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湖、湖北洪湖,以江苏阳澄湖为驰名,阳澄湖:
分上水、中
水、下水三种、其上水因水凉水急,蟹不肥,下水因水质不
纯而蟹不干净、而中水水纯流量稳固此蟹“黄肉丰满,膏肥
肉坚”可谓蟹极品,阳澄湖一带气候温和,土壤肥沃,水源
充足,湖底终年积河渠冲流而至的水草及腐朽积物,形成天
然的精饲料及水质量清澈,所以此地大闸蟹个大,肉满膏肥、
味美鲜、色泽鲜润,灰中带青,清洁而不染污泥,蟹毛色赫
红色,两蟹有浅褐色后绒,爪则黄略深,有“黄毛金爪”美
誉;
因勤于磨蹭觅食,故腹部是白色。
大闸蟹美名亦有趣,皆因当地渔民每到蟹讯期,在湖蟹入海前,用竹片编成长达百米的大闸蟹在湖边,港口要道和碧波急浪中,上置灯火露出水面,蟹喜爱亮光,于是蟹群象飞蛾扑火高处爬,捕蟹者驾轻舟将其拨入网中,大闸蟹因止而得名。
c.大闸蟹价格以大小而定,每公斤3只为上品。
淡水蟹盛产于农历9月至10月间,故有:
“9月圆前十月尖”之说,即“九月食母,十月品公。
”
3.半咸淡水蟹:
盛产与珠江咸淡水域中。
A.羔蟹。
(黄油蟹每年6月初,天气严热,由糕蟹被烈日晒或变为黄油蟹,断钳折爪毛病,蒸黄油蟹必须先用“冰水冻死法”将其整浸过面,使其整体受均匀的低温而死,起麻醉作用,不易脱爪断足及油质向外溢。
)
加拿大:
盛在六月左右,生蚝肥大,每只都有六两至七两。
用作生食?
(配幼盐、辣椒仔、柠檬角、胡椒粉,也可白灼、豉椒炒、姜葱局,酥炸,油泡,茄汁,蜜汁,串烧,香煎等。
进口虾古皇:
每只亦有五两左右,分有糕,无糕两种。
盐水浸,椒盐,避风塘等食法。
F.蛇,野味:
(红焖,椒盐,美极,火窝用生上——起片,斩碌)海豹蛇:
椒盐,美极,三杯焖,上汤浸海蛇。
本地水律蛇:
肉质纤维较好,而比海蛇肉感少些,而美极,三杯焖,蛇丝局饭都可以。
过山峰,五步蛇:
价格较高,大部分红焖(去皮),留胆生上,或者炖汤是非常美味的。
煲仔饭,加蛇炖花胶汤,潮洲粥等都要提前通知中厨整备。
G.写好一份满意的菜单,是经过不少努力。
如10人左右,首先来个拼盘,即可推销味部积压品种,有可给客人有几种选择。
大力推出的的翅汤、海鲜。
我们必须耐心介绍,而且信心十足,提及汤时,多介绍位上的翅汤,比如蝎子汤、浓汤鲍翅、木瓜翅、佛跳墙等。
如反映不十分好时转推鸡煲翅,供10位用的大煲鸡煲翅(酒家招牌菜式)分析其听每位只不过是60多元,值得一尝的特价翅汤。
推介海鲜时,六月、七月必推黄油蟹(蟹中之皇)。
每位半只或一只(如半只的只能蒸熟后斩,否则黄油流出)。
或再来象拨蚌刺身(胆滚粥或酱爆)。
或龙虾,如果食惯刺身,头爪可上汤焗或滚粥、椒盐。
介绍酒楼招牌鸡,送酒的介绍招牌菜蒜香海蛇(美极水律、红焖过山峰皇)师傅的拿手菜。
