《发酵工艺技术》教案.docx
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《发酵工艺技术》教案
一、《发酵工艺》教学内容
(一)目的和任务
1.教学的目的
学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上,能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计,并能合理组织生产,进行有效的食品安全、卫生与质量控制。
2.教学的要求
1)标准的校内小型生产型实训室,面积2000㎡,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:
葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等)。
2)完整校外实训基地。
3)配备一名实训指导教师。
4)相关教学软件、影像及图片资料。
5)铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等
(二)实训所需设备设施及实验地点
1、校内生产型实训环境
标准的校内小型生产型实训室,面积2000㎡,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:
葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等)。
生产设备先进,配套良好,使用效率高,效果好。
2、校外实训基地:
千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
(三)教学项目及学时分配
1、理论教学项目及学时分配
序号
理论教学项目名称
项目学时
项目类型
项目要求
1
发酵工艺概论(引入)
2
调研
必修
2
白酒生产工艺
4
调研
必修
3
啤酒生产工艺
4
调研
必修
4
果酒(葡萄酒)生产工艺
4
综合设计
必修
5
黄酒生产工艺
4
综合设计
必修
6
食醋、果醋生产工艺
4
综合设计
必修
7
酱油及酱类生产工艺
4
综合设计
必修
8
豆腐乳、豆豉生产工艺
4
综合设计
必修
2、实践教学项目及学时分配
序号
实训项目名称
实训学时
实训类型
实训要求
1
葡萄酒或者果酒生产技术
6
设计
必修
2
黄酒生产技术
6
设计
必修
3
食醋或者果醋生产技术
6
设计
必修
4
面酱、辣酱或酱油生产技术
6
设计
必修
5
豆腐乳生产技术
6
设计
必修
(四)考核方式及成绩评定
1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%,包括平时表现和任务考核;结果考核占40%,主要是期末综合技能考核。
(五)教材及参考资料
1席会平,石明生.《发酵食品工艺学》.
3.无锡轻工业学院编写:
调味品酿造加工技术
二、附录
(一)《发酵工艺》理论教学教案
1、《发酵工艺概论》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
一、发酵工艺概论
学时
2
教学目标
了解发酵的概念,与发酵相关的微生物知识;了解本课程的学习方法
教学重点
发酵的概念,发酵相关的微生物
教学难点
与发酵相关的微生物
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。
检查笔记、教材在先;点名在后。
复习
提出问题,学生回答问题
启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
请问我们身边的发酵产品有哪些?
知道它是由什么微生物发酵而成的吗?
疑问式引出本次课内容
教学内容
一、我们身边的发酵产品调查(小组讨论)
1、任务:
调查身边的发酵产品(每组5个),并说明它们是由什么微生物发酵而成的。
2、要求:
制成表格的形式;在课堂上进行展示。
二、本课程的学习方法及有关要求
1、本课程的学习方法
2、成绩的构成
3、要求
(1)老师的要求
(2)同学们的要求(分组讨论,汇总)
口头设疑、课件演示,精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式(学生总结、教师完善)
布置复习题预习内容
留出本节课复习题;预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
2、《白酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
二、白酒生产工艺
学时
4
教学目标
了解白酒基本知识;掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点
教学重点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺
教学难点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。
检查笔记、教材在先;点名在后。
复习
提出问题,学生回答问题
启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
你知道的白酒是什么香型?
你知道是怎么生产出来的吗?
疑问式引出本次课内容
教学内容
一、白酒的基本知识
1、白酒分类(按香型)及典型白酒品种、对应发酵剂、发酵温度、所用原材料等(表格汇总展示);
2、白酒的历史、现状及发展趋势
二、浓香型白酒生产工艺及操作要点
三、酱香型白酒生产工艺及操作要点
四、清香型白酒生产工艺及操作要点
课外讲座:
白酒品评!
