食品留样制度样本Word文档格式.docx
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保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内干净、干爽、不得存储其她物品。
已消毒和未消毒餐饮具应分开定位存储。
8、每餐收回餐饮具,要及时进行清洗消毒,不隔餐隔衣。
洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态,采用化学消毒应定期测量有效消毒浓度。
每次记录《餐饮具消毒及检查登记表》。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质,餐厅服务人员应当及时撤换该食品,并同步告知关于备餐人员,备餐人员要及时检查被撤换食品和同类食品,做出相应解决,保证供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存储。
传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
4、供顾客自取调味品,要符合食品安全所必须要贮存和使用规定。
5、必要使用消毒后餐饮具,未经消毒餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充分用餐者专用洗手设施,有符合规定餐具保洁设施,提供毛巾、餐巾等应符合食品安全规定。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面清扫工作,盛装垃圾容器应密闭,垃圾及时解决,做好“三防工作”,保持整洁卫生。
9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》规定,收集解决废弃油脂。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必要准时进行健康检查,新参加工作和暂时参加工作从业人员必要先进行健康检查,获得《健康证》后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员,不得从事接触直接入口食品工作。
食品生产经营者应当将其调节到其她不影响食品安全工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行寻常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必要认真学习关于法律法规,掌握本岗位规定,养成良好卫生习惯,严格卫生操作。
生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁工作衣、帽;
头发梳理整洁置于帽后,销售无包装直接入口食品时,应当使用无毒、清洁售货工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。
工作人员操作前,便后以及与食品无关其她活动后应洗手,按消毒液用法对的操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其她有碍食品安全行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、原则和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识培训。
3、从业人员必要接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
从业人员涉及餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员。
4、食品安全管理人员应认真制定培训筹划,定期组织关于管理人员和从业人员(含新参加和暂时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及规定。
5、培训方式以集中授课与自学结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核成果等关于信息记录归档,并明细每人培训记录,已备查验。
专间食品安全管理制度
1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间;
未清洗消毒瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间;
食品应从可以开合食品输送窗传递;
不得放置煤气灶等污染性设施;
地面不得设明沟;
专间内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒食品外包装袋等食用品、工用品后,必要严格洗手、消毒、或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/10~15㎡设立,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和合计时间,及时更换,消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾、门窗密闭,人必要离开,以防灼伤。
5、专间各种刀具、砧板、切片机械等工用品、容器必要专用,定位存储,用前清毒,用后洗净。
消毒应严格按规定使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等办法。
6、认真检查食品质量,发现提供食品可疑或者感官性状异常,应及时做出撤换等相应解决。
7、瓜果蔬菜消毒应按规定使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒办法,有果皮,最佳剥掉食用。
盛放直接食饮品容器必要通过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工,当天使用,应严格遵循不同食品贮存条件规定,及时存储于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注旨在保存时效内使用。
隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁,每天严格做好关于工用品和空气消毒工作,并按格式并记录。
10、
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必要在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设立防鼠类侵入网眼孔径不大于6毫米金属网罩,有效消防老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。
食品原料加工和存储要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类操作台、用品和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查代加工食品,发既有腐败变质、超过保质期或者其她感官性状异常,不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存储,整洁有序,保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用品、容器清洗干净,定位存储,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。
面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁不能使用。
2、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度规定加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于导致农药残留蔬菜浸泡时间20分钟左右,然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区,各种工具、用品、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存储,避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应允许项目方能加工经营。
设立有制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间设立和操作按专间规定进行。
使用者按照以上相应功能间摆放用品、规范操作。
5、成品糕点存储在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高带馅糕点存储在冰箱。
奶油类原料应按贮存规定低温存储。
含奶、蛋面点制品应当在10℃如下或60℃以上温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、副浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场合,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用品、刀具等清洁后定位存储。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料,发既有腐败变质或者其她感官性状异常,不得加工或者使用。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原则》规定。
2、熟制加工食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品发防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在通过消毒容器或餐具内。
用于餐饮加工操作工具、设备必要无毒无害,标志或者区别明显,并做到分开使用,定位存储,用后洗净,保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;
随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得持续重复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存储食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存储,半成品应当与食品原料分开存储;
不可混放和交叉叠放。
隔餐隔夜熟制品必要经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩已消毒碗碟,滴在碟边汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后,调料品加盖,工具、用品洗刷干净,定位存储;
灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂使用必要符合GB2760-《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名单规定品种及其使用范畴、使用量,杜绝使用《食品中也许违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目使用食品添加剂;
不得由于使用食品添加剂而减少了食品质量和安全规定。
餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽量不用食品添加剂,确须使用,应在限量范畴内使用。
3、采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂详细标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。
应索取生产允许证明和产品检查合格证明,食品添加剂生产公司须获得省级卫生行政部门发放食品生产允许证。
