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色泽浑厚而清亮,口感酸香绵柔,气味甘醇回味悠长。
山西益首牌硒美人饮品醋是集集山西老陈醋配料工艺之精华,加以灵芝、乌梅、薏米、大枣、蜂蜜等可食可药的中药,科学配方、共生发酵、精心酿制而成的。
富含氨基酸、有机酸、维生素和微量元素,清新爽口、酸甜宜人,常引可保持青春健康活力,对肌肤与容颜的改善也有着明显效用。
而同系列的果醋更是酸甜适口,营养丰富。
山东玉兔饮品醋以优质食醋为主料,配以苹果汁、大枣汁、凤梨汁、草莓汁、桂圆、枸杞、蜂蜜等精制而成。
富含维c和各种水果精华,营养丰富;
同系列的玉兔牌芦苓保健醋以优质食醋、芦笋、茯苓、香菇为原料,应用传统中医理论与现代生物技术精制而成。
对人体有免疫调节功能,适用于所有人群,味道醇香,营养健康。
国外的保健醋种类很多,包括橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉、苹果等几十种水果;
喝法也多种多样,可像调制鸡尾酒一样调出不同的口味。
有机酸以醋酸为主,还有乳酸、丙酮酸、甲醋、萍果酸、柠檬醋、草洗乙酸、琥珀酸等十多种。
(勾兑醋不含有机酸,入口即酸,无香味,只留下淡味和苦味。
选醋时摇一摇,纯酿造食醋会产生白色泡沫,且不易腿掉),
功效与作用。
中华老字号”东湖牌“老陈醋为基质配以红枣、山楂、蜂蜜、甘草等精制而成。
陕西西安红曲荞麦保健醋。
醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生食品。
醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。
食用醋的功效:
(1)可消化脂肪和糖:
醋中含有氨基酸和有机酸等物质,氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗,还可以消化身体吸收的糖和蛋白质,让新陈代谢顺利进行。
可以说,适当地喝醋,不仅可以减肥,还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率,促进身体健康。
(2)可利尿通便:
醋能促进新陈代谢,还能增加肠胃的蠕动。
醋有利尿的功能,少量喝醋,可有效改善便秘,肠燥便秘者,每天喝一杯加醋的凉开水,有缓解排便困难的作用,喝醋大约几周以后,便秘就会有显著的改善。
身体里的废物排泄出去,体重也会因此而下降。
(3)可减少盐分的摄取:
吃太多的盐不但身体负担大,而且还会越吃越咸,其他食物也会跟着吃多,水也越喝越多,体重不增加也很难。
对于爱吃咸的人来说,不妨在菜璺加点醋,多一点醋少一点盐,不但不会感到咸度不够,反而会感到菜更加可口,嘴里也不会觉得那么咸了,喝水和吃其他食物的量也会减少,体态会由此轻盈起来。
(4)可降低血压和血清胆固醇:
引起高血压和动脉硬化的原因,主要是来自于体内的矽酸过多,造成矽酸硬化所致。
食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。
而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病,如果平时巧妙地吃一点醋,再加上有规律的生活,就能降低血压,进而预防患上动脉硬化和脑淤血等疾病。
醋的作用:
1.醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2.醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3.醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;
4.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5.醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6.醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
7.醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。
治产后血晕,痃癖癥瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。
解鱼肉菜毒。
生活中,醋的应用更为广泛,一般人群均可食用,脾胃湿盛、外感初起者忌服;
胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。
醋的应用:
1.吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;
2.作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;
3.醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍;
4.醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。
其中乙酸(化学式为:
CH3COOH)含量约为3%-5%,是我们生活中不可缺少的调味佳品,质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。
丰富食品的色香味:
在炒茄子时放点醋,可使炒出来的茄子颜色不会变黑;
炒青菜时加点醋,能使炒出来的菜增加香味;
在煮沸的豆浆中加点醋,豆浆更加美味可口;
煮甜粥时放点醋,甜粥会更甜;
炒菜时如果辣椒放多了,只要加点醋,辣味就会减轻,从而增进食欲。
保护蔬菜的营养成分:
炒青菜时放点醋,能促进钙、磷、铁等成分的溶解,并减少各种维生素的损失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人体的吸收;
煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋,不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收,而且还能保护食物中的维生素免被破坏,提高利用率;
煮蛋时加点醋,蛋白很快凝结成形,如果蛋壳破了,只要加点醋,就可防止蛋白流出,从而减少损失。
祛膻除腥:
羊肉洗净切块,放入热水锅中,按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例,水开后把羊肉取出,即可除去膻味;
把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中,烧煮时再适当加醋、姜、酒,腥味也即消失,并使烹出的鱼香味喷鼻。
保鲜防腐:
醋为酸性物质,能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。
夏季用醋把布浸透,然后用来包鲜肉放在阴凉通风处,可以保持鲜肉较长时间不坏;
在浸泡生鱼时放点醋,能减缓鱼的腐败;
做馒头或面包时加点醋,蒸出的馒头或烤出的面包不会坏;
煮饭时按1千克米加2毫升醋,煮出的饭无酸味,也不易变馊。
煮肉易烂:
在烧煮牛、羊肉时,头天晚上先在肉表面涂一层芥末,煮前洗净,烧煮时每1千克肉加5毫升醋,这样牛、羊肉就容易煮烂了。
腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌肉过程中,醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口;
烹调虾子的时候滴少许醋,可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽,而在剥除虾壳时,壳和肉也容易分离。
醋除了有调味功能外,还具有多种营养保健功能和医疗价值。
杀菌解毒:
凉拌菜时放点醋,既可调味又可杀菌;
炒马铃薯时加点醋,不仅可解毒素,而且能使薯块或薯丝味更美。
消毒杀菌:
醋不仅能掏腐败菌的繁殖,而且对各种病菌有较强的杀伤力。
降血压:
实验证实,醋有良好的降血压效果。
醋中加冰糖,饭后食用一汤匙;
将生黄豆洗净后晾干,与老陈醋以1:
2的比例在阴凉处密封浸泡3个月左右。
每天早晚嚼食醋豆10粒,豆醋一汤勺,蜂蜜一汤勺,用400毫升的凉开水稀释后空腹服用,能降血压和胆固醇。
健美减肥:
醋能滋润皮肤,同时也可使人摄入的糖和蛋白质等新陈代谢顺利进行,因而具有良好的减肥和美容作用。
美容护肤:
因为醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
将250克薏仁,浸于500毫升老陈醋中,密封10天后启用,每天服用醋液一匙,可使皮肤白皙柔嫩,色素减褪。
抗癌:
据日本实验,用薏米和玉米作原料酿制的醋中,均发现了抗肿瘤的活性物质,具有抗癌作用。
我国实践证明,醋蛋液能清热解毒、活血化瘀,含有多种维生素,能阻断亚硝胺的形成,同时促进机体的新陈代谢,增强免疫力,因而有防癌效果。
消除疲劳:
进食适量醋或在洗澡水中略加点老陈醋,可降低机体内的乳酸量,软化肌肉,防止和消除肌肉疲劳。
此外,失眠患者睡前倒杯凉开水,再加入1匙醋,喝下后会很快入睡。
临睡前用温热老陈醋搓搓脚心,也会使你容易进入梦乡。
老年人经常饮点醋,可以促进钙的吸收,防止骨质疏松症。
在“流感”发病季节。
房间用醋薰一薰,可使空气消毒,预防感冒;
用老陈醋加盐煎服,还可止吐止泻。
将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空,1日洗2次,可治疗鼻炎。
把1升老陈醋加热后倒入水桶里,然后将两只脚浸入,每次浸泡20分钟。
如此浸泡4~5次,麻木症状即可解除。
调和面粉并煮成浆糊状,加入适量的老陈醋,涂在纸片或纱布上,贴于患处。
干了后,轻轻揭开,再换一块。
这样反复贴几次,即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。
用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中,用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位,可治疗关节炎、骨质增生等。
对易晕车、晕船者,在乘车、船前先喝上一杯加老陈醋的温开水,会使你舒心良久,可防晕车、船。
打嗝时喝1小杯醋,慢慢咽下,并做弯腰90度的动作10―15次。
因胃部离膈肌较近,可从内部温暖膈肌,在弯腰时,内脏还会对膈肌起到按摩作用,缓解膈肌痉挛,达到止嗝目的。
