整理完食品添加剂网上作业题1120 1文档格式.docx
- 文档编号:20708764
- 上传时间:2023-01-25
- 格式:DOCX
- 页数:26
- 大小:34.95KB
整理完食品添加剂网上作业题1120 1文档格式.docx
《整理完食品添加剂网上作业题1120 1文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《整理完食品添加剂网上作业题1120 1文档格式.docx(26页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
该分类代码以五位数字表示,前二位数字码为(),小数点后的三位数字则表示该类目中的()。
6.香料则采用国际上对食品用香料分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类的方法,分别以字母()()和()为代表,并置于每一品种的号码前面。
7.最早采用编码系统的是()。
8.在我国,动物毒理学试验通常分为以下四个阶段的不同试验:
();
()。
9.对间接食品添加剂进行安全性评价时,必须要用()。
10.某种食品添加剂在每种食品中的最大使用量是根据上述()制定的。
1.FDA进行安全性评价的策略是什么?
2.如何通过LD50值划分食品添加剂毒性?
3.FDA将添加到食品中的物质一般按照其消费量和与食品本身的相似性分为几大类?
4.FDA将加入食品中的化学物质的分类是什么?
1.我国食品添加剂的使用原则?
2.简述我国食品添加剂的一般审批程序。
第三章食品防腐剂与杀菌剂
1.食品腐败
2.食品霉变
3.食品发酵
4.漂白粉
5.防腐剂
1.防腐剂可具体地分为()和()。
2.从防腐剂的组成和来源上看,主要是指(),也有少量的生物防腐剂。
化学防腐剂包括()和()两大类。
3.常见的食品发酵有()、()、()和()。
4.苯甲酸防腐的最适pH为()。
5.苯甲酸的毒性:
大鼠经口LD50为()体重。
FAO/WHO(1994)规定ADI为()体重。
6.()是使用最多的防腐剂,大多数国家都使用。
7.()具有良好的水溶性,在山梨酸盐系列中应用最广泛。
8.山梨酸钾的毒性:
ADI为()体重。
9.脱水醋酸主要对()和()有效,高剂量时对细菌有效。
10.脱水醋酸或其钠盐与()水溶液混合使用,抗微生物活性显著增强。
11.丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成()而起抗菌作用的。
12.一般来说,构成对羟基苯甲酸酯的醇的(),抗菌作用越强;
而毒性相反,醇的(),毒性越大。
13.从分子组成看,乳酸链球菌素是由34个氨基酸残基组成的多肽,该多肽由()、()、()及()等不常见的氨基酸组成。
14.乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄,它只能杀死或抑制(),尤其是细菌孢子,但对阴性菌、酵母菌和霉菌无作用。
15.富马酸二甲酯具有广谱、高效的抗菌特性,对()有特殊的抑制效果,它具有很强的生物活性,又因升华而具有熏蒸性,具有()和()的双重作用。
16.脱水醋酸钠俗名二醋酸钠,在日本称为()。
17.溶菌酶具有分解细菌胞壁中()的特殊作用。
它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用,尤其是对()的溶菌能力最强。
18.溶菌酶提取,最简单的方法是从()中提取。
19.大蒜含蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
其中()和()是大蒜中主要的抗菌成分。
20.芥子提取物的抗菌物质为(),阻碍微生物呼吸,其抗菌范围广。
21.杀菌剂分为()和()两大类。
22.次氯酸钙分子中的次氯酸根是直接和氧相连的氯原子,如遇到酸就能释放出游离氯,()是杀菌和漂白作用的主要因素,故称之为()。
23.过氧乙酸一般在()左右浓度即可有效杀死霉菌、酵母菌、细菌。
24.我国食品添加剂使用卫生标准规定,()与()混合使用,可用于生牛奶保鲜。
1.微生物引起食品的腐败变质?
2.造成食品腐败的菌属有那些?
(至少写5种)
3.食品防腐剂的作用机理?
4.山梨酸的抑菌条件是什么?
5.简述山梨酸的抑菌作用机理?
6.简述乳酸链球菌素的抑菌机理?
7.简述乳酸链球菌素的生产步骤?
