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大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。
中医称此物能养胃、止咳、清肺热;
据现代食品科学分析,它的脂肪、蛋白质的含量比鸡蛋、牛奶还要高,磷、铁、钙的含量也都比蛋奶为优。
因此其价格通常要比豆腐贵十几倍至二十几倍不等,而且市场上经常无货供应。
清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一、腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;
二、用腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。
亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面以蒸熟。
看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。
豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
有了这样高档的原料,还要有相应的辅料,金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
3、山药糕
《红楼梦》第十一回:
(秦可卿)“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒象克化的动似的。
”凤姐儿说道:
“明日再给你送来.我到你婆婆那里瞧瞧,就要赶着回去回老太太的话去。
中医认为,红枣能补气血,健脾胃;
山药亦能补气健脾,入脾、肺、肾三经。
脾胃和则食欲增。
故而枣泥山药糕是不错的补养小食。
要制作枣泥山药糕,需费功夫。
把红枣去核洗净,用温水浸泡后蒸一小时,去皮后与油(花生油或猪油)、白糖炒成枣泥,备用。
山药洗净蒸一小时后去皮,磨成泥后加上镶粉(糯米粉+梗米粉)、猪油、白糖、水,再蒸30分钟。
然后在模子中涂油,按次放上山药泥、枣泥、山药泥,倒出后再蒸数分钟便可,即成一道滋补甜点。
4、糖蒸酥酪
《红楼梦》第十八回:
元春又命以琼酥金脍等物,赐与宝玉并贾兰。
第十九回:
李嬷嬷又问道:
“这盖碗里是酥酪,怎不送与我去?
我就吃了罢。
”说毕,拿匙就吃。
此处所说的“琼酥”和“酥酪”实属一物。
北京接近满、蒙、回等民族聚居的地区,很早就有奶酪应市。
清代沈太侔《东华琐录》称:
“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。
或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。
溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。
炙你令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。
其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;
或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。
徐珂《清稗类钞》亦谓:
“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。
”得硕亭《草珠一串》诗云:
“奶茶有铺独京华,乳酪(奶茶铺所卖,惟乳酪可食,蓁以奶为茶曰奶茶,以油面奶为茶曰面茶,熬茶曰喀拉茶)如冰浸齿牙。
名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语也),一文钱买一杯茶。
又,《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云:
“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。
饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。
”原注云:
“以牛乳含糖入碗,凝结成酪而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美。
宋朝著名词人辛弃疾曾赞曰:
“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯。
5、米汤
《红楼梦》第二十回:
袭人已是夜间发了汗,觉得轻省了些,只吃些米汤静养。
这里所说的米汤又叫“米油”,是用上等大米熬稀饭或者做干饭时凝聚在锅面上的一层粥油。
中医认为其性味甘平,能滋阴长力,有很好的补养作用。
《本草纲目拾遗》中说:
“米油,力能实毛窍,最肥人。
6、粽子
《红楼梦》第三十一回:
林黛玉笑道:
“大节下怎么好好的哭起来?
难道是为争粽子吃争恼了不成?
