烹饪工艺与营养西餐专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考Word下载.docx
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每套测试题总分为100分。
这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的,由任课教师指定技能测试教室,测试教师抽测试题,并根据学生的测试情况打分。
烹饪工艺与营养(西餐)专业职业技能测试一
——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排
本套测试题有二题,主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功;
每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点,计100分,60分以下为不及格。
烹饪工艺与营养(西餐)专业职业技能测试二
——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼
本套测试题有二题,主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功;
烹饪工艺与营养(西餐)专业职业技能测试三
——炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸
本套测试题有二题,主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功;
烹饪工艺与营养(西餐)专业职业技能测试四
《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉明虾鸡尾杯
本套测试题有二题,主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功;
烹饪工艺与营养(西餐)专业职业技能测试五
《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷
本套测试题有二题,主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功;
——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排
测试说明:
测试试题:
由任课教师抽取提供
测试原料:
由任课教师安排,由实验员分发
测试场地:
实验楼西餐实训室
测试环境:
两名监考员巡查监考
测试时间:
本套测试题有二题,主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功;
第一题
一、试题名称
热菜制作
二、考核内容
奶油蘑菇汤
三、原料准备
蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐,烤面包丁。
四、设备、工具、器皿准备
汤锅,汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。
五、考核要求
1、考生要求
(1)考生要遵守考场纪律,服从考核方的指挥、监考、评判。
(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。
(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。
2、菜肴要求
(1)蘑菇丁大小均匀,60℃以上时基本为流体。
(2)有浓郁的蘑菇香味和奶香味,符合食品卫生要求。
3、考核时限
(1)二题合计120分钟
(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。
五、考评评分
1、监考员两名,考评室考评员3名,其他工作人员2名,总计分人员1名。
2、考评员(监考员)的要求与职责
遵守考评纪律,公正,客观地按照评分标准评判,根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。
六、评分项目及标准见表Ⅰ—1
表Ⅰ—1
评分
项目
考核要求
配分
评分标准
色泽
乳白色,光亮、
有光泽
15分
1色泽发黑或有黑点,酌情扣1~10分
2色泽暗淡、无光泽,酌情扣1~5分
形态
160℃以上时基本为流体
2蘑菇丁大小均匀
1形态过稠、过稀,酌情扣1~10分
蘑菇丁大小不均匀、形态不整,酌情扣1~5分
口味
微咸,有浓郁的蘑菇香味
