第五章粮食类原料Word下载.docx
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(1)、主粮:
在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。
是一个相对概念,我国主要包括大米和面粉,因我国幅员辽阔,各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异,各地主粮的具体品种也有所不同,新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米
(2)、杂粮:
粗粮,相对精米、白面等细粮而言,主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类,如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
3、粮食的烹饪运用:
(1)、是制作主食的重要原料;
(2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;
(3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等;
(4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分
(一)结构特点
1、谷类
除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
1)、谷皮:
由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。
2)、糊粉层:
极薄,位于谷皮内壁。
3)、胚乳:
充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位。
4)、胚:
位于种子下部,所占体积很小。
2、豆类
豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。
1)、种皮:
位于种子的最外层,起保护胚的作用。
2)、胚:
胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
(二)粮食作物的化学组成
1、小麦粉
1)碳水化合物
淀粉:
占总量的70%。
包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。
其他糖类:
除淀粉外,还含有1~2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。
2)蛋白质:
约为12%。
随面粉加工精度的提高而降低。
面筋蛋白质:
为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、韧性和延展性。
非面筋蛋白质:
包括麦清蛋白、麦球蛋白。
与加工工艺的关系不大。
3)脂肪:
含量约为1~2%。
主要来自胚和糊粉层。
含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变质。
4)维生素:
含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C。
5)纤维素:
低级粉中含量较高。
可影响口感和色泽。
6)矿物质:
主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
2、大米:
1)淀粉:
含量约70%。
直链淀粉:
糊化困难。
支链淀粉:
易糊化。
含支链淀粉较多的大米,易蒸煮、易糊化,口感柔滑、粘糯。
含量约8%。
3)其他成分:
还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。
主要分布在皮层、胚中,加工过程中,大部分被除去。
3、豆类:
1)有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多,而淀粉少;
2)有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多,而脂肪少。
豆类的蛋白质为完全蛋白质,可与谷类起到蛋白质互补的作用。
二、粮食的品种特点
(一)谷类
1、主粮类
(1)稻米
稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。
1)稻米的分类:
根据特点不同,稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。
种类
形状
硬度
粘性
涨性
籼米
米粒细长,色泽灰白,一般是半透明
质地疏松,硬度小,加工时容易破碎
粘性小,口感较差
胀性大,出饭率高
粳米
米粒短圆,透明度较好
质地硬而有韧性,加工不易破碎
米饭粘性大,柔软可口
涨性小,出饭率低
糯米(江米、酒米)
有粳糯和籼糯两种。
粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色
粘性大
胀性小,出饭率低
此外,还有特色特色米。
如香米、黑米等。
香米因质佳味香而得名,产量相对较低。
黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。
味香粒长,并具有很好的滋补作用。
在烹饪中,通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。
2)优质米的品像:
粒形均匀整齐
腹白少
新鲜度高
3)稻米的烹饪应用特点:
A:
籼米:
通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;
用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
B;
粳米:
应用基本与籼米相同,但纯粳米调制的粉团具有粘性,一般不用于发酵。
C、糯米:
一般不做主食,但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料,如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。
(2)小麦粉
按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;
含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;
软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
1)小麦粉的分类:
按照加工精度的不同,分成三种等级粉:
A、特制粉:
色白,质细,含麸量少。
用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
B、标准粉:
含麸量高于特级粉,色稍带黄。
其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。
C、普通粉:
加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。
一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。
常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
2)优质面粉的品象:
色白
面筋质含量高
水分含量低
3)面粉在烹饪中的应用
A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。
B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。
C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。
2、杂粮类
(1)玉米
1)玉米的种类:
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;
按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。
2)玉米的烹饪运用:
制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等;
B:
嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米;
C:
作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。
(2)小米
1)小米的品种:
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。
粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;
糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。
2)小米在烹饪中的应用:
主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;
磨成粉后可以制作窝头、丝糕等;
与面粉掺和后可制各式发酵食品。
(3)大麦
1)大麦的分类:
根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大麦)。
2)大麦的烹饪应用:
磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;
去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等。
