精选餐饮政策和程序.docx
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精选餐饮政策和程序.docx
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精选餐饮政策和程序
山西会馆
*-
政策及程序
Policy&Procedure
目录编号页码
餐饮部规章制度P&P/F/B/001P3
餐饮部员工个人卫生标准P&P/F/B/002P4-5
餐饮部工作班次制度P&P/F/B/003P6
餐饮部卫生检查制度P&P/F/B/004P7-9
餐饮部钥匙管理制度P&P/F/B/005P10
餐饮部物品领用制度P&P/F/B/006P11
餐饮部班前例会制度P&P/F/B/007P12
餐饮部交接班制度P&P/F/B/008P13
餐饮部餐具盘存报损制度P&P/F/B/009P14
餐饮部遗失物品制度P&P/F/B/010P15
餐饮部紧急情况及安全制度P&P/F/B/011P16
餐饮部消防设施管理制度P&P/F/B/012P17
管事部卫生标准P&P/F/B/013P18
中厨房的员工守则P&P/F/B/014P19
中厨房员工的卫生要求P&P/F/B/015P20
冷菜间的卫生标准P&P/F/B/016P21
灶台的卫生标准P&P/F/B/017P22
面点房的卫生标准P&P/F/B/018P23
厨房加工间的卫生标准P&P/F/B/019P24
切配卫生制度P&P/F/B/020P25
食品储存保管卫生P&P/F/B/021P26
食品采购卫生标准P&P/F/B/022P27
中厨作业指导P&P/F/B/023P28-32
中餐折扣制度P&P/F/B/024P33
餐厨联系服务质量标准P&P/F/B/025P34
餐饮部VIP客人接待标准程序P&P/F/B/026P35-36
标题:
规章制度编号:
P&P/F/B/001
执行部门:
所有分部门报送:
生效日期:
2016年9月30日页数:
1
发文人:
山西会馆办公室批准人:
总经理
目的:
严格遵守酒店规定及部门制度,养成自觉遵守酒店纪律、爱岗敬业的良好习惯。
内容:
1、全体餐饮部员工须爱岗敬业,不迟到早退,提前十分钟到岗。
2、遵守食府各项规章制度、行为规范,自觉接受上级主管的督导检查。
3、要礼貌对待他人并使用文明用语。
4、员工制服要穿戴整齐、保持干净、无破损,不得穿着工服外出食府;所有员工要按酒店规定的仪容仪表要求自己:
男生不得蓄长发、留胡须,女生应保持良好的妆容;在工作区域内不得将手插入衣袋、裤袋,不得双手叉腰,不得双手交叉放于胸前。
5、上班时间严禁使用手机,紧急电话应告知当值管理层在隐蔽处接听。
6、未经上级批准,不得私自换班倒休;有事请假必须遵守酒店的规章制度,不得以电话请假。
7、未经同意不得无故缺席酒店或部门的培训课程。
8、非工作需要,不得使用食府的办公设备;违反本条款,按食府标准加倍收费。
9、未经允许,不得进入楼层及客人房间;因工作需要与客人沟通时,应在工作岗位或大厅休息处协商处理。
10、应按食府规定使用、保管工作区域钥匙,禁止私配钥匙或私自拆锁、换锁。
11、不许携带私人物品进入工作区域。
12、遇到投诉事宜,不应与客人争辩,立即报告直接上级处理并解决。
13、任何人都不得利用职权给亲友以特殊优惠。
14、未经允许情况下,不得使用客用设施;严格遵守用餐时间及用餐制度。
15、所有员工都不得在营业场所内大声喧哗、追逐打闹,如有紧急状况发生,请保持冷静,及时通知你的上级,不得大声呼喊奔跑。
16、在工作时间,严禁扎堆、聊天,无故脱岗。
17、在工作范围内,必须无条件的配合上级的领导安排;发扬团队合作精神,互帮互助。
18、任何员工不得以任何借口,在上班时间内抽烟、吃食物及嚼口香糖;上班前或上班期间,都不得饮用含酒精的饮料。
19、无论好事、坏事,大事、小事,必须及时通知你的上级。
20、非厨房工作人员,都不得随意进出厨房区域,干扰其正常工作。
21、任何情况下都不得私下议论业主、客人及同事的隐私;私搞小团体,破坏餐厅的正常工作。
22、不得盗窃、破坏酒店财物或诋毁酒店声誉。
23、如拾获客人的遗失物品,请及时上缴并登记。
