大学生一日食谱并进行营养分析.docx
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大学生一日食谱并进行营养分析
实训设计大学生一日食谱并进行营养分析
一、内容及要求
1.食物配比要合理,符合平稳膳食的要求。
2.食谱所列菜肴便于加工。
3.食谱及加工方式符合大学生的生理特点。
4.菜点颜色、造型均符合大学生的要求。
二、预备工作
1.笔、纸、食物成份表、计算器。
三、评分标准见表1。
表1利用运算机软件进行营养分析评分标准
评分要素
项目分数(分)
技术要求
评分原则
适合人群特点
10
符合该人群的生理需要
不符合扣1~10分
色彩搭配
10
①红、绿、黄、白、黑搭配齐全
②每菜色彩搭配合理、有美感
不符合①扣1~5分
不符合②扣l~5分
烹调技法
20
①刀工搭配合理
②菜肴制法不重复
搭配不合理扣l~10分
制法重复扣l~10分
菜肴口味搭配
10
符合菜点应有的口味要求
口味不符合要求扣1~10分
食物种类
10
①一日不少于18种
②食物种类符合平衡膳食要求
少一种扣2分
不符合扣1~5分
一周不重复
10
名称及菜单配方没有重复
有重复扣2分
每日营养素供给量
20
蛋白质、脂肪、碳水化合物能量、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C含量符合标准
每项不合格扣2分
输出
10
实训报告设计美观易懂
不符合扣l~10分
四、完成食谱编制和营养分析
1.配餐对象的大体情形:
(姓名、年龄、身高等等)
姓名:
康小燕
年龄:
22岁
身高:
163cm
体重:
50kg
2.确信能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253
标准体重:
58kg
BMI为,正常。
一天总需要能量为:
2030kcal
蛋白质一天需要量:
2030×15%÷4=76.1g
脂肪一天需要的量:
2030×25%÷9=56.4g
碳水化合物需要量:
2030×60%÷4=304.5g
3.确信主、副的品种和数量(可计算一餐的需要量)P254
早饭应含碳水化合物的量为:
×30%=91.3g
主食为二米粥及大米和小米和花卷,并别离提供30%,36%,34%的碳水化合物,每100克小米含碳水化合物73.5克,每100克大米含碳水化合物为76.8克,每100克花卷含碳水化合物45.6克
所需要小米质量为×36%÷×100=45克
所需要大米质量为×30%÷×100=35.7克
所需要花卷质量为×34%÷×100=68克
副食
副食提供的蛋白质量为—=12.2克
早饭中蛋白质的量都由动物性食物供给
100克牛奶含蛋白质3克,100克鸡蛋含蛋白质12.7克
各占一半
因此牛奶数量为×75%÷3×100=305克
鸡蛋数量为×25%÷×100=24克
3.食谱设计(已调整好的食谱填写在下表)
表2大学生一日食谱设计
餐次
食物名称
原料名称及定量(食部)g
早餐
牛奶
花卷
二米粥
煮鸡蛋
凉拌海带丝
橙子
牛乳(原料奶)225
花卷40
大米(粳,标一)30小米45
鸡蛋(白皮)50
海带20芝麻油3
橙子100
午餐
米饭
豆苗冬菇
家庭拌素菜
竹笋炒肉
蛏子丝瓜汤
葡萄
大米(粳,标一)60燕麦30
豌豆苗50冬菇30
土豆30黑木耳25
胡萝卜(黄)30豆腐丝25
竹笋30猪肉(瘦)10
蛏子25丝瓜25
葡萄(巨峰)100
晚餐
米饭
蒜苗炒鸡肉
炒芸豆丝
百合豆腐鲫鱼汤
木瓜
大米(粳,标一)100
蒜苗25鸡肉20
芸豆35
百合20豆腐15鲫鱼50
木瓜100
4.食物结构分析和评判P38
(1)食物结构分析
表3食物结构分析
食物类别
原料及重量(食部)
合计
宝塔推荐量
谷类
大米(粳,标一)190花卷40
小米45燕麦片30
305
300
蔬菜
海带20豆苗50冬菇30
土豆30黑木耳25胡萝卜30
丝瓜25竹笋30百合20
芸豆35蒜苗25
320
350
水果
橙子100葡萄100木瓜100
300
300
肉禽
猪肉20鸡肉30
50
50
蛋类
鸡蛋50
50
25
鱼虾类
鲫鱼50蛏子25
75
75
豆类及制品
豆腐15豆腐丝25
40
40
奶类及奶制品
牛乳225
225
300
纯能量食物
花生油12
芝麻油3
葵花籽油10
25
25
(2)食物结构评判P38
与中国居民平稳膳食宝塔中的数据比较,这份食谱中,水果,肉禽,谷类,鱼虾类,大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。
但蔬菜,奶类及奶制品却摄入不足。
整体来看,饮食结构欠平稳。
5.营养计算和评判
(1)营养计算
表4营养计算表
原料名称
重量(食部)g
能量kcal
蛋白质(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
维生素AugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
大米(粳,标一)
190
0
0
小米
45
1.4
0
花卷
40
86.8
0
0
0
燕麦片
30
110
2
0
0
鸡蛋
50
69
155
0.05
0
24
1
牛奶
225
0
0
海带
20
0
0
0
橙子
100
74
27
33
20
芝麻油
3
0
3
0
0
0
0
0
豌豆苗
50
冬菇
30
土豆
30
5
0.24
黑木耳
25
0
胡萝卜(黄)
30
丝瓜
25
0
蛏子
25
10
030.
竹笋
30
猪肉
20
0.6
豆腐丝
25
51
葡萄
100
50
5
4
7
花生油
12
12
12
木瓜
100
27
145
43
17
鲫鱼
50
54
1
豆腐
15
百合
20
0.01
芸豆
35
鸡肉
30
5
蒜苗
25
葵花籽油
10
90
10
合计
2155
312
(2)食谱营养素分析P29五、P273
表5营养素分析表
餐次
能量kcal
蛋白质g
脂肪
%
碳水化合物%
维生素AugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
供给量
2155
25
RNI或AI
2100
65
20--30
55--65
700
100
800
20
比值(%)
102
135
在范围内
在范围内
100
306
253
108
82
340
123
(3)食谱营养素评判P296
今日摄入的营养素中,蛋白质的摄入量高于推荐量,脂肪功能比适合,钙摄入不足,其余营养素摄入充沛,应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。
6.三餐能量散布和宏量营养素供能比分析P258
表6餐次能量比例和宏量营养素供能比
餐别
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
早餐
中餐
107
晚餐
合计
2155
312
餐别
能量(%)
蛋白质(%)
脂肪(%)
碳水化合物(%)
早餐
30
中餐
晚餐
39
能量比
100
7.蛋白质来源分析P296
动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。
因此其比例为÷=%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一,则表示优质蛋白质的供给量适宜。
8.食谱评判和调整P297
总的看来,该食谱食物种类较齐全,考虑了优质蛋白的供给,三餐能量分派较合理,但钙摄入不足,应天天喝300ML的牛奶,蛋白质摄入太高,应降低动物性食物的摄入。
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