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是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：

糙米的横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

24.留胚米：

米胚保留率在80％以上的大米。

25.清蛋糕（海绵蛋糕）：

清蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。

充分利用了鸡蛋的发泡性，气泡致密的，质地松软而富有弹性。

26.调理型蛋糕：

是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成，这种做法能丰富花色品种，并具有多种风味。

27.调和油：

就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

（1）风味调和油

（2）营养调和油

（3）煎炸调和油

28.容重：

千粒重

29.面包整形：

将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。

1.粮油食品加工方法有加工方法、加工方法和方加工法三种。

物理（机械）化学生物

2.

1．粮食清理的方法有、、、、等。

2．比较完备的粉路中，通常配备有、、、

和五个系统。

3．油脂精练过程主要包括、、、、

和脱脂、脱蜡等工序。

4．糯米的胀性，而粘性。

5．机械碾白可分为碾白、碾白和碾白三种。

6．发酵饼干生产中，所用的夹酥料是由、和混合制成的。

7．根据干燥方式的不同，方便面可分为和两种。

8.小麦水分调节包括着水和润麦两个步骤

9.小麦制粉方法可分为一次粉碎法和逐步研磨法。

10．选择清理方法的一般原则是：

依据物料间的物理特性，选择的清理方法。

11．筛面的种类有筛、筛和筛三种。

12．小麦的水分调节包括和两个阶段。

13．籼米的胀性，而粘性。

14．稻谷的脱壳方法有、和三种。

其中，

最为常用。

15．面条生产中，熟化的作用是：

①，②，③。

16．方便面是由人发明的，于年正式投产。

17．按成型方式的不同，面包可分为和两种。

18．目前，我国植物油制取的主要方法有、、。

19．发酵饼干的配方特点是：

的用量少，同时使用了这种特殊原料。

20.粮食加工中所用到的精选机主要有机机和机。

袋孔精选螺旋精选色选

21.袋孔精选机的工作面形式有：

和两种。

滚筒蝶片

22.我国以小麦为主。

春小麦籽粒一般腹沟较，皮层较，故出粉率较。

冬较尖深厚低

23.反映小麦子粒品质的指标有、、、、等。

千粒重（17～41克）、饱满度、容重（705-810克/升）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等

