食品保藏复习重点Word下载.docx

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过程：

从表面向内发展

早期：

需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等）

中期：

兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）

晚期：

厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）、

（2）冷却肉综合保鲜技术

1原料来自健康畜群2实行HACCP、GMP、SSOP管理体系3降低冷却肉的初始菌数4保持恒定的贮存温度（0-4℃）5实施综合保鲜措施（栅栏因子理论）

天然防腐剂应用、气调包装技术、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、活性包装技术等

5.鱼贝类死后变化特点、鱼贝类鲜度鉴定及其腐败变质控制

鱼贝类死后:

僵直, 

解僵自溶.腐败,

初期生化变化：

由于糖原和ATP分解产生乳酸，磷酸是的肌肉组织的PH值下降，酸性增强，PH下降的同时，还产生了大量的热量。

从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

僵直：

放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵直阶段。

肌动蛋白与肌球蛋白生成肌动球蛋白，进入僵直状态。

自溶：

当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化。

腐败;

腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；

眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。

腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、尸胺、组胺等腐败产物。

这些产物多有毒，不能食用。

鲜度鉴定：

感官，化学，物理，质量检验。

变质控制：

冷水冷却保藏，碎冰冷却保藏，低温盐水微冻，冻结保藏.

6.罐头食品的腐败

1. 

罐头中的微生物，低酸性食品（pH﹥4.6）：

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。

酸性食品（pH＝3.7～4.6）：

非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。

高酸性食品（pH﹤3.7）：

霉菌及酵母。

2. 

罐头的腐败变质：

胀罐平酸腐黑变发霉

7.食品中的酶与食品腐败变质

与变色有关的酶：

叶绿素酶、多酚氧化酶等

与风味改变有关的酶：

蛋白分解酶、脂肪分解酶

与质地变化有关的酶：

淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等

与营养价值有关的酶：

抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等

酶促褐变：

区域化分布假说

8．微生物的耐热性与哪些因素有关系？

菌株与菌种：

①菌种不同，耐热性不同：

同一菌种，菌株不同，耐热性不同

②正处于生长繁殖期的细菌的耐热性比它的芽孢弱

③各种芽孢中，嗜热性芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最 

弱 

④同一芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、储存环境的不同而异

芽孢培育经历；

食品污染前腐败菌及其芽孢的生长环境对其耐热性有一定影响。

在含磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；

在含碳水化合物和氨基酸的环境中培育芽孢的耐热性很强；

在高温下培育比在低温下培育形成的芽孢耐热性要强。

热处理温度和时间：

热处理温度越高，杀死一定数量的腐败菌芽孢所需时间越短

原始活菌数：

腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始均数而异，原始菌数越多，全部死亡所需时间越长：

如罐头食品杀菌前被污染的菌数与杀菌效果有直接的关系。

PH值：

PH值越低，杀菌所需时间越短，所需温度相对越低

水分活度：

一般情况，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：

但水分活度对不同细菌和芽孢的影响不同

蛋白质：

加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等）的存在，将对微生物起保护作用

脂肪：

脂肪的存在可以增强细菌的耐热性

糖含量：

高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用

盐浓度：

通常食盐的浓度在4%以下时，对细菌的芽孢的耐热性有保护作用，而8%以上浓度时，则可削弱其耐热性。

这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异

其他因素：

食品中如果加入少量的杀菌剂或抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性

利用辐射控制微生物以及酶和其他的变质因素，发生间接的化学反应。

辐射的化学效应：

低频辐射线（非典离辐射）波长较长能量小，仅能是物质分子产生振动或转动生热，也起到加热杀菌作用；

高频辐射频率较高能量大，可是物质的原子受到激发或电离，因而起到杀菌作用

辐射的生物学效应：

分为直接效应和间接效应；

辐射对微生物的作用：

直接效应：

是微生物接受辐射后本身发生的反应，可是微生物死亡A 

细胞内DNA,蛋白质受损 

B 

细胞内膜受损

间接效应：

来自被激活的水分子或电离的游离基，当水分子被激活或电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些被激活的水分子就与微生物内的生物活性物质相互作用，而使细胞的生理机能受到影响。

