酱香酒作业指导书Word文档下载推荐.docx
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2原辅料标准及处理
2.1高梁
2.1.1产地:
贵州地区产小红高梁。
2.1.2感观要求:
色泽黄褐色,不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
2.1.3理化指标
水分(%)
淀粉(%)
蛋白质(%)
脂肪(%)
容重(g/l)
≤15
≥61
9.4-10.5
4-4.3
≥710
~20%;
糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27~30%;
要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”,这样才有利于蒸煮糊化。
±
0.5kg,在粉碎点进行抽查。
2.2大曲
2.2.1指标要求
粒状:
细粉状颜色:
黄色
水分:
≤12%淀粉:
52~60%
酸度:
1.0~3.5(1mol·
L-1NaOH,ml/g曲)
糖份:
0.5~1.5%
糖化力:
100~300mg葡萄糖/35℃·
小时·
克曲
0.5Kg。
2.3谷壳
成块瓣。
3下沙操作
3.1.润粮水温度95℃以上。
由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。
翻拌后粮堆要求:
无流水现象;
粮堆呈半球状略显锥形;
粮堆温度≥42℃(粮堆温度检测粮堆顶面下10~20cm处)。
润粮16小时后(粮堆温度≥45℃)进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时,则在润粮后16~20小时之间将粮堆翻拌一次。
3.2配料(糙母糟)
~10%。
3.3上甑蒸粮
3.3.1加入适量地锅水,打开蒸汽开关,待地锅水沸腾后,在甑底均匀撒上少量谷壳,按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低,呈锅底型,上甑时间控制在25~35分钟,汽压控制在0.15~0.20Mpa范围内,根据上甑时间调整上甑汽压,当汽压显示值与时间要求不一致时,以时间要求为准。
上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏粮食。
3.4下甑、泼量水
℃以上的热水泼入熟沙堆上,泼水要成扇形,边泼量水边翻拌,使其水分均匀。
量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。
2~4%。
3.5摊凉
3.5.2摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。
3.5.3摊凉时,应尽量延长摊凉时间,随时检查粮醅的温度,对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避免部份粮醅温度高,部份粮醅温度低的现象发生。
当温度接近拌曲温度时,取3个点进行温度检测,待品温降至26~30℃时,收拢呈条埂状。
3.4洒酒尾
用喷壶沿埂均匀洒入浓度为8~15v/v酒尾,每甑大约占高梁量的2~3%。
太多;
6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。
3.5撒曲
3.5.1曲粉用量占原粮的10%左右。
3.5.2撒曲时要求均匀,不要高扬,以防曲粉飞扬损失。
3.5.3撒完曲药后翻拌3次,尽量使粮醅减少疙瘩,使熟沙与曲粉充分接触,保证每粒高梁上都有曲药粘附。
3.6堆积
3.7.1堆积前首先测粮醅品温,使各甑之间温度保持一致,然后收堆,收堆温度控制在23~26℃范围内,室温超过上限时与室温平。
3.7.2第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和3.0Kg曲药(以覆盖起堆点为准)。
3.7.4堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定,要求堆成圆形,冬高夏矮。
待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3~8cm处温度达到45~48℃,用手插入堆内感觉热手,即可下窖。
3.8下窖
3.8.1窖底醅的制作:
将堆积发酵好的粮醅一甑,用110~120kg曲药和一定量的酒尾、窖底水,与其翻拌均匀,放入窖内拍平踩紧,撒上谷壳与其它酒醅的隔离,下沙每班制作6个窖底。
3.8.2下窖前,先对酒窖进行处理,用95℃以上的热水进行泼窖,泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。
3.8.3下窖时将堆积糟从一头进行拌和,使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内,入窖过程中,要注意将粮醅中的废气排出,不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。
要求糟醅疏松。
3.8.4边入窖边洒入8~15%v/v的酒尾,窖底宜少,逐渐由下而上加大酒尾用量,酒尾用量根据堆子情况而定(不得低于120Kg),使入窖醅水分控制在36~40﹪之间。
3.8.5下窖操作时间宜短,避免酒尾挥发,并可以保持温度一致。
3.8.6下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。
3.9封窖发酵
3.9.1封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土,新泥与老泥各占50%。
3.9.2封窖泥浸泡松软、踩细,均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑,封窖泥拍平后厚度要求5~7cm。
封窖后,糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵,发酵期为30天。
4糙沙操作
4.1润粮
润粮用水参见33.1.1.3,润粮水量占高梁量的50~54%。
总水分为54~56%,量水占高梁量的2~4%。