24.水分调节的目的是，。

调整含水量改善麦粒的工艺性质

25.粉路的长短和复杂程度取决于成品的要求、和产量。

精度原料质量

26.清粉

清粉是筛理和吸风作用相结合进行提纯分级。

1.清粉的目的

提高面粉质量，并可降低物料温度。

27.砻下物为、和稻壳的混合物。

稻谷糙米

28.稻谷脱壳的方法有搓撕脱壳、搓撕脱壳和撞击脱壳。

挤压端压

29.机械碾白一般可分为碾白、碾白和混合碾白三种。

擦离碾削

30.大米的营养强化方法有和两种。

内持法外加法

31.面粉的糖化力指的是转化为的能力。

淀粉麦芽糖

32.饼干面团调制的关键是：

控制和。

面筋总量结合状态

33.脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等

34.正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；

年产油料5500万～6000万吨，

35.按加工程度分：

粮油制品分为初加工和深加工两种

36.经过清理后（即净粮），含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克

37.筛面的形式有冲孔筛、编织筛两种。

38.筛号为Z8×

7，表示每50毫米经向筛孔数8，纬向筛孔数为7的镀锌低碳钢丝筛

39.初清筛：

初清筛是专门清除破布、麻绳、泥块和石块等大型杂质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。

鼠笼式、滚筒式

32.磁选法：

根据杂质和粮粒的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性杂质吸除，从而达到分离的目的。

33.袋孔精选机

利用旋转构件上设置的特定形状和深度的袋孔进行物料分离的方法。

工作面形式有：

滚筒和蝶片两种。

34.按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦

35.小麦搭配：

根据成品的质量要求，将不同质量的小麦按一定比例混合的过程称为搭配。

36.硬质白小麦：

白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。

37.容重决定小麦的商品等级。

38.一等强筋小麦面团稳定时间≥10min。

39.麦路（小麦的清理流程）不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。

.硬质白小麦：

40.制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。

41.设置原则：

粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。

42.对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多。

43.稻谷籽粒：

颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

44.爆腰率：

45.砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。

46.按是否进行再加工，蛋糕可分为：

普通型蛋糕和调理型蛋糕两大类；

47.按糕坯配料中油脂是否被作为主要原料使用，可分为：

清蛋糕（也叫海绵蛋糕）和油蛋糕两种基本类型；

48.清蛋糕生产工艺

原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装

49.清蛋糕制作方法，可分为混打（全蛋搅打）法、分打（蛋黄、蛋清分别搅打）法和全批料法三种。

50.油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕松软。

51.按饼皮分：

浆皮、酥皮等

52温度高则产气快，保气（持气）性差。

53.面包表皮形成：

皮厚：

上﹥底﹥侧

皮色：

侧面最浅，顶面最重，

54.面包的组织结构（粒度）：

指的是气泡的聚集状态和泡壁状态。

55.甜酥性饼干适合采用挤注成型和钢丝切割成型。

56.发酵饼干适合采用冲印成型和辊切成型。

57.油料细胞中油脂的存在状态

油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。

58.植物油脂是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。

1.清理的作用：

①保护设备；

②提高效率；

③保证产品质量。

1．下脚含粮率常用那些方法表示？

它们分别适用于何种情况？

2．筛选的基本条件有哪些？

3．简述饼干生产中冷却工序与饼干质量间的关系。

4．为什么要选择30℃这样的温度条件进行面包面团的发酵？

5．画出浆皮月饼制作的完整工艺流程。

6．比较油炸方便面与热风烘干方便面的优缺点。

7.面包的特点

1.可作主食

2.食用方便

3.易于机械化和大规模生产

4.耐贮存

5.易于消化吸收、营养价值高

8.酵母的作用

1.产气，使制品膨松；

2.形成发酵风味；

3.提高营养价值，VB、VD源；

4.影响面团流变学性质，氧化作用。

9.水（基本成分，38-65%）

㈠.作用

1.参与面团形成，决定面团稠度；

2.淀粉糊化的必备条件；

3.调节面团温度；

4.溶剂，反应介质

5.传热介质。

10.面粉的预处理

1.调温

2.过筛

3.陈放（熟化

11.酵母的使用（耐糖性）

1.活化鲜酵母，干酵母

2.尽量避免与油、糖、盐直接接触；

3.适时增氧。

12.面团的翻揉（揿粉）的作用：

①大气泡破裂成众多小气泡；

②混合原辅料、均衡温度；

③换气（补氧）。

13.烘烤中面包坯的体积变化

增长20%左右，非正常面包因泄气而缩小

原因：

①气体（包括CO2、酒精等）膨胀，

②酵母继续产气。

14.（饼干）面团滚压的作用

1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；

2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；

3.使制品断面形成清晰的层次结构；

4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。

1．清理的作用有那些？

2．比较“连续除杂”与“撇净粮整理下脚”两种加强除杂工艺的优缺点？

3．简述小麦制粉中水分调节的作用。

：

①使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整；

②使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于皮层与胚乳分离；

③使小麦胚乳结构强度降低，易于磨细成粉，降低动力消耗；

④保证面粉的水分符合国家标准；

4．挂面生产中，缓苏处理的作用是什么？

挂面生产中，烘干工序可分为那几个阶段？

5．画出传统蛋糕制作的完整工艺流程。

6．比较“一次发酵法”和“二次发酵法”面包生产工艺的优缺点。

7.筛选的基本条件：

①选择适当的筛面和筛孔；

②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；

③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；

8.振动筛的工作原理:

振动筛主要是利用作往复运动的筛面使物料在筛面上产生相对运动,物料层形成自动分级,轻的物料浮于上层,小而重的物料沉于底层而穿过筛孔,从而达到分离的目的。

9.平面回转筛的工作原理：

平面回转筛在筛理过程中，筛面上的物料由于轻重、大小不一，经过与筛面的相对运动，物料便产生自动分级；

底层物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上层物料的压力，在筛面上移动速度慢，接受筛理的机会多，浮于上层的物料由于磨擦阻力小，能较快的从筛面上排出，从而达到分离目的。

10.以去石为例，图示“连续提杂法”和“撇净粮整理下脚法”加强除杂的清理流程。

11.为什么不宜将小麦胚磨入面粉？

胚中含有较多脂肪，把它磨入粉中，不适宜长期保存，会增加面粉的酸度，还会影响粉色。

12.为什么说灰分可作为衡量小麦面粉加工精度的重要指标？

小麦籽粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分最低，胚和麦皮（包括糊粉层）的灰分高，对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，精度越低。

13.什么是小麦搭配？

其目的是什么?