推介几个小炒,如荷叶古法蒸(野生菌、XO酱炒双蚌、或驼峰、肚尖都可以)。
又要去推销有我们堂做的品种、特价鲍鱼。
靓的有糖心的吉品鲍、澳洲网鲍,而基又想经济,又想食鲍鱼的,那我们可介绍半只(大只的鲍鱼),或者鲍莆、鲍片。
而一张单时蔬是不可缺少的,上汤竹笙露骨笋、黄花菜、剑花、淋芥菜等可选择,最后来一条鱼,清蒸保持鱼的鲜味、但油浸、炒球、泡菜焖、潮式等任君喜好。
点到这里,还未完成,只有完成,只有完成1/3的工序。
单尾主食:
凉瓜汤丸、、腩汁蒸陈村粉、猪骨菜干粥、甜品等。
位上的甜品(视乎此单的份量,如不在乎什么的清炖官燕,或泰国果皇炖官燕等。
而一般的我们都努力去推销炖果皇、木瓜炖雪叉,甚至罗汉果海底椰或红豆沙绿豆沙都好)。
此单大致上完成了点菜的程序,在写菜时一定要掌握份量,单凭写好很容易,但是写菜必须对当日的品种、季节性、急推的品种、菜式。
简单的制作过程,通讯观察客人的消费力,在点菜时此菜单自己要求,就算很平凡的一张单,都必须注重渗进一至二个价高的菜式、甜品、酒水。
抓住每个机会去推销。
其实,写菜抓住要点,二至四人的标准,一般的几位汤、鱼、例牌蛇、蔬菜、例牌白天鹅或金牌,野生菌炒肉类,或个单尾就很好的一张单。
五至八人有连汤八个(掌握份量)三个单尾,酒水。
十人以上份量掌握好。
每一张单都是一具构思。
拼盆,海鲜,鱼,虾,蟹等。
汤,炒菜,特别小菜,鸡,蔬菜,粥,粉,面,糖水。
就差不多了。
几种常用的物料功效及常识
1.海底揶:
生长在非洲东部印度洋上的植物,一般一棵有3至5个果实,每个有8公斤左右。
功效:
化痰,滋阴,补肾。
2.无花果:
原产地中海,现香港也有少量栽培,花少而果多,生在肉质梨状花手托内,果实由总花托及其他花器组成,由于外观只见果不见花,故有:
“无花果”之名。
3.人参:
性能补血养颜行气,专治男女老幼虚症,刺激中脑心脏脉管功能作用。
治血亏失眠,键忘夜多小便,补而不燥。
4.花旗参:
提气养神清热,用于炖汤非常有效,我食有益;
5.淮杞:
淮杞是炖任何内类均宜的最常见的入馔药材,取起性和,而淮山又功能滋补血派,收摄脾经。
而杞子则能明目,故淮山杞子实是最佳的搭配也;
6.沙参玉竹:
沙参味甘苦,性微寒,有清肺泻火养阴止咳之效,玉竹味甘西平,功能怯风清热,除温止痛,多配于清补凉中;
7.当归:
含维他命B12,有补血及使血液循环,产生新血,对气血衰弱者尤有疗效,成为补药中之王药,故入馔机会很多;
8.杜仲:
主治腰背神经症,功能补益精气,强壮筋骨,降血压,清胆固醇,以猪尾炖之,服后尤为见效;
9.田七:
性能散淤止血,产后血晕,定痛消仲,商业部为补血最佳良药,田七片可炖鸡及肉类,田七粉可调入汤羹之内;
10.北芪:
北芪亦是黄蓍,功能益元气,补虚壮脾胃,虚不受补最宜宾;
11.天麻:
用以炖汤,功能去头风及补脑;