称取粉碎后的高粱375.0Kg∕甑,其他要求及操作参见3.1.2
4.2开窖、配料
4.2.1糟醅发酵期满30天,根据生产记录按先进先烤的原则开窖,把封窖泥切成小块小心取出,将粘在泥块上的粮醅剔干净。
取窖中、底部酒醅时,用鼓风机吹窖,以防“窖潮”伤人。
4.2.3每日取糟醅结束后,将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。
用塑料膜覆盖好,避免杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。
4.3上甑蒸酒、蒸粮
4.3.2上甑时将撮箕边的糟醅摇松,按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准,匀、平”的方法进行,并使甑内糟醅形成边高中低,呈锅底型,用时大约25~35分钟,汽压控制在0.15~0.20MPa范围内,上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏糟醅。
4.3.3上满甑后(与甑平),将甑盖盖好,安装好过汽管。
将酒甑周围的糟醅打扫干净并集中放好,开始火力(蒸汽)不宜过大,蒸出的酒不多,有生涩味,为生沙酒。
4.4下甑、泼量水
℃以上的热水泼入糟醅上,边泼边翻拌,使糟醅吸水均匀
~4%左右。
4.5洒酒尾
参见3.4
4.6撒曲
曲药用量为原粮的14%左右,其他参见3.5
4.7堆积
参见3.8
4.9下窖
4.9.1入窖醅水分控制在40~44﹪之间。
4.9.2其他参见3.9
4.10封窖发酵
参见3.10
5熟糟操作
5.1开窖、起糟蒸酒
4.2.1、4.2.2、4.2.3)起糟不可过多,用多少起多少防止酒精挥发损失,采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒,上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上,离甑必须50cm,混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散(一、二轮次不允许使用打糟机),要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。
七次酒期间,要留10甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。
一、二轮次酒生产不烤窖底,其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底,窖底醅取出量每次不大于50%。
取醅过程中,凡有霉变的酒醅要单独取出处理。
上甑前检查地锅,酒甑,冷凝器,酒桶等设备,将接酒桶清洗干净,盖上清洁纱布,安放在冷凝器的“牛尾”正对处,作好准备工作。
在酒甑的底部撒上少许谷壳,以免酒醅与甑底粘连,
然后铺上一层酒醅(约5cm厚),打开蒸汽阀门,待盖汽冒出醅面时,开始上甑。
上甑时坚持一人掏糟,一人上甑,掏糟不得过满(约为撮箕的三分之二),上甑时将撮箕边的糟醅摇松,按照“见汽上醅”和“轻、
松、薄、准、匀、平”的方法进行,并使甑内糟醅形成边高中低,呈锅底型,上甑时间不少于40分钟,汽压不超过0.12Mpa。
酒醅上满后(与甑平),将甑盖盖好,按装好过汽管,并加水入水封处密封,将酒甑周围的酒醅扫干净并集中放好。
窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层,每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑,以免影响酒的质量。
5.1.3量质摘酒
当酒流出来后,接头酒250~750ml倒入酒尾桶,按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取看“花”尝酒来接酒,辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。
在接酒时要随时品尝酒的质量,当出现邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。
接完酒后,换上酒尾桶接酒尾,酒尾浓度要求为8~12%(v/v)。
六、七轮次留7~8吨酒尾下年度生产(下造沙)用。
.08Mpa,流酒温度控制在35~45℃范围内。
当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求。
窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛,利于酒的分型。
5.1.4当工作完后,将地锅水排放干净,换上新的清洁水。
5.1.7入库轮次酒要求
酱香:
酱香(味)突出,丰满,醇厚,回味悠长;
窖底:
窖香浓郁,醇和,后味干净;
醇甜:
酱香(味)明显,醇和,味甜、干净;
混合:
两种或三种香型兼而有之;
次品:
不符合轮次感观标准;
浑浊、有邪杂味,酸涩味过重;
低于轮次酒精度标准。
5.2摊凉、撒曲
℃时(若室温高于规定的上线应与室温持平)开始撒曲,使用鼓风机降温时,撒曲前5分钟,必须关闭鼓风机,使粮醅表里温度一致。
5.2.4撒曲不可高扬,以免曲粉损失,并注意使曲药均匀分布于晾堂糟醅表面。
5.2.5撒完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌,同时用大扫把打散团块和均布曲药。
5.2.6翻拌均匀后用木推收集糟醅。
5.3堆积
℃时开始收堆。
3~8cm处温度达到45~53℃,用手插入堆内感觉热手即可下窖。
5.4下窖
参见3.8.2~3.8.5
从第五轮开始不制作窖面。
5.5封窖发酵
参见3.9
5.6每天下班把工用具归位,设备清洁卫生,放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗。
起草单位:
贵州湄窖酒业有限公司技术中心
起草人:
唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙
批准:
黄树强
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