8.为什么乳酸链球菌素在人体内是较安全的?
9.简述溶菌酶的抑菌机理?
10.怎样合理使用防腐剂?
11.防腐剂可与哪些方法相结合使用?
12.过氧乙酸同其他杀菌剂相比,具有哪些特点?
论述影响防腐剂防腐效果的因素?
第四章食品抗氧化剂
1.食品抗氧化剂
2.油溶性抗氧化剂
3.酸败
1.食品在贮存运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外,()是导致食品品质变劣的又一重要因素。
2.BHT与BHA混合使用时,总量不得超过()。
以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时,复配比例为:
BHT:
BHA:
柠檬酸=()。
3.PG对热比较稳定,抗氧化效果好,易与()发生呈色反应,变为紫色或暗绿色。
4.水溶性抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止(食品氧化变色),常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。
5.生育酚有α、β、γ、δ型同分异构体,其抗氧化性能的顺序是:
(),d-δ-型抗氧化性能最强。
生育酚的生物活性的顺序依次为()。
6.茶多酚亦称维多酚。
是一类多酚化合物的总称,主要包括:
()、()、()、()4类化合物。
7.茶多酚抗氧化作用的主要成分是()。
8.天然的油溶性抗氧化剂有()、()等。
9.食品的氧化变质表现为多种形式,()是食品氧化变质的主要形式。
10.有实验证明,BHA的抗氧化效果以用量()为好。
11.抗坏血酸作为抗氧化剂使用时,可以用()作为增效剂。
12.异抗坏血酸是由()经过发酵、烯醇化反应制得。
13.异抗坏血酸的耐热性差,还原性强,()能促其分解。
14.生育酚对()十分敏感,在空气中及光照下,会缓慢地氧化色泽变深。
15.生育酚对()的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。
16.茶多酚是利用绿茶为原料经过()、()制取的。
17.茶多酚对()的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物和BHA、BHT。
18.植酸国外已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品,作为()、()和()。
19.米糠素除可以用作油溶性抗氧化剂之外,主要用于()。
20.甘草抗氧物的主要成分是()、()物质。
21.迷迭香提取物是从()中分离出的抗氧化剂。
22.栎精除了用于食品抗氧化外,还可用作()。
23.没食子酸丙酯使用量达()时即能着色。
24.特丁基对苯二酚还具有良好的抗()、()和()的作用。
25.美国规定,TBHQ可以单独使用,也可以与()和()复配使用,添加量为食品中油脂质量的0.02%以下。
1.简述食品抗氧化剂的作用机理?
2.简述茶多酚的作用?
3.肉制品中的抗坏血酸有什么作用?
4.防止食品氧化变质应从哪几方面入手?
1.论述抗氧化剂使用的注意事项?
2.论述L-抗坏血酸的用途?
3.植酸在食品加工中的应用有哪些?
第五章食用色素
1.食用色素
2.生色团
3.焦糖色素
4.助色团
5.食用合成色素
1.色素的种类很多,目前我国批准可用于食品生产的有60多种。
根据来源和性质不同分为(食用天然色素)和(食用合成色素)两大类。
2.食用天然色素是指从天然资源中提取的色素。
按其来源不同可分为3类:
(),(),()。