12.元肉:
(圆肉)性能固肾培元骼以炖汤,可口有意;
13.罗汉果:
能清肺化痰降火;
14.川芎:
滋补气血;
15.陈皮:
下气除痰;
16.巴载:
壮阳补肾;
17.贝母:
能扩张支气管、平滑镇压咳、怯痰;
18.鹿茸:
能扶元补气,壮腰强膝,大补气血,并治理一切衰弱虚损之症;
19.松子:
海松果子的种子,去壳便能成松子仁。
润肺、治燥咳、头胀;
20.西米:
西米是由西容椰子木髓部提出的淀粉制成,叶似椰子,果似梨、开花时树干,纵面破开后,浸软去外皮取木髓部,制成淀粉经粉碎,桨过滤,反复浸洗、沉淀干后去淀粉,当晒至未十分干燥时,破碎后纳于布袋中,摇成细粒,再行晒干。
健脾、治脾胃虚弱、消化不良;
21.哈士蟆:
血蛤膏是一种学名为“中国林蛙”的卵巢及输卵管睥脂肪的干制品,表面润泽又是微显光亮,似油脂,放热水冲浸发大10至15倍。
强精养颜,身体虚弱,用时在碗内家羔浸局半小时捞起,去膜及杂质,入馔滚中入姜汁治酒5分钟,拖清水;
22.柠檬叶:
东南亚菜式中的柠檬叶,并非柠檬叶,而是种名为“毛里求斯苦橙”的叶片,果实不能食;
23.东虫草:
是一种昆虫和真菌的结合体,是由虫草菌的子囊菌寄生于蝠峨的细幼虫上所形成的,夏秋时分,它的子囊孢子萌发成菌丝体,侵入鳞目昆虫“如蝙蝠峨”幼虫内,在虫体内发展及蔓延,并以虫的组织为营养,终于使虫体变成充满菌丝的僵壳,菌丝体则形成菌核,被害鱼虫一般在土内潜伏越冬,翌年夏季,从虫体内的菌核工业长出具柄的棒形子座,伸出僵虫体外,便是我们属称的[草],因此有冬虫草之名,真正的冬虫草具环纹20至30个,有足8对,中间4对明显,虫体?
?
面央有明显暗棕色U形纹,气激胆味苦,这都是伪品所无的;
东虫草以外皮色黄,内肉色白,虫体丰满肥大者为上品。
烹调上常取于鸭子同蒸或炖,至于中医,通常呈虫草性温味甘,有补肺益肾功能,主治虚捞咳嗽痰血,气喘、腰痛、遗精等症;
餐式搭配技巧
1、色泽:
若配菜能做到五彩缤纷,就更有视觉的主要享受。
粤菜所谓的芡色、再加上蔬菜、肉类、酱油等自然色泽,互相配合就能收到很好的效果。
诸如梅子蒸蟹呈红色,紫萝鸭片是嫣红色,紫菜百花卷是紫色、葡汁局双蔬是奶黄色,银湖海鲜卷是白色,豉汁蒸鳝鱼上黑色,鸳鸯炒饭是红白色太极形,菠汁拌面是绿色;
2、味形:
粤菜有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等基本类型,在加上(十—九酱)味的变化很大的。
例:
四川虾仁,沙爹蟹煲,黑椒鳝片等都是各有风味,一张菜单宜有多种味道,则食客更感满意;
3、用料:
菜单中的每道菜所用肉类和蔬菜最好不要相同,鸡、鸭、鱼、海味、其他海鲜均有就理想,若道道菜都采用相同的用料,则有些客人不喜欢该种菜时便[没啖好食],试想性膻味的客人硬要吃[全羊宴],岂非难常驻的很吗?
