食品分析教学大纲.docx
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食品分析教学大纲
《食品分析》教学大纲
一、课程基本信息
【课程编码】
【课程中文名称】食品分析
【课程英文名称】FoodAnalysis
【课程类别】专业方向课程
【课程的性质】必修课
【总学时】54学时(其中理论45学时,实践9学时)
【周学时】3
【总学分】3
【建议开课学期】6学期
二、课程目的及教学要求
【课程目的】
食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素,而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。
按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。
分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段;一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定;安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。
【教学要求】
通过本课程的学习,掌握食品组成成分检测的方法和原理,掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写;了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法;学生获得食品分析系统的理论知识体系;为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。
【教学方法】
在教学中以讲授为主,讨论、汇报、视频为辅。
其中要注重理论联系实际,重视学生的自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养,尽可能开展相关实践活动,让学生即能掌握专业基础知识,又能运用于实际生活、指导实际生活。
【成绩考核方式】
考试,总评成绩=20%(作业+课堂表现)+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。
三、教学安排
章次
课程内容
课时
理论
实践
合计
第一章
绪论
2
2
第二章
食品分析的基本程序
3
3
第三章
食品的感官检验与评定
3
3
第四章
食品的物理检验法
3
3
第五章
酸度的测定
3
3
第六章
水分和水分活度的测定
4
3
7
第七章
灰分及几种重要矿物元素的测定
3
3
第八章
脂类的测定
4
3
7
第九章
糖类物质的测定
4
3
7
第十章
蛋白质和氨基酸的测定
4
4
第十一章
维生素的测定
3
3
第十二章
食品添加剂的测定
4
4
第十三章
食品中有毒有害物质的测定
3
3
第十四章
食品分析新技术新方法简介
2
2
四、章节基本教学内容与要求
第一章:
绪论(2学时)
1、教学内容:
1)食品分析的概念和作用
2)食品分析的任务和研究内容
3)食品分析的方法
4)国内外食品分析标准简介
2、教学要求:
1)了解食品分析课程的总体结构和特点,了解国内外常见各种食品标准分类;
2)理解食品分析的任务、作用和内容,食品检测标准的种类和特点;
3)掌握食品分析的性质,食品分析的一般技术用语。
3、重、难点:
1)食品分析的任务和研究内容;
2)食品分析的方法;
3)食品分析的一般术语。
第二章:
食品分析的基本程序(3学时)
1、教学内容:
1)食品样品的采集与保存
2)样品的制备与预处理
3)食品分析方法的选择
4)食品分析的误差与数据处理
2、教学要求:
1)了解选择实验方法的基本依据;
2)掌握正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点;
3)理解误差来源和分类、控制和消除误差的方法;实验方法的评价指标和方法;
4)掌握实验数据的处理方法。
3、重、难点:
1)样品采集和预处理的方法,样品采集的基本原则;
2)实验方法的评价、实验数据的处理方法和控制和消除误差的方法。
第三章:
食品感官检验与评定(3学时)
1、教学内容:
1)感官检验的概念与特点
2)感官检验的准备与要求
3)食品感官检验评定方法
2、教学要求:
1)了解感官检验的基本概念;
2)理解主要分析方法的适用性;
3)掌握三点法和评估检验法的原理和实验方法。
3、重、难点:
各种检验方法的理解及其结果计算。
第四章:
食品的物理检验法(3学时)
1、教学内容:
1)物理检测的意义
2)物理检测的内容
3)物理检测的几种方法
2、教学要求:
1)了解食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法及注意事项;
2)理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围;
3)掌握常用的物理检验法的基本概念,相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。
3、重、难点:
1)物理检测法的原理及特点;
2)相对密度法;折光法;旋光法;旋转黏度计法。
第五章:
酸度的测定(3学时)
1、教学内容:
1)酸度的概念
2)酸度测定的意义
3)食品中有机酸的种类与分布
4)酸度的测定
5)食品中有机酸的测定
2、教学要求:
1)掌握有关酸度的几个基本概念,了解测定酸度的意义;
2)了解各种食品中常见有机酸种类和含量及分离与定量的方法;
3)理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项;
4)掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。
3、重、难点:
1)总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理;
2)有机酸的测定。
第六章:
水分和水分活度的测定(4+3学时)
1、教学内容:
1)理论内容
①水的作用
②水分的存在状态
③水分的测定
④水分活度值的测定
2)实践内容
食品中水分含量的测定:
选取饼干或其他食材用常压干燥法对其进行水分含量的测定。
2、教学要求:
1)理论内容
了解水分的存在状态、水分测定的意义;
理解影响水分测定结果的因素,水分活度的测定方法和原理;
