,并定期培训,提高质控能力和水平。
食品安全责任人定期对台帐记录与管理情况进行检查,确保记录详实、有效、可追溯。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,制定本制度。
1、餐饮服务提供者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。
食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、餐饮服务单位须设专人负责管理食品仓库,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。
3、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
5、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥,定期清扫,保持仓库清洁卫生。
6、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识,标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
7、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。
用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。
肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
8、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。
9、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
10、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定,制定本制度。
1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性餐饮具。
4、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
5、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
7、已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
保洁柜内不得存放其他物品。
8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
9、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
10、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。
11、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
12、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
设备设施清洗消毒和维修保养制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定,制定本制度。
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;
距地面2m高度可设置灭蝇设施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
餐厨废弃物处置管理制度
为规范餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定,制定本制度。
1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。
2、废弃食用油脂处理必须按《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《城市市容和环境卫生管理条例》、《固体废物污染环境防治法》、《水污染防治法》等相关法律法规,以及《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》(国办发〔2010〕36号)文件执行。
3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
预防食品安全事故制度
为规范餐饮服务经营行为,预防食品安全事故发生,保障公众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定,制定本制度。
1、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须取得相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。
禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放。
5、从业人员要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。
6、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
7、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序:
一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
8、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。
贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
9、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
10、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
11、夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
12、严防发生投毒事件。
外部人员不得随意进入食品加工出售间,加强员工的职业道德教育。
注意员工的思想动态,及时化解内部矛盾,以免发生过激行为。
13、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
14、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到就近医疗机构救治,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
食品留样管理制度
为确保餐饮服务食品安全,预防食物中毒事故的发生,及时查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定,制定本制度。
1、单位食堂和餐饮服务经营者单次供餐超过100人的集体聚餐应当按规定留存食品样品,以便必要时检验。
2、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。
4、对不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品之间污染;
留样容器应专用并经消毒确保清洁,样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集,以保证样品的代表性。
5、每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。
6、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
7、留样样品,采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时,重要接待活动宜保留72小时。
不得冷冻保存,留样时间满方可倒掉。
8、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品,重
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