超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc 63页.docx
- 文档编号:2073558
- 上传时间:2022-10-26
- 格式:DOCX
- 页数:62
- 大小:115.42KB
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc 63页.docx
《超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc 63页.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc 63页.docx(62页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc63页
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表(doc63页)
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划
1.纯牛奶系列产品描述
2.纯牛奶系列工艺流程图
3.纯牛奶系列工艺描述
4.纯牛奶系列危害分析表
5.纯牛奶系列HACCP计划表
6.乳酸奶系列产品描述
7.乳酸奶系列工艺流程图
8.乳酸奶系列工艺描述
9.乳酸奶系列危害分析表
10、乳酸奶系列HACCP计划表
11、还原奶配制系列产品描述
12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述
13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表
14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表
附:
HACCP小组组成及资格
产品名称:
纯牛奶系列(纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶)
食用方法
可直接饮用
包装形式
无菌包装(利乐砖)
产品特性
营养成分损失少,产品保质期长。
保存期限
七个月
保存条件
常温下保存
加工方法
超高温灭菌、无菌灌装
销售对象
国内所有人群
产品标准
GB5408.2-1999(纯牛奶)
Q/NDALL-2002(高钙奶)
Q/NDALL-2002(高钙低脂奶)
原料描述
原料
名称
执行标准
制定依据
鲜牛奶
JB/2-01-001(2.0)(夏季适用)(冬季适用)
GB6914-86
感官:
呈乳白色或稍带微黄色,具有新鲜牛乳应有的香味,无异味,呈均匀乳液,无沉淀,无凝块,无肉眼可见机械杂质。
夏季
冬季
脂肪%
≥3.30
≥3.50
全脂乳固体%
≥11.60
≥11.80
酸度°T
≤16.0
≤16.0
蛋白质%
≥2.80
≥2.80
酒精实验
75°(V/V)酒精实验呈阴性
75°(V/V)酒精实验呈阴性
掺假实验
无任何掺假
无任何掺假
抗生素要求
链霉素类≤200ppb
链霉素类≤200ppb
青霉素类≤10ppb
青霉素类≤10ppb
磺胺类≤100ppb
磺胺类≤100ppb
煮沸实验
煮沸后,无肉眼可见小颗粒
煮沸后,无肉眼可见小颗粒
收奶温度
≤8℃
≤6℃
冰点℃
-0.5500----0.5150
-0.5500----0.5150
小料
(适宜于高钙奶、高钙低脂奶)
名称
是否限量
依据
钙
非限量
——
维生素D3
限量使用
GB2760-1996
成品规格:
净容量:
250ML利乐砖
2.纯牛奶系列工艺流程图
3.纯牛奶系列工艺描述
一、工艺规程
收奶系统:
(原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:
(预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品)→UHT前储罐贮存→UHT工艺段:
(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂
二、工艺说明
1、收奶系统:
(1)原奶检验:
主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假(水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
(2)收奶:
收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定,检查次批奶的时间记录。
收完后要采综合样要检测。
注意:
新奶与旧奶不能混储;生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
(3)计量:
计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
(4)过滤:
原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗;收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
(5)冷却:
经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
(6)贮存:
牛奶在原奶罐中暂存,在24小时内应尽早用于生产,如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统:
(1)预热:
预热温度约为50℃-55℃。
(2)标准化:
用分离机对原奶进行乳脂肪分离,然后将部分脱脂奶与分离出的部分(或全部)稀奶油重新混合,进行均质,均质压力为200bar,然后再与另一部分脱脂奶混合。
(注:
最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定)。
(3)浓缩:
如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。
浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
(4)巴氏杀菌:
要求杀菌条件为80℃-90℃,15秒。
(5)冷却:
通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
(6)贮存:
牛奶在奶仓中暂存,在12小时内应尽早用于生产,如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品):
(1)按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。
(2)将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃-75℃,打入混料缸中。
(3)将小料通过螺旋输送器送入混料缸中,高速搅拌均匀。
(3)将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。
(4)过滤:
经双联过滤器过滤杂质。
(5)均质:
将混合料液进行均质,要求均质压力为200bar。
(6)冷却:
通过冷板,将混合料液冷却至4℃以下,打入纯牛奶UHT前贮罐中,与已打入的标准化牛奶混合均匀。
(7)取样检验:
进料结束,搅拌5分钟,取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。
(8)贮存:
贮存温度≤6℃,不大于12小时。
贮存期间应将搅拌一直在低速下开启,保证物料均匀。
.
