不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究文档格式.docx

不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究文档格式.docx

《不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究文档格式.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

steamcooking>

pressurecooker>

microwavecooking;

resiliencesize:

autoclaving>

microwavecooking>

pressurecooking,byflavorcomponentanalysis,foundthatsteamcookingingredientstogettheflavorofriceishigherthantheotherthreesubstances.

avorKeywordsinstantrice;

sensoryevaluation;

fl

随着我国经济的发展，人们的生活节奏加快，对

食品的方便性要求不断提高，方便食品在生活中快速发展[1]。

方便米饭的近些年来的发展就受到人们的日益关注。

方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用的，风味、口感、外形与普通米饭基一致的速食米饭产品[2]。

它们可根据加工工艺、包装形式或原料和料包等不同进行分类[3-4]。

方便米饭主要有两大类：

脱水米饭和非脱水米饭，其中脱水米饭（α化米饭）由于其使用方便、含水率低、保质期长，生产工艺简单和成低，推广较为广泛。

然而，其当前存在很多问题，加工后的方便米饭香气损失太大，食味品质降低，所以成品的方便米饭品质由其食味品质决定。

探讨不同蒸煮方式对方便米饭复水后品质的影响。

米饭的制作方法目前主要有蒸汽蒸煮、常压蒸煮和高压蒸煮，微波蒸煮方法是近年才开发出的一种新的米饭制作方法。

用感官评定法对常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮和蒸汽蒸煮方便米饭的风味进行比较，

并对4种不同蒸煮法方法制作方便米饭挥发性成分组成进行研究。

1材料和方法

1.1材料

粳米：

市售。

1.2仪器与设备

电饭煲，美的电饭煲；

高压锅，苏泊尔有限公司；

电蒸锅，美的SYS28-22，鼓风干燥箱，DGG-9140；

质构仪：

LFRA，美国Brookfield公司，GC-MS，QP2010，岛津公司。

1.3方便米饭的生产工艺[8]

原料稻米→挑选去杂→40℃水浸泡30min→米饭蒸煮→离散→105℃热风干燥→成品1.4米饭蒸煮条件的确定

通过大量的预试验确定不同蒸煮方式的加水量，四种工艺采用相同的浸泡方式，取500g稻米经挑选去杂后在40℃水中浸泡30min，蒸煮时间以米饭蒸熟为

宜，通过预试验选择加水量为1∶1，1∶1.15，1∶2，

1∶1.25，1∶1.3，1∶1.35，1∶1.4，1∶1.45，1∶1.5（g/g），预煮后进行感官评判，确定各种蒸煮方式的蒸煮时间。

1.5方便米饭的复水比较[4]

取4种蒸煮方式的米饭干燥后的成品200g，加入沸水中复水，每隔0.5min取一粒米放置在玻璃板上，观察米粒中央有无白芯，复水直至无白芯为止，记录时间为复水时间（t/min），复水前的质量记录为（m1/g），复水后用吸水纸擦干水分后的质量记录为m2/g，则复水速率按式

（1）计算。

w复水速率=（m1-m2）/t×

100%

（1）1.6复水后米饭的质构特性测定[5-6]

用LFRA型质构仪测定，取形状、大小、外观尽量一致的样品逐一在质构仪上做压缩试验，重复6次，最后取平均值。

其测定条件为：

测量模式：

TPA双压缩循环测试；

触发点：

5g；

测试前速度：

5.0mm/s；

测试速度：

1.0mm/s；

测试后速度：

测试距离：

10.0mm；

目标型变量：

3mm；

探头：

12.7mm黑色塑料圆柱形探头（TA10）；

夹具：

TA-JPA微型冲击试验夹具。

仪器自动测定应力的变化，给出应力随时间的变化曲线，硬度值等于曲线中力的峰值，单位为“g”，质构指标还包括黏度、回弹性。

1.7复水后方便米饭气味成分分析

米饭风味采用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME/GC-MS）进行分析[8-9]。

具体为：

称取已经干燥后的方便米饭200g于1000mL蒸馏烧瓶内，添加500mL双蒸水，常压蒸馏5min后，收集蒸馏馏分置于顶空进样瓶内，进行GC-MS分析。

气相色谱条件：

PEG-200M毛细管柱；

载气流量（He）0.8mL/min，不分流；

柱初温40℃，保持4min，以6℃/min程序升温到80℃，再以10℃/min程序升温到230℃，保持7min。

质谱条件：

接口温度为250℃；

离子源温度200℃；

离子化方式EI；

电子能量70eV；

检测电压350V；

发射电流200μA。

试验数据处理由Xcalibur软件系统完成，未知化合物经计算机检索，同时与NIST质谱库和Wiley质谱库相匹配进行定性[10]，采用峰面积归一化法进行相对定量。