又如依仗菜单中有[红烧鸡丝翅]、[南乳吊烧鸡]、[龙穿凤翼],也范了[鸡]这个菜出现了太多的弊病;
4、烹调:
粤菜烹调有炒、焖、煎、扒、炸、浸、烩、川、滚煲、扣、屈、局、泡、灼、蒸、炖、烤、熏等,此外还有新派的凉拌、铁板、盐烧等手法,一张菜单中不可过多重复烹调方法,例如[蒜香蛇]、[美极蛇]、[百花蟹钳]都采用炸的方式,若在同一张单上出现几不太理想;
5、形格:
也就是注意包装问题。
盛菜器具可考虑多些变化,入象形碟,玻璃兜、银器、金器等也不妨采用,美食配美器收良好效果,蔬菜雕花和碟边摆设也要留意美观,当然不可喧宾夺主。
有时用[糖山]、[藕山][干冰]等也可收到特殊效果;
总之:
通过以上五个方面的妥善安排,使客人能认为物有所值,便是理想的搭配。
写菜单的注意事项;
1、尽量选取食肆现成设计的菜单,因这类菜单经过较周详的专业考虑,菜式配搭和尽两较为标准,货源有保证,厨师做菜有把握,出问题机会少,如果本身缺少应验,又硬要主观改动的话,往往钱花多了但效果却未必合乎理想;
2、现今宴会菜式多取八道大菜加单尾加甜品共十二道菜式。
近年商务酬劳渐有取六道菜的趋势,以收[少而精]的效果,但婚宴酒席仍是较为传统的八道菜。
有老人家和广宴亲友的场合以随俗为宜;
3、不可写七道菜(其余单数菜式不宜),按习俗,人死后其后人在祭宴时才配七道菜。
昔日潮洲人摆酒每喜七道菜而无非议,但今日随潮流所趋,亦已改为八道菜式了,喜宴切忌点豆腐类菜式,江浙一带人白事里必有豆腐菜式;
4、婚宴酒会忌用雀巢等菜式,男女双方[共筑爱巢],上菜时众人却把雀巢烂,大大不妙也!
5、寿宴或摆满月酒时,[冬瓜盅]、[水瓜盅]、[科甲冬瓜]之类菜式不宜配上,因广东人咒人死去为[瓜左],故此类菜式在寿宴中甚为掉忌;
6、寿宴亦不宜写鸭及山瑞,水鱼等菜式,鸭为扁嘴之物而性较湿热,老人家多不喜欢,而将山瑞之类象征长寿者予以红烧,分而食之,以大煞风景;
7、制服部队聚餐,切勿配上冬菇的菜式,尤以[炖冬菇]之类为甚,因[炖冬菇]乃降职的意思;
8、配菜要有季节性,春夏时节应配清淡口味而秋冬日子则配以较浓郁菜式,如野味、蛇羹、炖品等;
9、广东人的婚嫁宴席头盘多为乳猪,有隐含仍是处女的意思,如要改为其他菜式,要慎重考虑老人家与亲友的意见;
乳猪以全只为佳,鸡亦然,如点炸子鸡半只则不完满。
品种的产地与形状
1、泓参:
产于世界和地,常见的种类有波参,港石参、鸟石参、梅花参、什港参等;
A、梅花参:
产于我国辽东半岛及朝鲜,参身起粒形肉两间,长约二寸;
B、红参:
产于日本和朝鲜,形状与梅花参同,但带有红色;
C、海南参:
产于我国海南岛带及北部湾,形与梅花参同,小一些;
D、波参、港石参、鸟石参;
波参、鸟石参产于日本,港石参产于英国,三者形相同,均象母猪的乳部一样,波参较低大只;
特点:
波参是海产中棘皮动物,体内含有丰富的钙质,无机盐和维生素的营养素,甚爽滑,为上乘海味之一;
海参:
宜先用冷水浸1小时,去水后加碱水或石灰小许腌透,在用沸水慢火煲,局两次工四小时左右,取出洗净,开膛去杂即可;
用途:
烩、炖、扒、川等;
28、鱼翅:
是大鲨鱼身上的,由于鳍鲨鱼本身种类较多,加上生长部位和加工制作方法不同,种类上就有裙翅、翼翅、骨翅、尾翅、勾翅之分,以裙翅为好,在裙翅中,从产地上又分为:
西沙裙翅、珠沙裙翅、牙栋翅、黄网翅、棉裙翅等。
此外,尚有叫散翅的,分类为:
牙栋翅、黑尾钩,五羊勾、白翅、生割金山勾、翅堆、勾仔、高茶勾等;
产地种类区分
A、西沙裙翅:
产于印度孟加拉湾最多,翅身软滑,是裙翅最佳者;
B、黄沙裙翅:
产于非洲,黄色美观,有光泽、翅粗软而滑、与西沙裙翅同称佳品;
C、珠裙翅:
产于日本,只有鲍瘟才有翅针,可做鲍翅,该翅最大的不超过四、五两,因杀大而粗,帮洗翅较难;
D、黄肉翅:
产于我国的西沙、中沙群岛及菲律宾的吕宋岛一带,色泽金黄、一层翅间一层肉,整然有序,针长肉厚;
E、棉裙翅:
产于我国沿海和东南亚沿海,翅身略黑,针长软滑;
F、牙栋翅:
产于我国的东海和日本海、太平洋。
脊鳍和尾可鳍做鲍翅,腹翅则做散翅,;
G、黑尾钩翅:
产于我国东海、南海,翅针软滑,多做散翅用;
H、五羊勾翅:
产于我国南海,翅身不甚大,皮色灰白,与小黑点,可做中鲍翅;
鲍翅发法有几个程度,先是用剪刀将翅边剪齐(约1厘米)放入清水中浸6小时,再是倒去清冷水,在用沸水煲4小时,(以能去沙为度),取起刮去沙,并洗沙干净,廉价冷水泡两小时,然后用疏眼宣两件,将翅横夹着,放进瓦盆时加清水煲两小时,取出飘清水去翅骨,去净砂膜及夹心筋,再用?
将翅夹着,最后把翅放进盆里用清水褒八小时(每隔两小时换清水一次,以去清灰?
味)如仍有灰?
味,就再煲,再漂,直至无灰?
味为止。
整付鱼翅是包括前、后?
、?
和?
。
烹大裙翅只有用犁头鲨的前?
(行业称头围),后?
(二围)和?
(尾围),不用胸腹?
,一般干制是大批生产,不可能按不同?
来分类加工。
因此,?
属整付鱼翅,也有每件的耐火程度不同,故煲翅时不能机械的按上述的时间,鱼翅是海产最名贵的海味,售价很高,营养丰富。
用途:
清汤,红烧,会羹均可。
29、鱼肚:
又称鱼?
,是鱼在水中,浮沉器官,干制而成。
在种类上有广肚,蟮肚,黄花胶,白花胶等,产于世界各地,以印度洋产的?
肚(即广肚)和我省产的广肚质量最好。
广肚是?
的?
,有公母之分,公肚色泽透明光洁,身长,有带,山形纹,结实,肉厚,耐泡,母肚色泽透明,身园阔,无带横向联合纹,肉薄不耐泡,肚是蟮鱼的?
,色白透明,园筒形,泡发油性强,涨发性差,黄花胶是黄花鱼的?
,色泽金黄,身细而薄,涨发能力最差,且容易“消泻”。
鱼肚绵软爽滑,蛋白质高,为烹饪中的上乘原料,鱼肚的发法有水发,油发,砂爆三种,一般来说除广肚(公)外,油发较好,涨发性稳定,耐浸耐泡,且吃时香,滑,不论何种发法,都需要用清水泡发6至10小时才能做菜。
炖、川、烩、扒、或作配料用。
30、元贝:
又称瑶柱,干贝,产于无国广东,广西,烟台,青岛等地。
在种类上分元贝,角柱,碎柱,清心柱,恩洲柱等。
、
特点:
元贝旧海鲜的闭壳肌干制而成,色泽金黄,圆形颗粒状,味极鲜美。
粒大的整体元贝宜于作“柱甫”,角柱、碎柱于烩羹,恩州柱粒小味先浓,也可烩羹,配菜,清心柱味较淡,质量次之。
元贝发法是蒸发,原汁应留用。
烩、扣、炖、炒等均宜。
31、带子:
产于我国海口、九龙等地的海滩里。
形如棋子,每只带子有一条带(呼吸器),壳有二色,上壳带红色,下壳带白色,肉汁鲜美,?
