中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共250题Word格式.docx
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中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共250题Word格式.docx
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D、干货答案:
12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年
D、一年答案:
13.用销售毛利率计算售价的公式是:
售价=原料成本()(1-
销售毛利率)。
D、÷
答案:
14.成本毛利率又叫(
A、增加
D、补加答案:
15.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。
A、50元B、55元C、60元
D、65元答案:
利率是()
D、50.5%答案:
17.计算销售毛利率的方法是:
销售毛利率=售价成本×
100%。
()
A、价格B、价值C、售价
D、成本答案:
18.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。
19.用成本毛利率计算售价的公式是:
售价=(
)成本×
(1+成
本毛利率)
D、原料答案:
20.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是
1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元
D、12.18元答案:
21.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元
D、10.00元答案:
22.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。
A、精神
B、风格
C、意识
D、菜点答案:
23.薄利多销能够使顾客、
()、国家三方受益。
A、企业B
、经理C
、工作人员
D、厨师长答案:
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加
A、销售B、盈利C、成本
D、税收答案:
25.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()
A、要求B、目的C、作用
D、方法答案:
26.在原料的采购中,应尽量节约采购()。
A、费用B、数量C、成本
D、时间答案:
27.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。
A、价格B、数量C、高低
D、质量答案:
28.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的答案:
29.原料成本控制的方法有(
)。
A、三种
B、四种
C、五种
D、六种答案:
30.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。
A、最低B、平均C、菜点
D、耗用答案:
C、蛋白质
C、化学
C、糖类
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧氟、氢、氧答案:
32.人类所需要的热能,主要来源于()。
A、脂肪B、碳水化合物
D、维生素答案:
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养B、有机
D、物质答案:
34.碳水化合物又称()。
A、维生素B、脂肪
D、蛋白质答案:
35.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是(
A、水B、脂肪
36.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是(
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcal
6.2kcal答案:
37.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、蛋白质B、脂肪
D、水答案:
38.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达(
A、5mgB
、8mg
、10mg
15mg答案:
39.每克脂肪可产生(
)热能。
A、5kcalB
、7kcal
、9kcal
11kcal答案:
40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低
D、较差答案:
41.脂肪是一种()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇
D、烷四醇答案:
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案:
43.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。
A、一倍B、三倍C、五倍
D、八倍答案:
44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案:
45.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μgB、800μgC、600μgD
900μg答案:
46.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。
A、糖尿病
B、
佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病答案:
47.成人每日需要维生素
E为(
A、10mgB
、5mg
C、15mg
20mg答案:
48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B
、1911年
、1922
年
D、1933年答案:
49.维生素C具有抗(
)的作用。
A、坏血病
肝炎
C、
癌
D、心脏病答案:
50.成人每日需要维生素
C为(
A、50mgB
、60mg
、70mg
80mg答案:
51.维生素C广泛存在于(
)和蔬菜中。
A、肉类B
、蛋菜C
、新鲜水果
D、水产类答案:
52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种
D、30答案:
53.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。
A、氧B、氮C、氢
D、氟答案:
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。
A、不平衡B、平衡C、过高
D、过低答案:
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为
()大类。
A、二B、三C、四
D、五答案:
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例
()人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于
D、低于答案:
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪
D、糖类答案:
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD
4kcal答案:
59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD45~50kcal答案:
60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD50~60kcal答案:
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪
D、盐答案:
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案:
63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。
A、10gB、20gC、25gD
30g答案:
64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,
而它们之间都应有适当的比例。
D、其他答案:
质量低的缺陷。
D、无机盐答案:
D、41%答案:
D、熟食答案:
C68.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”
经会用火。
D、65万年答案:
D、肉食答案:
《食经》答案:
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()
C、春秋、战国阶段
、明、清阶段
答
案:
72.我国烹饪技术的发展大体可分为(
)阶段。
A、五个
B、六个
七个
D、八个答案:
73.我国不同风味的地方菜有()多种
A、10
B、20
C、30
D、40答案:
74.我国菜肴的盛器种类很多,
其中以(
)应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃答案:
75.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料答案:
76.中国菜肴共有(
)大特点。
A、六
B、七
C、八
D、九答案:
77.《饮膳正要》为(
)一部饮食专著。
A、清代
B、元代
C、唐代
78.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代B、元代C、清代
D、汉代答案:
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、300年B
、500年
、400年
D、600年答案:
80.小黄鱼长与高之比为(
A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1答案:
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。
A、重量B、质量C、价格
D、色泽答案:
82.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水
D、凉开水答案:
83.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的
制品。
A、酸B、碱C、腐蚀
D、高温答案:
84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性
85.
