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肉制品的原料
肉制品的原料
第一章肉制品的原料
肉制品的主原料通常指畜禽(牛、猪、马、羊、鸡)和兽(野猪、鹿)等肉。
第一节原料肉的种类
1、牛肉
一般呈红褐色,组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。
2、猪肉
呈淡红色,有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细,肉质软。
与其他肉相比,脂肪蓄积较多。
3、鸡肉
纤维细。
胸部的肌肉白,腿部的肌肉呈灰红色,脂肪为黄色,且软。
4、马肉
呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多,致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
脂肪呈黄色且较软。
5、羊肉
呈红砖色或红褐色,脂肪含有特有的膻气。
6、兔肉
肉质松软,似鸡肉,颜色呈淡红色,脂肪少。
7、鸭肉
鸭肉不仅味道鲜美,而且营养也很丰富。
8、鹅肉
鹅肉质地鲜美,含有人体所需要的各种营养物质;但较鸡、鸭稍逊一筹,肉质亦较粗,带有腥味。
9、鸽肉
鸽肉肉质肥嫩,为肉中上品,滋味鲜美,营养丰富、易于消化,具有较高的食用价值。
10、鹌鹑肉
鹌鹑的肉肥嫩而香,鲜美可口,含有铁、维生素B等多种营养成分。
鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%,维生素B含量高20%,维生素B2含量约高2倍。
所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
11、火鸡肉
火鸡又称土绶鸡、七面鸡,原产墨西哥,被人们称为“造肉机器”。
火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪,特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低,非常适合心血管病患者和老年人食用。
第二节原料肉的化学成分
肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪,此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别,不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话,则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为:
75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系,基本为逆相关关系,脂肪多,则水分少。
1、蛋白质
肌肉蛋白质若粗分,可分为三大类,即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。
(1)肌浆蛋白质(sarcoplasmic protein)
肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%,以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X,现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外,还包括酶类和肌质网(微粒体microsome、肌粒体sarcosome)、核等的颗粒。
(2)肌原纤维蛋白质(myofibrillar protein)
这是可通过高浓度的盐溶液(例如0.6mol/L KCl)提取出来的蛋白质,约占肌肉的50%。
肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、
肌钙蛋白(troponin),α及β-辅肌动蛋白(α、β-actinin)构成,是与结缔组织蛋白质一
起构成肌肉的主要蛋白质。
(3)、肉基质蛋白质(stroma protein)
肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%,存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内,其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。
2、脂肪
脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下:
脂肪酸
油脂
豆蔻酸
C14
软脂酸
C16
硬脂酸
C18
油酸
C18:
1
亚油酸
C18:
2
猪脂
1.3%
28.3%
11.9%
40.9%
7.1%
牛脂
2%~8%
24%~33%
14%~29%
39%~510%
0%~5%
羊脂
4.6%
24.6%
30.5%
36%
4.3%
马脂
5%~6%
20%
5%~6%
34%
5%~6%
鸡脂
0.3%~0.5%
25.3%~28.3%
4.9%~6.9%
41.8%~44.0%
7.0%~20.6%
大豆油
0.1%~0.4%
2.3%~10.6%
2.4%~7%
23.5%~30.8%
49%~51%
油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸,其他是饱和脂肪酸。
3、无机物
肉中的无机物质约占1%,变动较少,但依据动物的种类、品种、肌肉部位等,或多或少有所差别。
无机物质可保持细胞液的盐浓度,有助于肌肉收缩,加强酶的作用,对体内代谢也起着重要作用。
无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响,具有营养和加工方面的重要意义。
无机物质中的金属成分有:
钠(Na),钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等,但从量上来说,钠(Na)为最多,从钾(K)往下越来越少,作为多价金属,Mg、Ca、Zn、Fe的量较多,其他则较少。
构成非金属的无机成分较多的是:
磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。
第三节原料肉的加工性能
一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉?
