真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程文档格式.docx
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肉
汁
20g
湿紫菜20克,鱼蛋9个,汁90克
102g皮蛋瘦
大份
90g
孰
A\、
73g
70g汁
110g熟鸡肉:
82g
30g
湿紫菜30克,鱼蛋13个,汁
130克
/
2、米粉
3、汤水配制:
每500g开水配7g米粉汤料,5g蒜子油,2毫升淡奶
方法:
A
3、煮制标准:
用具
粉汤水
瘦肉
鸡肉
生滚锅
1勺水(约
300g)
240g(4小份)
225g(3小份)
2勺水
480g(8小份)
375g(5小份)
淹没完肉表面
最多不超过
排骨锅
最多不超过1Kg
皮蛋瘦肉粥:
每粥配一包皮蛋瘦肉(306g),每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。
4、煮熟的标准及保温:
鸡肉:
放入鸡肉煮2分钟,肉在鸡骨上翻起。
瘦肉:
放入瘦肉煮30秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬。
保温:
利用烫粉位余热保温,不可存放在蒸汽柜里保温。
加入100g开水,先将白粥煮沸,再倒入皮蛋瘦肉,搅拌均匀,煮至沸腾,即可起锅售卖。
可分为3碗,一份成品约重520克。
9
10
11
煮好的皮蛋瘦肉粥80r保温。
保温时间:
30分钟
紫菜泡制方法为:
①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟;
再将表面的绿
色物摘除;
②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟;
③捞取紫菜用篮子沥水,再换清水,照②
③清洗两次一一最后用过滤水将紫菜冲洗一遍一一用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。
12泡制紫菜:
1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜,存放用专用容器。
13换烫粉水:
烫粉水每天换三次:
1)、厨房早上转更一次;
2)、14:
00换一次;
3)、20:
00换一次。
换水时将保温桶中的水倒出,清洗干净,再加入新的开水即可。
13只能用25—30度的温水泡90分钟(应计时且需加盖)即捞出,用篮子沥干水,放入保鲜盒中,加盖存放在中雪房(须密封好)。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉,不可大力去揉以免使粉断裂,且做到“二查二滤”,一查有无标签,二查有无结块,二滤为二次滤水。
14、泡米粉:
a)
b)
泡米粉时做到先配水后放米粉。
放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。
C)
d)
每次泡米粉,必须将其全部淹没在水中。
在迷粉恒温桶中用….25—30.度的温水泡.90分钟(应计时且需加盖)即捞.出,用篮子沥干水,放入保鲜盒中,加盖存放在中雪房(须密封好)。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉,不可大力去揉以免使粉断裂,且做到“二查二滤”,一查有无标签,二查
有无结块,二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去
除积水。
e)
f)
捞米粉前必须先洗手,手部有外伤者不允许捞米粉。
捞好的米粉在雪房中保存,因保鲜盒密封不好,故应特别留意晚更最后一批生产,存量不要超过次日11:
00。
g)
C4焖排骨岗位
配料表
次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。
排骨
花生油
老抽
排骨料
豆豉
蒜末
1000g
50g
4g
8g
加水标准:
排骨重量
500g
1500g
2000g
2500g
3000g
水量
800g
1400g
1700g
1900g
2100g
2300g
焖煮时间:
沸腾600秒。
2、
3、
4、
5、
一份成品排骨重160g,其中肉120g,汁40g。
小排骨重100g,其中肉75g,汁25g。
成品排骨保温时间为3小时,保温温度:
70C。
一次最多只能炒3kg排骨。
排骨出锅:
用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨,前后摇动5-8下,上下抖动3下,沥去排骨碎渣,倒进排骨保温锅中;
排骨捞完后,将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上,用大勺将炒锅
中的汁舀进滤渣网里,滤去排骨汁中的碎渣,将排骨保温锅放到保温桶中70C保温,登
记排骨的出锅时间。
如果排骨保温锅移动不方便,也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。
C5蒸饭岗位
1、
1人加16笼大饭不可超过35分钟,加16笼小饭不可超过40分钟。
1个小饭80±
2g米,130g水;
1个大饭115±
3g米,178g水。
3、一笼小饭12个,一柜
最多192个;
一笼大饭9个,一柜最多144个。
蒸炖温度为100度,保温温度为80度。
5、蒸炖时间:
小饭20分钟,大饭22分钟,大、
小白饭混蒸时蒸22分钟;
混蒸时,需小饭在下,大饭在上。
&
蒸好的饭至少要闭门保温
2分钟方可售出,但最好闭门保温10分钟。
7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时,在品管位中存放不超过2分钟。
&
加米:
用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米,(以右手为例),左手半环型抱住小米桶,
小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒(以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部,食指靠着中指),在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面,把米倒入饭盅内,同时食指复位。
(注意随手盖好米桶盖,防上异物和水掉入)
9、注意事项:
1)、使用标准勺加水时应保持水平,保证规定的水量入盅。
5)、
为提高效率、保证品质,每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。
7)、
8)、
每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完,清洁消毒米桶一次。
因小饭与蒸蛋比较容易混淆,在安排存放柜滑道时要分隔开。
C6炖汤岗位
1、1千克水配12克炖汤料(广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料)。
2、每盅汤放一包肉料(含药材),汤水离汤盅上沿厘米,约280克。
3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。
每10个汤须预多个汤的汤水。
4、动作熟练:
独立完成100个汤不超过45分钟。
5、散数汤可直接解冻小包汤肉。
未用完的汤水要及时倒掉,不可用来加下一批汤。
7、各种汤的配料:
品种
钢盖区
底料
药材
总重
竹丝鸡
无!