1.8复水米饭的感官评价

由10人组成评审小组进行感观评定，统一评分标准。

评分内容及分值分别为气味，30分；

色泽，20分；

口感，30分；

形态，20分，感观品尝评定取其平均值，复水方便米饭感观评分标准见表1品评时，先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、形态，再通过咀嚼，品尝评定口感及滋味。

根据每个品评人员的评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值，最后以综合评分的平均值作为评定

结果。

表1方便米饭感官评价

项目气味（30分口感（30分形态（20分色泽（20分

评分标准米饭香味浓郁无米饭香味

滑爽,有嚼劲,黏弹性好,口感良好

无弹性,较硬,无黏弹感均匀完整无异物,性状规整碎粒较多,黏黏成团

呈白色或正常色,颜色均一,光泽好

有异色,米饭无光泽

评分20~301~2020~301~2010~201~1010~201~10

2试验结果和讨论

2.1米饭蒸煮加水量的确定

由图1可知，通过4种米饭蒸煮方式确定，蒸汽蒸煮比另外三种米饭蒸煮方式用水量更少，更适合于工业上大规模的米饭生产。

4种蒸煮方式分别最佳米水比为：

蒸汽蒸煮1∶1（g/g），高压蒸煮为1∶2（g/g），常压蒸煮1∶4（g/g），微波蒸煮为1∶3（g/g）。

通过图1还可以确定4种不同蒸煮方式获得的米饭从感官评价上评判：

蒸汽蒸煮＞高压蒸煮＞微波蒸煮＞常压蒸煮。

表明：

蒸汽蒸煮可以获得感官上评价

更加优秀的米饭。

图14种蒸煮方式米水比的确定

2.2不同蒸煮方式复水速度的比较

选择4种不同蒸煮方式生产的方便米饭进行复水试验，比较复水速率。

由图2可知，高压蒸煮获得的方便米饭复水的速率最高，其他依次为蒸汽蒸煮、微波蒸煮、常压蒸煮。

所以在工业生产上以复水速率考虑，复水速率越

高，顾客更倾向于购买，能节省就餐时间。

图2不同蒸煮方式制的方便米饭复水速率

2.3复水后方便米饭的质构特性

不同蒸煮方式获得方便米饭复水后的质构特性如表2所示。

从表2中可以看出，蒸汽蒸煮米饭的硬度要高于其他3种蒸煮方式；

黏度大小顺序为：

高压蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮＞微波蒸煮；

回弹性大小为：

高压蒸煮＞微波蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮，且各蒸煮方式区别不大。

表2不同蒸煮方式方便米饭的质构特性

不同蒸煮方式蒸汽蒸煮高压蒸煮常压蒸煮微波蒸煮

硬度/g268.14±

21.78249.25±

24.01234.90±

30.78261.50±

25.33

黏度122.45±

21.63125.14±

29.35115.69±

21.7597.69±

29.75

回弹性0.21±

0.110.24±

0.130.20±

0.150.22±

0.14

表3不同蒸煮方式方便米饭挥发性物质组分表

类别组分

相对百分含量/%

蒸汽蒸煮高压蒸煮常压蒸煮微波蒸煮6.285.264.866.14

2.4复水后方便米饭的气味分析

通过顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME/GC-MS）对4种方便米饭的挥发性风味成分进行分析，经NIST质谱库和Wiley质谱库检索并结合有关文献，对4种方便米饭风味物质的鉴定及各种风味物质的相对百分含量如表3所示。

