餐厅设计策划书Word下载.docx
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因此,主题餐厅不能只注重环境,而要在出品和服务方面作整体考虑,这样才能保持长兴不衰。
业内人士认为,随着生活水准与文化水平的进一步提高,今后主题餐厅将更符合消费者对就餐环境的不同要求,这无疑也是餐饮发展的方向。
四.组织结构:
公司初期成立时候采用直线型的组织结构,由总经理负责全局规划与总体决策及负责协调各个部门之间的分工合作。
公司初期的创业团队主要是大学生,大家各司其职,都具有相关领域的专业知识和运作经验,且优势互补。
我们公司将采用“目标管理、集体决策”的制度来保证主题餐厅服务质量,并且注重品牌形象,同时吸引优秀人才加盟,不断完善和创新。
主题餐厅雅致、洁净的就餐环境、品种繁多的美食,是消费者对餐厅的要求,更是我们任意门主题餐厅对消费者的基本承诺。
创造让多数人喜欢在任意门主题餐厅用餐,因为在任意门主题餐厅——吃得舒服、吃得自然、吃得开心!
二.服务介绍
一.服务流程
流程
(一):
迎宾带位
标准:
1.合站标准,站立在楼梯口、电梯口,面带微笑,使用敬语。
2.客人进入餐厅,迎宾应有礼貌的招呼客人“欢迎光临”并询问人数预订情况及想要在哪种风格就餐。
3.据顾客想要的就餐风格,带领其到指定区域,服务员应马上打开门,打开大灯迎接宾客并上前协助迎宾拉椅让座,安置行李(有小孩的应马上加高BB椅)迎宾知会接应之服务员客人人数。
流程
(二):
待应服务:
上茶水、席巾、筷套
1.茶水(第一杯礼貌茶)从客人的右手边替客人斟茶,茶不能斟满(七分满)。
2.巾,筷套可以一步到位
3.去多余的餐位。
流程(三):
点小菜、汁酱、点菜、下单、上单
1.客人阅读菜牌时,站在客人左侧,身体略向前倾,让客人有充足时间选菜,但要专心倾听顾客说话,不要东张西望,以便随时上前点菜,不能将点菜单放在餐桌上填写。
2.客人询问菜式内容制法时,须耐心回答,引导客人选菜,推销特色菜式。
3.单后必须在客人前直接重述一遍。
4.客人所选菜式缺少或沽清应尽快通知客人并介绍近似的菜式给客人。
5.菜前可推销小碟给客人
6.写菜单迅速、正确、工整、写明桌号、顾客人数、菜名全称、份量、价格、填写时间人数,并注明客人的特殊要求。
7.菜、甜食、明档需分单填写,每份点单一式。
8.菜应按上菜程序,上一道菜时先报菜名,用手示意“请慢用”。
9.完主食时,上甜点,水果应换上干净的骨碟刀叉、毛巾。
流程(四):
问酒水、取酒水、斟酒水
1、领班点菜完毕服务员应问酒水,服务员根据酒水换入相应的酒杯,按斟酒的全部要求,先宾后主,先女后男,站于客人右手斟不可左右开功,斟酒顺序:
洋酒…葡萄酒…白酒…饮料(如客人任何饮料都不要可以给客人倒上茶水)。
2.酒的标准:
啤酒倒8分满,倒啤酒时要顺杯壁斟以泡沫不溢为准,洋酒以1液体安士为宜,红葡萄酒斟相应酒杯1/2为宜,白葡萄酒杯1/3为宜。
3.开罐装式有气的酒水,应向客人身后拉扣,以免酒水在客人身上倒泻。
流程(五):
席间服务
1.添酒水,在客人喝多种酒水下,一定要记住客人喝的酒水。
2.空碟,空饭碗,询问客人是否添汤,添饭。
篇二:
餐饮品牌策划设计
餐饮品牌策划设计
古语云:
“民以食为天”,纵观近几年深受消费者喜爱的餐饮:
外婆家、海底捞等等,他们做的不仅是餐饮,更是一种生活方式,从社会经济发展水平来看,消费者的饮食观念已经发生很大变化,从追求物质文化水平到越来越重视精神文明,人们对于餐饮业的发展要求也越来越高。
与传统简单、节俭的餐厅风格不同,现代餐饮业更加重视餐饮品牌策划设计、餐饮空间室内设计,以生意兴隆的三家餐厅为例,一起感受餐饮品牌策划设计对于餐厅发展的重要意义。
案例1:
西溪里米线
在杭州已有十余年发展历史的西溪里米线,在西溪湿地的人文景观精粹之地应运而名,其前身“云南过桥米线”,以其温情婉婉、动人心弦的“过桥米线”的爱情故事传说,为西溪里米线注入了中国文化与灵魂,其来自中国篆体“米”字设计灵感的标志,既有米之字眼,又有线之神韵,聚焦“米线”品类,标志设计加之以富有斑驳古朴时间感的基底作为视觉和文化的衬底和依托,更彰显出西溪里米线对于“云南过桥米线”这个中华传统美食的百年传承之决心与信念。
标志设计以简洁明了的线条为表现方式,以见素抱朴为其审美态度,寓意西溪里米线既要传承百年美食文化,又要以人为本,与时俱进的先锋时代精神。
消费者好评:
在川流不息的马路上,看到那红底白字的“米”字,内心总是充满温暖,在美食不断的街边品尝特色小吃,漫不经心地聊着天,时不时发出咯咯的笑,望着窗外行色匆匆的人,想着过往记忆犹新的事儿,一边等餐一边观望,一边用餐一边闲聊这些简单美好的场景在想象中都是一幅画,如今它们都被“搬”进了餐厅,如果生活被逼按下了快进键,那么在西溪里米线将以最慢最闲散的状态定格每一瞬间的美好,或许,这才是生活。
案例2:
秋庐餐厅
秋庐团队专注于将多种菜系得以创新式改良、再造,赋予她们崭新的面貌和生命,以平民的价格、精致的出品、时尚的元素、复古的环境让每位顾客从视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等全方位得到尽情释放;
让顾客不由自主地去探寻美食的奥妙,在品味美食的过程中发现生活的乐趣。
我们深知,唯美食与信任不可辜负,所以,秋庐餐厅善待每一份食材、每一件器皿,还有每一位走进秋庐内心的人,并将始终如一。
走进门,映入眼帘的是昏黄的灯,彩色的的凳,以及形态各异的墙,屋顶各具特色的灯,让人有种岁月的穿越感,穿过“弄堂”,里面更是别有洞天,墙角小桌小凳,配着郁郁葱葱的一片绿以及昏暗悠长的灯光,处处洋溢着小院安祥静谧的美,这些透着浓重江南水乡的“即视感”场面,让走进这里的顾客感觉仿佛瞬间穿越了时空,来到了一条古老的美食街,在秋庐餐厅的每一分钟都想要被按下暂停键,舍不得,不舍得匆匆流逝。
篇三:
知味楼
一、知味楼餐厅总体规划
1.餐厅名称:
知味楼餐厅
2.具体位置:
工程职院玉兰苑旁
楼面层次:
1-8楼是学生公寓,有家餐厅设在9楼,10-11楼为培训机构。
3.餐位数:
200个
客容量:
400
4.营业时间:
9:
餐别:
一荤一素(6元)、一素两荤(8元)、两荤两素(8元)一素三荤(10元)
5.服务对象:
培训机构的老师和学员
市场特点:
有固定的客源。
6.用餐团体平均人数预测
150人
7.宾客总数预测(淡季、旺季)
淡季:
230人
旺季:
390人
8.宾客平均消费额预测(餐、日、月)
餐:
2餐
日:
15日
月:
5个月
9.经营收支预测
10.