点
竹丝鸡瘦肉
元肉杞子花旗参
(克)
猪骨
1占
■八、、
猪骨菜干
元肉杏仁
109
茶树菇老鸭汤
2点
鸭肉瘦肉茶树菇
元肉杞子
96
海底椰瘦肉汤
3点
元肉天冬海底椰
8、汤在蒸汽柜从上到下存放,尽可能摆放定位、整齐,便于拿取、点数。
9、蒸好的汤保存不超过3小时。
10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。
注意:
剪的时候需一刀剪开,不可剪多次,以免产生碎片,另不可将胶袋口完全剪开,以防止胶纸掉入汤盅,将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散
11、摆汤盅:
按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
12、加汤水:
汤水必须经理确认后,才可使用。
加汤水时,先快加至2/3盅后慢加至离盅沿外,
便于控制加入量。
13、入柜蒸炖:
按规定将汤存放到蒸汽柜中,开温控器,设置于100C,蒸炖35分钟,气阀打
至60度角(三层柜打至35度角)。
14、蒸好的汤保存不超过3小时。
C7调菜/蒸制岗位
1、鸡腿肉每次最多调2kg,最少调2碟(肉饼、辣骨除外)。
2、蒸制时每次最多可蒸12碟。
3、分菜份量标准:
名称
鸡腿肉
辣骨
牛肉
肉饼
每份重量
大160g/小
100g
大170g/小
106g
160g
170g
145g
每千克应分数量
大个小10个
大个小18个
5、蒸制时间表:
仪器'
寸间
蒸汽锅
200秒
大:
220秒
/小:
220秒/小:
220秒/小:
6牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸,贝U以大份的时间为准。
7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。
注:
需加盖(用小饭钢盖)冷藏,防止水份蒸发,肉饼用保鲜膜封好。
8、调好的菜在雪房不超过3小时,严禁过夜;
蒸好后保存2小时。
9、蒸锅内保持1cm的积水。
10、蒸制位进汽阀完全打开,蒸锅进汽阀开启45度;
蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
11、取菜流程:
a、先关闭电源,取下盖挂在挂钩上;
b、将大菜碟摆放在蒸锅台上,从锅里取出蒸好的菜;
C、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散,特别是牛肉;
d用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中,并用菜夹平铺好,送至品管位。
员工平时可多体验取菜的技巧,以提高工作效率;
取菜夹需专用,与包点分开。
12、打肉饼先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒,拿出剪开胶袋,倒入蒸菜碟中,用专用打肉
饼器沾过滤水,轻轻挤压将肉饼压平、压紧。
13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散,在蒸制后取菜时,也需充分打散。
另,调制时需充分解
冻。
14、用油规定:
油种
用途
炒排骨、调菜鸡腿肉、煲粥、地板涂油
蒜子花生油
肠粉蒸屉涂油、灼好的生菜、菜心加油、调米粉汤
C9肠粉岗位
1、每份肠粉含有肠肉40g、肠粉浆170g;
2、食油配制:
称味精-加入相应份量的80r以上热开水-至少正反搅拌各15圈,使味精充
分溶解-加入相应份量的生抽,搅拌均匀。
热开水指烧开过的热水,不能用大热水来代替。
3、成品保温温度为80r,蒸汽柜中保温15分钟,品管位保温5分钟;
4、每更9-10点清洁肠粉位一次
5、肠粉制作流程:
挑肉:
用抹肉铲挑肉放在蒸屉上;
留意蒸屉中不可掉入杂物。
不可有肉特别凸出,否则卷出的肠粉包不
沾油抹肉:
用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上,用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面,蒸屉的前部6厘米不可抹肉,抹肉时一定注意要抹平,住肉,不够光滑、美观。
15克食油,打包则需加25克。
7天(4+3);
夏季(5月1日一10月31日):
加食油:
先搅动食油2圈,堂食用专用勺加约
7、肠浆保质期为冬季(11月1日-4月30日):
6天(3+3);
8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻;
C10打包岗位
打包盒
盛装食品
打包袋
所装打包盒或杯
大打包盒(25安士)
套饭白饭、小米粉汤水及肉、套餐蒸汤
小号
一个大打包盒/两个小打包盒/一杯饮料/一个糯米鸡
中打包盒(18安士)
单打蒸汤、白粥、菜心、粥、糖水、单打白饭
中号
二个大打包盒/三个小打包盒/一个米线盒
小打包盒(12女士)
1肠粉、蒸蛋、单打生菜、单打西兰花、丸仔、单碟肉菜
大号
三个大打包盒或四个小打包盒
米线盒(32
安士)
米线、大米粉汤水及肉
加大号
将两个打包袋装在一起
深内碟
大米粉
专用饮品打包袋
两杯饮品以上
浅内碟
小米粉、套饭肉菜、套餐生菜、套餐西兰花、香辣汁
纸袋
包点
12安士杯
热豆浆、热奶茶
16安士杯
'
冻饮
7安士杯
1装开水顾客用
2、名词注释:
套饭白饭/套饭肉菜一一指打包套饭类产品时,其中的白饭/肉菜。
单打白饭/单碟肉菜一一指打包单中,单点的大白饭/肉菜。
套餐蒸汤一一指打包套餐组合中的蒸汤。
单打蒸汤一一指打包单中,单点的蒸汤。
打包单个白饭:
将白饭(钢盖上)倒进中打包盒中。
打包单个蒸汤:
将汤倒入中打包盒中,倒时用手掌轻击侧面,
打包肉饼:
将白饭打至大打包盒中;
将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上;
套上浅内碟,
打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。
打包生菜/西兰花:
与生菜位沟通打包,沟通时需以“单打生菜/西兰花”(用小打包盒装)
和“套餐生菜/西兰花”(用浅内碟装)来区分。
打包套餐:
浅内碟盛装:
肉菜+大打包盒盛装:
汤
青菜+大打包盒盛装:
白饭
如此盛装可防止青菜受热过快变烂
打包肉饼套餐:
香辣汁+大打包盒盛装:
白饭、肉饼
打包粥类/粉类/菜心:
与生滚位、菜心位沟通打包,由生滚位、菜心位打好,再送至打包位。
打包肠粉:
将肠粉装入小打包盒内加入食油25克,(外形不是很美观的肠粉优先打包).
打包米线:
将烫好沥干水的米线装到米线盒中,再倒入一盅鸡汤,注意要将汤中的配料倒
干净。
打包包点:
用包点夹将打包纸袋口撑开,将包点用专用包点夹取出放进纸袋中一个纸袋只能放一份包点。
打包糯米鸡:
直接用小打包袋装每袋最多装3个。
光滑面朝上。
打包丸仔:
将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中,均匀淋上相应配料汁__每个打包盒装一份产
品。
保温温度为80C;
灼菜炉煲粥,生菜隔池第次最多不能煲超过千克,西兰花隔池最多不超1千克;
夹层锅每
次最多不能煲超过3千克米
灼菜锅煲粥流程:
—
称米、漂洗加花生油拌匀
米入锅并搅动,记下水位
称水煲开
第三次加水
煲10分钟。
煲20分钟
夹层锅煲粥流程:
15分钟以上,清
6、夹层锅可用百洁布清洁,电饭煲只能用海绵布清洁。
先用适量的清水浸泡
洁时不可用太大的力,以免内煲变形;
C12丸仔岗位
1、每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。
2、蒸制好的牛肉丸在2小时内卖完,墨鱼丸在1小时内卖完。
3、蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小时内用完。
4、蒸汽柜蒸制:
100C蒸制12分钟。
24,h11的油锅蒸,