由表3可以看出，蒸汽蒸煮的风味成分共鉴定出51种，其中烃类21种，醇类9种，醛类8种，醚类1种，酮类3种，酯类4种，其他5种；

高压蒸煮的风味成分共鉴定出52种，其中烃类23种，醇类9种，醛类8种，醚类1种，酮类3种，酯类4种，其他4种；

常压蒸煮的风味成分共鉴定出48种，其中烃类50种，醇类9种，醛类8种，酮类2种，醚类1种，酯类4种，其他3种；

微波蒸煮的风味成分共鉴定出50种，其中烃类23种，醇类7种，醛类8种，醚类1种，酮类2种，酯类4种，其他4种。

把不同蒸煮方式获得方便米饭进行风味进行成分分析，获得不同风味物质成分含量，如表4所示。

所有风味成分中烃类成分含量最高，分别为蒸汽蒸煮44.02%、高压蒸煮44.97%、常压蒸煮44.92%、微波蒸煮45.00%。

这表明不同的蒸煮方式对米饭中的烃类成分影响不大。

从表3可以看出，方便米饭的风味物质主要是中长链（C6~C14）的挥发性成分，非烃类物质多为饱和状态，以醛类、醇类、醚类和酯类为主。

杨晓娜等[6]认为其中醛类物质赋予米饭水果香味。

醇类赋予米饭芳香和花香，酯类赋予米饭水果香味。

米饭中主要风味成分物质为醛类、醇类、酯类和酮类。

从表4可以看出蒸汽蒸煮米饭的醇类、酯类、酮类和醛类含量高于其他3种蒸煮方式，结合感官评价认为蒸汽蒸煮更适合用于加工方便米饭，其他适合条件依次为高压蒸煮、常压蒸煮和微波蒸煮。

辛烷

2,2,4,6,6-五甲基

4.84.25.214.56

-庚烷癸烷6.56.97.526.13十一烷1.531.561.421.593,3,4-三甲基-1-3.253.123.013.05

癸烯

2,2-二甲基-癸烷0.490.110.230.562,3,4-三甲基-癸

0.220.120.260.34

烷

3,6-二甲基-癸烷0.130.090.080.073-甲基-癸烷0.110.060.110.15十二烷5.8455.815.03已基苯7.237.127.017.051,2-二甲基-苯1.511.531.031.329-甲基-2-十一烯-0.410.620.64溴二氯-甲烷0.270.130.20.291-甲基乙基-苯0.710.560.750.823-甲基-十一烷-2.112.152.01

苯乙烯1.011.061.012.01二十二烷0.340.320.240.21二溴氯-甲烷1.651.521.51.31环十二烷0.30.110.390.257-十四烯0.430.680.410.522,6,11-三甲基-0.492.130.240.23

十二烷3-甲基-十三烷0.180.230.210.16

甲苯0.750.640.650.56总含量44.0244.9744.9245

醇类2-丁基-1-辛醇0.40.330.31-1-壬醇0.780.450.53-（E）-2-辛烯醇0.230.210.20.18

2-乙基-1-癸醇0.520.430.380.35

辛醇1.31.231.211.181-十三醇0.260.240.240.183-辛烯-2-醇0.830.610.590.582-戊醇2.312.122.031.852-乙基-1-己醇0.310.290.240.23

总含量6.945.915.734.55

醛类庚醛3.253.263.123.02

己醛17.5316.3115.6514.982-庚烯醛2.112.12.061.89壬醛1.431.251.351.27十一醛1.761.561.351.52-庚烯醛1.991.871.021.8癸醛1.110.950.120.89辛醛1.281.21.091.03总含量30.4628.525.7626.38

醚类苯甲醚1.81.651.351.72

总含量1.81.651.351.72

酮类戊酮1.821.751.531.69

壬酮6.125.232.531.862-癸酮0.110.1--总和8.057.084.063.55

酯类辛酸乙酯1.010.750.560.43

乙酸硫酯1.251.140.250.58癸酸癸酯0.920.680.580.53肉豆酸甲酯0.890.530.460.27总含量4.073.11.851.81

其他2-戊烷基-呋喃2.212.032.031.85

4-硝基邻苯二甲酰

0.21---胺

4-[苯甲酸基]-2氢-0.52

0.320.210.31

呋喃-3-酮2-乙基呋喃0.130.110.030.09

萘0.180.120.10.08总含量3.252.582.372.33

注:

-表示未检测到该成分,此表只列出鉴定的物质;

数据单位为:

%。

橘子葡萄复合果醋及其饮料的研制

谢莹1，张涛2，许崇利1，李力群1，孙晴2

1.吉林化工学院化工与生物技术学院（吉林132022）；

2.吉林博德医学免疫制品有限公司（吉林132013）

摘要以橘子和葡萄为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺制得橘子葡萄复合果醋,以发酵制得的复合果醋为主要成分,添加适量果汁和蔗糖等辅料,调配成复合果醋饮料。