微生物对辐射的敏感性：

为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，用D10值表示辐射对其他生物的影响：

辐射对病毒的作用：

通常使用高达30KGy的剂量才能抑制

辐射对昆虫的作用：

用0.4-1.0KGy剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段

辐射对寄生虫的作用：

辐射可使寄生虫不育或死亡（猪肉内旋毛虫：

不育剂量0.12KGy，死亡7.5KGy牛肉绦虫：

致死3.0-5.0KGy）

辐射对果蔬的作用：

对于呼吸跃变型水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生产率从而影响其生理活动。

辐射与酶的关系：

辐射可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。

但是，使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需剂量要大得多酶对辐射的抵抗力受酶的种类、水分活度、温度、pH值、酶的浓度及纯度、O2的存在与否等因素的影响

9.D值、Z值和F值

①D值：

D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强

D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。

因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比D值可以根据热力致死速率曲线中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得，也可以根据直线方程式求得，即：

②Z值：

热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差（Z值反应了不同微生物的加热致死温度和时间的关系。

Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。

③F值：

在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。

10．食品辐射保藏原理

食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行杀菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

辐射分为低频辐射线（非电离辐射）——频率低、能量小，使分子转动而产热 

和高频辐射线（电离辐射）——频率较高、能量大，可使原子受到激发或电离，起到杀菌作用

由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程

对微生物——（直接效应）指微生物接受辐射后蛋白质、DNA、内膜受损，可使微生物死亡；

（间接效应）来自被激活的水分子或电离的游离基，被激活后起氧化还原作用，使细胞生理机能受到影响。

其他：

对病毒、昆虫、寄生虫也有致死效应。

可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。

但是使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需的剂量大得多。

11.食品高压保藏原理

高压保藏就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压（100～600Mpa）下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保藏期

高压对微生物的影响：

形成纤丝；

破坏细胞；

使微生物和芽孢失活；

蛋白、核酸在高压下变性、失活。

压力作用下，细胞膜的双层结构被破坏，通透性增加，细胞的功能遭到破坏，细胞壁也会因发生机械断裂而松弛，导致细胞受到破坏高压与酶促反应：

酶压力失活机制：

（1） 

酶分子内部结构改变

（2） 

活性部位上的构象发生变化高压与生化反应：

高压导致蛋白质基团去质子化、破坏离子键和疏水键，影响疏水的交互反应，亲水力下降、共价键破坏等

12．食品腌制保藏原理

生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在高渗透压下都存在着扩散和渗透作用

食品在腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响，抑制了微生物的活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。

13．食品烟熏保藏原理

烟熏保藏就是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟沉积在食品表层，抑制微生物的生长，提高食品防腐性能，延长食品保藏期。