24、发现安全隐患,根据情况作出处理并及时通知你的上级。
25、餐厅收档无客人时,请及时关闭音乐、电源、开关等。
26、要爱惜食府的所有设施、物品、瓷器、餐具,并保持良好的使用状态。
27、在工作中要注意自身安全和操作规则,且不可带病上岗。
28、以上条款,所有员工必须遵守;三次违纪将根据酒店有关规定进行处罚,并记录在个人档案中。
标题:
员工个人卫生、仪容
和环境卫生的标准编号:
P&P/F/B/002
执行部门:
所有分部门报送:
生效日期:
2015年9月30日页数:
2
发文人:
山西会馆办公室批准人:
总经理
目的:
卫生是餐饮从业人员应特别注意的,一间洁净无暇的餐厅,是每个员工齐心协力维持的结果。
内容:
一、头发:
1、无怪异发型及颜色;
2、女士头发必须盘起,需佩戴简洁的黑色头饰;
3、男士头发必须梳理整齐、伏贴、无头屑;
4、厨师应带上厨帽,防止头屑掉落到食品上;
5、严禁在厨房中梳头或用手抓头;
二、面部:
1、面部要求清洁、无油渍;
2、女士化淡妆;男士要求天天剃须(含鬓角);
3、如近视、不得佩戴颜色艳丽的镜框、可使用隐形眼镜;
4、鼻子:
处理食物时不能用手触摸鼻子、打喷嚏;
5、耳:
厨房内不能用手去触摸耳洞;
三、口腔与牙齿:
1、饭后刷牙或簌口、保持口腔清新、并定期检查牙齿;
2、预备或接触有关食物时、不准吸烟;
3、上班前/中不得饮酒、吃含葱、蒜等含刺激性味道的食品;要求口腔无异味;
4、当班期间不得含嚼口香糖;
5、处理食品,口或唇不应与手及厨具接触;
6、严禁在厨房及食品处理过程中吐痰,因为病菌有可能从吐痰中散播;
四、手、脚与指甲:
1、手部要干净,指甲内无脏物;
2、指甲应保持短而洁,女士不得使用指甲油,(以免碎屑掉入食品);
3、要经常清洗双手,特别是去过洗手间或开始工作前及处理食物前后切记洗手、应脱去手表、饰物后再仔细清洁手部、因为它们很容易掉在食品上;
4、脚:
常洗脚,勤剪指甲,应保持脚部的清洁;
5、厨师应穿着轻巧、耐磨、防滑的鞋子;
五、制服:
1、在工作区域必须穿着制服,保持清洁、平整、无油渍与磨损、内套衣物不能外露并保持纽扣齐全、扣好;按要求经常更换;
2、正确佩戴酒店规定的领带、领结和名牌;
3、.应穿酒店指定的袜子:
男士穿黑色或深蓝色短袜,女士穿肉色尼龙长袜,发现脱丝必须立即更换;
皮鞋应经常保持整洁、光亮;
4、只可配带简单的手表、结婚戒指和耳钉;
5、厨师应穿着有保护性的制服,要求坚硬、吸水、便清洗,应整齐的佩戴好围裙和帽子;
六、站姿/走姿:
1、保持优美的姿态(正视前方,挺胸、收腹,直立,两手放两侧);
2、走路轻快,任何情况下,都不能在公共区域奔跑;
3、手拿托盘或食物时,注意调整好重心、眼睛平视前方、脚步放轻快。
七、个人卫生标准:
1、勤洗澡、勤洗头、勤刷牙,定期理发;
2、员供应选用合适的化妆品、古龙水,女士应化适当的淡妆;
3、在处理食品过程中,切忌不得使用化妆品;
4、工作和上厕所前后要洗手;
5、切忌在客人或食物跟前打喷嚏、咳嗽。
可用适当的面纸或卫生纸,勿用手帕。
6、各餐厅员工每壹年体检一次,持健康证上岗。
八、个人和环境卫生应注意的事项:
1、所有员工需穿着整洁的制服;
2、所有用具用后要清洗洁净;
3、双手要保持洁净;
4、保持四周环境清洁;
5、切勿在客人面前整理头发和面部;
6、切勿用手触摸食物和餐碟的边缘;
7、在餐厅当值时,尽量避免使用餐巾和手帕;
8、只可触拿杯脚或茶杯的手腕;
9、避免用手触及刀叉、汤身和汤匙的匙身;
10、当食物曾经跌落台面或地上后,切勿再拾回给客人使用;
11、必须使用清洁的杯碟来招呼客人。
12、刀伤、火伤及肿等:
因为伤口内的细菌会传播到食品上,故如有刀伤、抓伤及类似的损伤,应以适当的防水包伤用品盖上。
工作程序:
1.餐厅每餐卫生整理:
1.天花板、墙面无蛛网灰尘,无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。
2.地面边角无餐纸、杂物,无卫生死角。
地面每日拖光不少于3次,地毯每日吸尘不少于1次。
整个地面清洁美观。
3.门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮,餐桌台布、口布无污渍,整洁干净手整。