50万
11.人员配备计划投资规模
大堂:
服务员20名,收银员2名,迎宾员4人,经理1名,副理1名
厨房:
厨师长一名,厨师五名,洗菜工三名,切菜工四名,配菜工两名,洗涤工两名,服务人员六名。
共计53人。
12.餐饮店选址
工程职院内部玉兰苑旁
1-8楼为学生公寓,有家餐厅设在9楼,10-11楼为培训机构。
13.目标市场定位
主要目标人群针对学院的老师和学生;
培训中心的老师和学生;
以及附近少数慕名而来的居民。
二、有家餐厅厨房设计
1.厨房布局
(1)厨房区域和部门布局(含说明与示意图)
(2)加工厨房设计与布局(含说明与示意图)粗细加工区:
冷菜区与其他区分开:
热菜区:
(3)厨房设计与布局(含说明与示意图)
总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。
①厨房的位置〃离主要的餐厅越近越好。
〃应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。
〃距离能源供应点越近越好。
〃厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。
②厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。
厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。
厨房面积过大既加长生产作业线和运输
作业线更占用了宝贵的营业场地。
③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。
地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。
龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣以便冲刷清洗和处理废料垃圾。
④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。
从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。
⑤厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。
因此排烟通风功能一定要好。
在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。
这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。
为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。
⑥由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。
切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。
⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应
安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。
在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。
⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。
厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。
要将生熟食品分开存放并定期除霜用温水洗刷冷藏柜。
⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。
⑩在有条件的饭店
篇四:
五大餐厅设计方案
五大餐厅设计方案,营造不同餐厅空间环境
餐厅设计空间现已成为市场竞争中的一个重要部分。
它是随着人们观念变化、市场的需求、科技的发展、材料的更新等多方面不断的进步、创新和多元化,顾客对饮食环境的要求越来越高,康联xx带大家了解一下,餐厅设计要注意如下几个方面。
1、主题式餐厅设计