有腥。
发法:
用途与元贝基本相似,因带子售价低于元贝,也有用于炸干研末作点心馅调调。
32、黄鱼头(即大?
鱼头脆骨):
产于我国、?
等地。
形如条状牛皮胶,色洁白、坚实,宜用清水浸透,改用?
水?
一小时可用。
黄鱼头爽脆可口,本身无味,宜于烩或做甜菜。
33、干虾:
产于东南亚等国,由于虾的大小和干制方法不同,在种类上分为大虾、钩虾、肉虾、市虾、虾米等多种。
干虾是活虾干?
而成,有浓厚的干香气味。
干大虾是大明虾,基本上是连壳干?
,钩虾、肉虾,是海(河)虾干?
脱壳而成,过去以越南,泰国所产的统称安虾,我国产的称肉虾、钩虾,其他均是一种:
市虾、虾米是干虾中体积较小的一种,是用河、湖、塘小虾干?
而成,有染色和不染色之分,以不染色和体积大的为好,干大虾的发法多是蒸发,其余的以冷水浸发十分钟可用。
干大虾?
煲、扒、扣、?
等,肉虾宜炒,烩或作配料,细只的钩虾、市虾宜作配料或点心作馅等。
34、鱿鱼:
是鱿钱干?
而成,产于各地,以九龙吊片、汕头停叶鱿为最好,最差的是日本排鱿。
产地及形状:
吊片鱿产于?
九龙,宝安、细只,身薄、透明、淡黄色,汕尾鱿产于汕尾,身厚,金黄色;
尺鱿产于阳江,身长,金黄色,北海鱿产于北海,身:
金黄色,西鱿产于阳光,身薄,细只。
金黄色,竹叶鱿产于汕头,有一种呈白色的粉状物盖面,体大厚洁。
肉质坚韧,是鱿鱼中的下品。
鱿鱼有浓厚的干香鲜味,爽脆软嫩,售价不贵,大菜小菜,宜使用。
发法是以冷水发为主,浸发时间长短视鱿鱼体积大小而定,如吊片浸一小时可用,但排鱿鱼要浸十多小时,厚大者还要酌加碱水助发。
宜于泡,炒或作配料。
35、墨鱼:
产于各地,以舟山群岛产的质量最好。
墨鱼是鲜墨鱼干制而盛开般比鲜活原料干硬,韧度较大,浸发时间较长。
发法和用途大致与鱿鱼一样,但食味远比不上鱿鱼好。
36、章鱼:
又名八爪鱼,八代鱼,产于各地,以渤海所产较好。
章鱼属软体动物,有八根长爪,肚圆形,色紫?
干?
后以短爪,干淡,直板,味香味优。
浸发处理与鱿鱼同。
煲、炖、配料等。
37、鲨鱼皮:
我省过去有称鱼唇。
鲨鱼皮和鲨鱼唇实际是不同的,但我省习惯统称为鱼唇,这是名不符实,应予纠正,鱼皮产地与鱼翅产地同。
鲨鱼皮硬厚坚实,表面布满沙粒,色泽会?
,鱼皮以近唇部位剥下来的皮最好,十分软滑;
发法与?
皮大致相同;
烩、蚝扒等;
38、皮:
是大石斑鱼的皮,产于我国沿海地带;
形如牛皮,色泽灰褐色,底白黄色,老的鱼鳞包肉,发起如“牛草肚”带有灰黑色,宜用刀裁正,使之美观,以嫩身为好;
制法:
先用清水浸四小时,用滚水局约1小时,然后去鳞去肉洗
净在局2小时,漂洗即成,局的时间长短要掌握区别老嫩而定,用途与鲨鱼皮相同。
39、鲨裙:
产于我国南海诸岛。
鲨裙是大海的冤仇裙干?