5、香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻,再根据量多少决定蒸制的容器(量多用①量少用汤盅钢蒸),用蒸柜100C蒸制12分钟。
6、成品在品管位保温不超过2分钟。
用蒸柜100r
7、将隔网平放入蒸笼里,拆开肉丸包装袋,倒入肉丸,将肉丸铺开不可重叠,蒸制12分钟,视售卖情况计划蒸制。
蒸柜80r保温,牛肉丸不能超过2小时,墨鱼丸不能超过1小时。
品管位保温不超过2分钟
9装碟:
把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中,6粒/碟,用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸表面;
10肉丸:
牛肉丸60个/袋(约720克),墨鱼丸83个/袋(约1000克),冷冻保存,保质期30天,在餐厅最好控制在到货后10天内用完。
11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。
煮制过程中若水分蒸
计).煮制过程要不断搅拌,使米线受热均匀并且不会粘连及粘锅;
发太大要适当加水。
泡制:
用夹层锅或其他锅把约6倍于干米线重量的水烧开至沸腾,然后关掉夹层锅的蒸气阀或将锅端离火种,同时将米线放入锅内,盖上锅盖,泡制25分钟后捞起过冷河。
蒸制:
与其它汤类一样,用蒸柜100C蒸制35分钟。
12、
帮顾客将鸡汤倒入碗内)。
的配料倒干净。
立即倒掉,并将碗洗干净。
用打蛋器逆时针匀速搅拌约20秒,至蛋液均匀混合。
鸡蛋在雪房中保存时需与其他食品隔开(最好能单独存放),特别不能跟
原来的旧货往前靠,使之能有更大的空间来存放当天的来货,方便收货并加快速度。
保温:
与其它汤类一样,80C保温储存,时间不超过3小时。
按照标签,根据轮替的原则,各种汤料(如炖汤料、米粉汤料、
11收货:
将货物放在指定的位置,新到的货靠右、靠里,往下放置排骨料、滑鸡料、牛肉料等)、油类(花生油、蒜子花生
油、调和油),收货之后将仓库清洁一遍。
12取货:
A面对货物,从靠门一侧拿起,从上到下、从前到后、从左到右、从零到整拿取,保证先进先出,剩余用料要归位保存。
B、垫盘纸出货时,需整包拿出干货仓,干货仓不可留有散数。
C16厨房开铺岗位
1、由2个人完成工作
2、蒸柜在使用前预热1分钟;
3、开铺时间:
40分钟。
检查肉料解冻情况
出生滚位用料
出肠粉浆
泡米粉
蒸牛腩、鱼蛋蒸包点、糯米鸡配肠粉食油
预热肠粉用具、出肠粉位用料
4、蒸汽炉压力达至Crf以上时,缓缓打开蒸汽管道阀,打开热水箱开关5开铺流程:
6:
20
25
30
336:
35
48
50
检查用料:
a、检查晚更准备的肉料是否已解冻好,数量是否充足;
b、将葱花、米粉拿至生滚位,将解冻好的肠粉肉拿至肠粉位,用不锈钢锅装好;
C、从雪房提出一桶肠浆,逆时针搅拌20下,使其均匀,倒入专用不锈钢锅7蒸制产品:
a、蒸柜在开始使用前需预热1分钟;
b、牛腩、鱼蛋用蒸汽柜蒸20分钟;
C、根据生产计划蒸制包点、糯米鸡;
d蒸制热豆浆时统一使用5kg的调菜盆,盛满,在三层单门蒸柜(ABC柜)中100C蒸
制5分钟。
部分早餐营业额较高的餐厅在早餐时段,可自行选用其他容器蒸制,需制
定蒸制标准。
(豆浆为60°
C保温)
C17厨房收铺岗位
1、收铺时,蒸笼叠放不可以超过3个,以便保护滑道。
2前期准备:
在晚上七点半左右逐步准备收铺。
合并清洁蒸汽柜:
将各类产品集中到一个柜中,其它柜此时可以清洁。
先将蒸笼取出,用万用清洁水和百洁布清洁,再用清水过水;
各类汤盖、饭盖用同样方法清洗且分类放好并消毒;
蒸汽拒先她用清洁水清洁。
清洁分菜位:
将剩下的排骨、牛腩放在专用的不锈钢锅中,再放在蒸汽柜中保温;
关掉分菜位电源、蒸汽阀,用万用清洁水和百洁布清洗盛菜的桶及台面。
收ft前,补充各类餐具,包括分菜位的菜碟、肠粉位的肠粉碟、打包位的各种打包盖
和打包盒、各种打包袋等,生滚位的粉碗及盖、糯米鸡专用餐具、包点盒、丸仔碟等。
D收排骨位:
关煤气,整理配料台,备足各种料、油、生抽、老抽、味精,清洁台秤。
备料时先将桶内尚未用完的料装在一个粉碗中,然后再往桶中加料,料要做好轮替。