5、禁止违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
深圳市特别规定:
禁止餐饮业服务单位(涉及食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。
含柠檬黄、日落黄等合成色素吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
6、油条、糕点、面食等惯用泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;
应首选使用不含铝酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂人员需通过专业培训。
使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量原则使用。
存储食品添加剂,必要做到专柜、专架,定位存储,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
8、第次使用食品添加剂须有使用记录。
防止食品安全事故制度
1、食品生产经营者应依法制定并贯彻食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极防止和控制食品安全事件。
2、在制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口较高风险食品,必要有相应允许项目,并应严格按照专间规定进行操作。
禁止超允许范畴经营和超过供餐能力承办大规模会餐活动以。
3、在制作加工过程中应当检查待加工食品及食品原料,发既有腐败变质或者其她感官性状异常,不得加工或者使用。
食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存储;
员工要经常洗手,接触直接入口食品应消毒手部,发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作;
保持食品加工操作场合清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品物品,应进行有效清洗、消毒、某些生吃蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序:
一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透,特别是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。
贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃如下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
7、禁止只用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等具有毒有害物质食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
8、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按规定煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼内脏,有效防止豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。
9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工职业道德教诲。
10、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保存也许导致食物中毒食品及其原料、工用品和现场,积极配合监管部门进行调查解决。
食品仓储管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全规定贮存食品。
食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存储有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)不得存储个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证食品不得验收入库。
及时检查和清理变质、超过保质期限食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁,做到离地10厘米、离墙10厘米存储于货柜或货架上。
宜设主食、副食分区或分库房(存储)。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。
定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。
用于保存食品冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。
肉类、水产类分柜存储,生食品、半成品、熟食品分柜存储,不得生熟混放、堆积或挤压存储。
7、应有满足生熟分开存储数量冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1CM)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设立纱窗、排电扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运送和装卸食品容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物一同运送。
食品采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品(一次性餐用品等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)采购查验和索证索票制度,保证所购原料符合食品安全原则,并便于溯源。
2、采购须到允许证齐全有效、有相对固定场合食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质单位。
向固定供货商采购食品,宜订立采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购,须查验留存供货商资质证明(允许证、营业执照)和产品检查合格证明(生肉禽类应有检查合格证明):
从固定供货商(含个体经营户)采购,应查验留存供货商资质证明、每笔供货清单等;
从合法超市、农贸市场采购,须留存购物清单;
使用集中消毒时餐饮具,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。
证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。
4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保存载有上述信息进货清单或票据,可不再重新登记台账,统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模板
5、实行统一配送经营方式餐饮服务提供者,可以由公司总部统一查验供货者允许证和产品合格证明文献等,建立食品进货查验记录,公司各门店应当建立总部统一配送单据台账。
门店自行采购产品,应当遵循以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿、保存采购记录及有关资料,记录、票据保存期限不得少于2年。
统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模板。
7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条规定。
食品用设备、设施管理制度
1、食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施、防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备或设施。
重要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场合(所有出入口),设立纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mmr防鼠金属隔栅或网罩,距地面2m高度可设立灭蝇设施;
采用有效“除四害”消杀办法。
4、配备以便使用从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒办法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关,并宜提供温水。
5、食品解决区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊天气。
采用空调设施进行通风,就餐场合空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生原则》规定。
6、用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺规定必要使用除外),必要使用木要质材料工具、应保证不会对食品间生污染;
加工直接入口食品宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品,应分开定位存储使用,并有明显标记。
8、贮存、运送食品,应具备符合保证食品安全所需规定设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运送食品须使用符合规定专用封闭式冷藏(保温)车。
每次使用前应进行有效清洗清毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,保证正常运转和使用。
食品安全综合检查管理制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全原则从事生产经营活动,对社会和公众负责,采用有效管理办法,保证食品生安,接受社会监督,承担社会责任。
按照允许范畴依法经营,并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营允许证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;
按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案(详见市场监管局网站http//,
3、食品安全管理员须认真按照职责规定,组织贯彻贯彻管理人员和从业人与食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行有关记录,备查。
4、制定定期或不定期食品安全检查筹划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,重要检查各项制度贯彻贯彻状况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位与否有违背制度状况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指引、督促、检查员工进行寻常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同步检查各部门自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
8、检查中发现同一类问题经二次提出仍未改进,提交上级部门按关于规定解决。
严重交市场监督管理局按关于法律法规解决。
9、在就餐场合设立食品安全宣传栏,积极公示诚信建设,及时解决消费者意见。
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