口头设疑、课件演示,精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式(学生总结、教师完善)
布置复习题预习内容
留出本节课复习题;预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
3、《啤酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
三、啤酒生产工艺
学时
4
教学目标
掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。
教学重点
啤酒生产工艺
教学难点
啤酒质量控制
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。
检查笔记、教材在先;点名在后。
复习
提出问题,学生回答问题
启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见的啤酒
疑问式引出本次课内容
教学内容
第一部分:
绪论
1、啤酒定义及啤酒工业发展现状
2、啤酒的分类
第二部分:
啤酒生产的原料及处理
1、啤酒大麦
2、大麦籽粒的构造
3、大麦的化学组成
4、酿造用大麦的质量要求
5、啤酒花
6、常用辅助原料的种类与酿造特性
第三部分:
啤酒的生产工艺
1、麦芽的制备
(1)大麦的预处理
(2)浸麦
(3)大麦发芽
(4)绿麦芽的干燥
(5)干麦芽的处理
2、麦芽汁的制备
(1)原辅料粉碎
(2)糖化
(3)麦芽汁的过滤
(4)麦芽汁的煮沸和酒花的添加
(5)麦芽汁的冷却
3、啤酒发酵工艺
(1)传统啤酒发酵
(2)大型啤酒罐发酵技术
4、啤酒的过滤
5、啤酒的包装
第四部分:
啤酒的质量控制
1、啤酒的生物稳定性
2、啤酒的非生物稳定性
3、啤酒的风味稳定性
4、啤酒的泡沫
5、成品啤酒质量指标
口头设疑、课件演示,精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式(学生总结、教师完善)
布置复习题预习内容
留出本节课复习题;预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
4、《葡萄酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
四、葡萄酒生产工艺
学时
4
教学目标
掌握葡萄酒的分类;掌握葡萄酒酵母的扩大培养;掌握葡萄酒的生产工艺
教学重点
葡萄酒的生产工艺流程
教学难点
葡萄酒酵母的扩大培养
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。
检查笔记、教材在先;点名在后。
复习
提出问题,学生回答问题
启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见葡萄酒
疑问式引出本次课内容
教学内容
第一部分:
绪论
1、葡萄酒的发展
2、葡萄酒的分类
第二部分:
葡萄酒生产的原料
1、葡萄
2、其他原材料
(1)蔗糖
(2)酒石酸、柠檬酸
(3)澄清剂
(4)二氧化硫
3、葡萄酒发酵中的微生物
第三部分:
葡萄酒发酵前的准备工作
1、葡萄的采摘与运输
2、葡萄的破碎与除梗
3、葡萄汁的压榨与分离
4、葡萄汁的改良
第四部分:
葡萄酒的生产工艺
1、干红葡萄酒生产工艺
(1)工艺流程
(2)红葡萄酒的传统发酵法
2、白葡萄酒生产工艺
(1)工艺流程
(2)果汁分离
(3)果汁澄清
(4)控温发酵
第五部分:
葡萄酒的贮存
1、葡萄酒的陈酿
(1)换桶
(2)添桶
2、葡萄酒的调配
3、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
(1)葡萄酒的澄清
(2)葡萄酒的冷处理
(3)葡萄酒的过滤
(4)葡萄酒的脱色
4、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮
第六部分:
葡萄酒的质量控制
1、葡萄原料的控制
2、酿造设备及厂房的要求
3、葡萄原酒生产中的工艺控制
(1)分离、压榨、澄清处理
(2)酵母的添加
(3)发酵过程的控制
4、葡萄酒的破败及防治
(1)金属破败病及防治
(2)氧化酶破败病及防治
5、葡萄酒的生物病害
6、葡萄酒的稳定
(1)酒石酸
(2)蛋白质
第七部分:
葡萄酒的感官检验
1、葡萄酒的感官指标
2、葡萄酒感官检验的条件
(1)品尝室的环境条件要求
(2)品尝员的要求
(3)品尝杯的要求
(4)品尝所需其他有关物品的准备
(5)样品的收集、归类、编号及提供
3、葡萄酒感官检验的步骤
(1)选用不同要求的合适的品酒杯
(2)调温
(3)倒酒及去沉淀
(4)外观检验
(5)香气检验
(6)滋味检验
(7)确定风格
(8)得出结论
四、葡萄酒的理化指标及检验
口头设疑、课件演示,精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式(学生总结、教师完善)
布置复习题预习内容
留出本节课复习题;预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
5、《黄酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
五、黄酒生产工艺
学时
4
教学目标
了解黄酒的种类及特点;熟悉黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程;掌握黄酒生产工艺
教学重点
黄酒生产工艺
教学难点
黄酒常见质量问题及控制
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。
检查笔记、教材在先;点名在后。
复习
提出问题,学生回答问题
启发式提出问题,引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见黄酒
疑
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