而成,圆环状,面色灰黄,底色灰色。
鲨裙胶质浓厚,十分软滑,发法宜先用冷水浸,后用沸水滚?
2至3小时。
扣、局、烩、炒等。
:
40、蚝豉:
产于南澳,沙井,中山等地区。
蚝豉是蚝(牡蛎)而成,由于干晒的处理不同,在种类上有分爽蚝,干蚝,生晒串蚝等几种。
以色泽红赤油润,饱满有香味的干蚝,爽蚝为佳,串蚝质量较差。
发法宜用冷水先浸,后用沸水泡局。
扣、蚊、炒松等。
41、海蛰:
产于我国东部沿海一带。
海蛰是一种腔肠动物,伞状,浮漂在水中,色泽有黄鳝,深黄红赤多种。
种类分蛰皮、蛰头。
蛰皮以张大而薄、黄鳝色的为好,蛰头(有叫蛰血)的以血厚,整体完整、色红赤有光泽,无泥砂的为好。
蛰头均爽脆,售价披稍高点,发法用冷水泡浸,洗净泥砂可用。
凉拌、白灼或作一般配料。
42、淡菜:
又称海红,产于渤海一带。
淡菜形如小蚝豉,色赤红,暗淡,腥味稍重。
发法与蚝豉相同。
煲、蚊、炒或作一般香料。
蔬菜植物的选择、使用和起货成率的基本分析
春季
笔笋:
是制毛笔杆的竹树之笋,形似笔筒,淡黄色。
全国和地均有出产,心广州市郊新?
最盛产而质佳。
爽脆带寒。
宜于炒、蚊、烧、扒等。
中餐厅点菜知识
1、向客人介绍菜式时,应提及较长时间的菜式,以避免等候时间较长;
2、注意耐心聆听客人的意见,对客人的每一询问经了解一定要回复客人;
3、菜牌上一般标明是例牌或半只的价钱,如加大分量要征询客人同意;
4、如果客人尚未决定要点什么,应通知客人稍后再来服务,绝不可催促客人或为了等候而显出不耐烦的态度,应建议一些菜式或向客人解释菜单,以帮助客人选择;
5、重复客人所点的菜,以免弄错;
6、如果遇到餐厅没有供应的食物,一定要向客人道歉,并提议客人尝试其他食物;
点菜技巧——八点注意
1、菜牌及每日海鲜单的内容、价钱、泡制方法,知道当天有什么,缺什么、大量推销什么、另需加强对菜式的熟悉;
2、客人口味——清淡还是浓味、辛辣
广东人一般要清淡菜式
外省人、外国人则偏浓味、辛辣
3、请客性质
一般便饭可介绍普通家常菜式
生意上请客介绍比较贵价菜,如炖汤、鸡、海鲜;
4、客人戒口的食物;
回族:
戒猪肉
印度人:
不宜点牛肉
佛教:
免肉类
5、客人是否赶时间,蒸海鲜,炖品等勿介绍给赶时间的客人;
6、按客人的人数选择适当份量和单位,菜牌上一般标明是例牌或半只的价钱,如大份量时要征询客人意见;
入单程序
菜单知识:
中菜泡制方法
蒸——蒸红斑
炒——小炒
煎——强蛋角
炸——炸子鸡
炖——花胶炖水鸭
红烧——双冬红烧果子狸
油泡——右刨带子
白灼——白灼虾
串烧——串烧牛柳
烩——广东烩饭
煲——汤
卤水——卤水掌翼
焖——原制牛腩
烧——烧鹅
局——盐局鸡
扒——扒鸭
菜单单位
——例、中、大、海窝、斤两、只、碟、窝、打
中=2个例
大=3个例
海窝=4个例
中、大——一般菜式如腿汁大鲍翅、四川鲜虾仁
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