此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。
(4)燕麦
燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。
1)燕麦的烹饪应用:
经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。
燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。
燕麦还可以加工成燕麦片。
2)燕麦的营养特点:
由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。
但多食容易引起腹胀。
(5)荞麦
荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。
1)荞麦的分类:
按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最好。
2)荞麦的烹饪应用与营养特点:
荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。
荞麦去壳后,可制作饭粥食用。
也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。
荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。
(6)高粱
高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。
高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。
1)高粱的分类:
按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。
按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。
2)高粱米的烹饪应用与注意事项:
主要作为主食原料食用,如制作饭粥。
也可以磨成粉后制作糕、饼等。
高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。
由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。
白壳高粱含鞣酸较少,故其食用的品质高。
(7)薏苡仁
薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面白色或黄白色,光滑。
薏苡仁主要用于制作甜食,如制作各种羹汤,或加入各种米饭中。
也可以制作咸味菜,如薏苡仁炖鸡。
(二)豆类
1、大豆
大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。
1)大豆的种类:
按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。
2)中餐烹饪中的应用:
大豆是重要的烹饪原料。
既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;
也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。
2、蚕豆
蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。
1)蚕豆的分类:
按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。
按照种皮颜色的不同,又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。
2)蚕豆的烹饪运用:
嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。
老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。
3、豌豆
1)豌豆的种类:
种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;
颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。
2)豌豆的应用:
嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。
老豌豆常磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;
用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。
4、绿豆
1)绿豆的种类:
按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
2)绿豆的烹饪应用:
绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;
也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。
此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。
5、赤豆
赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;
种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。
赤豆多用于制作羹汤、粥品;
煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;
与面粉掺和后可做各式糕点;
在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。
6、扁豆
扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。
我国除高寒地区外均有分布。
扁豆荚肥厚扁平,种子较大,扁圆形,有白色、黑色红褐色多种,其中以白色质量最好。
嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。
成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。
(三)薯类
1、红薯
红薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物红薯膨大的地下块根。
原产于美洲。
1)红薯的分类:
按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;
红薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。
白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;
红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。
2)红薯的烹饪应用:
除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;
晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等;
可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;
可做为雕刻的用料;
可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。
此外,红薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。
2、木薯
木薯又称树薯、木番薯、槐薯等,为大戟科亚灌木植物,主要分布于在我国热带地区,以广西栽培最多。
木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。
木薯的烹饪应用与红薯基本相同,可直接煮、蒸、烤食用,或煮熟捣泥,与米粉、面粉等混合,制成点心和小吃。
此外,木薯常用于提取淀粉。
木薯淀粉成品色白细腻,为优质淀粉,可用于西米的加工。
木薯块根中含有木薯氰苷,须先水浸去毒,并经过加工至熟后方可食用。
三、粮食制品
粮食制品的概念:
是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经加工制成的烹饪原料
(一)种类:
按照加工原料的不同,粮食制品分为以下三类:
1、谷制品:
是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。
主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。
2、豆制品:
是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。
豆制品的种类很多,一般可以分为三类:
(1)豆浆和豆浆制品:
用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等;
(2)豆脑制品:
用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等;
(3)豆芽制品:
成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等;
(4)其他豆制品:
指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