《本草纲目》,有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”的记载。
关于粽子最早的记载是1600年前西晋新平太守周处所写的《风士记》云:
“仲夏端午,烹鹜角黍。
晋代,粽子被正式定为端午节食品。
这时,包粽子的原料除糯米外,还添加中药益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。
时人周处《岳阳风土记》记载:
“俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。
”南北朝时期,出现杂粽。
米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种增多。
粽子还用作交往的礼品。
到了唐代,粽子的用米,已“白莹如玉”,其形状出现锥形、菱形。
日本文献中就记载有“大唐粽子”。
宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。
诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。
这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。
元、明时期,粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等,品种更加丰富多彩。
食书记载嘉兴粽子的种类和做法:
“竹叶粽”:
“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。
“艾香粽”:
“糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。
“薄荷香粽”:
“薄荷水浸米先蒸软,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。
“豆沙粽”:
“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。
“莲子粽”:
“去皮心,拌洋糖,包小粽。
“松仁粽”:
“去皮包小粽”
“火腿粽”:
“入火腿块包粽,火腿要金华者,精肥适均。
又,肉丁包粽亦可。
“蛋黄粽”:
“中间一个蛋黄,蛋黄必须采用上好鸡蛋,入口甜咸而不反感。
粽子有的粽子体积很小,样子“如出生菱角”,长约寸许,形如枕头,小巧清鲜,颜色翠绿,玲珑可爱。
7、桂花糖蒸栗粉糕
《红楼梦》第三十七回:
袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来。
先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。
南方一向有炒栗子做糕的习惯,《南稗类钞》中说:
“栗糕,以栗去壳,切片晒干,磨成细粉,三分之一加糯米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之,和入白糖。
”《随园食单》中亦称:
“煮栗极烂,以纯糯米粉加糖为糕,蒸之。
上加瓜仁、松子。
此重阳小食也”《随园食单》说这道点心是“重阳小食”,就是阴历九月九日“重阳节”所吃的食品。
比照以上两例,做糕时加进桂花,就是“桂花糖蒸栗粉糕”了。
8、菱粉糕
《红楼梦》第三十九回:
婆子一时拿了盒子回来说:
“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。
这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿,给奶奶姑娘们的。
菱粉糕为清代南方一味名食。
清《调鼎集》载扬州之法:
“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖,印糕蒸,色极白润。
如果不加糯米,就会呈现淡淡的紫色。
菱粉有补中之功,《纲目拾遗》谓可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。
9、鸡油卷儿
“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。
鸡油卷儿为卷制菜点,隋代有“爽酒巴十样卷生”、“修羊宝卷”、唐代有“卷镇缠花云梦肉。
”明代“蒸卷”同花椒盐或砂糖、蜜蒸。
此味是笼蒸面食,用鸡油卷,风味更臻上乘。
鸡油不但是上等调味品,还有一定的医疗保健之功。
常吃鸡油可使头发长得油润光亮,且这亮光是从内部长出来的,比在外面擦上去的头油药好得多。
按照南方人的民间习俗分析,舅太太应该杀的是乌骨鸡,才能作为一项“礼物”送。
乌骨鸡入肾经,大补妇人,南方人崇尚之。
《内经》曰:
“肾主骨,其华在发。
”肾气得补,润泽其发。