经过烟熏的制品还会获得特有的烟熏味，改善制品风味。

烟熏目的：

①防腐，熏烟成分中有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。

②抗氧化，烟气中酚类化合物的抗氧化作用可以较好的保护脂溶性维生素不被破坏。

③发色：

呈色主要是美拉德反应导致，即氨基酸和还原羰基反应生成香味物质，使其外表形成独特的金黄色或棕色。

④获得烟熏风味：

是酚类及多种有机化合物综合作用的结果。

14.常见化学防腐剂及化学保藏原理

常见化学防腐剂

SO2、亚硫酸盐类：

漂白作用和还原作用、抑菌作用和抑制昆虫

过氧化氢：

具有氧化还原作用——杀菌效果；

可对包装容器进行消毒处理

卤素：

一般对车间和库房预防性消毒

CO2：

高浓度可阻止微生物生长；

高压下防腐能力大；

也常与冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜

硝酸盐及亚硝酸盐：

延迟微生物生长

苯甲酸及其钠盐：

在酸性介质中才有效，对霉菌特别是酵母有效，对细菌效力极弱

山梨酸及其钾盐：

对霉菌有较强抑制，属于无毒害的防腐剂

丙酸及其钙盐：

特别适用于面包等焙烤食品的防腐

（2）化学保藏原理

食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。

优点：

尽添加少量化学制品，即可在室温条件下延缓食品腐败变质，既简便又经济。

化学保藏剂分为：

防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等。

15．常见的食品包装材料及包装对食品变质因素的抑制

（1）常用的包装材料类型？

玻璃：

化学稳定性高、良好隔绝性和透明性，耐高温、高压杀菌，可回收。

不耐机械冲击、易碎。

适用于各种饮料、罐头、调味料等食品的包装。

陶瓷：

有一定机械强度、隔绝性及化学稳定性。

但易碎、不透明、难密封。

主要用于酱菜、腌制咸菜、酒的包装。

金属：

镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝、易拉罐

纸：

纸袋、纸杯、纸盒、瓦楞纸箱、纸箱

塑料：

聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚酯等

木材：

较少直接用于食品的个体包装，仅用于运输和贮存包装。

橡木桶用于葡萄酒的酿造。

（2） 

食品包装对变质因素的抑制

防止微生物及其它微生物引起的破坏防止化学性质的变质防止物理性质变质防止机械损坏防伪防盗

16．栅兰技术及其在食品保藏中的应用

栅栏技术：

已知的防腐方法根据原理可归结为：

酸化（pH）；

低温冷藏或冻结（t）；

降低水分活性（Aw）；

高温处理（F）；

应用竞争性微生物（c.f）；

降低氧化还原值（Eh）；

添加防腐剂、杀菌剂（Pres）；

即可归纳为少数几个因子，成为栅栏因子。

运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术

栅栏技术作用模式

栅兰技术在肉类食品中的应用

低温保藏、气调包装、适宜的水分活度、降低肉类食品的pH值、降低肉类食品的初始菌数、微波处理、辐照处理、高压处理、防腐保鲜的应用（Nisin—乳酸链球菌素）

17．冷藏和冻藏

冷藏：

把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度（-2～15℃）下贮藏的方法。

冷冻：

指经过冻结的食品置于食品冰点以下某一适宜温度下贮藏和流通的方法。

18．常见的冷却方法有哪些？

各有什么特点？

1、碎冰冷却法：

冰块融化时，每千克冰块会吸收334.72kJ的热量，是一种简易的、行之有效的冷却方法，常用于水产品、蔬菜的冷却。

特点：

不产生干耗，食品湿润、有光泽

2、冷风冷却法：

利用降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。

冷空气湿度相对较低时，干耗大；

冷却速度慢；

冷风分配不均匀

3、冷水冷却法：

通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法（喷淋法、浸渍法）。

可避免干耗，冷却速度快（多为10-20min），需要的空间少，易受到微生物污染和交叉感染，食品表面带水

4、真空冷却法:

真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量

冷却速度快，水沸腾温度低（压力1.23×

103Pa,沸腾温度为10℃），成本高，耗资大。

19.食品冻结的一般过程及最大冰结晶生成带

食品冻结是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品发生变化所必需的液态水分，从而延长食品的保质期。

A:

在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。

第一阶段：

食品的温度从初温降低至食品的冻结点，食品主要放出其中的显热，并且降温速度快。

第二阶段：

食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中大部分水结成冰，放出大量的潜热。

此阶段降温速度比较慢。

第三阶段:

食品的温度从－5 

℃继续下降至终温。

此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。

此阶段降温比较快。

B：

最大冰晶生成带：

在食品冻结过程中，大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。

大多数冰晶体都是在-1～-5℃ 

间形成，这个温度区间称为冰结晶最大生成带

20.冰结晶体形成的条件和过程如何？

A先决条件：

液体过冷现象——当液体温度达到冻结时，液体与晶相处于平衡状态，而需使液体转化为晶体，就必须打破这种平衡；

即使液相和温度降至稍低于冷冻点，造成液体过冷。

B过程：

1）晶核的形成 

2）以晶核为中心的晶体生长。

21.冻结速度对冰晶的形成有何影响？

缓冻：

晶核数量少，颗粒大，形状趋向于棒状、块状。

速冻：

晶核数量多，颗粒小，形状趋向于杆状，针状

22.缓慢冻结造成的主要危害有哪些？

1）溶液中产生溶质结晶，质地出现沙颗感；

2）高浓度溶液中蛋白质因盐析而变性

3）浓缩后使PH下降，当PH<

PI时，蛋白质凝聚变性；

23.快速冻结有何优点？

1）形成的冰晶体颗粒小，对组织破坏性小

2）水分向细胞外转移较少，细胞内汁液浓缩程度较小

3）食品解冻时汁液流失少

4）食品的温度可迅速降至微生物的最低生长温度以下，组织微生物对食品的分解和化学反应变化；

5）可迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。

6）食品在冻结设备中停留时间短，设备利用率高，可连续生产，提高生产率。

24. 

常见食品的冻结方法和装置有哪些？

A. 

吹风冻结（隧道式、传送带式、螺旋带式）

隧道式冻结特点：

隧道式冻结装置，由于它不受食品形状的限制，食品是在吊轨上传送，故劳动强度小，所以在我国肉类加工和水产冷酷中被广泛应用。

该装置风速大，冻结速度快（但食品干耗大），蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。

缺点：

结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。

传送带式冻结特点：

投资费用较低，通用性强，自动化程度高。

可通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间，也是一种连续冻结装置，适用于冻结时间为10min-3h之内的各种食品，如肉馅饼、鱼糕、鸡块、鱼块、盘菜、水果馅饼、汉堡包、纸杯冰其淋等。

螺旋带式冻结特点：

为连续冻结装置，被冻食品可直接放在传送带上，也可采用冻结盘。

物料由下盘旋转进入，并在上升过程中完成冻结，上升角度为20，几乎接近水平。

安装有冷风循环系统，其干耗比一般冻结装置减少越50％。

B．平板冻结（卧式、立式、旋转式）

卧式平板冻结器：

适用于冻结矩形和形状、大小规则的包装产品。

优点主要是冻结时间短，占地面积少，能耗及干耗少，产品质量好。

缺点主要是不易实现机械化、自动化操作，工人劳动强度大。

立式平板冻结器：

可以用机械方法直接进料，实现机械化操作，节省劳力。

缺点是只能冻结一种厚度的产品，且产品易变形。

旋转式平板冻结器：

使用不广泛，主要用于制造片冰。

C．低温液体冻结

①冻结速度快。

当盐水温度为-19℃～20 

℃时，对每kg25-40条的沙丁鱼从初温4 

℃冻至-13 

℃，仅需15min。

②装置由玻璃钢制成，避免了腐蚀。

③鱼体未冻结前会被盐水渗透，鱼体冻结后冰层会阻止盐的渗透，显味仅在1-2mm的表面层。

装置特点：

低温液体的传热性能好，液态介质还能和形态不规则的食品如龙虾、蘑菇等密切接触，冻结速度很快。

常用的低温液体为氯化钠溶液，如23％的氯化钠溶液，温度降至-21℃还不会冻结。

D．超低温液体冻结

-196℃的液氮喷淋到食品上，冻结速度快，比平板冻结装置快5-6倍，比空气冻结装置快20多倍。

②冻结质量好。

因冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生细小、分布均匀的冰结晶，对细胞无损伤，故解冻时汁液流失少，可逆性大，解冻后能恢复到冻前的新鲜状态。

③干耗小。

单位冻结的食品，大多都需在包装前进行冻结，干耗大，采用液氮冻结可减少干耗。

牡蛎单体冻结时，吹风冻结干耗为8%，而液氮喷淋冻结干耗为0.8%④液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小。

装置：

采用沸点非常低的液化气体，如沸点为-195.8℃的液氮和-78.9℃的液态二氧化碳对食品进行冻结。

25. 