3、淀粉制品:
是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料,再经加工而成的制品,如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。
(二)粮食制品的共性
1、大多本身没有特别显著的口味,搭配的适应性较强;
2、适应于多种烹调方法,如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可;
3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料,如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等;
4、是制作各种风味小吃的原料,如四川的汤圆、云南的米线。
(三)品种举例
1、面筋及澄粉
1)面筋的概念:
是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
2)面筋的种类:
刚洗出的面筋叫“生面筋”,它容易发酵变质,不耐储存,常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋:
将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。
色泽灰白,有弹性。
B、素肠:
将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸:
大块生面筋发酵后,蒸成饼状。
质地多孔,呈海绵状,松软而有弹性。
D、油面筋:
又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而成。
色泽金黄,中间多孔。
此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;
也可经干燥后制成活性面筋粉,使用方便。
3)面筋及其各种加工品的烹饪应用:
面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。
在烹调中,即可以单独使用,也可以与其他原料配合,最宜与鲜美的动物性原料合烹。
适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
4)澄粉的概念与应用:
概念:
又称为小粉、麦粉,即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
特点与应用:
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用于面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
2、米线
米线又称米粉、沙河粉,是以大米为原料,经过多道加工程序制成的线状原料。
特点:
米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
应用:
米线的食用方法很多,可以炒、煮、烩等,凉热皆宜。
云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等,都是我国著名的以米线为原料的食品。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1)豆腐的分类:
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”,多用石膏(硫酸钙)点制,含水量多,色泽洁白,质地细嫩,适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”,多用盐卤(氯化镁)点制,含水量较少,色泽白中略偏黄,质地比较粗老,适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐,或称海绵豆腐。
由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁,适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
2)豆腐的应用:
在烹调中应用十分广泛,适于各种烹调方法,制作的菜肴多达上百种。
著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4、豆芽
1)豆芽的分类:
根据原料的不同,豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。
2)烹饪运用:
豆芽可以制作冷菜、热菜、面点,做主配料和馅心;
也可以用于制素汤或菜肴的垫底。
绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。
代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。
5、腐衣和腐竹
1)概念:
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后,将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
腐衣是片张平摊晾干制成的,色泽奶黄,薄而透明,也叫豆腐皮、油皮。
腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品,又叫支柱、甜竹。
2)应用:
烹调前,要先用温水将其泡软。
腐衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相配,适合多种烹调方法。
烧、制汤、煎炒,凉拌等。
此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
6、粉丝
1)粉丝的种类:
按照原料的不同,粉丝主要有:
A、豆粉丝:
以各种豆类为原料制成,其中,以绿豆制作的粉丝质量为佳,呈半透明状,弹性和韧性好,为粉丝中的上品,如山东龙口粉丝;
B、薯粉丝:
一般以红薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明,色泽暗;
C、混合粉丝:
是以一般以豆类原料为主,兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成,品质优于薯粉丝。
2)粉丝的烹调:
粉丝广泛用于烹调中,既可以作为菜肴主料、配料,用于拌、炒、烧、作汤,也可以制作面点的馅心。
“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴,都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。
7、粉皮
一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。
1)粉皮的种类:
有干、湿两种。
湿品乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。
厚3~5mm,直径约20~30mm。
干品由湿品干燥而成。
如干燥前先切成条状再经干制,则为粉条。
2)粉皮的烹调:
烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料,也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤,或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。
8、面包渣
面包渣是用面包制成的屑状原料。
通常有干、鲜两种。
面包渣在烹调应用:
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。
烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的目的。
9、饵块
饵块是以大米为原料,经过多道工艺加工而成的粮食制品。
主要产于四川、云南等地,以四川会理、云南官渡所产最为著名。
1)饵块的种类:
多成长方、扁圆、椭圆性枕状,也有制成圆饼状的。
选择时以洁白细腻,筋道滑润,清香软糯,经泡耐煮为佳。
2)饵块的烹调;
常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作,配荤、素原料均可。
炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块,都是饵块菜肴的代表品种。
除了饵块外,饵丝也是云南、四川等地的常见原料。
饵丝与饵块的原料相同,但在饵块挤压后,再经过冷却、轧片、切丝制成。
饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。
其烹饪应用与饵块大致相同。
10、西谷米
1)西谷米的概念:
又称西米,是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。
2)西米的分类:
按照粒形的大小分为大西米和小西米两种,均为圆形。
大西米直径约8mm,小西米直径约2~3mm。
3)西米的选择:
西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
3)西米主要烹饪应用:
甜羹、甜菜、工艺点心的制作,如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等;
也可单独煮熟后加糖食用。
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