3.食用合成色素是指用人工化学合成方法所制得的色素。
根据其化学结构不同可分为两大类,即(偶氮类色素)和(非偶氮类色素)。
偶氮类色素又可分为()和()两类。
4.将苋菜红水溶液加入由()、()和()作用所形成的氧化水合物中,使之吸附形成苋菜红铝色淀。
5.柠檬黄的最大吸收波长()。
6.()是食用黄色素中使用最多、应用最广泛的,约占全部食用色素使用量的1/4以上。
7.日落黄的最大吸收波长()。
8.红曲米是用红曲霉、变红曲霉等菌种,接种于蒸熟的大米,经培养而制得的,其上的色素是由红曲霉菌丝产生的,共6种成分,分为()、()和()3种颜色。
9.红曲米对()着色性好。
10.我国古代就将红曲米用于各种食品着色,目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。
尤其在()和()中应用广泛。
11.红曲米由()制取。
12.它有3种异构体()、()、()胡萝卜素,其中以()胡萝卜素最为重要。
13.姜黄由多年生草本植物姜黄的块茎制成,主要着色成分是姜黄素,由3个组分组成,即()、()、()。
14.紫胶红是以()雌虫分泌的树脂状物质为原料,用水浸经钙盐沉淀精制而得。
15.生产中根据是否加酸、碱、盐等不同方法,又可分为多种,我国允许使用的是:
()、()、()。
16.食用色素的使用,一般有()和()。
17.()是世界上食用天然色素品种最多的国家,已收入食品添加剂目录的天然色素品种有98种。
18.自然光是由不同波长的电磁波组成的,波长在()之内是可见光,在可见光区不同波长的光显示不同的颜色。
19.食物中的色素化合物都是由()和()组成的。
20.目前在食品着色中所用的合成色素主要是()色素。
21.合成色素多属于()染料,无营养,对人体有害。
22苋菜红在浓硫酸中呈(),稀释后呈();
在浓硝酸中呈();
在盐酸中呈(),并产生()。
23.将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中,使之吸附形成()。
24.亮蓝水溶液呈绿光蓝色,溶于()、()、()。
25.亮蓝铝色淀呈蓝色微细粉末,不溶于(),耐光性及耐热性优于亮蓝。
26.胭脂红为()均匀颗粒或粉末。
27.日落黄分()和()。
28.甜菜红是由()制取的天然红色素,主要由红色的()和黄色的()组成,甜菜花青中的主要成分为(甜菜苷)。
29.红曲米对()着色性好。
有些食品能使其褐变或褪色。
30.红曲红呈深紫红色粉末,易溶于()水溶液。
31.红花黄可直接溶于水中使用,在液体饮料中,可与()配用,以提高其耐热、耐酸性。
32.甜菜红是由()制取的天然红色素
33.β-胡萝卜素为()和油(),对油脂性食品着色性能良好。
34.β-胡萝卜素在果汁中与()合用,可提高其稳定性。
35.姜黄有特殊的(),食品生产中使用较少,一般多用于(),如咖喱粉。
36.姜黄素使用时要先用()溶解,再加水稀释成所需浓度使用。
37叶绿素铜钠是()和()的混合物。
38.可可着色剂在pH为()左右稳定,pH大于()时红色色泽较强,pH小于()时黄橙色色泽较强,但()本色不变。
39.紫胶红适于在()食品、饮料中使用。
对金属离子,特别是()非常敏感,使用时应尽量避与金属离子特别是铁离子接触。
40.焦糖色素又名酱色、焦糖色,是()在高温下脱水、分解和聚合而成,是多种不同化合物的混合物。
1.简述色素的生色机理?
2.简述合成色素使用注意事项?
3.简述甜菜红使用注意事项?
4.简述色素溶液配制应注意的问题?
论述食用合成色素和食用天然色素在性质及安全性上自的特点?