在规定的时间内快速、彻底完成收铺工作,收铺时间为120分钟。
(柜台时间为70分钟,大堂时间为100分钟,柜台、大堂收铺完毕后需帮助厨房收铺。
)
统计损耗:
对厨房各类成品统计损耗记入损耗表,数量交给点数人员,征得值班经理同意
后,将这些成品丢弃。
工作流程图:
型产品应首先入库。
5、冻甜品:
在室温下冷却至W40r,在中雪房冷藏至5±
2°
C;
热甜品:
在室温下冷却至70〜80C的温度,可直接售卖;
6、甜品在雪房冷藏保存不超48小时。
7微波炉加热:
将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中,盖好盖子,放在微波炉中加热3分钟,
再将加热好的糖水倒进汤盅钢中。
8电磁炉加热:
从冷藏库中把装着3〜7C糖水的加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热。
电磁炉设
置为“煮”的档位,1800W加热150秒,使产品中糖水的温度达到70〜80C的温度即可。
C20鳗鱼烤肉饭岗位
1、每份烤肉片净重为50±
2g/小包,每袋12份(净重600±
20g),冷冻保存;
有效期为30天,在餐厅最好控制在到货后7天内使用完毕;
2、每份烤鳗鱼片净重为50±
每份鳗鱼饭加40g鳗鱼汁(允许±
3g),每袋鳗鱼汁净重480±
30g,可做12份鳗鱼烤肉
饭,冷冻保存;
每个鳗鱼烤肉饭组成为:
1小包烤肉片+1小包烤鳗鱼片+40g鳗鱼汁+1个大白饭。
解冻好的鳗鱼烤肉烤制时间为50秒,未解冻的鳗鱼烤肉烤制时间分别是:
一份80秒,
份120秒,三份170秒。
如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉,则将功能设置为“煮咖啡、牛奶”,火力设置为100%。
解冻:
把烤鳗鱼片、烤肉片放在中雪房中解冻2小时至松软并保存。
(若临时急用可不解冻,但微波加热时间不同)
鳗鱼汁制备:
将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖(餐厅可根据售卖情况采用不同的容器,但需做到专用,建议用装生滚肉的不锈钢碗或不锈钢油锅),每锅最多装2包,用蒸柜100C蒸制20分钟;
80C保温,在蒸汽柜保存时间不应超过2小时C22西兰花岗位
1、一份西兰花重量为90±
3克,烫制时间为30秒;
每份西兰花加西兰花汁20克。
2、烫菜水每天更换不少于五次,分别为:
3、蒸汽烫菜锅烫制:
烫菜锅加热水至离锅沿3厘米;
每次最多可烫2份。
生滚位烫制:
离烫菜锅上沿厘米处;
每次最多可烫4份。
烫好的西兰花在5分钟内售完。
倒出来的西兰花汁在雪房外保存不超过8个小时。
西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过30分钟。
无发霉现象,无杂质;
净重在餐厅最好控制在到货后15天
西兰花汁原料:
包装严密,不渗漏;
颜色呈均匀的浅黄色棕色至棕色混合液体;
静止时有少量酱状沉淀物,无杂质;
有浓郁的混合调味料味香味,无异味;
1400克/瓶(生抽、老抽胶瓶)。
冷藏保存(0〜5C)30天,
内使用完毕。
盖好盖子,放置30分钟
西兰花汁制备:
把西兰花汁倒到清洁的容器中(建议用汤盅钢)
后使用。
由于西兰花吸油能力不强,每烫20个产品(加500克油)后,再烫10个产品可不加油,如此反复类推操作。
10装盘:
把烫制好的西兰花整齐的放置到生菜碟中,摆放时需头朝里,花朝外,围着生菜碟四周摆放呈圆形状。
按20克/个的标准均匀洒入西兰花汁成为产品。
11出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。
腊味饭岗位
1、每份腊味净重为65g/小包;
2、每份腊味饭加21g腊味汁;
3、1个小包腊味+21g腊味汁+1个大白饭。
4、用蒸锅蒸制250秒(高压)或蒸汽柜中蒸制12分钟。
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