主题餐厅设计也比较吸引顾客,顾客会比较在意主题餐厅的每一个细节,因为顾客比较钟情于这个主题,设计师通过一些具体的艺术形象进行传达,主题便成了整个餐厅文化空间的灵魂,再配合餐厅文化产品、特色服务、独特的造型、贴切的色彩搭配都是为餐厅空间主题服务的,从而也形成了该场所的企业文化标志,为消费者提供了一个很好的企业识别,同时也刺激消费者的消费行为。
2、民族特色的餐厅设计
用地方特有的风土人情或风光景象、建筑特色、民风民俗作为餐厅设计元素,强化餐厅空间的独特氛围,突出地方特色不仅使餐厅空间更加独特而吸引顾客,一定程度上也是在宣传该区域的文化和该地方的形象,同时对餐厅市场来说,多元化的地方特色的设计才能体现行业的丰富多彩与欣欣向荣。
3、有文化内涵的餐厅设计
对于今天的消费者来说,新的饮食空间环境,新的文化内涵更成为他们体验的一方面。
不同时代、不同民族、不同地方均有不同的饮食文化,将文化中有意义的符号元素进行挖掘,精心设计,运用现代装饰手法转化、糅合,使它们在原有的基础上得到更理想的升华,对进餐的消费者来说也是一个潜移默化、接受文化熏陶的过程。
4、带有新科技的餐厅设计
利用科技手段进行餐厅创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择及制作技术的完美配合,现代科技手段中的声、光、电等也都出现在现代餐厅空间设计中。
与以往乡土味十足的装饰手法不同,它们更体现现代感,使餐厅环境和用餐过程变得更为新奇而刺激,满足新时代人们猎奇和追求新、奇、特的欲望。
5、个性的餐厅设计
设计师对餐厅进行合理的空间规划、功能分区的基础上,利用特定的场景手法,体现不同的空间故事情节,突出个性与情感的表达,满足人们精神上的需要,实现美食与情景融合,给消费者传达不同的空间体验。
篇五:
餐厅策划方案
餐厅策划方案
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职业餐饮发布时间:
20XX年12月30日6838【收藏】【讨论交流】
中式主题餐厅(拟定名称)
新现代中式风格,定位包含年轻、时尚、爱情、艺术、音乐等元素,以湘赣菜系餐厅主、经典西餐红酒为辅。
选址条件1:
城北广场一层(悦华酒店对面,广场弯角处),城北老商业中心,此地段具备政府办公中心、居住中心、城北商圈中心三个条件,同时交通便利、视野宽阔。
唯一不足是没有合适的停车位置,只能借助广场低下停车场及周围路边停车。
地址条件2:
城北中山路,具体店铺待定,优势:
此地段是未来政府规划开发主要商业地段,作为未来城北新城区中心集居住、商业、娱乐一体区域,街道开阔、交通便利、停车方便;
劣势:
此区域仍在开发中,虽大批住宅项目已陆续开盘,但实际入住率较低,政府规划的商场、办公楼等仍在地基阶段,各方面配套商业还在起步阶段,预计成熟期仍需1-2年时间
市场调研:
经过初步的投资前期市场调查,我们定位的目标消费群以政府公务员、城北商业从业人员和顾客、城北庞大的居住群;
而新余人虽然是在尝试接受外来菜系及洋东西,但只是限于少数人,而依然依赖本地赣菜口味;
竞争对手主要为现存和即将开业的中餐厅(如:
清华园、仰天太子轩、华中楼、大蓉和、锦绣江南、颐和园等);
洋品牌快餐厅(德克士、味千拉面)。
而其中以中餐厅为主要竞争对手,这几家餐厅规模、特色、经营模式基本相同,而如我们以新中式中西结合风格元素的对手几乎没有(包括整个新余市);
城北广场所在的商圈原来一直运作不理想,不是其地理位置问题、不是人流量问题、更不是风水问题,根本原因是非专业的个人经营老板没有长远投资的计划和管理能力。
而现在步步高进来操作此商圈,又陆续进驻城北唯一电影院、味千拉面、德克士、苹果专卖,新的商业氛围全面营造好后,将成为可以与城南步步高比拟的消费商圈;
现租赁方式、价格已经明确,人才急需开始引进,供应商关系要开始建立。
餐饮特色:
以本地赣菜和湘菜为主菜系,宣扬本帮饮食文化,以“辣”为主色调进行菜色设计,将辣菜文化与时尚元素结合年轻、爱情、火辣、艺术、音乐快捷融合推广;
以西餐为辅(冷热饮、咖啡、牛扒、沙拉等);
设立五大区:
大堂音乐演绎区(有现场驻唱歌手、酒吧DJ融进酒吧文化)、红酒雪茄区、阅读区、卡座区、VIP包房区。
拟定规模:
建筑面积1200平米左右,500左右就餐位,其中大堂音乐演艺区200位、红酒雪茄区50位、阅读区50位、卡座区140位、VIP包房区60位一层商铺,封闭餐厅无采光(只能用灯光营造效果),月租金4万元。
拟定人员(初步预计):
两套厨师班,中餐30人、西餐10人;
服务人员30人(含领班和收银);
管理人员5人,财务人员2人,月工资总额控制在17万以内。
开业准备:
计划9月份签约,三个月免租(争取到20XX年1月1日),10月办理工商税务消防等政府事务、人员招聘和培训、岗位制度的制定、菜点设计和价格设计、装修配套和店内装饰、供应商接触、首批物料备货、营销推广等等,1月试营业、2月份正式开业。
开业策划:
试营业两周,正式开业庆典两周,活动期间均可享受活动宣传的优惠:
媒体推广策划、店内布置、促销活动设计等。
具体策划细节(待招聘餐厅管理人员商议)投资预算:
房租和押金周转资金30万,固定资产投资200万(装修120万,电器和厨房设备50万,家具装饰等30万),物料周转资金20万,日常运营管理周转资金50万。
合计300万元。
经营成本:
房租4万元/月,水电3万元/月,人工17万元/月,促销推广平均1万元/月(节庆日集中使用,每次2万元左右,全年做5次,其余2万平时使用),税金1万元/月,其他开支4万元/月,合计每月成本支出30万元,每年成本支出360万元。
固定资产折旧:
固定资产200万元,预算2年折旧完毕,即平均每月折旧万元,折旧资金可用于周转,但必须预算2年后重新装修。
盈利预算:
预计月营业额120万元,预计65%毛利(内部必须控制75%以上毛利,留足10%空间用于折扣销售)即78万元,固定资产折旧万元/月,成本支出30万元/月,净利润为万元。
年净利润为万元。
(备注:
餐厅按照人均消费50元标准计算,每天接待客流量应达到800人次。
)生存分析:
单店盈亏平衡点为每月营业额59万元,即平均每天营业额2万元,年营业额708万元。
第一年的年营业额如果低于708万元,则不具备生存条件,必须尽快调整或转卖;
第一年的年营业额高于708万元,则具备了生存条件,可以设法改善;
第一年的年营业额达到1275万则可以迈开步子考虑进一步发展。
盈亏平衡点每月营业额2万元,餐厅按人均50元计算,即每天应达到400人次客流量。
)
利润分配:
年净利润万元的60%用于提升品牌、或继续投资开店,即万元;
年净利润的40%用于股东分红,即万元。
市场调查细表:
总面积最大接待量经理部长领班服务员厨师
清华园1000人56人
太子轩
华中楼
颐和园
陈香
项目计划:
第一步:
确定投资总额(初定300万)、确定股东人数、股东持股比例;
公司注册。
第二步:
市场调查,采集竞争对手数据;
确定经营范围,经营特色,市场定位;
第三步:
确定经营场地、经营面积、租金,签订租赁合同;
第四步:
确定管理、组织结构,招聘餐厅运营管理人才、厨房管理人才;
确定装修工程公司、商定装修方案;
员工房屋租赁,采购员工床上用品;
第五步:
装修施工;
招聘服务人员、领班、部长;
招聘财务人员;
采购餐厅经营、厨房设备;
采购家具装饰材料;
确定试营业及开业日期;
汇编餐厅各项规章制度;
办理各种经营许可证;
确定菜单、菜品定价等
第六步:
员工培训;
工程验收;
指定营销方案;
试运营。
按照以上大体计划步骤执行,具体执行细节按照以下表执行:
连年红中西餐厅经营管理筹备
(高效、务实、认真完成每项工作计划)
项目部综合部
(行政、人事、财务)营运部厨部吧台指挥部
1、工程进度跟进,确保在7月20日完工;
(消防、空调、装修)
2、厨房抽排工程确定
3、厨房设施设备
(厨房水、电图确定)
4、招牌施工方案
5、餐厅音响设备
6、电视、络布线
7、新奥燃气工程确定
8、灯饰方案确定
9、制定各部门物品用料
10、家具尺寸核定、家具定制数量
11、按设计要求,确定各区域的布置标准
12、工程验收1、汇编餐厅各项规章制度
(餐厅简介、企业文化背景、餐厅组织机构、各部门岗位编制、岗位职责管理规范、操作程序、员工手册)
2、档案建立(各种合同、协议、图纸等原始资料的存档)
3、员工后勤保障
(房屋租赁、采购员工床上用品)
4、协助招聘工作
5、餐厅预定电话申请
6、POS机(银联刷卡)
7、编印各种报表、单据
(各种表格的印制酒水单、点单夹、信纸、运营表格等,结合VI系统完善印制)
8、办理各类许可证
(卫生许可证、工商营业执照、税务登记、消防手续、涉外卫星天线安装手续等)
9、准备培训期间必须使用的培训器材
10、制定部门物品库存的标准和制度(这些制度必须与财务部协作进行)
11、制作财产清单,做好物品收货的准备工作
12、编制餐厅应知应会1、人员招聘工作
(每天统计)
2、培训计划与安排
3、市场调查,采集当地竞争对手的相关数据
(营业状况、员工福利)
4、确定经营方案
5、并制定营销方案
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