4.门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻。
盆栽盆景生机昂然,字画条幅整齐美观,表面无灰尘。
5.配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适、无异味。
6.各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。
银器按时擦拭,无污痕,无变色现象发生。
瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油腻感。
托盘等服务用品每餐洗涤,台布、口布每餐换新,平整洁净。
各种餐茶用具日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。
2.厨房每日卫生:
1.厨房每日清扫不少干4次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。
2.地面整洁防滑,无油污积淀。
墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。
3.炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。
案板、刀具定时煮沸消毒。
各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。
4.整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。
室内无积水,无异味。
5.冷厨卫生。
冷盘加工间单独配置。
做到五专:
专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
室内紫外线消毒。
案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。
熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗1次。
储存柜定期消毒。
冷盘加工间员工穿专制工服上岗。
进入操作间前洗手消毒。
各种食品、半成品生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。
6.虫害防治。
厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1CM。
所有管道人口和下水道出入口安装金属网,网日洞隙小于1CM,防止蚊蝇爬入。
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。
做到基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
标题:
餐工作班次、用餐时间编号:
P&P/F/B/003
请假、签到及考勤制度
执行部门:
所有分部门报送:
生效日期:
2015年9月30日页数:
1
发文人:
山西会馆办公室批准人:
总经理
目的:
使餐饮部各项管理程序化、标准化。
内容:
一、工作班次的安排:
1、餐厅、管事部:
早班(A班):
白班(D班):
10:
00——14:
00(8.5小时)
17:
00——21:
30
中班(B班):
2、厨房部:
早班(A班):
白班(D班):
10:
00——14:
00(9小时)
16:
30——21:
30
中班(B班):
2、会议:
二、用餐时间的安排:
早餐:
早班员工必须于上班以前用餐完毕,到岗位接班,不得接班后再去用早餐;
午餐:
轮流就餐,保证服务的不间断,含休息时间为半小时。
晚餐:
轮流就餐,保证服务的不间断,含休息时间为半小时。
工作程序:
1.每班用餐时需由领班安排,严格按时用餐。
(30分钟/餐)
2.事假需提前向领班请假,超过领班职权范围的请按相关规定逐级申请,不可先斩后奏;病假可先休假再补假条。
(指定医院)
3.每班打卡按照《员工守则》执行。
各部位做好每日员工考勤的原始纪录备查。
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