第六章食用香料和香精
1.食用香精
2.调香
3.食用香料
4.合成香料
1.按照香料的来源和组成,可将香料分为()和()两大类。
2.朴却依据各种香料在辨香纸上挥发留香的时间长短将众多的香料分为()、()和()三大类。
3.甜橙油的主要成分为(),含量达90%以上,此外还含有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等成分。
4.薄荷素油又称脱脑油,主要成分是()、()和()等。
5.合成香料一般多不直接用于食品加香,多用以配制食用香精。
食品中直接添加的合成香料只有()、()和()等少数几种。
6.()有缓和其他香料的性质,也可作为香味改良剂和定香剂使用。
7.液体香精按溶解性不同可分为三类,存在有四种形式:
()、()、()、()。
8.香精的配料主要由五部分组成:
()、()、()、定香剂、其他成分。
9.碳酸饮料中使用香精的量因香精的种类不同而各异,一般在()。
10.食用香精与香料的功能一样,既可以给无香气的食品原料赋香,矫正食品中的(),也可以补充食品中原有香气的不足,()食品中固有的香气。
11.食用香料之所以发香,是因为具有气味物质的分子内含有()。
12.动物香料在食品添加剂中应用较少,多用于()等产品的调香。
13.可用于天然香料的原料很多,但作为食品添加剂使用的主要是()。
14.甜橙油广泛用于配制各种食用香精,是()、()等果香型香精的主要原料。
15.橘子油为黄色的油状液体,有清甜的橘子香气,能溶于7~10倍容积的()中。
16.柠檬油是柠檬型香精的主要原料,在有的柠檬型香精配方中其用量为()。
17.薄荷素油主要成分是()、()和()等。
18.清凉型糖果、饮料等经常使()、()或()。
19.八角茴香油与()组合,能对()的腐败气味起到极良好的掩饰作用。
20.(),又称生姜浸膏,含姜酚、姜脑、姜酮等辣味物质,还含有龙脑、柠檬醛、樟烯酚、按叶醚等三百多种成分。
21.辣椒油树脂可用作()、()、()等。
22.()几乎含有黑胡椒的全部辣味成分:
胡椒碱、胡椒脂碱和六氢吡啶。
23.山楂核烟熏香味剂具有浓郁的(),稀释后有鲜味感。
24.香兰素可用于配制多种食用香精,是配制()的主要原料。
25.()既可以单独使用,也可以与香兰素、甘油等混合使用。
26.()广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精,油溶性杏仁香精的配方,一般用量约为30%~40%。
27.洋茉莉醛可以与()充分混合,有保持甜味的效果。
28.丁酸乙酯又名酪酸乙酯,为无色或微黄色透明液体,有类似()的香气。
丁酸乙酯的乙醇溶液,称为(),很久以来就作为人造香料使用。
29.DL-薄荷脑为白色熔块或无色透明液体,有类似()的清凉气息。
微溶于(),易溶于()。
30.食用香精是由各种()和许可使用的()调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
31.液体香精存在有四种形式:
32.乳化香精一般是以()为内相,()为外相的乳化液,加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素等制成。
33.()的作用是使香精的香气更加明快、突出,增加人们的最初喜爱感。
34.一般地说,香料的“综合评价分数”越(),市场价格越(),用之所调出香精价格则越()。
35.油溶性香精:
是将各种食用香料用油溶性溶剂()、并经()等工序制成。
该类香精香味浓,难以在水中分散溶解,耐热,留香性能好,通常用于()和()等食品的赋香。
1.简述香兰素使用时的注意事项?
2.简述香料、香精在使用过程中的注意事项?
3.简述粉末香精的配制方法
请计算如下某茉莉花香精的香比强值?
并算出如某食品需用香比强值100的茉莉香精1%,采用此茉莉香精配方生产香精时,则必须加入多少才够。
配方如下:
乙酸苄酯:
50%、甲位戊基桂醛:
10%、芳樟醇:
10%、苄醇:
1%、苯乙醇:
10%、羟基香茅醛:
10%、水杨酸苄酯:
4%、吲哚:
5%。
纯品香比强值分别为:
25,甲位戊基桂醛:
250,芳樟醇:
10,苄醇:
1600,苯乙醇:
100,羟基香茅醛:
2,水杨酸苄酯:
2,吲哚:
160。
第七章食品增稠剂
食品增稠剂
1.增稠剂所表现出来的作用大小则取决于(),研究食品增稠剂的结构和流变性的关系可为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。
2.由()制成的热不可逆凝胶,是制造人造果冻的良好原料。
3.动物来源的增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中搔取的,其主要成分是()。
主要有食用明胶、酪蛋白酸钠等。
4.卡拉胶与()反应起乳化作用,使已有的乳化液稳定性增强,它具有(稳定酪蛋白胶束)的能力。
5.()是果胶分子主链的结构单元。
6.果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中,部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。
其中甲氧基含量高于7%的果胶,称为(),甲氧基含量低于7%者,称为()。
7.阿拉伯胶在食品工业中得到了广泛的应用。
其独一无二的特点就是可以形成浓度超过()的高分子溶液。
8.现在瓜尔豆胶的主要生产国是()、()和()。