正常的猪肉表现为:
纹理细,致密性好,肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。
PSE猪肉色淡,肉质软,肉汁容易流出。
凭肉眼就可以判定,这种肉,肉色苍白、无致密性。
但如果是轻度的PSE肉,则在制作制品之前不易判别。
DFD猪肉色呈暗(Dark)红色,肉质较紧(Firm),发干(Dry),肉眼可作判定。
这种肉PH值较高,由于它的保水力高,肉质紧,因此感到僵硬,再由于表面无肉汁析出,因此有干燥感。
因为这种肉的保水力高,所以适合于做加热杀菌制品。
但是从PH值高和保水力高考虑,DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。
软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常,而是脂肪的熔点低,因此脂肪组织的致密性差,呈淡黄色。
正常猪肉的脂肪应是白色,有粘性,致密性和光泽好,用肉眼就可以作出判定,通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。
软脂猪肉也称水猪肉。
如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意,就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉,保证肉制品的质量。
二、原料肉的结着力
结着力高的原料:
牛肩肉、猪小腿肉、公牛肉
结着力低的原料:
牛腹肉、猪颈部肉、心脏
三、肉的种类不同,脂肪的熔点也不相同。
牛脂是40~48℃;猪脂是37~46℃;羊脂是44~51℃;家禽脂肪是30~32℃。
由于家禽脂肪的熔点较低,因此如不注意温度管理就容易发生变化。
另外,猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。
第四节分割原料肉
一、猪肉的分割与分类标准
1#肉:
猪的颈背肉。
2#肉:
猪的前腿肌肉。
3#肉:
猪的背外脊肉。
4#肉:
猪的后腿肌肉。
5#肉:
猪的背内肌。
颈脖肉和奶脯:
做加工用料,必须修去淋巴结
中方肉:
猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。
腹部肉:
猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。
二、牛肉的分割与分级
牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。
在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。
牛肉制品原料的分级标准
一级牛肉
二级牛肉
三级牛肉
四级牛肉
五级牛肉
细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉
少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉
可见脂肪15%未去筋腱的半瘦肉
分割下来的碎肉头部肉骨骼修下的肉
可见脂肪30%前红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉
水约75%
73%
65%
55%
51%
脂肪约4%
7%
18%
28%
35%
肉蛋白约19%
17%
12%
11%
10%
结缔蛋白约1.5%
3%
5%
6%
4%
第五节原料肉的保存和解冻
一、冷藏肉和冷冻肉
无论是冷藏肉还是冷却肉,都是以非冷冻状态保存的肉。
在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉;肉的表面温度为-2~-5℃,内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉;肉温达到-18~-20℃时则称为冷冻肉。
二、肉的腐败和酸败
腐败:
无特别定义,一般指由于细菌作用,感官认定其性质已发生变化,不可提供食用的食品状态。
而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质,以此区别于腐败。
腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着,然后在肉表面出现增殖,蛋白质渐渐分解,进而产生变色和腐败气味。
接着,厌氧性菌浸入肉的内部,导致完全腐败。
由于具体条件不同,判定腐败不能一概而论。
一般通过感官检查,利用人的感觉进行判定。
用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。
腐败的大致标准为:
pH值6.2以上,挥发性盐基氮20mg/100g以上,氨基氮100mg/100g以上,TBA值0.5以上,细菌数106/g以上。
腐败细菌大致分为好氧性(芽孢杆菌属、变形杆菌属等)和厌氧性(梭菌属等)。
另外,除了腐败之外,还有一种酸败现象。
食品若长期放置在空气中,食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解,生成醛和酮,发出难闻的臭气,进而使风味变差。
三、肉的解冻
进行肉的解冻时,要利用高于肉温的水、空气及加热等方法,同时还要做到尽可能使肉质不受影响。
理想的解冻方法是低温缓慢解冻。
快速解冻会增加汁液(营养成分等)流失量,使组织遭到破坏,对肉质产生不良影响。
除此之外还易受到微生物生长和酶的作用,所以应加以注意。
肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。
但一般多利用流水解冻法进行解冻。
流水解冻时应注意水温不要过高,受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻,必须使用流动水,而不要使用静止水。
肉类企业培训教材:
第二章 肉制品的辅料
第二章肉制品的辅料
肉制品的品种很多,风味各异,但无论哪一种肉制品都离不开辅料。
不同的辅料,能给产品的色,香,味,形的某一方面带来好处,有的还有抑制和矫正肉的不良气味,增添某种特殊风味,起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂(增稠剂)及其他添加剂。
第一节调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。
它使肉制品更加美味可口,促使消化液的分泌和增进食欲。
此外,调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性。
通过食盐腌制,可以提高肉制品的保水性和黏结性,并可以提高产品的风味,抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。
因此,在选购食盐时,要能鉴别其品质的优劣。
(1)色泽 纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或半透明状。
如果色泽晦暗,呈黄褐色,证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多,品质低劣。
(2)晶粒 品质纯净的食盐,晶粒很齐,表面光滑而坚硬,晶粒间缝隙较少(复制盐应洁白干燥,呈细粉末状)。
如果食盐晶粒疏松,晶粒乱杂,粒间缝隙较多,会促进卤水过多地藏于缝隙,带入较多的水溶性杂质,造成品质不好。
(3)咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味,如果咸味带有苦涩味,或者牙碜的感觉,即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大,品质不良,不宜直接食用,可用于腌制食品。
(4)水分 质量好的食盐,颗粒坚硬,干燥,但在雨天或湿度过大时,容易发生“返卤”现象。
食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。
水溶性杂质越多,越容易吸潮。
二、食糖
糖在人们日常生活中占有很重要的地位。
化学上把糖分为单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如蔗糖和麦芽糖)、和多糖(如淀粉、纤维素
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