餐饮加工操作流程图docWord格式文档下载.docx
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场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。
鱼、肉切配规范流程
洗手
检查砧、刀、案、筐、盆的卫生
切配
盛装清洗容器
定位存放
清理砧、刀、台面、地面等卫生
潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染)
择菜工序规范流程
检查工作台、场地卫生
领入原料
清理泥沙杂物
摘菜去皮去籽
半成品装筐
离地存放
场地清洁
器具归位
潜在危害摘菜不净,不洗手
蔬菜洗切规范流程
半成品搬运
浸泡
粗洗
净洗
控水
切菜
净菜装筐
定位码放
清洁场地、器具
潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生,操作人员
不洗手(致病菌污染)
烹饪加工规范流程
设备安检
洗手消毒
器具准备
烹饪加工
(食物中心温度70℃)
盛装容器
备餐运送
留样填写记录
潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留)
主食加工规范流程
领料码放
制馅、和面、洗米
成型
装成品盘
蒸煮
潜在危害加热不彻底(致病菌二次污染),加工设备、工具个人卫生不合格(致病菌污染),工作人员不认真(杂物未清除)
粗加工卫生制度
一、清洗、加工前先检查食品质量,剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。
二、肉类、水产品等食品不落地存放,蓄肉类、水产类、蔬菜类等食品原料分池清洗。
三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙,杂草。
四、食品盛放器皿后应冲洗干净,荤素食品分开盛放。
五、废弃物应置于带盖垃圾桶内,并及时清倒。
六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
烹饪加工卫生制度
一、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热,防止外热内生。
三、外购熟食应回锅烧透后再供应。
四、炒菜、烧制食品时应采用双盘制,生熟分开,防止交叉感染。
五、工作结束后调料应加盖,工作用具、灶上、灶下地面应清扫洗刷干净。
六、烹饪前应洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽。
七、有渗出性皮肤病员工不得从事烹饪加工工作。
食物中毒预防措施
供货单位索证1、严把进货质量关,货源从正规渠道采购,并严格向
2、原料进来后先验质价,后摘、剔、刮、洗净待用
3、刀具、砧头、台(案)板无锈垢,保持清洁干净、缸坛加盖,盛具要防尘(蛀),食具一用一消毒。
4、冷菜制作,不用不洁食品,刀具、砧板、抹布专用。
5、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟之后再进行洗切。
6、半成品严禁装筐,应专用盛器装盛,并离地冷藏保存。
7、垃圾污物专用桶装,炊具设备及时清洗,场地保持干净。
8、剩余食物用消毒容器装盛,不重叠陈列,冷藏保存。
9、生熟盛具有标记,用前必须高温药物消毒。
10、凡熟食间(卤菜间)操作、无论任何季节,均须穿工作服,戴工作帽,开饭时戴手套口罩。
餐饮加工操作流程图:
1.餐饮加工流程图
2.餐饮产品生产加工流程图
3.餐饮操作流程图
4.餐饮业操作流程
5.餐饮食品安全操作流程
餐饮酒楼服务员岗位说明书1
服务员岗位说明书
岗位名称服务员岗位编号营
所在部门分店楼面岗位定员人
直接上级前厅领班工资等级1-2级
直接下级薪酬类型月薪
晋升方向领班岗位分析日期2011.1.1
本职:
按照标准化,程序化的优质服务标准,向宾客提供餐饮服务,了解宾客需求,积极推销餐饮产品,为提高饭店的经济效益和社会效益努力工作。
职责与工作任务
职责一职责表述:
负责开餐前的准备工作,按照规定要求摆台。
工作
任务
1、铺台布、摆转心、花瓶
2、桉标准摆餐具,折口布花
职责二职责表述:
负责餐厅的环境,家具,台面,地面的整洁和清洁卫生工作
1、做好地面卫生
2、负责门、桌椅等的卫生
3、负责餐具的卫生,做到餐具清洁光亮、不变形
4、按标准操作,符合卫生标准要求
职责三职责表述:
规范餐中服务操作规程,为宾客提供规范、得体、到位的中餐就餐环境。
1、上前致意,为客人上茶水,点菜
2、规范上菜,并进行服务
权力
权限一:
对餐厅内部物品的使用权权限二:
对本餐厅活动的建议权工作协作关系
内部协调关系领班、营业员
外部协调关系
任职资格
学历/专业初中及相关学历
培训经历服务技能培训、服务标准培训、事物处理流程培训
掌握餐厅服务规程、了解餐厅的各种菜肴、熟练的服务技巧和应变能力及专业的服务技知识/技能
能、较好的口头表达能力
个人能力协调能力、倾听能力、亲和力、表达能力
个人素质
身体素质身体健康、无传染病、有充沛精力
其它
使用工具/设备卫生洁具、电话、消毒柜
工作时间特征正常工作时间,轮流值班
所需记录文档
考核指标
月营业收入达到酒店计划目标
备注
餐饮领班工作具体流程
餐饮领班工作流程细则
一、领班各班次工作流程:
(一)早班领班工作流程
6:
45副班班长提前5分钟到保安岗领取钥匙,然后到送餐领取当天的团体用餐通知,开门以及做好热水器和灯光的开启,做好开餐工作。
7:
00前协助迎送员开正门并迎客,同时负责做好楼面现场督导工作。
副班班长,负责检查员工仪容仪表,考勤,视情况调配人手并按照《每日检查日志表》做好各细项的检查与记录,例如:
检查厅内灯光效果,背景音乐的音量是否适中,地面卫生,餐椅及台型是否整齐归一,餐位是否摆放整齐,转盘的卫生,以及各区域的准备工作等,所有检查工作应于开餐前做好。
30各区域领班各就位作好现场指挥工作,督导员工做好服务工作及合理调配人手,适当与客人做好沟通,争取更大的熟客客源。
插班领班除做好每周一至周五的顶岗外,周六、日协助备参间做好点心手托推销工作。
10:
30分批安排员工用午餐。
11:
30安排员工做好午市备品,如:
摆特别介绍牌、席巾等,并了解当天供应品种,如例汤等。
12:
00安排负责结帐或资深员工换午市点心纸、收点心卡并入电脑。
主动做好促销工作。
2:
00早班领班应督促各厅员工收拾各自工作间(一般由厅中的副班人员负责).