9.黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖,是一种多功能的生物高分子聚合物。
它由()、()和()构成。
10.食品增稠剂大致可分为四类:
11.明胶溶液的黏度,主要依相对分子质量分布不同而不同。
黏度与凝胶强度还受()、()、()等的影响。
12.明胶是(),具有很大的保护胶体的功能,可作为()的稳定剂和乳化剂。
13.明胶液有稳定泡沫的作用,本身也有起泡性,特别是在()的明胶,其起泡性很强。
14.酪蛋白酸钠因其分子中同时具有()和(),因而具有一定的乳化性。
15.植物来源的增稠剂是由()制取的或者由()制得的,成分为多糖酸的盐,其分子结构复杂。
16.琼脂是以()为主要成分的一种高分子多糖类,这一点类似淀粉;
但淀粉可被酶分解成单糖,可作为有机体的能源,而琼脂食用时不被酶分解,所以几乎没有营养价值。
17.海藻酸钠可形成()和(),且易同蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。
18.卡拉胶仅在有()或()存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。
19.果胶系指可溶性果胶,其存在于()和()以及其他植物的细胞膜中。
20.果胶在应用过程中将会发生降解。
pH在()左右的果胶最稳定;
在近中性的pH()范围内,果胶只有在室温下才是稳定的;
在()的pH范围内,果胶即使在室温下也能很快地去酯化。
21.()、()可降低阿拉伯胶溶液的黏度,()则可增加其黏度,阿拉伯胶不溶于大多数有机溶剂。
22.瓜尔胶在()中就能形成胶体溶液,使用方便,并且较低浓度即可形成高黏度的溶液。
23.增加()会降低瓜尔胶溶液的黏度。
24.黄原胶可代替部分淀粉,一份黄原胶可代替()份淀粉。
25.黄原胶对温度稳定,在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的()和(),并维持其(),加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。
26.现代科学研究发现魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和强度,可作为一种新型的()和()。
27.添加()可增大藻酸丙二酯的黏度。
28.一般增稠剂溶液在温度()时,黏度()。
29.食用增稠剂都是()高分子,溶于水中有很大的黏度,使体系具有()。
30.琼脂又称冻粉或琼胶,为一种复杂的水溶性(),是从红藻类植物-----石花菜及其他数种红藻类植物中浸出,并经干燥制得的。
1.简述食品增稠剂在食品加工中的作用?
2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些?
3.酪蛋白酸钠的用途有哪些?
4.高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关?
5.果胶使用时有哪些注意事项?
6.羧甲基淀粉在食品工业作为增稠剂都有哪些功效?
1.论述影响增稠剂作用效果的因素?
2.琼脂在食品工业中应用时什么?
第八章食品乳化剂
1.食品乳化剂
2.HLB
3.乳浊液
1.食品乳化剂的使用,是从20世纪20年代美国人将()加于面包中,至今已有较长历史了,目前广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工中。
2.乳化剂乳化能力的差别,一般()表示。
3.一般来说,HLB越高表明乳化剂()越强,反之()越强。
4.乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节:
5.食品生产中使用的乳化剂品种繁多,总数在65种以上,按其亲水亲油性可分为:
()、()和()。
6.所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油()和水()形成稳定乳浊液的食品添加剂。
7.在乳浊液中以液珠形式被分散的一相叫(),另一相是连成一片的称为(),因此一般乳浊液是由分散相、分散介质和乳化剂组成的。
8.两种不相混溶的液体,如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液,即()和()乳状液。
9.乳浊液的性质与()和()有关。
10.乳化剂是一类具有()和()的表面活性剂。
11.乳化剂对()的形成、晶型和析出有控制作用。
12.乳化剂有()的作用,因此,可作饼干、口香糖等的脱模剂,并使制品表面光滑。
13.泡沫是()产生的。
14.具有()的乳化剂能抑制泡沫,因此可在乳浊液中加入乳化剂达到破乳、消泡的作用。
15根据乳浊液类型,采用强的()或()用于破坏乳浊液。
16.乳化剂通常也具有润湿性,奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其()、()和(),有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。
17.甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果,对(
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 整理完食品添加剂网上作业题1120 整理 食品添加剂 网上 作业题 1120