醋,虽然好处多多,但醋未必对人人都有保健作用,同时更不能忽视醋的副作用而随意大量食用——
正在服用某些西药者不宜吃醋
因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用,磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶,损害肾小管,因此服此类药物时不宜吃醋。
正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效。
使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。
服“解表发汗”的中药时不宜吃醋
因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。
胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋
因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。
对醋过敏者及低血压者应忌用
因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。
另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。
患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
此外,老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,由于醋能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。
食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。
若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。
米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。
醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。
酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
在使用时应注意清洁。
存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;
经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;
熏醋具有特殊的焦香味;
甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
醋知识介绍:
醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。
醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。
它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。
比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
食醋因原料和制作方法的不同,可分为发酵醋和人工合成醋两种,其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。
米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐,经醋曲发酵后制成,呈浅棕色,香味浓郁,质量较好,适合于蘸食和炒菜;
熏醋原料除无黄米外,基本与米醋原料相同,发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成,颜色较深,以存放时间长者为好,适合于蘸食和炒菜;
白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成,醋酸的含量高于米醋等,酸味大,无香味。
浓醋酸有一定的腐蚀作用,使用时应根据需要稀释和控制用量。
烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中的营养素。
但是正在服用某些药物如:
磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。
醋营养分析:
1.醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2.醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3.醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;
4.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5.醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6.醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
7.醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
醋补充信息:
选购醋的技巧:
1.优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物;
2.优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;
用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激的是优质醋。
醋适合人群:
一般人群均可食用
脾胃湿盛、外感初起者忌服;
醋食疗作用:
醋味酸苦、性温,入肝、胃经;
有散瘀,止血,解毒,杀虫的功效;
主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。
醋做法指导:
1.吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;
2.作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;
3.醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍;
4.醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
醋-原料和制作方法
有4类:
(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。
它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。
例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。
由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一、原料配比
l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。
4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。
使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。
晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。
当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。
较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。
酒精产量高。
有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。
大约7天后品温开始下降。
说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。
此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。
成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。
滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。
在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。
1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
2、糯米醋
纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
3、米醋
使用白米制成;
但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。
4、水果醋
苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;
但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意
实质上这个过程就是发酵作用。
用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5%以上,并不再上升时,即为成熟。
这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸:
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O食用醋含醋酸约在5~6%左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料。
烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸。
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