(二)晚班班长工作流程
3:
00与早班班长做好交接班工作,检查员工仪容仪表,考勤,检查早班员工的收餐工作,留意当天是否有定单,合理安排晚班员工作好交接班,并安排早班员工下班。
如有宴会,应分配好人手做好宴会备品,借用物品,宴会摆位及现场摆设等。
如无,则以卫生工作为主,安排员工按是日卫生细则搞好卫生工作。
同时按《每日检查日志表》做好各项检查及记录。
4:
45安排员工用晚餐。
5:
15班前会年,由当班经理或领班主持,了解当天情况,会后各厅领班就位,安排有关开餐工作。
如有宴会,应做好现场指挥工作,如:
主动与客人做好沟通工作,视情况尽力满足客人的各种合理性要求,协助客人主持好宴会,按《一流酒店标准》督导员工跟进好宴会服务,同时也应注意与生产部门的沟通,以便出菜更为顺利。
30一般情况下,可在不影响客人用餐的前提,提前15分钟安排员工做好收餐工作,如:
楼面收席巾、特别介绍牌、撤餐位等,以及后台收餐工作,检查次日备品是否够用,对所安排的收餐工作完成后方能安排员工下班,并做好截钟。
负责收尾的领班,要检查好地面卫生,锁好各工作间门、正门、趟门,除注明长期开的灯外,应关闭全部电源、背景音乐、抽风,以做好开源节流。
(注意:
所有门缩及电源开关应DUUBLECHECK)最后把大锁匙交还保安岗。
餐厅领班岗位职责
一、岗位名称:
餐厅领班
二、直接上级:
餐厅经理
三、管理对象:
餐厅全体员工
四、岗位提要:
协助经理负责前厅的日常运转和管理工作,保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源,通过向客人提供规范化的优质服务,来获得最佳的经济效益和社会效益,同时确保服务质量的不断提升。
六、职责与职权:
协助经理制定服务标准和工作程序,并确保这些服务程序和标准的实施。
根据客情,负责本部门员工的工作安排和调配,作好交接班工作,编排员工班次和休息日,负责对员工的考勤工作。
在营业期间,负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
负责实施前厅员工的业务培训计划,负责下属员工的考核和评估工作。
妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉,主动征求客人意见,及时向经理反馈相关信息。
检查结账过程,指导员工正确为客人结账。
督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品,做好清洁卫生保养工作,及时报送设备维修单,控制餐具损耗,并及时补充所缺物品。
督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例,确保就餐环境清洁、美观舒适。
完成经理交办的其他工作。
七、任职条件:
热爱服务工作,工作踏实、认真,有较强的事业心和责任感。
熟悉餐厅管理和服务方面的知识,具有熟练的服务技能。
有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。
熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序,能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。
熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格;
熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格,并有较强的销售技能。
组织能力较强,能带领部属一起做好接待服务工作,为客人提供满意加惊喜的服务。
旅游大专毕业或具有同等学历,有从事餐饮服务工作三年以上(西餐服务两年以上)的工作经验。
身体健康,精力充沛,仪表端庄、气质大方。
八、工作内容:
注意登记好部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不合格的督促其改正。
餐前的准备工作:
(1)、了解当天各宾客的订餐情况,了解宾客的生活习惯和要求。
(2)、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
(3)、开餐前集合全体部属,交代当天的订餐情况,客人要求及特别注意事项。
(4)、检查工作人员的餐前准备工作是否完整;
调味品、配料是否备齐;
餐厅布局是否整齐划一,门窗灯光是否光洁明亮,餐台布置是否整齐美观;
对不符合要求的要尽快做好。
开餐期间的工作:
(1)、客人进餐期间,领班要站在一定的位置,细心观察,指挥值台员为客人服务。
(2)、对重要的宴会和客人,领班要亲自接待和服务。
(3)、对客人之间,客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解,妥善处理,但不准介入客人之间的矛盾与争吵,自己处理不了的要及时报告经理处理。
(4)、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐,防止漏单。
(5)、开餐过程中,注意对部属进行考核,对服务好的或者差的,效率高或低等均要记录,在餐后进行奖励或批评。
收市后的工作:
(1)、收餐具:
收餐后,督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具,集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
(2)、布台:
收好餐具,换上干净的台布,按摆台规格摆台,恢复餐厅完好状态。
(3)、清洁餐厅:
做好上述工作后,搞好餐厅卫生,保持餐厅的洁净美观。
(4)、部属做完上述工作后,要进行全面检查,检查合格后通知员工下班。
(5)、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题,重要宴会和客人进餐情况,客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
十、权力
有调配所属员工工作的权力。
对所辖范围员工,有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。
领班实质就是班组长,其他领班职责同上相似。
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