烹饪1班中式烹调师卷期末考文档格式.docx
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A.维生素C
C
CB.核黄素C.硫胺素
D.胡萝卜素(正确答案)
110.榨菜是用()腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。
A.根用芥菜
B.茎用芥菜(正确答案)
C.芜菁
D.球茎甘蓝
111.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先做焯水或焐油处理。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸(正确答案)
112.竹笋中品质最好的足()。
A.春笋
B.夏笋
C.鞭笋
D.冬笋(正确答案)
113.马铃薯以肥大的()供食用。
A.球茎
B.块茎(正确答案)
C.鳞茎
D.块根
114.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。
A.杭州西湖(正确答案)
B.萧山湘湖
C.江苏太湖
D.安徽巢湖
115.结球甘蓝又称()工是目前产量较高的叶菜。
A.生菜
B.卷心菜(正确答案)
C.大白菜
D.西蓝花
116.菠菜中含有较多的(),故食用时要先做焯水处理。
117.药芹供食用的部位是()。
A.嫩茎
B.嫩叶柄(正确答案)
C.叶片
D.全株
118.()被称为起阳草.是中医认为有壮阳作用的叶菜。
A.青蒜
B.大葱
C.韭菜(正确答案)
D.芫荽
119.香菜中含有挥发性的(),有香气,故常用做调味品。
A.芥子油
B.茴香醚
C.小茴香酮
D.芫荽油(正确答案)
120.蕨菜供食用的部位是()。
C.花
121.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用,因为其中含有()。
A.龙葵素
B.皂素
C.氰甙
D.秋水仙碱(正确答案)
122.西蓝花又称(),原产于意大利。
A.菜花
B.花菜
C.绿花菜(正确答案)
D.法国百合
123.黄瓜产量最多的季节是()。
A.春夏
B.夏秋(正确答案)
C.秋冬
D.冬春
124.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是()。
A.黄瓜
B.丝瓜
C.冬瓜(正确答案)
D.瓠瓜
125.下列选项中不可生吃的果菜是()。
B.西红柿
C.苦瓜
D.菜豆(正确答案)
126.下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.紫菜(正确答案)
127.烹调中常用的花菇是指()。
A.蘑菇
B.草菇
D.香菇(正确答案)
128.()又称胡瓜、王瓜。
A.冬瓜
B.西葫芦
C.佛手瓜
D.黄瓜(正确答案)
130.下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A.特制粉(正确答案)
B.标准粉
C.普通粉
D.家庭用粉
131.下列选项中黏性最强的是()。
A.籼米
B.粳米
C.糯米(正确答案)
D.黑米
132.下列面粉中面筋质含量最低的是()。
A.普通粉(正确答案)
C.富强粉
D.面条粉
133.大米中出饭率最高的是()。
A.粳米
B.糯米
C.香米
D.籼米(正确答案)
134.我国出产大豆品质最优的地区是()。
A.东北地区(正确答案)
B.西北地区
C.华中地区
D.西南地区
135.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。
A.绿豆
B.大豆(正确答案)
C.赤豆
D.豌豆
136.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()[单选题]*
A.淀粉
B.纤维素
C.脂肪
D.蛋白质(正确答案)
137.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是()。
B.赤豆
C.豌豆
D.大豆(正确答案)
138.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。
139.用大豆榨油,主要是利用了大豆中的()。
C.脂肪(正确答案)
D.蛋白质
140.大豆的原产地是()。
A.中国(正确答案)
B.印度
C.希腊
D.埃及
141.甘薯供食用的部位是()。
A.块根(正确答案)
B.块茎
C.果实
D.球茎
142.鲜木薯中含有(),必须经去毒加工处理后方可食用。
B.秋水仙碱
C.氰甙(正确答案)
D.皂素
143.我国苹果的主要产区是()。
A.渤海湾地区(正确答案)
B.东北地区
C.西北地区
144.哈密瓜是()特产。
A.甘肃
B.新疆(正确答案)
C.宁夏
D.内蒙古
145.菠萝的原产地是()。
A.中国
B.巴西(正确答案)
C.泰国
D.马来西亚
146.苹果的果肉部分是由()发育而来。
A.子房
B.花被
C.花托(正确答案)
D.子房壁
147.椰子在我国主要产于()。
A.海南(正确答案)
B.福建
C.广西
D.云南
148.白果中含有()等有毒物质,食用时应注意。
A.皂素
B.龙葵素
D.秋水仙碱
149.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()被称为世界四大干果。
A.花生仁
B.榛子(正确答案)
C.松子仁
D.白果
150.花生的果实属于()。
A.荚果(正确答案)
B.核果
C.坚果
D.颖果
151.板栗的果实属于()。
A.核果
B.瘦果
C.坚果(正确答案)
152.()又称青小豆、吉豆。
A.绿豆(正确答案)
B.豌豆
C.红豆
D.莲子
153.干桃仁多用于甜品菜和糕点配料,突出其油润香脆,用前需()。
A.用水氽熟
B.用油炸熟(正确答案)
C.蒸熟
D.用水泡软
154.松子中品质最好的是()。
A.西北松子
B.西南松子
C.东北松子(正确答案)
D.东南松子
155腰果的原产地是()。
A.印度
C.坦桑尼亚
D.莫桑比克
156.玉兰片是用()加工而成的干制品。
A.玉兰花瓣
B.百合
C.鲜冬笋(正确答案)