掌握干燥法测定水分的原理和操作方法。
3、重、难点:
1)干燥法的测定条件和注意事项;
2)蒸馏法的测定原理。
第七章:
灰分及几种重要矿物元素的测定(3学时)
1、教学内容:
1)灰分的测定
2)几种重要矿物元素的测定
2、教学要求:
1)了解灰分测定的意义、分类;
2)了解几种重要矿物元素(钙、铁、碘)的测定原理和测定方法;
3)理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理;
4)掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。
3、重、难点:
1)灰分的分类和测定方法;
2)灰化条件的选择。
第八章:
脂类的测定(4+3学时)
1、教学内容:
1)理论内容
①食品中的脂类物质及含量
②脂类物质测定的意义
③脂类物质测定方法
④食用油脂常见理化指标的测定
⑤油脂掺伪快速检验
2)实践内容
食品中脂肪含量的测定:
选取蛋糕或饼干为实验材料,用索氏提取法测定其中粗脂肪的含量。
2、教学要求:
1)了解食品脂类分布概况、牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法;
2)理解脂肪的存在形式、常用提取剂的种类和提取剂的选择;
3)理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法;
4)掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。
3、重、难点:
1)索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项;
2)几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。
第九章:
糖类物质的测定(4+3学时)
1、教学内容:
1)理论内容
①糖类物质概述
②可溶性糖类的测定
③淀粉的测定
④纤维素的测定
⑤果胶物质的测定
2)实践内容
食品中还原糖含量的测定:
选取适当的材料用直接滴定法测定其中还原糖的含量。
2、教学要求:
1)了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项;
2)了解纤维的概念和组成以及几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项;
3)理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项;
4)掌握可溶性糖的提取和澄清的方法;
5)熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。
3、重、难点:
1)糖的提取和澄清;
2)直接滴定法的原理、注意事情以及对还原糖的测定方法;
3)蔗糖和总糖的测定;
4)提取剂的选择。
第十章:
蛋白质和氨基酸的测定(4学时)
1、教学内容:
1)蛋白质概述
2)蛋白质的含量测定
3)氨基酸的定量测定
4)氨基酸的分离及测定
2、教学要求:
1)了解氨基酸分离和定量的常用方法;
2)理解氨基酸总量的测定方法和常见的蛋白质快速测定方法,理解各方法的原理、适用范围;
3)掌握凯氏定氮法的原理、操作过程、现象和注意事项。
3、重、难点:
1)凯氏定氮法;
2)影响凯氏定氮法测定粗蛋白的因素及其控制。
第十一章:
维生素的测定(3学时)
1、教学内容:
1)维生素概述
2)脂溶性维生素测定
3)水溶性维生素测定
2、教学要求:
1)了解维生素的分类
2)理解各种维生素测定的原理和基本步骤;
3)掌握维生素A、维生素E和维生素C测定方法。
3、重、难点:
能够根据样品的性质、实验室条件、具体的分析项目选择适宜的分析方法。
第十二章:
食品添加剂的测定(4学时)
1、教学内容:
1)食品添加剂概述
2)甜味剂的测定
3)防腐剂的测定
4)发色剂的测定
5)漂白剂的测定
6)合成色素的测定
2、教学要求:
1)了解常用食品添加剂的种类和测定意义;
2)理解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾常用的测定方法和原理;
3)掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。
4)了解食用合成色素的测定方法。
3、重、难点:
1)亚硝酸盐、二氧化硫的测定;
2)二氧化硫的测定原理。
第十三章:
食品中有毒有害物质的测定(3学时)
1、教学内容:
1)有毒有害物质的概念及种类
2)食品中有害物质的分析测定技术
3)常用仪器及注意事项
4)食品中限量元素的测定
5)食品中农药残留量的检测方法
6)食品中兽药残留检测方法
7)食品中致癌致畸物的测定
8)食品中其他有害物质的测定
2、教学要求:
1)了解食品中几种常见毒素的种类及危害;
2)了解限量元素的种类和理化性质特点;
3)了解食品中残留农药、兽药的影响及危害;
4)掌握贝类毒素、黄曲霉毒素的测定方法。
5)理解元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理。
3、重、难点:
1)砷的测定;
2)限量元素的提取与分离。
第十四章:
食品分析新技术新方法简介(2学时)
1、教学内容:
1)转基因食品检测方法
2)食品分析新技术简介
2、教学要求:
1)了解聚合酶链反应、酶联免疫吸附技术、近红外光谱分析技术在转基因食品分析检测中的应用;
2)了解神武传感器技术及拉曼光谱在食品分析中的应用。
3、重、难点:
新技术新方法在食品分析检测中的应用原理。
五、其他说明
前修课程:
无机及分析化学、有机化学、生物化学等。
教师在课堂上应对食品分析的基本概念、原理和方法进行必要的讲授,并详细讲授每章的重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际,通过必要的实例阐述,启迪学生的思维,加深学生对有关概念、理论等内容的理解,并采用多媒体辅助教学,帮助学生理解记忆。
平时作业量应不少于4次,教师在布置作业时应把握难度和方向,并进行必要的提示。
学生在完成作业后,教师应及时进行讲解,点评和总结。
教师应适时推荐教学参考书,以利于拓宽学生的知识面,加深基础理论学习。
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- 食品 分析 教学大纲