食堂经营承包安全保障方案Word格式文档下载.docx
- 文档编号:20652730
- 上传时间:2023-01-24
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:19.45KB
食堂经营承包安全保障方案Word格式文档下载.docx
《食堂经营承包安全保障方案Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂经营承包安全保障方案Word格式文档下载.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
8)建立食物中毒应急处理工作预案,发生食物中毒时应及时启动预案,及时向当地有关部门报告,同时保护好现场,封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备,积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
9)保证向消费者提供安全放心的食品,对消费者购买的食品如有质量问题,要高度重视,妥善处理,按“三包”和《消法》规定进行赔偿。
10)从业人员保持个人卫生,穿戴整洁的工作服帽,持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。
(2)食品安全管理措施
1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净保持清洁;
2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁;
3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
4)食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽;
销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
7)绝不生产经营下列食品:
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
③含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
⑥掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
⑦用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.
8)食品卫生“三个四”制
由原料到食品实行“四不”制度
①采购员工不买腐烂变质原料;
②保管员不收腐烂变质原料;
③加工人员不作烂变质原料;
④服务员不卖腐烂变质原料。
成品(食物)存放实行“四隔离”
①生与熟隔离;
②成品与半成品隔离;
③食品与杂物、药物;
④食品与天然冰融离。
3)用具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
9)预防食品污染:
①保证食品新鲜,防止腐败。
0至10摄氏度期间,细菌繁殖较慢。
②彻底清洗减少污染量。
只对微生物,表面农药及重金属不易洗掉。
③控制食品的进货量,保持环境卫生,减少污染物。
④彻底杀菌,主要针对生物污染,寄生虫、霉菌,高温100度以上,做到煮熟、煮透。
冷荤无法加热的,要用化学方法进行消毒,确保食品的安全。
⑤防止重复污染。
10)食品卫生的关键是五个字:
净、透、分、消、密
①净:
食品干净,进货渠道干净,固定的商家。
②透:
做饭时蒸熟煮透
③分:
生熟分开:
人员分工,冷荤、热菜分开;
生熟容器分开;
生熟食品分工。
④消:
消毒。
有物理和化学两种;
⑤密:
密封存放,熟食或直接入口的食品不许退货。
(3)加强食品安全检测
1)检测人员需经过专业培训,熟练掌握相关操作规程方可上岗。
2)严格按照操作规程和操作流程,展开食品安全检测工作。
3)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作,并根据需要展开自选项目的检测工作,并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》,登记表保存期限不少于2年。
4)经快速检测认为不合格的食品,要立即停止使用,按要求封存,将样品送往有资质的检验机构检测,经检测合格的食品可继续使用,不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。
如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高,应在本单位负责人的监督下自行销毁,并做好登记。
5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放,定期清理超保质期的检测耗材,并及时补充。
6)凡有毒、易燃的检测废弃物,要进行妥善处理。
检测结束后应清扫地面和清理操作台,并将仪器设备擦拭干净,做好防尘防锈的工作。
7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训,不断提高食品快速检测水平。
2、人员安全保障方案
(1)安全使用设备措施
1)使用厨房设备时要检查是否运作正常,厨房设备要有专人操作,严格按设备操作流程。
严禁多人同时操作;
设备只能全停止后,才能进行下一步工作。
2)清洁设备时应断掉电源,设备有安全罩的应保持在正确位置。
3)厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放、专人负责,使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦拭时,刀口必须向外。
4)使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意不要碰撞,或其他原因损坏。
5)正确使用电器,严禁违规操作,出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做明显标记提醒他人。
6)保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
7)严禁单人搬动重物,地面不得随意堆放杂物。
8)过热液体严禁存放于高处;
严禁在油温升高时溅入水分;
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
9)严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故。
10)严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食;
统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。
11)使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确保安全,使用炉灶时必须做到不离人。
12)每天使用气炉要做记录,做到谁先开气谁签名确认,谁最后关气谁签名确认,提高责任心。
13)各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既确保用具使用寿命,又确保人身安全。
14)冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度。
(2)安全用电管理制度
1)工作人员要掌握安全用电的相关知识,熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序,严格按照用电安全程序来操作。
2)饭堂应做到安全用电,严格遵守电气设备使用规程,用电量不得超过额定负荷;
每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象,若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。
3)任何人不得改变线路,不得私自安装和乱拉电线,用电设备必须严格按电气设备操作规程作业,防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路;
4)凡能碰触到的设备导电部分,均应采取相应的防护措施,严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备,以防触电;
5)食堂电气开关箱内不准放置杂物,并注意定期检查漏电保护开关,以确保灵活可靠;
6)由于电气设备、用电线路起火而发生火灾,应先切断电源,然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火,活用沙子灭火,严禁用水直接灭火;
7)禁止在电源附近堆积杂物,禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。
8)对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。
3、设备安全保障方案
(1)蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告工班长。
4)保持设备清洁,保证食品卫生。
(2)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)
1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。
3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。
4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。
(3)冷冻类设备(冰箱,冰柜等)
1)冰箱由专人负责,他人不得使用。
2)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。
3)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
(4)设备安全操作规程
1)在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。
当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。
2)机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。
3)每天工作结束收尾后,工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。
4、环境安全保障方案
(1)食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
(2)食堂的设施设备布局应当合理,要有独立的食品原料存放间,食品加工操作间。
(3)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。
(4)灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
(5)冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。
(6)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。
(7)面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。
(8)凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。
(9)垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。
(10)无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。
(11)严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故。
(12)环境卫生采取“四定”:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工、包干负责。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 经营 承包 安全 保障 方案