4、UHT工艺段:
(1)预热:
此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为65℃-75℃。
(2)真空脱气:
在脱气罐中进行,脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
(3)均质:
均质温度为70-75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调至250bar)。
均质压力自动调整。
(4)预保温:
要求90-95℃保持60秒,以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。
(5)UHT杀菌:
要求137℃-142℃,4秒钟,具体参数要求如下:
a、脱气前的温度:
70℃-85℃
b、脱气罐压力:
-0.3bar--0.6bar
c、UHT杀菌温度:
137℃-142℃保持4s.
d、到无菌罐的温度TC26:
≤28℃(当生产时)、
137℃-142℃(当升温杀菌时)
(6)冷却:
用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。
5、无菌罐贮存:
将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存,缓存温度≤28℃。
具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
6、灌装:
具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下:
(1)预先消毒温度生产前:
270℃
(2)空气过热器温度:
360℃
(3)气刀温度:
125±5℃
(4)过氧化氢温度:
70℃-78℃
(5)蒸汽温度:
130±10℃
(6)无菌空气气压:
25.0KPa-35.0KPa
(7)双氧水浓度:
30%-50%
7、包装成品工段:
贴管、装箱、喷码。
9、保温实验:
为了检验产品质量,生产中按规定取样,并将所取样品放于保温室(30℃-35℃)存放七天,做PH值和感官检验。
11、出厂:
保温实验检测合格后,产品方可投放市场。
注:
1bar≈0.1Mpa1MPa=1000Kpa
4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表
公司名称:
产品名称:
纯牛奶系列
公司地址:
产品贮藏:
常温保存
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶验收
生物性:
细菌总数过高
细菌
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌
是
是
是
细菌总数过高会使原奶变质
细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的
原奶收集过程中可能会有致病菌污染,在后续的加工时间段内可能产生毒素
原奶检验
时间、温度
后续有UHT灭菌
后续工序有巴氏杀菌工序
是
否
否
化学性:
抗生(青
霉素)残留
亚硝
酸盐、硝酸盐残
留等
重金属、
农药残留、亚硝
酸盐、硝酸盐残
留等
是
是
否
奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留
合格供应商提供,从没有发生过
选择合格的供应商
检验
每批检验
是
是
物理性:
杂草、
牛毛、乳块等污
染
是
原奶中可能会有
后续步骤有分离步骤
否
过滤
生物性无:
化学性:
无
物理性:
杂质
是
原奶中可能会有
后续步骤有分离步骤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
原奶冷却
储存
生物性:
细菌,致病菌污染
细菌增殖、产毒
否
是
CIP清洗
微生物可能大量繁殖导致原奶变质
贮藏温度≤4℃
贮存时间≤24小时
是
化学性:
无
物理性:
无
分离
生物性:
无
化学性:
无
物理性:
异物杂质
否
工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求
否
标准化
生物性:
无
化学性:
无
物理性:
无
巴杀
生物性:
微生物、致病菌
化学性:
无
物理性:
无
是
致病菌后续储存过程可能产毒,细菌总数过高,致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果
控制巴杀温度和时间
是
巴氏奶暂存
生物性:
细菌繁殖
细菌,致病菌污染
是
否
残留细菌繁殖
CIP清洗
贮藏温度≤8℃
贮存时间≤12小时
是
化学性:
无
物理性:
无
钙和维生素D3的接受
生物性:
微生物
化学性:
有害化学物质
否
合格供应商提供并附带检测报告
物理性:
异物杂质
是
可能混有异物
后有过滤
否
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗(是/否)
第三栏的判断依据
预防措施
CCP
是/否
配料
生物性:
微生物污染
微生物殖
否
否
CIP清洗
配料时间短
否
是
化学性:
维生素
D3添加超标
是
添加过程中可能超量添加
按照标准控制添加量
是
物理性:
异物杂质
是
可能混有异物
配料时有过滤
是
配料储存
生物性:
微生物污染
微生物繁殖
化学性:
无
物理性:
无
否
是
CIP清洗
储存期间微生物可能会大量繁殖
贮藏温度≤6℃
贮存时间≤12小时
是
预保温
生物性:
无
是
化学性:
无
物理性:
无
UHT
灭菌
生物性:
芽孢残留
是
灭菌不彻底造成牛奶
中有残留的芽孢存活、繁殖。
控制UHT灭菌温度、时间
是
化学性:
无
物理性:
无
冷却
输送
生物性:
芽孢残留
微生物污染
是
UHT系统灭菌不彻底,致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制灭菌水温度和时间
保持一定系统压力差
是
化学性:
无
物理性:
无
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 超高温灭菌牛奶产品HACCP计划表doc 63页 超高温 灭菌 牛奶 产品 HACCP 计划 doc 63