同时乌骨鸡还能治疗妇科疾病,这与熙凤的疾病也完全对景。
10、藕粉桂花糖糕
《红楼梦》第四十一回:
这盒内一样是藕粉桂糖糕。
藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产,所以这是一道江南风味的精美糕点。
《本草纲目拾遗》称:
“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。
先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。
”(画外音:
云南多藕粉,云中君常吃。
还用藕粉作“假酥酪”,味道也极好)
《随息居饮食谱》亦云:
“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。
藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。
具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。
11、螃蟹馅小饺儿
那盒内一样是一寸来大的小饺儿,……贾母因问什么馅儿,婆子们忙回是螃蟹的。
这是江南的一种佳味食品。
其形状小,“一寸来大”,其口味“油腻腻的”,其馅料是螃蟹。
是一种蒸饺。
袁枚《随园食单》:
“萧美人点心:
仪真南门外萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。
饺子“一寸来大”,自然“小巧可爱”。
江南一带用蟹肉配肉馅,做蒸饺,讲究蒸熟以后,汤汁滋润,咬开以后油汪汪的。
12、松穣鹅油卷
一样是松穰鹅油卷。
鹅油是高级护肤品,常吃鹅油同样能使皮肤柔软白嫩,即使冬天也不大会皱裂,贾府自然会知道鹅油的这种效用,就做了鹅油点心供奉老太太。
“松穣”就是松树上结的松子仁,不但气味芳香,还有润肠通便之功,能防治老年人常犯的习惯性便秘。
所以贾母的点心里和月饼里都有松仁(七十六回)。
鹅油卷的制法同鸡油卷,唯油不用鸡油用鹅油。
13、奶油炸的小面果子
那一样是奶油炸的各色小面果。
这些小面果子玲珑剔透,其中还有“牡丹花样”的各式菜点,是江南烹饪的优良传统。
但秦一民先生认为:
这是北方点心。
理由是南方的中式糕点历来就很少使用奶油。
南宋迁都临安后,南方虽出现过“乳酪”、“乳饼”和北方点心,但以后也被南方的食风所同化,竟渐渐地销声匿迹了。
南方人过去没有饲养奶牛的习惯,原料缺乏。
而且就“小面果子”的形状来看很像满族食品。
14、燕窝粥
《红楼梦》中说到“燕窝”的地方近十次之多例如:
黛玉生病时宝钗立即送去了一大包上等燕窝(四十五回);
王熙凤在病中不吃米饭只用燕窝进行调养(五十五回);
秦可卿生病时婆婆尤氏亲自看着他吃了半盏燕窝汤才肯离去(十回)。
燕窝是金丝燕用其富含胶质的唾液修筑的居住之窝,主要产地在我国东南沿海及日本和东南亚诸国。
功能是滋阴润肺、清热止咳,我国把它视为高级营养补品和名贵药材。
因数量稀少,又很难采集,故价格昂贵。
冰糖是用白糖熬炼而成的复制糖,亦有润肺、止咳、化痰之功,与燕窝搭配最为相宜。
15、建莲红枣汤
莲子是藕上结的种子,凡是有藕的地方都有出产,以湖南省的湘连和福建省的建莲最为著名。
莲子有养心、安神健脾益肾之功,常吃莲子能滋养交感神经。
因此它既是名贵药材又是美味食品,常用作高级点心或上等筵席的名菜点。
16、如意糕
“如意糕”是利用面粉或者糯米粉做成的,但不管用什么原料都必须能显示出两种颜色,才能做出“如意”图案。
呈~形,像“玉如意”,亦取其吉利意。
17、合欢汤
此汤用合欢花煮制成,除夕合家团圆饮用,取其吉利之名。
花找到了,汤没找到,大家自己煮。
18、吉祥果
过年时吃“吉祥果”的风俗由来已久。
在宋朝时叫“宵夜果子”。
其品类以水果、蜜饯为主,面食制品为副。
果子上有雕刻的、模压的或者印上去的表示吉祥的图案、花纹、字句等等,也有的在果盘上覆盖令人喜悦的饰品,以祝愿“大吉大利”。
19、元宵
元宵节既然是要彻夜不眠,当然不能饿着肚子玩,人们就用又香又甜的原料做出圆形食品充饥。
这是为了求取“吉利”,即取“月圆”之形,寓“团圆”之意,并祝愿今年的日子过得香甜。
据说此俗在唐朝以前就有了,可是真正普及到全国却是唐朝以后的事了。
它的名称各地不一,前后也有别。
北方现通常叫“元宵”,但在宋朝也叫“焦锤”、“锤子”、“牢丸”、“浮圆”;
而南方则有“汤丸”、“汤团”、“圆子”、“团子”、“元宵”等称呼。
元宵的种类虽然很多,但具体的做法却又大同小异,即:
通常是用猪油、白糖、桂花、玫瑰、豆沙、枣泥、芝麻等等做成圆球形的馅芯,外面洒水并滚黏上糯米粉。
传播这样久和这么广的食品在“荣国府元宵开夜宴”时自然是不能少的。
20、鸭子肉粥
按照传统观念,人们都知道鸡比鸭的味道好,价钱又高,江南一带又有吃“鸡粥”的习惯,荣国府为何却要给老太君预备那个不值钱的“鸭子肉粥”呢?