D.黑鱼肉
157.霉干菜主要产于()。
A.浙江绍兴(正确答案)
B.江苏苏州
C.重庆涪陵
D.广东梅州
158.口蘑中最名贵的是()。
A.青蘑
B.黑蘑
C.杂蘑
D.白蘑(正确答案)
159.竹荪在我国的主要产地是()。
A.西北地区
C.西南地区(正确答案)
D.华中地区
159.猪肉皮中所含的主要组成成分是()。
A.胶原蛋白(正确答案)
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
160.哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。
A.脂肪
B.卵巢
C.输卵管(正确答案)
D.结缔组织
161.烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A.牛皮
B.羊皮
C.驴皮
D.猪皮(正确答案)
162.蹄筋中所含的主要组成成分是()。
163.质量最好的蹄筋是()。
A.猪蹄筋
B.牛蹄筋
C.羊蹄筋
D.鹿蹄筋(正确答案)
164.()属于刺参类。
A.大乌参
B.梅花参(正确答案)
C.白尼参
D.辐肛参
165.带子是用()而成的干制品。
A.扇贝
B.江珧
C.日月贝(正确答案)
D.贻贝
166.下列鱼翅中品质最差的是()。
A.背翅
B.胸翅
C.臀翅
D.尾翅(正确答案)
167.下列鱼翅中品质最好的是()。
A.黑翅
B.灰翅
C.青翅
D.白翅(正确答案)
168.下列鱼肚中品质最好的是()。
A.鳘肚(正确答案)
B.鳝肚
C.花胶
D.鲴鱼肚
169鱼肚是用鱼的()加工而成的制品。
A.胃
B.皮
C.软骨
D.鳔(正确答案)
170.火腿中的南腿是指()。
A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
D.金华火腿(正确答案)
171.云腿是指生产于()地区的火腿。
A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威(正确答案)
D.四川成都
172.加工腊肉的最佳时间是()。
A.农历正月
B.农历五月
C.农历九月
D.农历腊月(正确答案)
173.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()。
A.风干
B.真空包装
C.烘烤(正确答案)
D.发酵
174.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A.肉松
B.肉脯
C.咸肉(正确答案)
D.香肠
175.我国食盐产量最高的是()。
A.海盐(正确答案)
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
176.下列调味料中不属于咸味调味料的是()。
A.酱油
B.酱
C.豆豉
D.番茄酱(正确答案)
177.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是()。
A.高温下
B.低温下
C.菜肴出锅前(正确答案)
D.菜肴长时间加热前
178.饴糖中所含的主要呈味成分是()。
A.葡萄糖
B.麦芽糖(正确答案)
C.蔗糖
D.果糖
179.白砂糖的主要成分是()。
B.麦芽糖
C.蔗糖(正确答案)
180.麦芽糖是()的主要呈味成分。
A.白砂糖
B.饴糖(正确答案)
C.绵白糖
D.红糖
181.下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是()。
A.蔗糖
C.果糖
D.甜叶菊苷(正确答案)
182.食醋的主要呈味成分是()。
A.醋酸(正确答案)
B.碳酸
C.柠檬酸
D.苹果酸
183.酿造醋中质量最佳的是()。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋(正确答案)
184.()不属于酸味调味料。
A.食醋
B.酱油(正确答案)
C.番茄酱
D.柠檬酸
185.呈酸味的本体是()。
A.钠离子
B.钾离子
C.氯离子
D.氢离子(正确答案)
186.下列有机酸中最和缓可口的是()。
A.醋酸
B.苹果酸
C.柠檬酸(正确答案)
D.酒石酸
187.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为()。
A.0.1%~1.0%(正确答案)
B.0.5%~1.5%
C.1.0%~2.0%
D.1.5%~2.5%
188.下列调味料中不属于辣味调味料的是()。
A.辣椒
B.花椒(正确答案)
C.胡椒
D.芥末
189.下列调味料中主要呈麻味的是()。
A.豆蔻
D.草果
190.()下列调味料中属于辣味调味料的是______。
A.八角
B.花椒
C.胡椒(正确答案)
D.桂皮
191.()下列调味料中主要呈麻味的是______。
192.咖喱粉最早源自于()。
B.日本
C.巴西
D.印度(正确答案)
193.芥末是用()的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。
A.芥菜(正确答案)
B.萝卜
C.芫荽
D.胡椒
194.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
A.甜味
B.酸味
C.辣味
D.咸味(正确答案)
195.加工蚝油的原料是()。
A.贻贝
B.牡蛎(正确答案)
C.扇贝
D.竹蛏
196.味精在使用时,必须与()配合才能体现出鲜味。
A.甜味调味料
B.咸味调味料(正确答案)
C.酸味调味料
D.香味调味料
197.我国黄酒最著名的产地是()。
A.镇江
B.苏州
C.绍兴(正确答案)
D.上海
198.下列调味料中不属于香味调味料的是()。
B.桂皮
D.陈皮
199.下列调味料中属于香味调味料的是()。
A.番茄酱
B.酱油
D.黄酒(正确答案)
200.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。
A.对(正确答案)
B.错
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