冻结食品的T.T.T.及其T.T.T.计算的例外情况。

冻结食品在冻藏之前所具有的质量，称为初期质量，而达到消费者手中的冻结食品所具有的质量，则称为最终质量。

初期质量与原料状况、包括冻结在内的加工方法及包装等因素有关。

而冻结食品的最终质量是由它所经历的流通环节的温度、时间来决定的。

贮藏温度越低，则冻结食品的稳定性越好，也就是说冻结食品的贮藏时间越长。

贮藏时间与允许的温度之间存在一种相互依赖的关系，我们把它称作T.T.T.（Time-Temperature 

Tolerance）关系。

大多数食品的T.T.T.关系是近似线性的，只是斜率不同。

T.T.T.计算的例外情况：

①当冻结食品直接与空气接触，受光照等的影响，会干燥、变色等，此时的质量损失比T-TT计算结果大。

②温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，引起质地的严重破坏。

③在-10℃以上的温度下放置时间较长。

④腌制冷冻品，贮藏温度下降，保藏期限反而缩短。

26. 

冷藏食品的回热及控制。

回热：

就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气温度相同的过程。

回热实际上是冷却的逆过程。

关键问题：

与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度，否则就会有冷凝水出现。

露点：

指空气中饱和水汽开始凝结结露的温度，在100%的相对湿度时，周围环境的温度就是露点温度。

27.食品解冻的方法有哪些？

书 

P96 

~100

食品解冻的方法：

按照加热介质的种类分：

空气解冻法、水解冻法、电解冻法、组合解冻法。

按照能量传递的方式：

表面加热解冻法和内部加热解冻法。

1空气解冻法的特点：

简便卫生成本低，解冻时间长。

2水解冻法优点：

解冻速度比空气解冻快，

适用范围窄。

肉类及鱼片等制品除非采用密封包装否则不可用水解冻。

3电解冻法：

微波解冻：

可以穿透食物。

解冻速度不受传热速率的控制。

减少食物汁液的流失。

内外均匀受热。

4真空水蒸气凝结解冻优点：

食品表面不受高温介质影响、解冻时间短、效率高，避免了视频的氧化变质，汁液流失少。

解冻食品外观不佳，成本高。

28.什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些特点？

MA贮藏（自发气调）：

果蔬在密封容器中，由于其本身的呼吸作用，不断消耗容器中的氧气，释放二氧化碳，使容器中氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，当氧气和二氧化碳达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬代谢进程，从而延长贮藏寿命。

CA贮藏（人工气调：

利用人工或机械方式调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，构成的气调贮藏环境，从而延缓果蔬代谢进程和产品贮藏寿命的方法。

效果好，时间长，抑制乙烯，避免冷害、减少损失、保持原有色泽，形态，阻止虫害，微生物生存，延长货架期。

29．食品冷藏链的有哪些环节组成？

书P102

①食品原料 

②冷冻加工 

③ 

冷冻贮藏 

④ 

冷冻运输 

⑤冷冻贮藏 

⑥ 

⑦冷冻销售 

⑧运输 

⑨ 

10 

直接加工食用 

30．常见食品冷藏运输设备的特点？

①可以在低温环境中运用 

②隔热性好 

可以根据食品和环境的变化对温度进行调节 

制冷设备占地空间小 

⑤设备稳定，安全可靠 

⑥运输成本低

1、冷藏汽车特点：

运输批量较小，运输灵活，机动性好，能适应各地复杂地形，对沟通食品冷藏网点有十分重要的作用。

但冷藏汽车运输成本较高，维修保养投资较大。

2、铁路冷藏车：

陆路远距离运输大批冷冻食品时，是最有效的工具，因为它不仅运量大而且速度快。

3、冷藏船：

利用低温运输易腐货物的船只。

冷