因为鸡肉虽然性温、能温中、益气、补虚,对病人、产妇及体衰者多有补益。
但是由于其“性温”,热量比鸭高,若多吃常吃,对某些人也会发生不良影响,导致“热盛伤阴”。
“阴虚”则内热,是诱发多种疾病的一个重要因素。
而鸭却不同。
《随息居饮食谱》说:
“鸭,甘凉,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血,行水,养胃,生津。
”由此可见,老年人晚间吃鸭子肉粥不会患津枯液干、唇焦舌燥之症;
反之若饱餐一顿高热量的晚饭,到后半夜很可能会感到口渴欲饮。
21、杏仁茶
一种以杏仁做主料的较高级的饮料。
《童氏食规》:
“冰杏茶:
冰糖、杏仁研碎,滚水冲细茶。
”元素云:
“杏仁……其用有三:
润肺也,消食积也,散滞气也。
我们今天吃的杏仁茶,南北各地用料不同,南方人较为讲究质量。
杏仁有甜、苦之分。
做杏仁茶要选用甜杏仁,苦杏仁只供药用。
但也有例外,有人觉得甜中带苦会另有一番滋味。
如《清稗类钞》中说:
“……杏仁茶,所用为甜杏仁,然必参入苦仁数枚,以发其香。
22、寿桃
祝寿所用的桃,一般用面粉做成,也有用鲜桃的。
神话中,西王母娘娘做寿,设蟠桃会款待群仙,所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。
为什么用桃祝寿,称为寿桃,这首先得从桃本身来说起,作为水果甜、鲜、纤维素含量高,含有维生素E,这是抗氧化抗衰老的,果糖有滋补强身的作用,特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化,便秘都有好处。
民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐”的谚语。
《神农本草》上“玉桃服之,长生不死”的文字,《神异经》说“东方树名曰桃,令人益寿”。
这些书也是根据民间的众说,共识而总结出来的。
《王贞农书》认为桃为“五木之精”,驱邪必自扶正,用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。
23、上用银丝挂面
将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条,盘挂于木头架子上,下坠一个较短的圆形木棒,粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长,并自然风干,就成为挂面。
此法始于元朝(1206-1368)北方人首创。
谢墉《食味杂咏》:
“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善,乃有翻嫌其太细者。
”这种太细的入贡挂面,即所谓上用银丝挂面。
今扬州、盐城一带,亦称银丝挂面。
24、腊八粥
本为佛教节日供品,相传农历腊月初八日为释迦牟尼佛成道日,寺院取香谷及果实,造粥以供佛,后逐渐传至民间,久习成俗。
南宋.周密《武林旧事》卷三《岁晚节物》:
“(腊月)八日,则寺院及人家用胡桃、松子、乳覃、柿、枣之类做粥,谓之‘腊八粥’”。
此俗宋、元、明、清,历朝不衰,至今尚行,南北俱供,唯用料不同。
宝玉提到的扬州腊八粥,用料有香芋,与北方腊八粥是风味有异。
25、红稻米粥
红稻米是产量很少的一种优质红糯米。
此米在北方和南方都有出产,但书中所说当是指江南产品。
红稻米含有铁质,颜色紫红,营养丰富,能滋补气血。
26、茶面子
清.童岳荐《童氏食规》:
“面茶:
熬粗茶叶,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加奶zi亦可,微加撮盐。
凡炒面,用水爬熟再研。
这是较高级的面茶。
《铁船诗钞.咏都门食物作俳谐体》内有“茶醲和炒面”句,下有小注:
“炒面作糜,谓之面茶。
这是一种普通面茶。