有所降低
D、冰冻答案:
86.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质
A、成品B、半成品C、制品
D、产品答案:
87.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素
88.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
A、柔软B、原来C、最大
D、松软答案:
89.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料B、组织C、细胞
D、结构答案:
90.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水
D、入水答案:
91.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发
92.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D
90℃答案:
93.油发时原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量
D、含水量答案:
94.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗
不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水答案:
94.适合碱发的干货原料均为
()软体动物。
A、江产
B、河产
C、海产
D、水产答案:
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量
A、较多B、较低C、丰富
D、较高答案:
96.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。
A、4.5B、5.5C、3.5
D、6.5答案:
97.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦
化,即角蛋白变()
A、性
B、化
C、质
D、色答案:
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高,
酸性和碱性(
)的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质答案:
99.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用
()发。
A、盐B、碱C、火
D、油答案:
100.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格B、不严格C、很严格
D、很低答案:
101.盐发以()为传热介质。
A、盐B、砂C、石粒
D、碱答案:
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配答案:
103.平雕是食品雕刻中(
)的一种。
A、最复杂
B、较复杂
、较简单
104.平雕的原料以()为主。
A、薄片B、厚片C、整块
D、小块答案:
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、围边
106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形
A、突出B、好看C、暴露
D、再现答案:
107.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。
A、特殊雕
深雕
C、花雕
D、凹雕答案:
108.浮雕图案向外凸的称为(
A、平雕
雕刻
C、浅雕
D、凸雕答案:
109.立体雕刻是食品雕刻中品种(
)、技术难度最大的一类作品。
A、最大
最多
C、最好
D、最差答案:
110.立体小花雕主要突出的是一
个
()字。
A、小
好
C、少
D、简答案:
111.
立体小花雕主要用于菜肴的()等。
B、点燃的蜡烛
菜肴
)的雕刻方法。
B、创新
传统
B、平面
凹雕
B、大菜C
、大饭店
D、电灯答案:
113.镂空雕刻造型是一种(
A、普通
D、特殊答案:
114.西瓜灯属于()雕刻
A、立体
D、镂空答案:
115.组合雕刻主要用于(
A、大型作品
D、大型宴会答案:
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。
A、单一B、独立C、大
D、完整答案:
117.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比
例、角度严谨
A、零雕整装B、组合C、整雕
D、平雕整装答案:
118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。
A、不用B、小用C、整用
D、常用答案:
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料B、原料C、配料
D、陪衬答案:
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜
D、萝卜答案:
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:
水泡法、低温保管法和()。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案:
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。
A、铁B、铜C、不锈钢
D、铝答案:
123.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利
D、多样答案:
124.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一
般口长为(),
后部宽为15mm。
A、50~60mmB、60~70
mmC、70~80mmD
80~90mm答案:
125.各种类型的模具执法均
(
),使用简便。
A、不同
相同
C、类似
D、适宜答案:
126.食品雕刻是一门特殊的
),雕刻刀的执法也有一定的特殊
要求。
A、学科
技艺
C、技术
D、行当答案:
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(
)刀法。
A、刻
B
、切
C、削
D、铲答案:
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使
()达到
具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
成品
C、原料
D、半成品答案:
129.实用性是菜肴造型艺术根本的
A、要求
目的
C、原则
A、观赏B、食用C、展示
D、品尝答案:
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种B、5种C、9种
D、12种答案:
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、牵花
D、放花答案:
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
B、改变C、变化
D、变换答案:
A、表现B、表达C、表象
D、表和答案:
136.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
D、装饰点缀答案:
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。
A、高潮B、高峰C、展示
D、体现答案:
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形
象或精巧美观的形态,服务于筵席。
A、色彩B、质量C、造型
D、形状答案:
139.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘答案:
140.冷菜造型刀工要精细,
形状要均匀,粗细、长短、
)要相
似。
A、轻重
B、厚薄
形状
D、大小答案:
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