将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。

目的：

①保持生产过程及产品质量的相对稳定；

②合理利用原料，提高原料的使用价值与经济价值

14.比较擦离碾白和碾削碾白的优缺点。

15.面包的特点：

1.可作主食2.食用方便3.易于机械化和大规模生产4.耐贮存5.易于消化吸收、营养价值高

16.试描述烘烤过程中面包水分的变化。

1.入炉初期，表面凝结水珠，水量增加；

2.水分蒸发，表层淀粉充分糊化，内层水分向外扩散。

3.内层水分转移暂时停顿；

4.水分由外层向中心扩散；

5.烘烤结束后，中心水分向外层扩散，重新分布。

17.面团的翻揉（揿粉）的作用：

②混合原辅料、均衡温度；

18.面团混合过程可分为哪六个阶段？

1.原料混合（拾起）阶段2.面筋形（卷起）成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成（成熟）阶段5.搅拌过度阶段6.破坏（崩塌）阶段

19.试述二次发酵法（中种法）的特点。

①发酵风味浓，体积大、组织好，贮存性好；

②生产稳定性好；

③周期长，场地、设备占用多；

④发酵损失大。

20.饼干生产中，面团滚压的作用有哪些？

2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；

21.粮油工业的发展趋向:

1.生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；

加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。

2.粮油产品将向安全、优质、营养、方便方向发展；

3.以发展粮油食品为重点的粮油深加工将进一步加快；

4.杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视；

5.粮油加工的副产品综合利用将进一步发展；

6.粮油工业企业的节能、环保将被高度重视；

7.餐桌、传统主食品的工业化。

22.蒸谷米的生产工艺

清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米

23.如何延长蛋糕的货价期？

24.乳化剂在方便面生产中的主要作用：

①提高面团的持水性

②降低面条之间以及面块之间的粘连性

③防止面团老化，提高复水性能

④改善成品的外观及口味

25.1、降低方便面含油量的方法

（1）.正确选择原料面粉湿面筋：

30％以上，灰分：

0.6％以下

（2）.选择适当的添加剂

（3）.调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度

降低方便面生产过程中油脂劣化速度的方法

（1）.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测

（2）.添加适当的添加剂

（3）.降低油炸前面块的含水量

（4）.加快油的周转率

提高方便面复水性的方法

（1）.选择面筋值高的小麦粉

（2）.增加面团含水率

（3）.控制面条粗细度

（4）.控制好蒸面和油炸工序

油料的蒸炒

油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。

蒸炒的目的：

　　①使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；

　　②使小油滴凝聚成大油滴；

　　③蛋白质变性，增加细胞壁的渗透性、油易于流出；

　　④降低油的粘质使其易于流动。

植物油制取的主要方式。

①直接浸出、②预榨浸出

浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。

调和油

调和油：

1.论述饼干酥脆性口感的形成。

2.论述面包面团“发酵后滞”现象。

3.比较酥性饼干、甜酥性饼干、韧性饼干和发酵饼干的配方、工艺和成品特点。

1.酥性饼干

配方特点：

糖油较多。

工艺特点：

限制面筋形成、辊印成型为主。

成品特点：

口味香甜、饼坯较厚、断面多孔、凸花有立体感、无针孔、口感酥松。

2.甜酥性饼干

糖油特别多。

面筋不易形成、挤注成型为主。

口味香浓、饼坯小而厚、凸花、规则大方、立体感强、口感酥化。

3.韧性饼干

糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂）

破坏面筋（机械、减筋剂）

口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。

4.发酵饼干

糖油非常少、酵母

破坏面筋（发酵）、加酥。

成品特点：

口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较多气泡、口感松脆。

小麦粉粗细度的要求是如何规定的？

　　1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

　　6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

　　　6.进入碾米机的物料是（）。

　　A.稻谷B.谷糙混合物

　　C.糙米D.大米

　　　1.小麦制粉的粉路系统有（）。

　　A.皮磨B.渣磨

　　C.分级磨D.粗磨

　　E.心磨

　　3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。

　　A.浸泡B.连续

　　C.间歇D.喷林

　　E.混合

1.制粉工艺流程

2.谷糙分离

　　1.简述油脂精炼中脱胶的方法。

　　2.简述小麦水分调节的目的。

　　1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________.

　　2.小麦水分调节的形式分为两种，即___________和___________.

　　3.油脂精炼中脱酸的方法有碱炼脱酸，和___________.

1、面包生产中，整形工序包括哪些环节？

2、饼干出炉后，可进行的后续加工工序有哪些？