李纨请尤氏吃的好茶面子指的是前一种,这种茶面子冬冷季节常吃有健脑、生髓、美发及御寒之功,即使在三九严寒之际出门活动,亦能减少“寒风刺骨”之感。
27、月饼
从七十二回到七十六回,每回都说到过中秋节。
每到中秋佳节必定要吃月饼,所以书中多次出现月饼。
贾母吃的是皇宫中赐出的“内造瓜仁油松穣月饼”(七十六回)。
我国中秋赏月之俗,约起于唐代开元年间。
中秋吃月饼之俗,时间略晚些。
中秋节的夜点心也因月得名:
隋朝有“月华饭”,唐朝有“玩月羹”。
但这种饭或羹是要增加不少麻烦的,有些小户人家更没有闲心再去忙烧饭羹,因此多数人家是“就地取材”分食寄月的糕、饼之类的点心。
此种糕点也是在唐代就有了,只是还未直呼“月饼”而已,久而久之,祭月的糕点才被称为“月饼”,并且必须做成圆的,以示团圆之意。
28、洁粉梅片雪花洋糖
这是一种白色的拌有冰片在内的糖。
梅片,又称龙脑冰片、梅花片脑(《夷坚志》)、冰片,为龙脑香树脂加工品,呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶,直径1-7厘米,厚约1毫米,类白色至淡灰棕色,以白色为佳,故云“洁粉雪花”。
气清香,味清凉,噙之慢慢溶化,有某些止痛及温和防腐消炎的作用。
29、糖腌的玫瑰卤子
玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木,以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。
到了清代,玫瑰的栽培已经很盛行了。
有诗云:
“隙地生来千万枝,恰如红豆寄相思。
玫瑰花放名如海,正是家家酒熟时。
”玫瑰花的用途很广,花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。
花及根都能入药,有理气、活血、收敛的作用。
在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。
《红楼梦》中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。
《清稗类抄.饮食》中“玫瑰卤子”制法:
将鲜玫瑰花去掉花蕊,把花瓣捣成膏状,后去涩汁,加入白糖腌制,瓷器收贮。
饮用时随时冲之,清香四溢。
30、松子穰
这里的松子穰是一种以松仁做馅的粉制糕点,表面有松花,要吹去才能吃。
31、奶油松瓤卷酥
把牛奶煮沸,倒进盆中盖布待凉。
此时结起一层皮,小心拿起奶皮,放在油纸上吸乾水份。
把松子仁末、桂花汁(桂糖花加牛奶)、白糖拌成馅,山楂糕压成馅(将山楂用水洗净,倒入锅里煮开花,再出锅将山楂打碎过箩,将山楂泥倒入盆内,搅入白矾水和糖浆,最后搅拌均匀后,倒入另外容器,凉后成形,就是山楂糕了)。
把2种馅上下分别涂在奶皮上,再左右向中间卷起,切片便可上桌。
32、莲叶羹
把水和面粉连同新荷叶一起浸泡,再把湿面粉套上模子成花形,把花形的面粉粒和荷叶水煮熟,再和鸡汤同煮,即成莲叶羹。
一汤中要有200多朵花“汤饼”。
莲叶羹可以是下饭的茶,亦可单用作点心。
33、热糕
又叫“炸糕”,是极普通的食物。
主要用面粉加上糖馅,油炸而成。
34、油炸焦骨头
制作炸焦骨头,要先把鸡、鸭厚肉去了,只留有薄肉的骨头,斩块后用酒、盐、姜、葱、酱油腌,后用小火炸2次。
这样出来,肉焦而不苦,带脆。
35、炸酱萝卜
萝卜洗净去皮,以酱、油(各占一半)浸泡,慢火煮半日,捞出再炸。
36、梅花香饼
梅花形的香料甜酥小点心,可吃可焚。
37、香薷饮
《辞海》中记载,香薷是一种香草,味辛,性微温,有去暑解热的作用。
本方用香薷、扁豆、厚朴、木瓜、甘草,加香附、陈皮、苍术、紫苏,名二香散,治一切感冒暑气,皮肤蒸热,头痛头重,自汗肢倦,或烦渴,或吐泻。
煎服法:
冷服。
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