通过正交试验确定醋酸发酵的最优工艺条件为发酵时间70h,发酵温度34℃,醋酸菌种子液接种量体积分数6%;

橘子葡萄复合果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数85%,果汁体积分数15%,蔗糖质量浓度2g/100mL。

工艺可制得酸甜适度,口感爽润,色泽上佳的橘子葡萄复合果醋饮料。

橘子;

葡萄;

复合果醋;

发酵

DevelopmentofOrangesandGrapesCompoundFruitVinegarand

ItsBeverage

XieYing1,ZhangTao2,XuChong-li1,LiLi-qun1,SunQing2

1.CollegeofChemicalEngineeringandBiotechnology,JilinInstituteofChemicalTechnology（Jilin132022;

2.JilinBrotherBiotechCo.,Ltd.（Jilin132013

AbstractDevelopacompositefruitvinegarbeverageusingorangesandgrapesastherawmaterial.Methods:

Theorangesgrapesfruitvinegarmadebyalcoholfermentation,aceticacidfermentationwerestudied,thendeploymentofthecompoundfruitvinegarbeveragebyaddingappropriateamountoffruitjuiceandsucrosewasstudied.Theoptimalaceticacidfermentationconditionsweredeterminedbyorthogonaltesttobefermentationtimeof70h,fermentationtemperatureof34℃,andaceticacidbacteriainoculationamountof6%.Theoptimalformulaofthecompoundfruitvinegarbeverageconsistedoffermentationfruitvinegarof85%,fruitjuiceof15%andsucroseof2g/100mL.Thedevelopedcompoundfruitvinegarbeverageissweetandsourmoderately,andtastecrisprun,withgoodcolor.Keywordsoranges;

grapes;

compositefruitvinegar;

fermentation

[3]傅晓如.米制品加工工艺与配方[M].北京:

化学工业出版社,2008:

245-268.

[4]李瑾,李汴生.α-方便米饭加工工艺及产品品质研究[J].食品工业科技,2008,29（11:

305-308．

[5]王睿.即食方便米饭的抗老化研究及工艺改进[D].无锡:

江南大学食品学院,2007.

[6]BOURNEMC.Textureprofileanalysis[J].FoodTechnology,1978,32（7:

62-66,72.

[7]许金东.微波蒸煮对米饭品质的影响[D].武汉:

华中农业大学食品学院,2008.

[8]ZENGZHI,ZHANGHAN,ZHANGTAO,etal.Analysisofflavorvolatilesofglutinousriceduringcookingbycombinedgaschromatography-massspectrometrywithmodifiedhead-spacesolid-phasemicroextractionmethod[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,2009,22（4:

347-353.

[9]康东方,何锦风,王锡昌.顶空固相微萃取与GC-MS联用法分析米饭及其制品气味成分[J].中国粮油学报,2007,22（5:

147-149.

[10]VANDENDOOLH,KRATZPD.Ageneralizationoftheretentionindexsystemincludinglineartemperatureprogrammedgas-liquidpartitionchromatography[J].JChromatog,1963,8（11:

463-471.

[11]杨晓娜.方便米饭食味评价及原料适应性研究[D].无锡:

江南大学食品学院,2013.

表4不同蒸煮方式获得方便米饭中各种气味成分的

总和（单位：

%）

蒸汽蒸煮高压蒸煮常压蒸煮微波蒸煮

烃类44.0244.9744.9245.00

醇类6.945.915.734.55

酯类30.4628.525.7626.38

醚类1.81.651.351.72

酮类8.057.084.063.55

醛类4.073.11.851.81

其他3.252.582.372.33

3结论

试验选择4种常用的米饭蒸煮方式加工生产方便米饭，从感官评价、米饭物性、复水速率、风味物质成分分析，比较4种蒸煮方式的优劣，发现蒸汽蒸煮获得方便米饭在感官评价和风味物质成分分析都优于其他3种蒸煮方式，但是通过测定复水速度和物性，发现高压蒸煮获得的方便米饭的复水速度快于蒸汽蒸煮，硬度也小于蒸汽蒸煮，回弹性也高于蒸汽蒸煮。

参考文献：

[1]康东方,何锦风,王锡昌.我国方便米饭的生产现状和研究前景[J].粮食加工,2007,32（1:

41-43.

[2]徐树来,刘晓东,刘玮.我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题[J].农机化研究,2008（10:

250-252.