和奶香味
25分
1口味过咸或偏淡,酌情扣1~10分
2奶香味不足,蘑菇香味不浓郁,酌情扣5~15分
口感
1汤汁细腻滑爽
2蘑菇软嫩可口
1口感粗糙、有颗粒、疙瘩,酌情扣5~15分
2蘑菇欠火或过烂,酌情扣1~10分
装盘
装盘合理;
主、配料搭配适当;
色彩协调;
外观整齐美观
10分
不符合要求,酌情扣1~10分
卫生
个人卫生、器皿卫生及操作
卫生符合食品卫生要求
第二题
炸火腿奶酪猪排
净猪排、计司、西火腿、鲜面包蓉、鸡蛋液、面粉、盐、胡椒粉、炒意大利面条、时令蔬菜、番茄少司,色拉油等。
燃气灶、拍刀、菜板、分刀、油锅、铲子、不锈钢盘、餐盘等。
(1)猪排金黄色,均匀一致,少司鲜红色,有光泽。
(2)椭圆形,薄厚均匀,少司浓度适中,猪排浓香、微咸,计司
(3)外焦里嫩,香味浓郁,少司酸咸。
⑷色彩协调;
外观整齐美观,符合食品卫生要求。
(1)二题合计120分钟
六、评分项目及标准见表Ⅰ—2
表Ⅰ—2
1猪排金黄色,均匀一致
2少司鲜红色,有光泽
1猪排色泽过浅或过深,酌情扣1~10分
2少司色泽过浅、无光泽,酌情扣1~5分
1椭圆形,薄厚均匀
2少司浓度适中
1猪排形状不整、薄厚不均匀、破裂,
酌情扣1~10分
2少司浓度过稠或过稀,酌情扣1~5分
1猪排浓香、微咸
2计司香味浓郁
3少司酸咸
1猪排咸味过重或过淡,酌情扣1~10分
2缺少计司香味、鲜香味不足,
味酌情扣5~10分
3少司口味过酸咸或偏淡,酌情扣1~5分
1外焦里嫩,鲜嫩多汁
2少司细腻
1猪排过火,肉质干柴、少汁,酌情扣5~15分
2计司未完全溶化,酌情扣1~5分
3少司粗糙、不细腻,酌情扣1~5分
个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求
——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼
本套测试题有二题,主要是测试学生蓉汤和少司、煎菜肴制作基本功;
胡萝卜蓉汤
胡萝卜、黄油、面粉、牛基础汤、牛奶、盐、胡椒粉、面包丁、番芫荽末。
汤锅,汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、打浆机、蛋抽、燃气炉等。
(1)橘红色,间有洋香菜的翠绿色。
(2)稀糊状,60℃以上时基本为流体。
(3)有浓郁的胡萝卜味,符合食品卫生要求。
六、评分项目及标准见表Ⅱ—1
表Ⅱ—1
橘红色,间有洋香菜的翠绿色
1汤汁色泽发黄或暗淡、发黑酌情扣1~10分
2面包丁及番芫荽末色泽过深,酌情扣1~5分
1稀糊状,60℃以上时基本
为流体
2浓度适中
1汤过稠或过稀,酌情扣1~10分
2菜蓉颗粒过粗,酌情扣1~5分
咸香,有浓郁的胡萝卜味
2鲜味不够,胡萝卜香味不足,酌情扣5~15分
软,细腻、爽滑
1菜蓉过硬、不烂,,酌情扣1~10分
2汤汁粗糙、不细腻、不爽滑,酌情扣5~15分
黄油柠檬煎鱼
鱼柳、盐、胡椒粉、干白葡萄酒、黄油、柠檬、水瓜柳、番茄、鱼汤、
香叶、胡椒粒、煮土豆、柠檬角、时令蔬菜、色拉油等。
餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。
(1)鱼片乳黄;
少司橙黄、鲜艳、有光泽。
(2)鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。
(3)鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口,酒香味浓郁。
六、评分项目及标准见表Ⅱ—2
表Ⅱ—2
鱼片乳黄;
少司橙黄
鲜艳、有光泽
1鱼肉色泽过深或未上色酌情扣1~10分
2少司色泽浅、暗淡、无光泽,酌情扣1~5分
1鱼片整齐、不碎
2少司水、油融合不澥
1鱼片破损、碎散,酌情扣1~10分
2少司发澥,水、油不融合,酌情扣1~5分
1鱼肉鲜香、微咸
2少司咸酸适口,酒香味
浓郁
1鱼肉口味过咸或偏淡,酌情扣1~10分
2鱼肉鲜香味不足,有异味,酌情扣5~10分
3少司无酒香味、咸酸味过重或偏淡,
酌情扣1~5分
1鱼肉鲜嫩多汁
2少司细腻、嫩滑
1鱼肉干柴、无汁,酌情扣5~15分
2少司粗糙、不爽滑,酌情扣5~10分
个人卫生、器皿卫生及
操作卫生符合食品卫生要求
——炸土豆卷煎司刀粉鸡胸
测试说明
本套测试题有二题,主要是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功;
每题均有色、味、形、口感、卫生等五—六个考核点,计100分,60分以下为不及格。
一、试题名称
土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。
餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。
(1)外表金黄色,均匀一致。
(2)圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。
(3)香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要求。
六、评分项目及标准见表Ⅲ—1
表Ⅲ—3
外表金黄色,均匀一致
20分
3色泽过深或过浅,酌情扣5~10分
4颜色不均匀。
酌情扣5~10分
圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎
1形态不整、长短不一、粗细不匀,酌情扣1~5分
2土豆卷破损、开裂、露馅,酌情扣5~15分
焦香、微咸
1口味过咸或过淡,酌情扣1~10分
2焦香味不足,有异味,酌情扣5~15分
外脆里嫩
1外表焦脆不够,土豆泥粗糙、不细腻,酌情扣5~10分
2吃油过多,酌情扣10~15分
煎司刀粉鸡胸
去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。
(1)鸡胸浅黄,鲜香、微咸。
(2)少司橙黄,有光泽、奶香味浓郁、细腻。
(3)符合食品卫生要求。
六、评分项目及标准见表Ⅲ—2
表Ⅲ—2
鸡胸浅黄,少司橙黄,有光泽
1鸡胸色泽偏淡或过深、黑糊,酌情扣1~10分
2少司色泽暗淡、无光泽,酌情扣1~5分
1鸡胸斜片状,均匀、整齐
1鸡胸大小不一、厚薄不匀、碎散,刀口不整,酌情扣1~10分
2少司浓度过稀或过稠,酌情扣1~5分
1鸡胸鲜香、微咸
2少司奶香味浓郁
1鸡片口味过咸或过淡,鲜香味不足,酌情扣5~15分
2少司口味过咸或过淡,缺少奶香味,酌情扣1~10分
1鸡胸鲜嫩适口
1鸡肉干柴、无汁,酌情扣5~15分
2少司粗糙有疙瘩,酌情扣5~10分
《开胃菜与色拉》——鸡肉色拉明虾鸡尾杯
鸡肉色拉
鸡肉、生菜叶、番茄、鸡蛋,银鱼柳、黑橄榄、醋油汁等。
餐盘、不锈钢盆、蛋抽、分刀、砧板、汤锅等。
(1)鸡肉洁白、配菜颜色鲜艳、色彩和谐。
(2)鸡丝均匀、刀口整齐。
(3)主、配料搭配适当;
外观整齐美观。
⑷清香及适口的酸咸味、符合卫生要求。
(1)二题合计90分钟
六、评分项目及标准见表Ⅳ—1
表Ⅳ—1
鸡肉洁白;
配菜颜色鲜艳,色彩和谐
1鸡肉色泽黯淡、发黑,酌情扣1~10分
2配菜颜色不鲜艳,酌情扣1~5分
鸡丝均匀,刀口整齐
1鸡肉丝或鸡肉丁长短不一,粗细不匀,酌情扣1~10分
2装饰材料刀口不整,形态不一,酌情扣1~5分
清香及适口的酸咸味
1口味偏淡或过咸,酌情扣1~10分
2无酸味或酸味过重,酌情扣1~5分
3清香味不足,酌情扣5~10分
软嫩、清爽
2过分油腻,酌情扣1~10分
开胃菜与色拉制作
大虾、千岛汁或鸡尾汁、生菜叶、柠檬。
燃气灶、汤锅、不锈钢盆、煎盘、分刀、蛋抽、鸡尾酒杯等。
(1)红绿相间、粉中带绿。
(2)刀口整洁、大小均匀、整齐不碎。
(3)鲜香、味微咸酸虾肉鲜嫩、少司浓度适中、爽滑适口。
⑷主、配料搭配适当、色彩协调、外观整齐美观、符合卫生要求。
(1)二题合计90分钟
六、评分项目及标准见表Ⅳ—2
表Ⅳ—2
考核要点
红绿相间,粉中带绿
①少司色泽过淡或过深,酌情扣1~10分
②大虾、蔬菜色泽暗淡,酌情扣1~5分
1刀口整洁、大小均匀、整齐不碎
1刀口不整、大小不匀,酌情扣1~5分
2少司浓度过稠或过稀,酌情扣1~10分
鲜香,味微咸酸
1口味过咸或偏淡,过酸或无酸味,酌情扣5~15分
2鲜香味不足,酌情扣1~10分
虾肉鲜嫩,少司爽滑适口
①虾肉过火或发硬,酌情扣5~15分
②少司粗糙、不爽滑,酌情扣5~10分
《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷
测试试题:
实验楼面点实验室
本套测试题有二题,主要是测试学生混酥面和清蛋糕制作的基本功;
西点制作
水果塔
鸡蛋、面粉、黄油、糖粉、果酱、巧克力、鲜水果等。
餐盘、不锈钢盆、分刀、砧板、模具、烤箱、烤盘、刷子等。
2、点心要求
(1)色泽金黄、水果搭配合理。
(2)大小均匀、厚薄一致、形状整齐。
(3)制品口味准确、无异味。
⑷外脆里软、符合卫生要求。
(1)二题合计180分钟
六、评分项目及标准见表Ⅴ—1
表Ⅴ—1
色泽金黄、水果搭配合理
①色泽不均匀扣1—5分
②色泽搭配不协调扣1—5分
大小均匀、厚薄一致、形状整齐
30分
①形状不整齐扣1—10分
②成品大小不一、厚薄不一致扣
1—10分
③造型手法不正确扣1—10分
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